CC BY
18
УДК 664.346
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10140
низкожирные майонезные соусы со вкусовыми добавками
А.П. Нечаев, д-р техн. наук, профессор; Ю.В. Николаева*, канд. техн. наук; В.В. Тарасова, канд. техн. наук; А.А. Максимкин московский государственный университет пищевых производств
Дата поступления в редакцию 14.10.2020 Дата принятия в печать 30.11.202
© Нечаев А.П., Николаева Ю.В., Тарасова В.В., Максимкин А.А., 2020
Реферат
Продукт был создан для здорового питания, использовано ягодное сырье с целью обогащения майонезных соусов витаминами С и Е, обладающими антиокислительными свойствами. Эффективность использования ягодных пюре для эмульсионных соусов была научно доказана. Разработаны новая рецептура и технология низкожирных соусов. Доказано, что при использовании ягодных пюре с собственными антиоксидантами срок годности соусов увеличивается. Для внесения в рецептуру соусов разработаны купажированные масла, сбалансированные по жирнокислотному составу. Разработана рецептура и усовершенствована технология низкожирных соусов со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием натуральных ягодных пюре в качестве вкусовых добавок, обладающих антиоксидантной стабильностью.
Ключевые слова
майонезный соус, ягодное сырье, эмульсионные продукты, антиоксиданты, вкусовые добавки Для цитирования
Нечаев А.П., Николаева Ю.В., Тарасова В.В., Максимкин А.А. (2020) Низкожирные майонезные соусы со вкусовыми добавками // Пищевая промышленнсть. 2020. № 12. С. 31-35.
The product has been created for healthy food, using berry raw materials, for the purpose of enrichment of mayonnaise sauces vitamins C and E, the possessing anti-oxidizing properties. The efficiency of use of berry purees for emulsion sauces has been scientifically proved. The new compounding and technology of low-fat sauces is developed. It is proved that when using berry purees with own antioxidants, the expiration date of sauces increases. The blended oils balanced on zhirnokislotny structure are developed for entering into a compounding of sauces. The compounding is developed and the technology of low-fat sauces with the balanced zhirnokislotny structure with use of natural berry purees as the flavoring additives having antioxidant stability is improved.
Key words
mayoinnaise sauce, berry raw materials, emulsion products, antioxidants, flavoring additives For citation
Nechaev A.P., Nikolaeva Yu.V., Tarasova V.V., Maksimkin A.A. (2020) Low Fat Flavored Mayonnaise Sauces // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 12. P. 31-35.
Low Fat Flavored Mayonnaise Sauces
A.P. Nechaev, Doctor of Technical Sciences, Professor; Yu.V. Nikolaeva*, Candidate of Technical Sciences; V.V. Tarasova, Candidate of Technical Sciences; A.A. Maksimkin Moscow State University of Food Production
Received: October 14, 2020 Accepted: November 30, 2020
* [email protected] © NechaevA.P., Nikolaeva Yu.V., Tarasova V.V., Maksimkin A.A., 2020
Abstract
ISSN 0235-2486 пищевая промышленность 12/2020 31
Введение. Эмульсионные жировые продукты являются неотъемлемой и популярной частью рациона питания современного человека. Они придают блюдам дополнительные вкусовые оттенки, сочность и специфичность вкуса и аромата. Особое место в ассортименте эмульсионных жировых продуктов занимают соусы, являющиеся дополнением к большому количеству блюд. К отличительной особенности таких соусов относится содержание в них разнообразных ароматических, вкусовых и красящих пищевых ингредиентов [1-5].
В последние годы ассортимент майо-незных соусов только расширяется: открываются новые заводы, марки, растет конкуренция.
Каждый производитель уделяет большое внимание созданию новых вкусов, а также нестандартных упаковок для привлечения внимания покупателей [6-8].
Сейчас на прилавках магазинов можно встретить майонезные соусы с внесенными в них такими микронутриентами, как железо, кальций, витамин А, реже витамин С. Так как основным ингредиентом майонезных соусов являются растительные масла, содержащие витамин Е, считается, что две столовые ложки майонеза могут заменить суточную норму потребления этого витамина [6, 9, 10, 11].
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии низкожирных соусов со сбалансированным жирнокис-лотным составом с использованием натуральных вкусовых добавок на основе ягодного пюре.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
• создание смеси растительных масел для жировой основы эмульсионного соуса, сбалансированной по ю-3 и ю-6 жирным кислотам;
• обоснование выбора ягодного сырья, определение возможности применения ягодного пюре в технологии эмульсионных жировых соусов;
• разработка рецептур майонезных соусов на основе ягодного пюре;
• разработка технологических режимов производства майонезного соуса;
• исследование готового продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Объекты и методы исследований.
Исследования проводили в лабораториях кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВО «МГУПП».
в ходе исследования были отобраны образцы ягод, которые наиболее подходили по физико-химическим и орга-нолептическим показателям. Облепиха, черная смородина и брусника являются перспективным сырьем для обогащения пищевых продуктов антиоксидантами.
У данных ягод богатый химический состав и они обладают полезными свойствами.
Введение ягод в состав эмульсионного соуса произведен в виде пюре, так как наиболее полезные вещества содержатся в мякоти и кожице плодов, которые при переработке в пюре сохраняются лучше, чем при отжиме сока.
Органолептические показатели и оценка видимых дефектов всех ягод соответствуют требованиям ГОСТ Р 53956-2010.
Органолептические показатели самих ягодных пюре также соответствуют требованиям ГОСТ 32684-2014.
Наибольшее содержание сухих веществ наблюдается у пюре из черной смородины - 16,39 %, у облепихового - 16,10 %, а наименьшее - у брусничного пюре -13,71 %. У всех пюре массовая доля сухих веществ соответствует ГОСТ 32684-2014.
По содержанию витамина С выигрышнее использование пюре с черной смородиной (142,2 мг/100 г). А по содержанию витамина Е - облепиховое пюре (4,7 мг/100 г).
Влажность ягодных пюре соответствует нормам: облепиховое пюре - 93 %, брусничное - 92 %,черносмородиновое - 90 %.
Применение инулина в составе эмульсионных соусов на основе ягодных пюре позволяет улучшить структуру и органолеп-тические свойства эмульсионных соусов с пониженным содержанием жира. инулин является физиологически функциональным, благотворно влияет на организм человека.
Лецитин и МГД относятся к пищевым добавкам - Е322 и Е471 - и обладают хорошим эмульгирующим действием, а лецитин еще и антиокислительным.
В состав эмульсионного соуса на основе ягодного пюре вносили купажированную смесь растительнных масел. Разработанный купаж сбалансирован по жирнокис-лотному составу и состоит из трех видов наиболее распространенных растительных масел: подсолнечное + соевое + кукурузное (15:65:20), где ю-6:ю-3 составляет 10:1. Полученная купажированная смесь имеет приемлемую вкусовую характеристику. Благодаря сбалансированному составу ПНЖК разработанный купаж масел при внесении в рецептуру эмульсионного соуса способствует повышению пищевой ценности готового продукта.
Во вкусе купажированного масла ярче выражены ноты соевого масла, чем остальных. Что касается запаха, то ощущается характерная, очень слабая нота соевого масла.
Все соусы соответствуют требуемой коллоидной стабиль-
ности согласно ГОСТ 31762-2012. Наибольшая стабильность эмульсии наблюдалась у соусов на основе брусничного пюре. Соусы на основе облепихового пюре характеризовались меньшей стабильностью, что связано с содержанием в ягодах собственных липидов.
Согласно ТР ТС 022/2011 все облепихо-вые и черносмородиновые соусы можно считать продуктами с высоким содержанием витамина С (см. табл. 1).
Эмульсионные соусы на основе пюре из черной смородины характеризовались наиболее медленным ростом перекис-ного числа по сравнению с остальными соусами.
Проведенные исследования показали эффективность использования черной смородины и облепихи в качестве сырья с природными антиоксидантами. Анти-оксиданты этих соусов обладают наибольшей антиокислительной активностью, так как в них содержится самое большое количество действующих веществ.
Кроме того, внесение лецитина способствовало дополнительной антиокислительной стабильности готового продукта, так как помимо эмульгирующих функций лецитин обладает также антиокислительными свойствами.
После приготовления эмульсионного соуса был проведен органолептический
Таблица 1
Содержание витамина С в 100 г соусов
Жирность Витамин С, мг Витамин Е, мг
Облепиховый
15 % 40,06 1
20 % 40,08 1
25 % 40,08 1
Черносмородиновый
15 % 40,06 0,14
20 % 40,08 0,14
25 % 40,08 0,14
Брусничный
15 % 3,06 0,2
20 % 3,08 0,2
25 % 3,08 0,2
Таблица 2
Данные органолептического анализа майонезных соусов
Жирность Брусника Черная смородина Облепиха
Внешний вид, консистенция
15 % 20 % 25 % Однородный сметанообразный продукт, наличие частиц ягод
Вкус и запах
15 % 20 % 25 % Вкус приятный, слегка кисловатый, с запахом и привкусом внесенных пюре
Цвет
15 % 20 % 25 % Нежно-розовый, однородный по всей массе Темно-вишневый, однородный по всей массе Соответствует цвету ягоды, однородный по всей массе
32 12/2020 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
Таблица 4
Кислотность исследуемых образцов
Таблица 3
Коллоидная стабильность исследуемых образцов
Соусы и их жирность После приготовления, % После 10 суток, % После 20 суток, % После 30 суток, %
Облепиховый
15 % 99,7 99,7 99,7 99,6
20 % 99,7 99,7 99,6 99,5
25 % 99,3 99,3 99,2 99,1
Черносмородиновый
15 % 99,9 99,9 99,8 99,8
20 % 99,9 99,8 99,8 99,8
25 % 99,8 99,7 99,7 99,7
Брусничный
15 % 99,9 99,9 99,9 99,9
20 % 99,9 99,9 99,9 99,9
25 % 99,8 99,8 99,8 99,8
Соусы и их жирность После приготовления, % После 10 суток, % После 20 суток, % После 30 суток, %
Облепиховый
15 % 0,17 0,17 0,18 0,19
20 % 0,17 0,17 0,19 0,19
25 % 0,18 0,19 0,20 0,20
Черносмородиновый
15 % 0,16 0,16 0,16 0,18
20 % 0,16 0,16 0,18 0,18
25 % 0,16 0,17 0,17 0,19
Брусничный
15 % 0,19 0,19 0,20 0,20
20 % 0,19 0,19 0,19 0,20
25 % 0,20 0,20 0,21 0,22
Рис. 1. Показатели перекисного числа в соусах с 15 %-ной жирностью
I
I
ш I
■ 1
свежие 10 суток 20 Суток 30 суток
■ облепиховый 0,3 0,5 0,5 0,8
■ черносмородиновый 0,2 0,3 0,4 0,5
■ брусничный 0,5 0,6 0,8 1
Рис. 2. Показатели перекисного числа в соусах с 20%-ной жирностью
анализ каждого соуса. В дальнейшем через каждые 10 дней в течение 30 сут также он проводился. Анализ был проведен по основным показателям. [2]. Данные органолепти-ческого анализа представлены в табл. 2.
Органолептические показатели абсолютно всех соусов сохранялись в первоначальном виде в течение 30 сут.
Физико-химические показатели
Эти показатели соусов также отслеживались в течение 30 сут.
Определение стабильности соуса
В табл. 3 приведены полученные результаты по изменению коллоидной стабильности эмульсионных образцов в течение времени.
Все соусы соответствуют требуемой ГОСТ 31762-2012 коллоидной стабильности. Из таблицы видно, что самые стойкие по стабильности соусы с брусничным пюре. Самые нестойкие - облепиховые соусы, это связано с тем, что в ягоде присутствует собственное масло.
Определение кислотности
Кислотность разрабатываемых соусов представлена в табл. 4.
Кислотность всех соусов соответствует требованиям ГОСТ 31761-2012.
Определение перекисного числа
Перекисное число показывает интенсивность окислительных процессов в соусе, а точнее, в его жировой фазе, выделенной из эмульсии, так как в процессе окисления жиров перекиси и гидроперекиси распадаются до свободных радикалов. Антиоксидант должен предотвращать увеличение значений этого показателя в процессе хранения.
Из рис. 1 видно, что в майонезных соусах с жирностью 15 % наибольшее значение перекисного числа у брусничного соуса. Наименьшее - у соуса с пюре черной смородины.
Из рис. 2 видно, что в эмульсионных соусах с жирностью 20 %, наибольшее значение перекисного числа у брусничного соуса. Наименьшее - у соуса с пюре черной смородины.
Из рис. 3 видно, что в майонезных соусах с жирностью 25 % наибольшее значение перекисного числа у брусничного соуса. Наименьшее - у соуса с пюре черной смородины.
Можно сделать выводы, что в соусах с черной смородиной рост перекисного числа происходит медленнее, чем в остальных соусах. В дальнейших исследованиях проверяли антиоксидантную активность.
Рис. 3. Показатели перекисного числа в соусах с 25 %-ной жирностью
Контроль
15%
У БС ■ ЧС н ОС 1 2 3
20%
25%
0 0,5 1 1,5 2
Рис. 4. Время индукции майонезных соусов
2,5
3,5
4,5
Качество пищевых продуктов имеет ключевое значение с точки зрения влияния на здоровье и продолжительность жизни человека. Антиоксидантная актив-
ность может рассматриваться как один из аспектов качества пищевых продуктов.
Устойчивость к окислению определяли методом ускоренного окисления на при-
боре <^апата1-743» по показанию времени индукции окисления, значения которого находятся в обратной зависимости от интенсивности окислительных процессов.
Результаты эксперимента позволили определить следующие рецептуры:
- купажированные системы, обладающие наибольшей окислительной стабильностью при температуре 120 °С:
- контрольный образец - купаж исходных масел (подсолнечное 15 % + соевое 65 % + кукурузное 20 %).
Значение времени индукции контроля составило 2,9 ч. В жировой фазе готовых соусов устойчивость к окислению увеличивалась. Это означает, что внесение ягодных пюре с собственными природными антиоксидантами увеличивают устойчивость к окислению жира (рис. 4).
По результатам полученного времени индукции рассчитывали антиокислительную активность (АОА).
Проведенные исследования показали эффективность использования черной смородины и облепихи в качестве сырья с природными антиоксидантами (рис. 5).
Антиоксиданты этих соусов обладают наибольшей антиокислительной активностью, так как в них содержится самое большое количество действующих веществ.
Для увеличения сроков хранения в дальнейших исследованиях в рецептуру соусов вносили антиоксиданты и консерванты.
Уксусная кислота ледяная (Е260) и ее соли - ацетаты калия (Е261) и натрия (Е262). Уксусная кислота - бесцветная жидкость, смешивающаяся с водой во всех соотношениях. Ацетат натрия - бесцветный кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запахом уксусной кислоты. использование уксуса для консервирования пищевых продуктов -один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, используемого для получения уксусной кислоты, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксусы и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой и ее солями находят применение диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1.
Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании ее выше 0,5 % и направлено главным образом против бактерий. Используется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции, овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота также широко применяется как вкусовая добавка.
Яблочный уксус является натуральным продуктом переработки, полученным в процессе брожения и состоящим в основном из спелых яблок, сухофруктов,
34 12/2020 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ^ 0235-2486
Таблица 5
Энергетическая ценность соусов
Соус Жирность Энергетическая ценность, ккал/кДж
Облепиховый Черносмородиновый Брусничный
15 % 275,35/1153 267,75/1121 268,15/1123
20 % 306,73/1284 299,13/1252 299,53/1254
25 % 319,73/1339 312,13/1307 312,53/1309
свежих соков, а также виноматериалов. Он кардинально отличается от обычной столовой кислоты отсутствием вредных синтетических добавок, характерным запахом и богатым химическим составом.
Пищевая ценность соусов обогащена витаминами С и Е, а также пищевыми волокнами. Согласно ТР ТС 022/2011 полученные соусы можно считать продуктами с высоким содержанием пищевых волокон.
Энергетическая ценность является количественной характеристикой продуктов питания. По-другому ее называют калорийностью. Она представляет собой количество энергии, которое высвобождается из продуктов питания в организме человека во время пищеварения.
Самая большая энергетическая ценность наблюдается у облепиховых соусов (табл. 1).
Заключение. Разработаны рецептура и технология низкожирных соусов, содержащих вкусовые добавки. На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:
• Обоснован выбор ягодного сырья для производства эмульсионных соусов. Внесение этих ингредиентов за счет их богатого состава способствует обогащению соусов витаминами. Эмульсионные соусы на основе ягодного пюре облепихи и пюре черной смородины могут храниться на протяжении 90 сут, что соответствует требованиям ГОСТ 31761-2012. Сроки годности эмульсионного соуса на основе брусничного пюре составляют 70 сут, что связано с содержанием в пюре ягод меньшего количества витаминов С и Е, которые, в свою очередь, играют роль дополнительных антиоксидантов в случае эмульсионных соусов на основе ягодного пюре облепихи и черной смородины.
• Обоснован выбор инулина, лецитина и моноглицерида, внесение которых в наибольшей степени влияло на консистенцию и коллоидную стабильность соусов.
• Создана смесь растительных масел, сбалансированная по ю-3 и ю-6 жирным кислотам: подсолнечное + соевое + кукурузное (15:65:20), где ю-6:ю-3 = 10:1.
• Исследование показателей качества ягодного сырья соответствует нормам.
• Установлено, какие из соусов с добавлением ягодных пюре обладают лучшей антиоксидантной стойкостью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Russian food&drinks market magazine [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.foodmarket.spb.ru/cuitent. php?artic1e=1439.
2. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2006. - № 4. - С. 12-14.
3. Benzie, I.F.F. Antioxidants in Food: Content, Measurement, Significance, Action, Cautions, Caveats, and Research Needs / I.F.F. Benzie, S.-W. Choi // Advances in Food and Nutrition Research. - 2014. - Vol. 71. -No. 1. - P. 1-53.
4. Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. - 2009. -№ 6. - С. 6-9.
5. Рогожин, В.В. Практикум по биохимии молока и молочных продуктов / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. - СПб.: Гиорд, 2008. - 224 с.
6. Косцова, Т.Е. Натуральные антиоксидан-ты - перспективное решение / Т.Е. Косцова, Н.В. Комаров // Масла и жиры. - 2012. -№ 3. - С. 12-13.
7. Немерешина, О.Н. Содержание микроэлементов и низкомолекулярных антиокса-дантов в чае / О.Н. Немерешина, Н.Ф. Гусеф, А.В. Филиппова // Химия растительного сырья. - 2014. - № 2. - С. 155-168.
8. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства: учебное пособие / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. -СПб.: Гиорд, 2007. - 248 с.
9. Драчева, Л.В. Антиоксидантные свойства пищевых биоволокон растительного происхождения // Масла и жиры. - 2011. -№ 9. - С. 24-25.
10. Isnardy B. Ernährungsphysiologische Qualitä t von Gewü rzen / B. Isnardy, S. Brandstetter, I. Elmadfa // Ernährung/ Nutrition. - 2009. - Vol. 33. - No. 9. -P. 362-363.
11. Mattila, P. Phenolic acids in berries, fruits, and beverages / P. Mattila, J. Hellström,
R. Törrönen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2006. - Vol. 54. - No. 19. - P. 71937199.
REFERENCES
I. Russian food&drinks market magazine [Electronic resource]. - Access mode http://www.foodmarket.spb.ru/cuitent. php?artic1e=1439
2. Ipatova LG, Kochetkova AA, Nechaev AP. Novye napravlenija v sozdanii funkcional'nyh zhirovyh produktov [New directions in the creation of functional fatty products]. Maslozhirovaja promyshlennost' [Oil and fat industry]. 2006. No. 4. P. 12-14 (In Rus.).
3. Benzie IFF, Choi S-W. Antioxidants in Food: Content, Measurement, Significance, Action, Cautions, Caveats and Research Needs. Advances in Food and Nutrition Research. 2014. Vol. 71. No. 1. P. 1-53.
4. Tutel'jan VA, Nechaev AP, Kochetkova AA. Funkcional'nye zhirovye produkty v strukture pitanija [Functional fatty products in the nutritional structure]. Maslozhirovaja promyshlennost' [Fat and oil industry]. 2009. No. 6. P. 6-9 (In Rus.).
5. Rogozhin VV, Rogozhina TV. Praktikum po biohimii moloka i molochnyh produktov [Workshop on biochemistry of milk and dairy products]. SPb.: Giord, 2008. 224 p. (In Rus.)
6. Koscova TE, Komarov NV. Natural'nye antioksidanty - perspektivnoe reshenie [Natural antioxidants - a promising solution]. Masla i zhiry [Oils and fats]. 2012. No. 3. P. 12-13 (In Rus.).
7. Nemereshina ON, Gusef NF, Filippo-va AV. Soderzhanie mikrojelementov i nizkomolekuljarnyh antioksadantov v chae [Content of trace elements and low molecular weight antioxidants in tea]. Himija rastitel'nogo syrja [Chemistry of vegetable raw materials]. 2014. No. 2. P. 155-168 (In Rus.).
8. Nechaev AP, Kochetkova AA. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki, aromatizatory i tehnologicheskie vspomogatel'nye sredstva: uchebnoe posobie [Food and biologically active additives, flavorings and technological aids: Text-book]. SPb: Giord, 2007. 248 p. (In Rus.)
9. Dracheva LV. Antioksidantnye svojstva pishhevyh biovolokon rastitel'nogo proishozhdenija [Antioxidant properties of food biofibers of plant origin]. Masla i zhiry [Oils and fats]. 2011. No 9. P. 24-25 (In Rus.).
10. Isnardy B, Brandstetter S, Elmadfa I. Ernä hrungsphysiologische Qualitä t von Gewürzen. Ernährung/Nutrition. 2009. Vol. 33. No. 9. P. 362-363.
II. Mattila P, HeUström J, Törrönen R. Phenolic acids in berries, fruits, and beverages. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. Vol. 54. No. 19. P. 7193-7199.
Авторы
Нечаев Алексей Петрович, д-р техн. наук, профессор, Николаева Юлия Владимировна, канд. техн. наук, Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук, Максимкин Антон Алексеевич
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, [email protected], [email protected]
Authors
Alexey P. Nechaev, Doctor of Technical Sciences, Professor, Yulia V. Nikolaeva, Candidate of Technical Sciences, Veronika V. Tarasova, Candidate of Technical Sciences, Anton A. Maksimkin
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, [email protected], [email protected]
