CC BY
95
УДК 338.46
DOI 10.23672/h0848-2843-3753-q
Червова Наталья Владимировна
кандидат экономических наук, доцент Высшей школы медиа, коммуникаций и сервиса, Тихоокеанский
государственный университет natashachervova@rambler.ru
Ивашкин Михаил Вячеславович
доктор экономических наук, профессор Высшей школы медиа, коммуникаций и сервиса, Тихоокеанский
государственный университет ivashkin62@mail.ru
Natalya V. Chervova
Candidate of Economic Sciences, Associate Professor of Higher Education Media, Communications and Services, Pacific State University natashachervova@rambler.ru
Mikhail V. Ivashkin
Doctor of Economics, Professor of Higher Education Media, Communications and Services, Pacific State University ivashkin62@mail.ru
Новые форматы предприятий
общественного питания
New formats
for public catering
Аннотация. В статье рассмотрены актуальные вопросы адаптации предприятий общественного питания к резко меняющимся условиям работы, которые вызваны развитием технологий, общества и экономики. Дополнительно серьезные коррективы в работу ресторанного бизнеса внесла пандемия. Вместе с тем, развивающийся кризис следует рассматривать не только как источник проблем, но и как возможность для своего совершенствования и развития. В статье исследованы некоторые новые форматы предприятий общественного питания, основанные на современных технологиях и оптимизации затрат.
Ключевые слова: ресторанный бизнес, общественное питание, новые форматы, новые технологий, дистанционное обслуживание, самообслуживание.
Annotation. The article discusses topical issues of adaptation of public catering enterprises to dramatically changing working conditions, which are caused by the development of technologies, society and the economy. Additionally, the pandemic has made serious adjustments to the work of the restaurant business. At the same time, the developing crisis should be viewed not only as a source of problems, but also as an opportunity for its improvement and development. The article examines some of the new formats of public catering enterprises based on modern technologies and cost optimization.
Keywords: restaurant business, public catering, new formats, new technologies, remote service, self-service.
Современный мир очень динамичен и нестабилен. Новые технологии возникают, быстро развиваются и активно внедряются в жизнь общества. Одним из последних вызовов, внесшим серьезные коррективы в нашу жизнь, стала пандемия, вызванная новой коронавирус-ной инфекцией COVID-19. Чтобы выживать и быть эффективным, бизнес должен оперативно адаптироваться и гибко реагировать на вызовы и изменения внешней среды.
Некоторые крупнейшие всемирно известные компании были образованы в периоды кризисов, например: IBM, Microsoft, General Electric и другие, что еще раз подтверждает существующее мнение о том, что любой кризис - это новые возможности, которые нужно идентифицировать и постараться использовать для развития собственного бизнеса.
Тенденция к переходу на дистанционное обслуживание, автоматизацию и самообслуживание клиентов с помощью он-лайн технологий наметилась уже несколько лет назад, но ускоренными темпами она стала развиваться в условиях пандемии, как необходимое условие сохранения и развития бизнеса. Рассмотрим, как адаптируется ресторанный бизнес и отдельные предприятия общественного питания к работе в новых условиях [2].
Как показала практика, предприятия общественного питания, имеющие собственный сайт и страницы в социальных сетях, колл-центр приема заказов, а также, собственную или привлеченную по договору службу доставки, оказались более подготовленными к работе в новых реалиях [7]. Дополнительной статьей затрат на таких предприятиях стало расширение штата поваров и курьеров, чтобы справляться с растущим потоком
заказов. За время пандемии, у значительной доли россиян выработалась привычка заказывать доставку еды из любимых кафе и ресторанов, в некоторых из них даже снизили цены по сравнению с обслуживанием в оф-лайне непосредственно в кафе. Это стало возможным, т.к. произошла существенная экономия на аренде и содержании помещений. В ресторанах цены не снижали, чтобы сохранить престиж заведения, удержание постоянной клиентуры добивались сохранением качества и изысканности меню. Важным моментом является то, что даже после снятия ограничений, привычка заказывать доставку еды на дом сохранилась, поэтому многие предприятия общественного питания сохранили эту услугу, а некоторые, в доступном сегменте, даже перешли исключительно на данный формат обслуживания клиентов.
По мере снятия строгих ограничений и возобновления работы предприятий общественного питания, активнее стали проявляться и другие новые форматы обслуживания клиентов. Например, определенный интерес представляет такой формат, как Н1-ТеоИ кофейня. Этот формат предполагает удачное сочетание современных технологий, учет потребностей клиентов и предоставление качественного продукта, т.е., высокотехнологичное сочетание вендинга и традиционной кофейни.
По оценкам экспертов, статистика показателя количество человек на один торговый автомат выглядит следующим образом: Япония - 23 чел., США - 35 чел., Западная Европа - 110 чел., Россия - 635 чел., что в 27 раз хуже, чем в Японии, т.е., имеется достаточный потенциал для развития этого формата. Динамика кофейного рынка показывает прирост кофеен типа «кофе на вынос» и составляет 7 % в год, причем половина всех кофеен имеет формат «кофе с собой». Почти 60 % игроков данного рынка работают по франшизе. Эксперты оценивают существующий спрос на рынке кофеен более чем в 130 млрд руб., а потенциал его роста прогнозируют больше в несколько раз. Подтверждением этому является тот факт, что только в Москве более половины работающего населения покупают кофе и 25 % из них покупают его ежедневно [1], [6].
Также, среди факторов успеха данного формата можно назвать доступность как по цене, так и локации (шаговая доступность), а также минимальные затраты времени при самообслуживании. В этой связи, тренд на самообслуживание набирает обороты, это вызвано преимуществами, которые получает как бизнес (нет необходимости платить зарплату персоналу; снижение стоимости аренды, т.к. для размещения автоматического оборудования и иногда пары столиков требуется всего несколько кв.м.; простота управления бизнесом), так и клиенты (люди в условиях пандемии предпочитают минимизировать контакты с окружающими, а также, молодежь предпочитает современные технологии).
Важнейшими задачами, которые необходимо решить, являются: выбор конкретного формат 1Т-ко-фейни и ее дислокации. Организация возможна в
двух основных вариантах: кофейня в виде кофейного автомата и кофейня в виде кофейного автомата, совмещенного с продажей упакованной еды. В плане расположения, наиболее удачным считается размещение в аэропортах и ж/д вокзалах, в торговых и бизнес-центрах, медицинских центрах, банках, госучреждениях, в вузах, в крупных организациях, фитнесс центрах, театрах, кинотеатрах, стрит ритейл в местах культурного досуга и т.д.
При выборе конкретной локации рекомендуется ориентироваться на: стабильно высокую проходимость, при этом высокая проходимость только в «часы пик» считается менее подходящей, а также, событийную проходимость, характерную для мест проведения спортивных мероприятий, концертов, форумов, выставок и т.д. (здесь следует учесть частоту проведения мероприятий).
Успешной работе предприятия общественного питания могут помешать следующие ошибки:
- неверно подобранные ассортимент и формат кофейни, не соответствующие местоположению;
- отсутствие необходимых технологий (отсутствие интеграции в экосистему локации, «слепые зоны», неумение собирать актуальную информацию о своих клиентах);
- очень высокая арендная плата, не соответствующая потоку клиентов;
- неудачная ценовая политика;
- отсутствие маркетинговых активностей;
- ориентация только на импульсные покупки;
- несоблюдение регламентов в обслуживании клиентов.
Искусственный интеллект, как правило, входящий в программное обеспечение таких кофеен, позволяет успешно применять программы лояльности для клиентов. Видеонаблюдение позволяет следить за чистотой и порядком и своевременно вызывать уборщика, отслеживать текущий запас продуктов и пополнять его ежедневно свежими товарами. Среди инструментов увеличения продаж в 1Т-кофейнях также следует назвать геотар-гетинг, сбор отзывов довольных клиентов, привлечение промоутеров, проведение дегустаций, флаеры и реклама на территории дислокации и т.д.
Среди наиболее часто встречающихся следует отметить следующие возможные модели работы 1Т-коффеен:
- франчайзинг (работа под известной маркой позволит сразу получить бизнес под ключ, включая технологию организации торгового процесса, необходимое оборудование и программное обеспечение, поставку ингредиентов по оптовым ценам с аффилированных оптовых баз, подключение к единой рекламной кампании для привлечения и создания лояльности клиентов, поддержка узнаваемости бренда и др.);
- co-branding (объединение нескольких брендов путем использования единого комплекса оборудования и программного обеспечения, а также ингредиентов по оптовым ценам, при этом партнер может размещать на вывеске свой логотип, а также после отдельного согласования подбирать оригинальный набор ингредиентов);
- white label (работа под собственным брендом с использованием только IT-составляющей разработчика);
- инвестирование (инвестиции в кофейню с пассивным доходом) [5].
Еще один интересный формат - сеть фаст-фуд, в которой каждый может получить бесплатную еду ежедневно, при этом, сохраняя прибыльность бизнеса. Идея бесплатного продукта (freemium) уже применяется разработчиками компьютерных игр, кино-платформами, предоставляющими базовую ограниченную версию бесплатно и зарабатывающих на дополнительных платных опциях.
Сущность концепции freemium предполагает:
1) предложение клиенту базовой версии продукта бесплатно, с возможностью докупить необходимые ингредиенты (опции);
2) повышенное внимание к бренду и широчайший круг потенциальных и реальных клиентов с самого начала бизнеса за счет бесплатного базового продукта).
Большая часть клиентов, попробовавших бесплатный продукт, покупает дополнительные опции уже за деньги (работают законы психологии), тем самым, окупается бесплатный продукт и формируется прибыль.
Подобный подход можно применить и в общественном питании. Есть удачный пример подобного формата фаст-фуд сети, имеющей ноу-хау как делать и продавать качественный продукт: пиццу, хот-доги и кофе на трех квадратных метрах. Ключевыми факторами успеха в этом случае являются:
- качественный продукт с уникальным рецептом;
- ноу-хау в минимизации себестоимости продукта без существенной потери качества;
- доверие франчайзи, обусловленное успехом уже успешно работающей франшизы;
- поддержка от известных блогеров и звезд шоу-бизнеса.
Организационно, система ^еетшт фаст-фуд сети работает следующим образом: через приложение каждый пользователь имеет возможность получить бесплатно один из продуктов: хот-дог, кусок пиццы или кофе. При получении подарка в точке фаст-фуда сети клиенту настоятельно предлагается добавить позиции к заказу на платной основе. Мобильное приложение позволяет генерировать последующие дополнительные продажи, персонифицированное предложение и заказ доставки.
Модель бесплатного товара дает взрывной рост продаж практически сразу с момента открытия точки. Человеческая психология подтверждает, что, получив подарок, более половины граждан приобретут дополняющий товар за деньги. Дополнительным бонусом, позволяющим снизить себестоимость, является низкая арендная плата, т.к. для организации работы подобной точки общественного питания требуется не более 3-х кв. м. В результате все быстро окупается и приносит прибыль.
В заключении следует отметить, что новые форматы предприятий общественного питания будут появляться постоянно под влиянием меняющихся условий внешней среды, и в выигрыше будут именно те предприятия, которые смогут чутко реагировать и оперативно перестраивать свою работу в соответствии со вкусами своих целевых покупателей, тем самым, быстро адаптируясь к новым реалиям жизни и бизнеса.
Литература:
1. Анализ рынка кофе в России в 2016-2020 гг, оценка влияния коронавируса и прогноз на 20212025 гг. ШЬ : https://businesstat.ru/catalog/id8754/ (дата обращения 19.03.2021 г.).
2. Камоза Т.Л. Высокотехнологичные производства в общественном питании : учеб. пособие / Т.Л. Камоза, Т.Н. Сафронова, Г.А. Губаненко, С.В. Ивлева. Красноярск : Сибирский федеральный университет, 2018. 96 с.
3. Темерева Н.В. Закусочная на колесах: эффективные решения бизнеса : практ. пособ. / Н.В. Темерева. М. : Дашков и К, Ай Пи Эр Медиа, 2019. 200 с.
4. Ивашкин М.В. Перспективные форматы розничных торговых предприятий и их роль в
Literature:
1. Analysis of the coffee market in Russia in 20162020, assessment of the impact of the corona virus and forecast for 2021-2025. URL: https://busi-nesstat.ru/catalog/id8754/ (date of application 19.03.2021).
2. Kamoza T.L. High-tech production in public catering : manual / T.L. Kamoza, T.N. Safronova, G.A. Gu-banenko, S.V. Ivleva. Krasnoyarsk : Siberian Federal University, 2018. 96 p.
3. Temereva N.V. Snack bar on wheels: effective business solutions: a practical guide / N.V Temereva. M. : Dashkov and K, IP Er. Media, 2019. 200 p.
4. Ivashkin M.V. Perspective formats of retail trade enterprises and their role in the development of the
развитии потребительского рынка / М.В. Ивашкин, В.А.Синюков // Вестник Тихоокеанского государственного университета. 2017. № 2(45). С. 115120.
5. Ивашкин М.В. Услуги общественного питания на Дальнем Востоке России : монография / М.В. Ивашкин, И.В. Оттева. Хабаровск : Изд-во Тихоокен. гос. ун-та, 2019. 168 с.
6. Современное состояние ресторанного бизнеса : учеб. пособие / Н.С. Родионова, В.М. Си-дельников, Е.С. Попов, А.В. Богомолов. Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2018. 228 с.
7. Червова Н.В. Проблемы и перспективы устойчивого развития услуг общественного питания Хабаровского края / Н.В. Червова, Ю.В. Морозова // Современные проблемы экономического развития предприятий, отраслей, комплексов, территорий : материалы МНПК. (Хабаровск, 27 апреля 2018 г.) : в 2 т. - Хабаровск : Изд-во Тихоокеан. гос. ун-та, 2018. Т. 1. 364 с; С. 280-283.
consumer market / M.V. Ivashkin, V.A. Sinyukov // Bulletin of the Pacific State University. 2017. № 2 (45). P. 115-120.
5. Ivashkin M.V. Catering services in the Russian Far East : monograph / M.V. Ivashkin, I. V. Otteva. Khabarovsk : Publishing House Pacific State University, 2019. 168 p.
6. The current state of the restaurant business : manual / N.S. Rodionova, V.M. Sidelnikov, E.S. Popov, A.V. Bogomolov. Voronezh : Voronezh State University of Engineering Technologies, 2018. 228 p.
7. Chervova N.V. Problems and prospects of sustainable development of public catering services in the Khabarovsk Territory / N.V. Chervova, Y.V. Mo-rozova // Modern problems of economic development of enterprises, industries, complexes, territories: materials of the MNPK. (Khabarovsk, April 27, 2018): in 2 volumes. Khabarovsk : Publishing House Pacific State University, 2018. Vol. 1. 364 p.; Р. 280-283.
