НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУРТА С МОЛОЧНЫМ ПРОДУКТОМ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

АКАДЕМИЧЕСКОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО «НАУЧНАЯ АРТЕЛЬ»

Бабаев Бегенч

Преподаватель,

Туркменский сельскохозяйственный университет

имени С.А. Ниязова Ашхабад, Туркменистан Ишандурдыева Узукджемал студент,

Туркменский сельскохозяйственный университет

имени С.А. Ниязова Ашхабад, Туркменистан

НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУРТА С МОЛОЧНЫМ ПРОДУКТОМ

Аннотация

В этой статье рассматривается новая технология производства курта с молочным продуктом, сквашивание молока чистимы культурами, разновидности курта, пути выпаривание курта и взаимосвязь между ними.

Ключевые слова:

Курт, технология, молоко, продукт, кисломолочный.

Babayev Begench

Lecturer,

Turkmen agricultural university named after S.A. Niyazova

Ashgabat, Turkmenistan Ishandurdyyeva Uzukjemal

Student,

Turkmen agricultural university named after S.A. Niyazova

Ashgabat, Turkmenistan

NEW TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF KURT WITH A DAIRY PRODUCT

Annotation

This article discusses a new technology for the production of kurt with a dairy product, fermentation of milk with pure cultures, varieties of kurt, ways of evaporating kurt and the relationship between them.

Keywords:

Kurt, technology, milk, product, fermented milk.

Курт относится к национальным молочным продуктам. Он является кисломолочным продуктом, а также сухим молодым сыром. Кочевые народы в Центральной Азии вырабатывают курт из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой.

Существует более двадцати разновидностей курта, но особой популярностью пользуются несколько его видов: выпарной, отжатый, глыбчатый, свежий, горячий.

Путем выпаривания кисломолочной основы получают «выпарной» курт, процесс считается законченным, когда продукт достигнет необходимой консистенции.

НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « БИУ »

!ББЫ (р) 2411-7161 / (е) 2712-9500

№7 / 2023

Из сырой творожной кисломолочной массы готовят прессованный или «отжатый» курт путем отжатия с последующей сушкой на свежем воздухе в прохладном и затененном месте. Различают пресные и горько-соленые виды.

При выпаривании кисломолочной массы с добавлением свежего молока получают «глыбчатый» курт. Он отличается мягкой консистенцией, питательной ценностью и считается деликатесом.

«Свежий» курт готовят путем добавления к кисломолочной творожной массе сливочного масла. Употребляют в свежем виде.

«Горячий» курт готовится аналогично свежему, но с использованием выпаривания.

Процесс производства курта можно описать следующим образом. Кипяченое обезжиренное молоко охлаждают до температуры (25±5) °С и добавляют (4±1) % закваски для айрана, сквашивают в теплом месте. Готовый айран сливают в плотный холщевый мешок и подвешивают для стекания жидкости. Полученную густую творожную массу проваривают с добавлением соли, охлаждают и формируют небольшие шарики или продолговатые колбаски.

Целью данной работы было изучение возможности использования инфракрасного излучения для сушки курта и определение интенсивности запаха до и после сушки с помощью анализатора запахов «МАГ-8».

На кафедре Технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «ВГУИТ» усовершенствована технология курта в форме шарика диаметром 2,5 см. Главным отличием данной технологии является использование сушильного шкафа для сокращения времени сушки при сохранении свойств продукта.

Для определения физико-химических и органолептических показателей курта были использованы стандартные и современные методики.

Особую роль в формировании качества курта играет массовая доля влаги, так как она является дополнительным источником для развития микроорганизмов. Влагу определяли в термогравиметрическом инфракрасном влагомере FD 610, методом сушки путем нагрева пробы и ее взвешивания до и после сушки. Высушивание курта производили в сушильном шкафу «Муссон». В процессе исследований установлена оптимальная температура сушки - 35±5 °С в течение 300 минут. Массовая доля влаги в продукте до сушки составляла 51%, после сушки - 11%, а через месяц хранения при температуре 20±2 °С - 4,5%. Изучение запаха проводили на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «электронный нос».

Список использованной литературы:

1. Смольникова, Ф. Х. Национальный молочный продукт - курт / Ф. Х. Смольникова [и др.] // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: конф. - Краснодар, 2016. - С. 397-401.

2. Мырзаханов, Н. М. Курт - продукт традиционный и современный / Н. М. Мырзаханов, А. К. Садикова // Вестник КарГУ. - 2010.

3. Антипов, С. Т. Тепломассоперенос при сушке послеспиртовой зерновой барды в аппарате с закрученным потоком теплоносителя: Монография / С. Т. Антипов, А. В. Журавлев. - Воронеж. гос. технолог. акад. - Воронеж, 2008. - 165 с.

©Бабаев Б., Ишандурдыева У., 2023