CC BY
60
***** зтксжт ***** № 2 (22) 2011
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 637.354.84 : 637.146.33
НОВАЯ БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА «ЬАТ УС»
В СЫРОДЕЛИИ
М.В. Калинова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
В статье приведены данные по использованию новой бактериальной закваски «ЬАТ УС» компании ЕКО КОМ вместо традиционной закваски «БК-Углич-5А», определена экономическая эффективность применения новой культуры закваски в производстве сыра.
Ключевые слова: сыр, сырная масса, бактериальная закваска, сычужный фермент, микрофлора, сырье.
Сыр - высокопитательный натуральный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием [2]. Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физикохимические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами молока и бактериальных заквасок [4].
Важным аспектом, влияющим на качество сыра, являются функционально необходимые ингредиенты: закваски, бактериальные концентраты и молокосвертывающие ферментные препараты. От правильного выбора этих ингредиентов напрямую зависят его безопасность и качество готового сыра [1].
Микроорганизмы попадают в сыр из внешних источников в процессе его производства до формования. Различают следующие основные источники микрофлоры сыра: молоко, закваска,
оборудование. В настоящее время закваска является главным источником микрофлоры сыра. В сыроделии применяют многоштаммовые закваски как более фагоустойчивые [5].
Активность и доза бактериальной закваски влияют на процесс сычужного свертывания, структурно-механические и синергетические свойства сгустка. Так, вследствие образования различного количества молочной кислоты изменяется уровень активной кислотности, который, в свою очередь, влияет на активность сычужного фермента, плотность получаемого сгустка и его синерезис. При подборе молочнокислых бактерий следует учитывать энергию кислотообразования, обуславливающую свойства образуемых сгустков [1].
В связи с вышеизложенным, было решено провести исследования по использованию новой бактериальной закваски в условиях ОАО Маслодельно-сыродельный комбинат «Михайловский» Волгоградской области, которые заключались в совершенствовании технологии производства сыра «Чеддер».
Целью исследований было изучение эффективности внедрения бактериальной закваски «ЬАТ УС», вместо традиционной закваски «БК-Углич-5А». Для получения качественного сыра необходимо уделять значительное внимание качеству сырья, поступающего для переработки на предприятие. Сырье влияет на органолептические показатели сыра, сроки хранения, выход готового продукта, к увеличению которого стремится каждое предприятие. Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изложены в ГОСТ 13264—88. Практически на выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров, чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Считается, что излишняя обработка молока является нежелательной [3].
В задачи исследований входило усовершенствование технологии производства сыра путем применения новой закваски «ЬАТ УС» компании ЕКО КОМ, определение экономической эффективности применения новой культуры закваски в производстве сыра, изучение качеста готовой продукции.
Объектом исследования стал сыр «Чеддер», с использованием бактериальной закваски «БК-Углич-5 А» и новой бактериальной закваски «ЬАТ УС». Были исследованы органолептические и физикохимические свойства сыра, которые представлены в таблице 1.
___________Таблица 1 - Сводная таблица результатов анализа сыра__________
Показатели качества Данные стандартов ГОСТ 7616-85 Исследуемые закваски
БК- Углич-5А ЬАТ УС
1. Органолептичес кие показатели: Внешний вид Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность сыра чистая Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность сыра чистая
Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается легкая пряность Умеренно выраженный сырный, кисловатый, но слабо выраженный аромат Умеренно выраженный сырный, кисловатый с легкой пряностью
Консистенция Тесто нежное, пластичное, однородное Допускается слегка не связное тесто Слегка не связное тесто Тесто нежное, пластичное, однородное
Рисунок Рисунок отсутствует. Допускается незначительное количество пустот Рисунок отсутствует, незначительное количество пустот Рисунок отсутствует
Цвет теста От белого до слабожелтого, однородный по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
2. Массовая доля жира, % 45 45 45
3. Массовая доля влаги, % не более 40 39 40
4. Активная кислотность, pH 5,1-5,2 5,2 5,1
5. Массовая доля хлорида натрия, % 1,5-2 2 2
Сравнив полученные данные со стандартами, определили, что представленные образцы по органолептическим свойствам соответствуют требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения», но применение при выработке сыра с различными по составу бактериальных заквасок сказалось на органолептических показателях готового продукта.
После проведения экспертизы (органолептическая и физикохимическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, сыр «Чеддер» был признан соответствующим ГОСТ и мог быть допущен к реализации через сеть сбыта комбината.
По результатам исследований была рассчитана экономическая эффективность, на основании расчетов которой стало очевидно, что производство сыра «Чеддер» в условиях ОАО Маслодельносыродельный комбинат «Михайловский» Волгоградской области является прибыльным. Исключение из технологического процесса использования классических прессов и сырных форм позволили значительно улучшить качество сыра. При этом предлагаемая к применению закваска «LAT YC» обеспечивает рост рентабельности производства на 29 %, что в 1,3 раза выше показателя рентабельности при использовании закваски «БК-Углич-5 А».
Общие затраты с вычетом стоимости вторичного молочного сырья для сыра с закваской «БК-Углич-5 А» равны 60 041,2 руб., а с бактериальной закваской «LAT YC» - 59 917,2 руб.
Чтобы долгое время оставаться конкурентоспособным, предприятие должно находить новые пути улучшения качества продукции и уменьшения производственных затрат, используя инновации науки. В современных условиях хозяйственная деятельность ОАО Маслодельно-сыродельный комбинат «Михайловский» напрямую зависит от результатов реализации основных видов производимой продукции. Новые технологии, предлагаемые в работе, являются базой устойчивого развития предприятия в целом.
Библиографический список
1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст]/ А.В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
2. Двинский, Б.М. «Чеддер» - это звучит гордо [Текст]/ Б.М. Двинский// Сыроделие и маслоделие. -2005. -№ 6. - С. 30-31.
3. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]/ Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2000. - 368 с.
4. Плотников, В.П. Использование биолого-технологических факторов при производстве молока в хозяйствах Волгоградской области [Текст]/ В.П. Плотников // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование -2009. - № 1 (13). - С.74-79.
5. Шиллер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры [Текст]/ Г.Г. Шиллер, В.В. Кузнецов. - СПб.: ГИОРД. 2005. - 512 с.
E-mail: ptit@bk.ru
