НОВАЯ РАЗРАБОТКА ДЛЯ ПРОДЛЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.5; 664.9 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-10-11 Табл. 1. Ил. 2.

i новая разработка * для продления сроков 3 годности ОХЛАЖДЕННЫХ < полуфабрикатов

Матвеев Ю.А.

Руководитель направления «Полуфабрикаты» ООО «Группа Компаний ПТИ»

Ключевые слова: микробиальная порча, консерванты, охлажденнные кусковые полуфабрикаты, сроки хранения

NEW DEVELOPMENT TO EXTEND THE SHELF-LiFE OF FRESH CUTS

Matveev Y.

Head of the Conviniens Food Department, Group of Companies PTI

Key words: microbial spoilage of meat products, preservatives, fresh cuts, shelf-life

Как известно, порча мяса наступает в результате деятельности микроорганизмов в процессе хранения. Основными видами порчи мяса являются: ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментация, плесневе-ние. В результате развития микроорганизмов и протекания биохимических процессов в мясе и мясных продуктах в них могут накапливаться вещества, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами. В результате этого страдает внешний вид, цвет, запах, не говоря уже о полной непригодности продукта к употреблению в пищу.

Таким образом, максимальное замедление развития размножения микроорганизмов и соблюдение специальных условий хранения является важнейшей задачей для увеличения фактического срока годности и гарантий безопасность продукта для конечного потребителя.

Для наилучшего решения этой задачи специалистами ГК «ПТИ» был разработан инновационный продукт - комплексная пищевая добавка «Оптигард L10», основные характеристики которого представлены в таблице 1.

«Оптигард L10» представляет собой жидкость со слабовыраженным цветом и запахом. Дозировка составляет 1-5 г/кг мясного сырья. Для производства кусковых полуфабрикатов «Оптигард L10» может применяться как методом орошения, так и в виде раствора для окунания. Готовая жидкая форма препарата облегчает его применение на производстве.

В состав «Оптигард L10» входят влагоудерживающие агенты и антио-

кислители, а также ферменты животного происхождения, оказывающие деструктивный и консервирующий эффекты на рост и развитие микрофлоры обрабатываемой продукции. Подобранная композиция антимикробных агентов предотвращает рост патогенной и гнилостной микрофлоры, проявляя свое действие и в отношении санитарно-показательных грамотрицательных и грамположи-тельных бактерий, а также дрожжей и плесеней. «Оптигард L10» содержит очень незначительное количество воды в составе и при нанесении на поверхность мяса и мясопродуктов способствует снижению активности воды в поверхностных слоях, наиболее уязвимых для обсеменения и микробиологической порчи.

Направленность - Гнилостные бактерии;

действия - Клостридии, протей, псевдомонады и др.

(развитие каких - Молочнокислые бактерии и дрожжи;

бактерий - Плесени;

подавляет) - Уменьшение общей обсемененности за счет снижения активно-

сти воды.

Таблица 1

Основные характеристики комплексной пищевой добавки «Оптигард L10»

Название Оптигард L10

Форма выпуска Жидкий

Состав Пропиленгликоль, вода, лактат натрия, изопропилцитратная смесь, диацетат натрия, лизоцим

Особенности, основные характеристики Удобен в применении (поставляется в готовом для использования виде); Способствует стабилизации окраски

Область применения Используется для: - обработки мясных туш, полутуш и кусковых полуфабрикатов; - натуральных колбасных оболочек; - колбасных изделий; - цельномышечных изделий из мяса (копченостей)

Способ применения и дозировка В сухом виде для поверхностной обработки применяется готовый раствор (средний расход - 1-5 г/кг готового продукта)

ВСЕ О МЯСЕ № 2 | 2018

Рисунок 2. Влияние консерванта на рост дрожжей

8000

7000

< 6000

о

К

5000

*

о р 4000

3000

2000

1000

0

После внесения 3 сутки

-•-

9 сутки

Контроль Оптигард L10

Применение «Оптигард L10» позволяет с наибольшей эффективностью продлить срок годности охлажденных полуфабрикатов и отрубов, а также, что немаловажно, не оказывает негативного влияния на внешний вид продукта, его вкус и запах.

«Оптигард L10» сертифицирован и производится в промышленных масштабах.

Для проверки эффективности «Оптигард L10» были проведены испытания на охлажденных крупнокусковых полуфабрикатах (карбонад) в сравнении с контрольным образцом.

В условиях лаборатории ГК «ПТИ» провели оценку микробиологических показателей свинины, упакованной в вакууме. Исследования продукта проводили в течение 26 дней при температуре хранения +4-6°С. Результаты опыта представлены на рисунках 1 и 2.

Таким образом, в процессе исследования были получены данные, подтверждающие, что «Оптигард L10» эффективно борется с развитием широкого спектра различных микроорганизмов, вызывающих порчу данного вида продукции, что в результате значительно увеличивает срок годности по сравнению с контрольным образцом.

Применение «Оптигард L10» позволяет:

о увеличить сроки годности охлажденных кусковых полуфабрикатов и отрубов; о уменьшить или полностью исключить внесение дополнительных 2 консервантов;

о сократить потери мяса из-за микробной порчи; о предотвратить изменение и ухудшение вкуса, запаха и консистенции в процессе хранения.

ООО «Группа Компаний ПТИ» V +7 (495) 786-85-65 http://www.protein.ru

протеин

ГРУТХПЛ КОМПАНИЯ

15 сутки 26 сутки

© КОНТАКТЫ:

Матвеев Юрий Александрович a y.matveev@protein.ru

2D18 | № 2 ВСЕ О МЯСЕ