CC BY
6
УДК 637.524.3:006.354 Табл. 1. Ил. 1. Библ. 8.
НОВЫЕ КЛАССИФИКАЦИЯ И МАРКИРОВКА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Насонова В.В., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясные и мясосодержашие полукопченые колбасные изделия, колбасы, колбаски, мясной и мясосодержаший продукт
Реферат
Колбасные изделия занимают одну из лидирующих позиций в потребительской корзине жителей России. Полукопченые колбасы входят в тройку лидеров колбасного рынка. В настоящее время в отрасли действует ГОСТ 31785-2012 «Полукопченые колбасы. Технические условия», который распространяется всего на 29 наименований. Однако ассортимент современного рынка данной группы продукции гораздо шире, производители для удовлетворения требований разных потребительских групп разрабатывают свою нормативную документацию (ТУ или СТО) без единого подхода при ее классификации. Данная статья посвящена Межгосударственному стандарту «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия», разработанному впервые.Рассмо-трены новые подходы к классификации и маркировке полукопченых колбасных изделий, а также сформулированы требования к качеству и безопасности данной группы продукции.
NEW REQUiREMENTS FOR CLASSiFiCATiON AND LABELiNC OF SEMi-SMOKED SAUSACE PRODUCTS
Nasonova V.V., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat and meat containing semi-smoked sausage products, sausages, meat and meat containing products
Summary
Sausage products occupy one of the leading positions in the market basket of the Russian population and semi-smoked sausages are among the top three sausage types on the sausage market. At present, GOST 31785-2012 «Semi-smoked sausages. Specifications», which includes 29 items, is in force in the meat industry. However, an assortment of the modern market of this product group is much wider. To satisfy the demands of different consumer groups, producers develop their own normative documentation (technical specifications (TS) or standards of organization (STO)) without a unified approach to its classification. This paper is devoted to the Interstate Standard «Semi-smoked sausage products. General specifications» developed for the first time. New approaches to classification and labeling of semi-smoked sausage products are examined, and requirements to quality and safety of this product group are stated.
«Рецептуры колбас, приведенные в ГОСТах, выверены годами, и качество такой продукции всегда было эталоном для производителей в других странах. Во всем мире знали, что советская колбаса — самая вкусная и качественная».
Борис Гутник
Утренний бутерброд с колбасой или сыром является наиболее распространенной формой завтрака современного человека. Обусловлено это элементарным желанием тратить меньше времени на приготовление пищи.
Несмотря на то, что большей популярностью на рынке мясной продукции пользуются вареные колбасные изделия, значительный его сегмент принадлежит полукопченым колбасам.
Данная группа колбасных изделий является высококачественными мясными продуктами. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами и имеют среднеценовой показатель в сравнении с сырокопчеными колбасами [1].
Анализ статистических данных динамики объема производства основных видов колбасных изделий в стране с 2012 по 2017 годы свидетельствует о его незначительном снижении (таблица 1).
Так, в период 2012-2015 годов наблюдались неоднозначные изменения объ-
ема производства колбасных изделий. Если в 2013 году показатель сократился более чем на 2 % в сравнении с 2012 годом, то в 2014 году объем производства увеличился на 1,8%. Однако введение санкций, ослабление курса рубля и удорожание сырья в 2015 году значительно снизили данный показатель (4,1 %) в сравнении с 2012 годом. Более резкий спад производства отмечен в период 2016 - ноябрь 2017 года. Снижение объемов составило более 13% к 2012 году [2, 3, 4, 5, 6].
По данным Росстата [7], в структуре производства лидируют вареные колбасные изделия, к которым относятся колбасы, сосиски и сардельки. Однако с существенным отрывом на втором месте располагаются полукопченые колбасы (рисунок 1). Они обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью в сравнении с вареными колбасами, приятным вкусом с легкой ноткой копчения и, что немаловажно, более продолжительным сроком годности.
Мясоперерабатывающие предприятия выпускают полукопченые колбасы в большом объеме и в достаточно широком ассортименте.
Современные витрины продовольственных магазинов насчитывают не один и даже не два наименования данной продукции как отечественных
Таблица 1
Динамика объема производства,тыс.тонн
Наименование продукции 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г. 2017 г.
январь-ноябрь
Изделия колбасные 2549,2 2492,7 2539,3 2445,8 2410,6 2085,61
производителей, так и производителей стран - членов Таможенного Союза.
Кроме полюбившихся наименований «Краковская», «Одесская» и «Охотничьи колбаски», выпускаемых по ГОСТ 31785-2012, торговые сети предлагают полукопченые колбасные изделия, произведенные по стандартам организации (СТО) или техническим условиям (ТУ). Продукция, произведенная по стандарту, всегда выделяется на прилавке. Маркировка «ГОСТ» не снижает популярность эксклюзивных брендов полукопченых колбасных изделий, выпускаемых по иным вышеуказанным нормативным документам [8].
Межгосударственный стандарт (ГОСТ 31785) распространяется на ограниченный ассортимент (29 наименова-ний)полукопченых колбас (11 из них известны по ранее действующему в отрасли ГОСТ 16351-86) и строго регламентирует сырье, используемые добавки и имеет утвержденные рецептуры. Поэтому производителю бывает не всегда выгодно выпускать продукт по ГОСТ, высокая себестоимость которого снижает его конкурентоспособность. Вследствие чего пищевые предприятия идут по более легкому пути, изменяя рецептуру и используя заменители как основного, так и дополнительного сырья. Согласно действующему законодательству производитель вправе самостоятельно разрабатывать свою техническую документацию без согласования с кем-либо. Однако состав и качество этой продукции заставляет иногда желать лучшего.
В связи с этим назрела необходимость в создании стандарта, который позволит осуществлять выпуск полукоп-
Рисунок 1. Структура производства колбас в 2014-2016 годах в натуральном выражении, %
.3.76%
2014 год 2015 год 2016 год
■ Колбасы вареные ■ Колбасы варено-копченые ■ Колбасы полукопченые
■ Колбасы сыровяленые ■ Колбасы сырокопченые ■ Колбасы ливерные
ченых колбасных изделий, отвечающих требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государств, входящих в Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сер-тицикации. Также позволит повысить! конкурентоспособность продукции на отечественном и международном рынках.
¡^^щГ^вдения многолетнего мониторинга качества полукопченых колбасных изделий, предВЯщЗ^щННк розничной торговле и по результатам экспертиз ФНЦ пищевых систем им. В.М. Гирбатова, обобщив результаты научных исследований и разработок, проанализировав действующую документацию, было принято решение о разработке общих требований к качеству данной группы продукции.
В настоящее время подготовлена окончательная редакция межгосударственного стандарта вида общих технических условий на данную группу колбасных изделий. Планируемая дата введения в действие ГОСТ 34162-2017«Изделия кол(5асные полукопченые. Общие техни-чесрие условея» -я нваре 20Я9 года.
Межгосударственный стандарт вида общих технивеских условий разработан нпервые и распространяется на мяснев и мясороденжащие ыолукопяеные колбасные изделия [колбасы и колбаски]. При его подыотовие беии учтены совре-пенная терменнлогия и классификация в соответствии с ГОСТ 33102-2014.
Под терменом «полукопченая вол-Напа [калбаска]»> поннмаюе: Колбасное изделие, в процессе изпотовления подвергнутое подсушке или обжарке, варке, копченкю, сушке (пыи необходимости) е имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм включнтельно].
Допуспаетсв при идентрОикацеи полукопченых колбас [колбасок] отклонение диаметра или поперечного размера от типовых значений на ±4 мм.
К основным положениям стандарта следует отнести классификацию, норма-
тивы по физико-химическим показателям и маркировку готовой продукции.
В соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 и ГОСТ 32921 полукопченые колбасы [колбаски] в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре подразделяют на группы: /к мяжные (мясные продукты - мясные колбаснык изделия);
□ мясосодержащие (мясосодержащие продукты - мясосодержащие колбасные изделия).
В зависимости от массовой доли мышечной ткани мясных ингредиентов в рецептуре продукта предусмотрена классификация на категории А, Б, В, Г и Д, а также определение к каждой из них:
□ полукопченая колбаса [колбаска] категории А: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0 %.
□ полукопченая колбаса [колбаска] категории Б: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой доле4 ммшиеч-ной твани в рецеотчре от 00,0% но 80,0 % включительно.
□ еолукопченая колбаса [колбаека] каыегории В: Полнкопченмя колбаса Кколеасна] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0 % включетельно.
си полукыыпчяная кякбпса [колеаска] категории Г: Полукопченая колбаса [оолбмска] с юыссолой довей мышеч-еой екаыи в рецяптере от 20,0 % до 40,0 % включителько.
□ полукопченая колбаса [колбаска] категонии ДО: Полукопчеоая еовбмса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0 % включительно.
Мясноо и чпососоденжащие полукопченые колбасные изделия в зависимости от диаметра (поперечного размера) подразделяют на колбасы и колбаски.
В соответствии с классификацией предусмотрен выпуск готовой продукции
как в охлажденном, так и замороженном виде.
Разработанный стандарт устанавливает требования к безопасности мясных и мясосодержащих полукопченых кол-насеых вздевей в соответствии с Техническими регламентами Таможенного ооюза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности еищевой пдодукции»», ТР ТС 009/К011 «Требованея еезепасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически всмомогателыных средств», ТР ТС 034/2Д13 «О безопссности мява и мясной продукции»).
В документе установлены требования о паказателям качества по группам мясных и мясосодержащих кол»асно1х изделий, а также с учетом морфологического состава используемого мясного сырья. нредстсвлвны характеристики-органо-лептические показатели готовой продукции (внешний вид, консистенция, запах и веус, фороа и размер а также цвет и вид рисунка на разрезе).
Для мясных полукопченых колбас [кол-Касвк] чатегефой А, Б и В нормированы показатели массовых долей белка, жира и углеводов (в т.ч. крахмала). Такие по-казателн, как массовые доли поваренной соли, еетрита аатрия (калия)1, общего фосфора (в пересчете на Р2О5), включая добавленный2, нормируются для всех трупа и категоаий>
В разделе «Маркировка» в соответствии с требованиями ТР 034/2013 во избежание денствкй, нводящих в заблуждение потребителеЛ, введены ограничения. Не допускается маркировка продукции с испонкзованием пвимуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смещения с ассортиментом
1 Для полукопчекых колбыс [колбасок], изготовленных с применением фиксаторов окраски Е 249, Е 250, Е 251, Е 252, рецептурных компонентов, содержащих нитриты и (или) нитраты.
2 Для полукопченых колбас [колбасок], изготовленных с применением пищевых добавок Е 338, Е 339, Е 450, Е 451, Е 452 (пищевых фосфатов).
ВСЕ О МЯСЕ № 1 | 2018
мясных и мясосодержащих полукопченых колбас [колбасок], изготовленных по межгосударственным стандартам, в том числе по ГОСТ 31785. Исключение составляют наименования, придуманные по мясному ингредиенту (например, «Говяжья», «Свиная», «Баранья» и др.).
Для удобства пользования стандартом расширены примеры вынесения информации по наименованию мясных и мясосодержащих полукопченых колбас [колбасок]. В качестве примера приведем некоторые из них:
«Мясное колбасное изделие. Колбаса полукопченая «Краковская» категории Б» или
«Мясной продукт. Колбасное изделие категории А. Колбаса полукопченая «Говяжья» или
«Мясное колбасное изделие полукопченое. Колбаса «Краковская» категории Б» или
«Мясное колбасное изделие полукопченое колбаса «Краковская» категории Б» или
«Мясной продукт. Колбасное изделие полукопченое категории А. Колбаса «Говяжья».
И в заключении хотелось бы сказать, что разработанный межгосударственный стандарт ГОСТ 34162-2017 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» соответствует идеологии и направленности стандартов ЕЭК ООН и большинства развитых стран. Предусмотренные стандартом термины, прин-
ципы классификации и оценка качества и безопасности соответствуют современным требованиям торговли, сети общественного питания и промышленной переработки.
5. Небурчилова, Н.Ф. Итоги 2015 года: состояние сырьевой базы мясной отрасли АПК и анализ производства мяса и мясных продуктов / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина // Рынок мяса и мясных продуктов.-2016.- № 1. - С. 2-13.
© КОНТАКТЫ:
Насонова Виктория Викторовна a vvnas@mail.ru Милеенкова Елена Вячеславовна a milee-elena@mail.ru
Neburchilova, N.F. Itogi 2015 goda: sostoyaniye syfyevoy bazy myasnoy otrasli APK i analiz proizvodstva myasa i my-asnykh produktov [Results of 2015: the state of the raw material base of the meat sector of the agro-industrial complex and analysis of production of meat and meat products] / N.F. Neburchilova, I.P. Petrunina // Rynok myasa i myasnykh produktov. — 2016.— № 1. — P. 2-13.
Лисицын, А.Б. Производство колбасных изделий и полуфабрикатов/ А.Б.Лисицын, А.А.Семенова, В.В. Насонова, Л.А.Веретов, Н.А.Горбунова // Энциклопедия «Пищевые технологии».- 2017. - Т. 5. - Книга II.
Lisitsyn, A.B. Proizvodstvo kolbasnykh izdeliy i polufabri-katov [Production of sausage products and semi-prepared products]/A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, V.V. Nasonova, L.A. Veretov, N.A. Gorbunova // Encyclopedia «Food technologies». — 2017. V. 5. — BooklI.
список литературы:
REFERENCES:
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
в 2018 году вышла в свет книга «прижизненное формирование состава И свойств Животного сырья» (авторы: А.Б. Лисицын, И.м. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова), которую издал ФНИ пишевых систем им. В.М. Горбатова
В книге представлены фундаментальные основы и направления исследований по созданию продуктов здорового питания на базе мясного сырья. Приведены данные по влиянию потребления мяса и мясных изделий на здоровье человека. Содержатся сведения об основных нутриентах мяса (белки, липиды) и их влиянии на качество и свойства мяса; микро- и макроэлементах, витаминах, их совместимости и сохранности в процессе производства продуктов. Представлена информация по основным контаминантам мясной продукции, механизмам их образования, а также путям снижения их содержания в готовом продукте и методам контроля. Рассмотрены схемы формирования состава и свойств мясного сырья, включающие в себя различные приемы и способы выращивания: регулирование кормовых рационов и условий содержания животных, направленная модификация (селекция, гибридизация, оперативная манипуляция с животными).
Представлена классификация продуктов здорового питания. Показана инновационная роль функциональных пищевых продуктов в оздоровлении населения, история их создания и основные проблемы, связанные с их разработкой.
Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, научных работников мясной отрасли, преподавателей и учащихся высших учебных заведений.
