CC BY
40
FOOD iNDUSTRY EQUIPMENT
УДК 637.523.3:664(045)
новая упаковка в производстве колбасных изделий
А.О. Якушев, канд. техн. наук; М.А. Латышев, канд. техн. наук; А.Е. Яблоков, канд. техн. наук
московский государственный университет пищевых производств
Реферат
В данной статье представлена работа по анализу и классификации таухмасс - специальных восковых покрытий, используемых для обработки колбасных батонов с целью продления срока хранения и улучшения внешнего товарного вида. Применение таухмасс пока не слишком распространенное, но весьма перспективное средство для мясоперерабатывающих предприятий, и в данной статье раскрывается актуальность использования таухмасс. С повышением промышленного использования таухмасс встает вопрос о механизации и автоматизации данного процесса с целью повышения производительности и сокращения ручного труда. Для этих целей существуют специальные установки для окунания колбасных батонов в таухмассу. В данной статье рассмотрена конструкция новой установки для окунания колбасных батонов, сконструированной на ЗАО «Микояновский мясокомбинат», дана ее иллюстрация с изображением основных частей и механизмов, а также подробное описание ее устройства и принципа работы. Прототипом данной установки послужила немецкая установка, но у отечественного аналога имеется ряд отличительных особенностей, которые дают ей некоторые преимущества. В частности это: конструкция цепного конвейера, обеспечивающая плавное и непрерывное движение колбас внутри корпуса установки, что повышает производительность установки и облегчает процесс загрузки сырья для обработки и забора обработанных батонов. Кроме того, внутри корпуса установки установлены специальные бактерицидные лампы, которые подавляют развитие патогенной микрофлоры на поверхности батонов, что создает дополнительную защиту от развития грибка и продлевает срок хранения колбас.
Ключевые слова
колбасное производство, таухмасса, установка Цитирование
Якушев А. О., Латышев М. А., Яблоков А.Е. (2019) Современные способы обработки колбасных изделий сырья // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 17-19.
Modern methods of processing sausages
A.O. Yakushev, Candidate of Technical Sciences; M.A. Latyshev, Candidate of Technical Sciences;
A.E. Yablokov, Candidate of Technical Sciences Moscow State University of Food Production
Abstracts
This article presents the work on the analysis and classification of tauchmasses - special wax coatings used for processing sausage loaves to extend the shelf life and improve the external presentation. The usage of tauchmass is not yet very widespread, but it's a very promising agent for meat processing enterprises, and this article reveals the urgency of using tauchmass. With the increase of industrial usage of tauchmass, the problem arises of mechanizing and automating this process with the aim of increasing productivity and reducing manual labor. For these purposes, there are special installations for dipping sausage loaves in tauhmass. This article is devoted to the design of a new installation for dipping sausage loaves, designed at CJSC «Mikoyanovskiy» Meat-Packing Plant, here is given its illustration depicting the main parts and mechanisms, as well as a detailed description of its structure and operating principle. The prototype of this installation was the German installation, but the domestic analog has a number of distinctive features that give it some advantages. In particular, it is: the construction of a chain conveyor that ensures a smooth and continuous movement of sausages inside the body of installation. It increases the productivity of the installation and facilitates the process of loading raw materials for processing and withdrawing of processed loaves. In addition, special bactericidal lamps are installed inside the body of the unit, which suppress the development of pathogenic microflora on the surface of the loaves, which creates additional protection from the development of the fungus and prolongs the shelf life of sausages.
Key words
sausage production, tauhmass, installation Citation
Yakushev A.O., Latyshev M.A., Yablokov A.E. (2019) Modern methods of processing sausages // Food Processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 1. P. 17-19.
пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2019 17
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ТЕМА НОМЕРА ■
Для продвижения своей продукции на рынке и повышения её конкурентоспособности перед производителями пищевых продуктов стоит ряд непростых задач. Произвести высококачественный продукт, отвечающих всем требованиям безопасности, рентабельности лишь полдела, также немаловажно сделать его привлекательным для потребителя с достаточно большим сроком хранения без применения технологий, снижающих качество продукта [1-3]. Повышение срока годности позволяет понизить стоимость продукта и раскрывает более широкие возможности для его экспорта.
В мясной промышленности одним из способов продления срока хранения батонов сырокопчёных, полукопченых, сыровяленых колбас и деликатесов является покрытие их таухмассой.
Сегодня Таухмассы (tauhmasse - нем. tauch - погружать, masse - масса) представлены в широком ассортименте, различающихся свойствами и видом продукции, для которой используются, но все их можно подразделить на три вида [2]:
- съедобные декоративные
- несъедобные защитные
- несъедобные защитные и /или декоративные
съедобные декоративные таухмассы представляют собой желатиновые гели, в которые окунают колбасные батоны, а затем на их поверхность могут покрывать декоративной обсыпкой из различных приправ таких как: чёрный перец, чеснок, травы и их смеси (рис. 1). Для закрепления обсыпок на поверхности колбас процесс окунания в таухмассу и покрытие специями повторяют несколько раз. Но, по существу, в данном случае специи выполняют скорее декоративную функцию, чем кулинарную. Даже при нарезке на слайсере декор прочно держится на поверхности продукта.
но и без декоративного покрытия оболочка таухмассы придаёт колбасным батонам глянцевый блеск, предотвращает высыхание и, как следствие, деформацию батонов, делая их вид более привлекательным для потребителя в сравнении с колбасой не обработанной таухмассой.
Несъедобные таухмассы также предназначены для предохранения колбас от высыхания, а также защищают от ми-кробиального обсеменения. такие таух-массы могут изготавливаются из восковых смесей, созданных из воска и парафинов, а также из силиконовых гелей с противогрибковыми добавками. По сравнению с силиконовыми восковые таухмассы более натуральны и легче очищаются при нарезке (см. таблицу). Такие таух-массы образуют на поверхности батона
плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, которая полностью защищает колбасу от высыхания и покрытия плесенью. Кроме того, применение таухмассы позволяет не использовать упаковку в вакуумные пакеты.
Общая технология обработки таухмас-сой такова [1]:
- подготовить таухмассу, разогрев её до температуры 30...35 °С при использовании мелкозернистых обсыпок размером 1-2 мм или до 20.22 °С при использовании крупнозернистых декоративных обсыпок размером 5-10 мм;
- перед обработкой очистить колбасные батоны от оболочек;
- очищенные батоны окунуть в таухмассу полностью и дать стечь излишкам таухмассы и далее, если требуется по технологии, покрыть декоративной обсыпкой и оставить остывать в течение 20-30 мин;
- для закрепления обсыпки повторить окунание;
- для закрепления прочной связи продукта с декоративной обсыпкой важно высушить продукт после вторичной обработки таухмассой;
- готовый продукт подвешивают для хранения.
Обработку колбасных батонов окунанием в таухмассу производят вручную, но если речь идёт о широком промышленном производстве, становится актуальным вопрос автоматизации процесса.
Для осуществления этой цели используется установка немецкого производства, представляющая собой металлический корпус, внутри которого установлен цепной конвейер, с помощью которого внутри корпуса перемещаются палки с навешанными на них колбасными ба-
Рис. 1. Колбасные батоны, покрытые таухмассой
Общие характеристики таухмасс: [1]
Химические показатели
Ph 4,8-5,2
Протеин, % Менее 40
Сухая масса, % 18-22
Органолептические показатели
Внешний вид Гелеобразная масса
Цвет Темно-желтый/белый
Запах Нейтральный, слегка кисловатый
Вкус Слегка кисловатый, соленый
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0-ТО4
S. aureus в1,0 г Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25,0 г Не допускаются
тонами. В передней части корпуса, в зоне для загрузки продукта, расположен бачок с таухмассой и устройство, опускающее навешанные батоны в бачок. Далее, после окунания колбасные батоны, перемещаясь внутри корпуса, обдуваются вентиля-
18 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2019
FOOD INDUSTRY EQUIPMENT
торами, установленными на потолочной части. Достигнув противоположного конца установки, подсохшие колбасные батоны снимаются с конвейера в зоне выгрузки.
В настоящее время отечественными производителями предприятия ЗАО «Ми-кояновский мясокомбинат» разработан аналог немецкой установки, имеющий перед ней определенные преимущества. Схема установки представлена на рис. 2. Данная установка для окунания колбасных батонов представляет собой металлический корпус, внутри которого смонтирован цепной конвейер, приводящийся в движение с помощью мотор-редуктора 1. С переднего края установки, в зоне загрузки, на конвейер навешиваются палки с колбасными батонами, далее, следуя по конвейеру, батоны обеззараживаются под действием света ультрафиолетовых бактерицидных ламп 10. После этого, следуя по специально спрофилированной траектории движения, колбасные батоны окунаются в бачок с таухмассой 3 и далее, двигаясь зигзагообразно, батоны обдуваются с помощью нескольких вентиляторов 4, 6, 7, 9, установленных внутри
корпуса, пока не достигнут зоны выгрузки на противоположной стороне корпуса. отработанный воздух удаляется через центральный отводящий короб 8. Воронка 5, соединенная с бачком 3, служит для добавления необходимого количества таух-массы. Работа установки контролируется с пульта управления 2, расположенном на боковой стенке корпуса.
Производительность установки -1000 кг/ч.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учеб./В.И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с.
2. Соловьёв, О.В. Мясоперерабатывающее оборудование нового поколения. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 470 с.
3. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Ка-зюлин - М.: КолосС, 2009. - 565 с.
4. Тимченко, Л.Я. Производство сырокопченых колбас с пищевыми добавками фирмы «Могунция»/Л.Я. Тимченко // Мясное дело. -2005. - № 3. - С. 28.
5. Ассортиментный каталог та-ухмассы. ЗАО «Шаллер». https: // docp1ayer.ru / 42019060-Assortimentnyy-katalog-tauhmassy. html (дата обращения 01.12.2018)
REFERENCES
1. Ivashov, V.I. Tehnologicheskoe oborudo-vanie predprijatij mjasnoj promyshlennosti: ucheb./V.I. Ivashov. - SPb.: GIORD, 2010. -736 s.
2. Solov'jov, O.V. Mjasopererabatyvajushhee oborudovanie novogo pokolenija. Spravochnik. -M.: DeLi print, 2010. - 470 s.
3. Rogov I.A. Tehnologija mjasa i mjasnyh produktov/I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Ka-zjulin - M.: KolosS, 2009. - 565 s.
4. Timchenko, L.Ja. Proizvodstvo syrokop-chenyh kolbas s pishhevymi dobavkami firmy «Moguncija» / L.Ja. Timchenko // Mjasnoe delo. - 2005. - № 3. - S. 28.
5. Assortimentnyj katalog tauhmassy. ZAO «Shaller». https: //docplayer.ru/42019060-As-sortimentnyy-katalog-tauhmassy. html (data obrashhenija 01.12.2018)
Авторы
Якушев Алексей Олегович, канд. техн. наук
Латышев Михаил Александрович, канд. техн. наук
Яблоков Александр Евгеньевич, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, yakushevao@mgupp.ru,
yablokov_alex@mail.ru
Authors
Yakushev Alexey Olegovich, Candidate of Technical Sciences Latyshev Mikhail Aleksandrovich, Candidate of Technical Sciences Yablokov Alexander Evgenevich, Candidate of Technical Sciences Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Highway, Moscow, 125080, yakushevao@mgupp.ru, yablokov_alex@mail.ru
Дмитрий Патрушев открыл российскую экспозицию на выставке
«Зеленая неделя» в Берлине
18 января Министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев открыл экспозицию Российской Федерации на 84-ой Международной выставке продовольственных товаров и сельского хозяйства «Зеленая неделя», которая проходит в Берлине.
Глава российской делегации осмотрел национальный стенд, а также стенды Ставропольского края, Республики Татарстан, Калининградской и Саратовской областей. Всего на выставке более 50 отечественных компаний презентуют порядка 200 наименований продукции.
Посетителям выставки представлена хлебобулочная и молочная продукция, кондитерские изделия, рыба, растительное масло, овощи и другие товары отечественного производства.
«Выставка «Зеленая неделя» является одним из крупнейших международных событий в сфере АПК. Безусловно, участие в ней имеет большое значение для России как аграрной державы, особенно в свете наших задач по развитию экспорта продукции АПК. Сегодня мы открыли здесь российскую экспозицию, в рамках которой представлены достижения отечественного сельского хозяйства, лучшая сельхозпродукция из различных регионов нашей страны. Не сомневаюсь, что она будет по достоинству оценена нашими зарубежными партнерами», - сказал глава Минсельхоза России.
Кроме того, в ходе официального обхода выставки российскую экспозицию посетила Министр продовольствия и сельского
хозяйства ФРГ Юлия Клёкнер. Дмитрий Патрушев отметил положительную динамику в сотрудничестве между странами. Так, в 2018 г. объемы двусторонней торговли сельхозпродукцией увеличились почти на 17% и составили 1,6 млрд долларов. Глава Минсельхоза поблагодарил немецкую коллегу за возможность принять участие в выставке, выразив уверенность в том, что это поспособствует дальнейшему развитию двусторонних отношений между странами.
В рамках визита в Германию Дмитрий Патрушев также проведет ряд двусторонних встреч со своими иностранными коллегами и примет участие в XI Берлинской конференции министров сельского хозяйства.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2019 19
