CC BY
40
УДК 663 (045)
Низкокалорийные напитки на основе облепихового сока
А. В. Карлюк, аспирант; К. В. Севодина, канд. техн. наук;
А. Л. Верещагин, д-р хим. наук, профессор; В. П. Севодин, канд. хим. наук, доцент
Бийский технологический институт
Ключевые слова: низкокалорийные напитки; осветленный облепиховый сок; сахарозаменители.
Keywords: low-calorie beverages; the clarified sea buckthorn juice; sweeteners.
В настоящее время производство напитков с пониженным содержанием энергетических сахаров — инновационное направление развития безалкогольной промышленности. Такой интерес к этой группе продуктов специального назначения обусловлен прежде всего имеющимся на рынке спросом на низкокалорийные продукты. Снижение калорийности продуктов достигается удалением из состава продукта энергетических сахаров (в основном фруктозы и глюкозы) и их заменой подсластителями. При этом в большинстве случаев отмечается ухудшение органолептиче-ских свойств продукта, состав которого подвергается корректировке.
Углеводные подсластители, как правило, обеспечивают чистый сладкий вкус без горького, лакричного или металлического послевкусия, а интенсивные почти всегда вызывают побочные привкусы, приводят к ухудшению ощущения во рту, изменению проявления сладости во времени, а также вкуса и аромата [1]. Для устранения недостатков, вызванных введением сахароза-менителей, и восстановления утраченного «тела» в состав напитков вводят растворы полисахаридов, обладающие низкой калорийностью, что в ряде случаев приводит к существенному увеличению себестоимости напитка.
Проблемы, возникающие при подслащивании функциональных напитков и иных напитков специального назначения, аналогичны проблемам подслащивания других продуктов массового спроса. Наряду с важностью качества вкуса и себестоимости подслащивания важно и то, как потребители относятся к тем или иным сахарозаменителям и уместности его использования в конкретном напитке.
Для большинства сахарозамени-телей установлены рекомендуемые суточные и разовые дозы применения.
Это обусловлено тем, что высокие дозы могут повышать в крови уровень молочной и пировиноградной кислот, глюкозы, вызвать диарею и другие неприятные последствия. В совокупности все эти факторы делают процесс разработки рецептуры функционального напитка весьма сложным.
При формировании ассортимента разрабатываемых напитков следует также учитывать и особенности сырья, из которого они будут производиться. Величина сахарокислотного индекса некоторых соков, например яблочного и виноградного, составляет более 10 ед. (табл. 1), тогда как у облепихового сока величина этого показателя весьма низкая, что делает его особо привлекательным для разработки функциональных напитков. Содержание в облепиховом соке энергетических сахаров варьируется в значительных пределах, что связано с сортовыми особенностями ягод, местом произрастания, климатическими особенностями и другими факторами. Это следует учитывать при внесении в состав соков замещающих сахара веществ и доведении органолеп-тических свойств готового напитка до необходимых параметров.
ИНН°ВАЦИ°ННЫЕПр°ДУКТЫ Г
Удаление сахара из рецептуры обле-пихового сока в зависимости от задаваемых характеристик конечного продукта может быть осуществлено несколькими способами: путем обработки сока ферментными препаратами, обладающими глюкозооксидазной и каталаз-ной активностью, либо путем разбавления концентрированного сока водой.
Для приготовления модельных растворов и проведения эксперимента по оценке органолептических свойств напитков с использованием сахароза-менителей нами был применен второй способ как более быстрый и менее затратный, что в конечном счете отражается на себестоимости готового продукта. Соки, служащие основой для изготовления диетических напитков, были приготовлены непосредственно из облепихи (сорта Ажурная и Улала) и из восстановленных соков. Показатели качества сока до и после разбавления представлены в табл. 2.
В качестве замещающих энергетические сахара веществ при корректировке составов были выбраны три сахарида — сахароза, глюкоза, фруктоза и три объемных сахарозаменителя — ксилит, сорбит и эритрит (последние позволяют в наибольшей степени по сравнению с другими сахарозаменителями восстановить «тело» напитка). Однако следует учитывать, что ксилит и сорбит не рекомендованы к применению в пищевой промышленности в странах ЕС. Что касается эритрита, то проведенные исследования показали, что его переносимость испытуемыми гораздо выше по сравнению с переносимостью ксилита и сорбита, что делает его весьма привлекательным компонентом для применения в производстве безалкогольных напитков функционального назначения [2, 3].
В табл. 3 и 4 приведены введенные в модельные растворы концентрации
Таблица 1
Общее Содержание отдельных сахаров, г/кг Содержание кислот Сахаро-
Сок содержание сахаров,% глюкоза фруктоза сахароза кислотный индекс
Яблочный 9,2-13,3 21,8-39,4 56,0-88,2 2,4-33,5 0,4-0,9 15,1
Виноградный 12,2-16,8 59,1-82,0 67,6-80,1 0,0-5,0 0,9-1,4 12,0
Апельсиновый 8,4-9,7 19,3-23,6 20,0-23,5 40,0-47,0 0,9-1,2 8,3
Облепиховый 0,3-7,8 15,0-47,0 12,1-37,7 0,4-2,0 1,4-2,9 2,7
Таблица 2
Показатель Сок
концентрированный восстановленный
Массовая доля сахаров, г/дм3, не более 38,7+0,3 2,4+0,1
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), г/дм3, не более 10,6+0,3 4,0+0,2
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
сахаридов и сахарозаменителей. В напитки, полученные из концентрата, дополнительно вводили натуральные ароматизаторы Облепиха I и Облепиха II, а также их смесь. Соки, полученные непосредственно прямым отжимом, характеризовались превосходными органолептическими свойствами и дополнительной корректировки вкусовых параметров не требовали.
Сок из облепихи сорта Улала обладал насыщенным вкусом и ароматом и при разбавлении до необходимого содержания сахаров приобретал кислый вкус, но сохранял интенсивный аромат.
Наилучшие параметры вкуса были получены при введении фруктозы и ксилита. Вкус характеризовался как приятный, гармоничный, с выраженной кислинкой. Однако длительное приятное послевкусие характерно только для первого образца, при введении са-харозаменителя послевкусие напитка становится невыраженным.
Введение сахарозы привело к появлению слащавого вкуса, долгого послевкусия, схожего с послевкусием, возникающим при употреблении напитков, изготовленных на натуральном сахаре. Глюкоза придает напитку кислый невыраженный вкус с посторонним лекарственным привкусом и долгое неприятное послевкусие. Внесение сорбита позволяет получить напиток с кисло-сладким приятным вкусом, но нестойким послевкусием. В свою очередь, эритрит придает выраженный вкус об-лепихового сока, немного сладковатый, без посторонних привкусов.
Соки, содержащие такие сахароза-менители, как сорбит и эритрит, обладали менее выраженным ароматом по сравнению с соками на основе моносахаридов и ксилита. Для них характерна невыраженность аромата и пустота, что несколько снижает значение комплексного органолептического показателя для этих напитков. Введение ксилита несколько снижает интенсив-
ность аромата, что в целом не ухудшает общее впечатление о продукте.
Наиболее выраженным ароматом обладал напиток, содержащий фруктозу, он же был признан лучшим по данному органолептическому показателю. Как отмечалось выше, при введении глюкозы существенно ухудшался вкус напитка, при этом аромат готового продукта не подвергался существенному изменению и характеризовался как соответствующий наименованию и сорту основного сырья. Применение сахарозы в качестве сладкого компонента несколько снижает интенсивность проявления аромата.
При оценке внешнего вида было установлено, что образцы, содержащие сахарозаменители и глюкозу, при взбалтывании опалесцируют за счет увеличения вязкости жидкости при введении растворов соответствующего сладкого компонента. Внесение моносахаридов приводит к появлению взвеси и образованию осадка, что требует
Таблица 3
Условное обозначение напитка Состав напитка
АК Ксилит — 88,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АС Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АЭ Эритрит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АСХ Сахароза — 88,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АФ Фруктоза — 60,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
АГ Глюкоза — 88,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УК Ксилит — 88,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УС Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УЭ Эритрит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УСХ Сахароза — 88,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
УФ Фруктоза — 60,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3 (массовая доля титруемых кислот доведена осветленным облепиховым соком)
УГ Глюкоза — 88,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
Примечание. Отклонения по концентрации ксилита (К), сорбита (С) и эритрита (Э) ±0,5; отклонение по концентрации сахарозы (СХ), фруктозы (Ф) и глюкозы (Г) ±0,2; отклонение по массовой доле титруемых кислот ±0,1. А — напиток на основе сока из облепихи сорта Ажурная, У — напиток на основе сока из облепихи сорта Улала
Таблица 4
Условное обозначение напитка Состав напитка
С-1 Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3, ароматизатор «облепиха I» — 0,2 г/дм3
Э-1 Эритрит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3, ароматизатор «облепиха I» — 0,2 г/дм3
К-1 Ксилит — 100,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3, ароматизатор «облепиха I» — 0,2 г/дм3
С-11 Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3, ароматизатор «облепиха II» — 0,37 г/дм3
Э-11 Эритрит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3, ароматизатор «облепиха II» — 0,37 г/дм3
К-11 Ксилит — 100,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3 г/дм3, ароматизатор «облепиха II» — 0,37 г/дм3
С-1+11 Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3, ароматизаторы «облепиха I», «облепиха II» — 0,06 и 0,37 г/дм3 соответственно
Э-1+11 Эритрит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3, ароматизаторы «облепиха I» и «облепиха II» — 0,06 и 0,37 г/дм3 соответственно
К-1+11 Ксилит — 100,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3, ароматизаторы «облепиха I» и «облепихаП» — 0,06 и 0,37 г/дм3 соответственно
К Ксилит — 100,0 г/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
С Сорбит — 100,0 г/дм3, сукралоза в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3, массовая доля титруемых кислот — 3,0 г/дм3
Примечания. Отклонения по концентрации ксилита (К), сорбита (С) и эритрита (Э) ±0,5; отклонение по массовой доле титруемых кислот ±0,1.
38 ПИВО и НАПИТКИ
2•2012
Таблица 5
Органолептические показатели напитков на основе восстановленного облепихового сока
Внешний вид Цвет Аромат Вкус
Прозрачная жидкость, имеется осадок в виде тонких прозрачных ленточек Желтый, медовый Приятный, облепихи, без посторонних запахов Медовый с кислинкой, послевкусие нестойкое, несколько обезличенный
К I
Прозрачная жидкость без осадка Желтый, медовый Неестественный, карамельный Малоприятный, эссенции
К II
Мутноватая жидкость (за счет введения ароматизатора), без осадка Тусклый желтый Выраженный, ароматизатора, ананасовый Пустой, послевкусие нестойкое, неприятный привкус мокрой тряпки
К I+II
Жидкость немного мутноватая, без осадка Тусклый желтый Карамельный, эссенции Посторонний неприятный привкус, горечь, малоприятный
С I
Непрозрачная жидкость, имеется осадок Желтый, медовый Не соответствует наименованию, неестественный Неприятный с посторонним привкусом
С II
Мутноватая жидкость (за счет введения ароматизатора), без осадка Тусклый желтый Послевкусие нестойкое, кисловатый, приятный Ароматизатора, выраженный
С I+II
Мутноватая жидкость, без осадка Тусклый желтый Карамельный, ароматизатора Малоприятный, с посторонним привкусом и неприятным послевкусием
Э без ароматизатора
Немного пыльная жидкость, имеется взвесь и осадок Желтый, медовый Патоки, кваса, малоприятный Кваса, резковатый, горечь в послевкусии
Э I
Прозрачная жидкость Желтый, медовый Карамельный, ароматизатора Малоприятный, имеет неприятное послевкусие, горечь
Э II
Мутная жидкость без осадка Тусклый желтый, медовый Выраженный, ароматизатора Кислый, ароматизатора, пустой, нестойкое послевкусие
Э I+II
Мутноватая жидкость (за счет ведения ароматизатора), без осадка Тускловатый желтый Карамельный, навязчивый Кисловатый, с неприятным гнилостным привкусом
дополнительной технологической обработки. Жидкость, содержащая фруктозу, характеризуется как пыльная, что снижает общую оценку напитка.
Схожие параметры по внешнему виду имели напитки, полученные из облепихи сорта Ажурная. Однако введение сахарозы в состав напитка не привело к существенным отклонениям по данному показателю, жидкость характеризовалась как прозрачная без осадка и взвеси, но опалесцирующая, что несвойственно для напитка из облепихи сорта Улала.
Корректировка сладости напитков из облепихи сорта Ажурная путем введения сладких компонентов привела к получению абсолютно разных профилей вкуса и аромата. Аромат напитка, содержащего фруктозу, характеризо-
вался как приятный, ананасовый (обусловленный сортовыми особенностями сырья); содержащего глюкозу и сахарозу — как соответствующий наименованию, облепихи, менее выраженный по сравнению с предыдущим образцом; содержащего ксилит — выраженный, соответствующий наименованию, приятный; содержащего сорбит — облепихи, густой; эритрит — невыраженный. Наиболее приемлемый вкус был получен в напитках, содержащих фруктозу и ксилит. При дегустации последнего образца было отмечено легкое жжение языка. Введение сахарозы привело к приданию напитку чрезмерно сладкого вкуса. Посторонние привкусы зафиксированы в образцах, содержащих глюкозу, сорбит и эритрит. Было сделано предположение, что интенсивно-
ИНН0ВАЦИ0ННЫЕПр0ДуКГЫ Г
сти ароматических веществ облепихи сорта Ажурная недостаточна для «маскировки» специфических привкусов сахарозаменителей. Для достижения заданных органолептических показателей необходимо использовать более ароматичные сорта облепихи, например сорт Улала.
Цвет напитков, полученных из соков прямого отжима, вне зависимости от сорта основного сырья был светло-желтым. Для цели реализации продукции на потребительском рынке, на наш взгляд, целесообразно рассмотреть вопрос о корректировке хроматических параметров продукта либо о применении для розлива непрозрачных бутылок. Как показали опросы потенциальных потребителей, натуральный цвет напитка не привлекает их внимание и требует соответствующей корректировки.
Вторую серию опытов проводили с использованием концентрата облепихо-вого сока, сахарозаменителей (ксилит, сорбит, эритрит) и ароматизаторов. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 5.
Показано, что введение в состав напитка ароматизатора Облепиха I, Облепиха II и их смеси приводит к ухудшению органолептических свойств готового продукта.
Возможно, при изготовлении безалкогольных напитков на основе концентрированного облепихового сока требуется его купажирование с другими видами соков.
Таким образом, показана возможность применения облепихового сока для приготовления напитков с пониженной калорийностью. Наилучшие результаты по органолептическим показателям были достигнуты при использовании в качестве сладкого компонента фруктозы и ксилита. Сорт облепихи оказывает существенное влияние на формирование вкуса и аромата напитка, а также на «маскировку» посторонних привкусов. При приготовлении напитков из концентрированного сока введение ароматизаторов ухудшает вкус и аромат готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения/П. Пакен. — СПб.: Профессия, 2010. — 496 с.
2. Митчелл, Х. Подсластители и сахарозамени-тели/Х. Митчелл (ред.-сост.); пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. — С. 28; 206; 219-221.
3. Патент РФ № 2385644 от 10.04.2010. Пищевая сладкая смесь (варианты) и содержащие ее пищевые продукты. 6S.
