Новая барьерная технология хранения сочного растительного сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

14. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.,

хии.2. — С.

15. Смоляк Ж.В. Действие ферментов при разной влажности среды и его значение для хранения масличных семян в связи с задачами повышения качества растительных масел: Д ис. ... канд. техн. наук. - Ленинград, 1987.

16. Скудина И.А., Лобанов В.Г. Грибная микрофлора eel мян подсолнечника и качество масла // Хранение и транспортировка пищевых продуктов. - 1990. - № 9. - С. 47-48.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 29.10.03 г.

664.8.031.002.2

НОВАЯ БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ СОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

С.В. ДЕМЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

При разработке ресурсосберегающей экологически безопасной технологии хранения сочной сельхозпродукции целью исследования был выбор оптимальных режимов хранения для плодоовощной продукции отдельных ботанических видов и сортов путем создания не веем протяжении хрннсния нсблйгоприяткых уело-вий для развития агрессивной микрофлоры. Это достигалось сочетанием химической консервации и охлаждения на стадиях подготовки сырья к хранению и хранения.

Разработанный нами способ подготовки плодоовощного сырья к хранению предусматривает охлаждение его до 8-10°С водным раствором консерванта. Охлаждение сырья осуществляется путем погружения продукта в раствор или путем орошения поверхности плодов и овощей аэрозолем консерванта.

Известно, что смыв загрязнений с поверхности овощей связан с пропиткой загрязнений применяемой жидкостью и уменьшением их связи с поверхностью сырья с последующим отделением. Кроме механического смыва микрофлоры в составе загрязнений осуществляется ее химическое уничтожение консервантом. Такая предварительная обработка сырья перед закладкой на хранение позволяет снизить его микробиальную обсемененность и скорость протекания в нем биохимических процессов [1].

Опытная проверка показала, что подготовленные по предлагаемому способу овощи в зависимости от их вида и способа складирования при одинаковых условиях хранения не подвержены порче на 3-20% дольше, чем подготовленные по способам-аналогам [2].

Плодоовощная продукция, прошедшая этап предварительной подготовки, загружается в разработанную нами малогабаритную камеру, которая устанавливается в помещении хранилища с температурными условиями оптимальными для хранения соответствующего вида плодов или овощей. С определенной периодичностью, зависящей от вида хранимых продуктов, осуществляют их орошение охлажденными водными растворами консервантов.

Схема малогабаритной камеры, оснащенной форсунками для подведения водных растворов антисептиков и консервантов с целью периодического орошения хранящихся объектов, представлена на рис. 1.

Камера 1 (860x540x400 мм) снабжена стальной дверцей 2 и стеклянной дверцей 3 с герметической прокладкой 4. Внутри установки находятся пять пар параллельных выступов 5 для закрепления на них выдвижных ящиков 6 с перфорированными днищами 7. Отверстия 8 для вентиляции диаметром 10 мм расположены на расстоянии 45 мм друг от друга. В нижней части установки предусмотрен выдвижной поддон 9 для сбора стекающего консерванта. На верхней стенке (крышке) установки предусмотрены отверстия для монтажа форсунок, которые служат для орошения продукции консервантом в мелкодисперсном состоянии.

Разработанная нами установка отличается от существующих аналогов:

возможностью равномерной обработки поверхностей овощей и плодов консервантом;

постоянным, непрерывным, активным контактом сырья с консервантом;

меньшим расходом консерванта на единиц)7 массы; эффективностью воздействия консерванта на микрофлору плодов и овощей, являющуюся главным фактором их порчи.

Корнеплоды моркови при хранении подвержены трем основным видам порчи: бактериальным и грибковым болезням, расходованию запасных веществ в процессах метаболизма, увяданию из-за потери влаги.

Рис. 1

юра се-угировка

1.002.2

й фор-юепти-

1ШСНИЯ

алъной ческой ггь пар их высями 7. распо-ижней пдон 9 стенке ш для 1япро-янии.

1 суще-

ерхно-

гактом

шссы; а мик-м фак-

ржены

жбко-

впро-

ги.

Т аблща 1

Образец

моркови

Показатели, %, в процессе хранения, сут

J иЕ>.иЧЬ массы массовая доля СВ

10 20 30 40 | 50 60 0 10 20 30 40 50 60

Кі 0,9 2,5 4,0 5,2 7Л 8,6 17,4 19,7 20,8 20,3 19,5 - -

К2 -1,8 -3,5 -5,9 -6,9 -9,1 10,6 17,4 17,9 18,2 18,2 16,8 16,6 16,6

Опыт -2,4 -4,1 -6,5 -7,7 -9,9 -11,4 17,4 18,8 18,6 18,2 18,0 17,4 16,8

При проведении исследований опытный образец моркови орошали 0,2%-м водным раствором пропио-новой кислоты (ПК) с периодичностью один раз в 2 сут. Контролем служили корнеплоды моркови, хранившиеся без орошения (К), и орошаемые водой (К2).

Как следует из данных табл. 1, при хранении моркови без орошения потеря влаги в 7% привела к сильному увяданию плодов и потере их товарного вида, в связи с чем образец К был снят с хранения на 40-е сут.

При хранении моркови с орошением (К2 и опыт) наблюдалось некоторое увеличение массы корнеплодов в результате поглощения воды. В этих же образцах отмечено снижение содержания сухих веществ (СВ). Наименьшие потери СВ были у образца, орошаемого 0,2%-м раствором ПК.

Под влиянием метаболических процессов при хранении моркови наблюдалось увеличение содержания органических кислот во всех образцах (табл. 2), что характеризует окислительные, микробиологические и другие изменения, происходящие в корнеплодах при хранении.

Таблица 2

Образец моркови Изменение суммы органических кислот при хранении, суг

0 10 20 30 40 50 60

К, 0,101 0,165 0,196 0,213 0,170 - -

к2 0,101 0,197 0,190 0,164 0,151 0,170 0,190

Опыт 0,101 0,202 0,200 0,174 0,170 0,175 0,195

Как следует из данных табл. 2, доля органических кислот возрастает при орошении корнеплодов водой и ПК. Максимальные значения обнаруживаются на 30-е сут хранения у неорошаемой моркови, на 10-е сут - у орошаемой водой и ПК, что свидетельствует о завершении корнеплодами моркови процесса дозревания.

Построенная регрессионная зависимость изменения суммы органических кислот от продолжительности хранения для опытного образца показала, что стабилизация прогнозируется через 60 сут.

Корнеплоды, хранившиеся с периодическим орошением водой и ПК, хорошо сохранили тургор, свежесть, сочность и вкус. Образцы без орошения были вялыми, частично сморщенными. При хранении с орошением наблюдалось большое количество проросших корнеплодов; в образцах К2 - 70-80% от общей массы, в опытных образцах - 50-60% из-за торможения прорастания. Микробиологическая порча по окончании хранения составила: у неорошаемой моркови - 3%, у моркови, орошаемой чистой водой, - 1,5%; у орошае-

мой 0,2%-м раствором ПК микробиологической порчи не наблюдалось.

В орошаемых корнеплодах моркови при хранении лучше, чем в неорошаемых, сохраняются аскорбиновая кислота (АК) (рис. 2: * - Къ • ■ -Кг, ■ - опыт) и общий каротин (рис. 3О— Кь -□—К2, -А- опыт). Причем последний лучше всего сохраняется при орошении 0,2%-м раствором ПК.

Содержание АК-10, мг/%

1.5 —

0,5

11І

О 10 20 30 40 50 Д-тегсльвостъ

хранения, сут

Рис. 2

Анализируя данные рис. 2, можно сделать вывод, что после 10 сут хранения наблюдается интенсивное разрушение АК во всех образцах. Через 2 мес хранения у орошаемых образцов потери витамина С составили 72,25 (К2) и 71,29% (опыт). Наибольшие потери наблюдались у образца К на 40-е сут хранения - 81,33%. Следовательно, можно сказать, что витаминная активность корнеплодов моркови сохраняется в среднем 10 сут с начала хранения, независимо от режима.

Регрессионная зависимость изменения содержания АК при дальнейшем хранении корнеплодов моркови, орошаемых 0,2%-м раствором ПК, показала, что на 75-е сут хранения наблюдается стабилизация процесса разрушения витамина С.

Разрушение каротина на 40-е сут хранения были наименьшими у орошаемых образцов, видимо, это связано с низкой активностью в них липоксигеназы в данный период времени. При дальнейшем хранении наблюдается быстрое снижение количества каротина в опытном образце, что обусловлено высокой активностью липоксигеназы. В корнеплодах моркови, орошае-

Содержание карешшоидав, мг%

130

120

ПО

100

90

к .

^

1 41. 1-і “ІГ-.Ч

у- -□

10

40

Длительность хранения, сут

Рис. 3

мыхчистой водой, наблюдается резкое снижение каротина уже на 20-е сут хранения, затем этот процесс становится менее интенсивным.

Как известно из литературных источников, в первый период после уборки в зрелых клубнях картофеля увеличивается содержание редуцирующих сахаров. Согласно нашим данным, это характерно и для корнеплодов моркови, орошаемых как чистой водой, так и

0,2%-м раствором ПК.

Значительных отличий в изменении количества сахарозы при орошении водой или раствором консерванта не наблюдалось. В контрольном образце, хранив-шемся без орошения, количество сахарозы практиче-ски не изменялось, хотя ее расходование на 40-е сут было более интенсивным (табл. 3). Наименьшее снижение доли сахарозы наблюдали при орошении ПК.

Таблица 3

Содержание сахарозы, %, в процессе хранения, сут

10 20 30 40 50

К! 2,53 2,65 2,50 2,17 2,27 - -

К2 2,53 3,8 2,17 1,83 1,73 2,05 2,57

Опыт 2,53 3,68 1,94 1,81 1,71 1,78 2,32

Регрессионные зависимости изменения содержания редуцирующих сахаров и сахарозы в опытном образце показали, что стабилизация этих показателей наступает через 40 и 50 сут хранения соответственно.

выводы

1. Впервые изучена и экспериментально обоснована целесообразность хранения сочного растительного

сырья в условиях орошения водными растворами про-пионовой кислоты при пониженных температурах.

2. Установлено, что наиболее эффективным для исследованных видов плодоовощного сырья является применение 0,2%-го водного раствора пропионовой кислоты при температурах хранения от 0 до 10°С.

3. Полученные теоретические и экспериментальные данные положены в основу при разработке технологии хранения сочного растительного сырья, преимуществом которой является сохранение активности ферментов растительного сырья, определяющих биологические защитные свойства и иммунитет к повреждающему действию микрофлоры, что подтверждается сохранением сырьем жизнеспособности на протяжении исследованного периода хранения.

4. Предложена усовершенствованная конструкция камеры для обработки и хранения сочного растительного сырья по разработанной технологии, обеспечивающая работу в автоматическом режиме.

ЛИТЕРАТУРА

1. Демченко С.В., Ильчишина Н.В., Росляков Ю.Ф.

Влияние консервантов на сохраняемость плодоовощной продукции / // Тез. докл. 1-го Междунар. симп. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». - Владивосток, 2000. -С..251-252.

. 2. Пат. 2156051 РФ, МКИ С1 А 01 И 25/00, А 23 В 7/154. Способ хранения плодов или овощей / О.И. Квасенков, Ю.Ф. Росляков, С.В. Демченко. - Опубл. в Б.И. - 2000. - № 25.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 03.12.03 г.