CC BY
196
УДК 664.6
А. Ю. ВЕСЕЛОВА
НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК ДЛЯ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
Ключевые слова: качество хлебнъъх палочек, пищевая ценность, порошок из топинамбура, рецептура, сахарный диабет.
Аннотация. Рассматриваются рецептура и технология производства хлебнъъх палочек для больных сахарнът диабетом. В качестве источника физиологически функциональных пищевъъх ингредиентов предлагается использование порошка из топинамбура.
Сахарный диабет представляет серьезную медико-социальную проблему, обусловленную значительной распространенностью заболевания, неуклонным ростом числа больных и возможным развитием опасных осложнений [1, с. 187]. По данным Международной федерации диабета, в настоящее время в мире насчитывается 285 млн больных сахарным диабетом. Одним из важнейших методов лечения больных сахарным диабетом (СД) типа 2 является диетотерапия, играющая на отдельных этапах заболевания доминирующую роль в достижении стойкой компенсации метаболических нарушений, снижении риска развития сосудистых осложнений, улучшении качества жизни больных [1, с. 188].
Диетотерапия - эффективный, постоянно действующий метод лечения, позволяющий существенно уменьшить потребность в фармакологических препаратах, и прежде всего гипогликемических [4]. У основной массы больных выявляются избыточная калорийность рационов питания, высокое потребление животного жира и холестеринсодержащих продуктов, дефицит в диете пищевых волокон (ПВ) ряда витаминов и микроэлементов [4, с. 56].
Пищевая ценность существующего ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения (ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диететические») характеризуется ограниченным содержанием углеводов и повышенным содержанием белковых веществ,
© Веселова А. Ю., 2013
что не всегда соответствует требованиям диеты. Оптимально сбалансированная диета при СД типа 2 базируется на принципах строгого контроля энергетической ценности диеты, количества и качественного состава белка, жира, углеводов, пищевых волокон, содержания витаминов, макро- и микроэлементов, соответствующих потребностям каждого конкретного больного [1, с. 190].
По данным нутрициологии рекомендуется преимущественное использование в диетотерапии продуктов с низким гликемическим индексом. В настоящее время в России выпуск изделий диабетического назначения ограничен. Таким образом, создание лечебно-профилакти-ческих продуктов для диабетического питания в настоящее время является актуальным.
Основой для создания обогащенных продуктов питания служат, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп населения [2, с. 320]. Хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного спроса, что обусловливает актуальность создания хлебобулочных изделий, обогащенных БАД растительного происхождения, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов. К перспективным видам растительного сырья, рекомендуемым для использования в рецептурах пищевых продуктов диабетического назначения, относятся тонкодисперсные овощные и фруктово-ягодные порошки. Таким образом, разработка рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных тонкодисперсными овощными и фруктово-ягодными порошками, является актуальной.
Цель нашего исследования заключается в изучении влияния порошка из топинамбура на органолептические и физико-химические показатели качества хлебных палочек.
В соответствии с этой целью были определены этапы исследования: анализ химического состава порошка из топинамбура; определение оптимальной дозировки порошка из топинамбура для производства хлебных палочек; разработка технологии и рецептуры хлебных палочек.
В качестве объектов исследования был выбран порошок из топинамбура, полученный от ЗАО «ЭКО Фудс» по ТУ 9164-001312301001-2013 и хлебные палочки, выработанные по разработанным рецептурам ГОСТ28881-90. В работе использованы стандартные физико-химические и органолептические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Для проведения исследования использовали пробы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52189-2003 (табл. 1). По качеству сырая клейковина проб му-
ки соответствует 1-ой группе (хорошая). Дрожжи прессованные хлебопекарные имели подъемную силу 65-70 мин. и отвечали требованиям ГОСТ 171-81. Дополнительное сырье (сахар-песок, масло подсолнечное рафинированное, вода питьевая и другое сырье) оценивали органолептически; по качеству продукты соответствовали действующей документации.
Первый этап исследования - анализ химического состава порошка из топинамбура. Химический состав растительного сырья представлен в табл. 1.
Таблица 1 - Химический состав порошка из топинамбура
Показатель Порошок из топинамбура
Массовая доля, %
Белков 7
Жиров 0,3-0,7
Углеводов 82
Пищевых волокон 7
Инулин 36,8
Пектиновые вещества 11
Макроэлементы, мг/100 г
Калий 1 382,5,
Кальций 78,8,
Магний 30
Натрий 17,2
Фосфор 500
Витамины, мг/100 г
С 10
В1 10
В2 10
В результате исследования общего химического состава порошка из клубней топинамбура выявлено, что отличительной особенностью порошка является высокое содержание углеводов (более 80 %), в составе порошка из моносахаридов практически 95 % приходится на фруктозу и лишь 5 % от общего количества моносахаридов - на глюкозу. Такое соотношение фруктозы и глюкозы очень важно для больных сахарным диабетом, так как фруктоза является диетическим моносахаридом, способным участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, замещая её при абсолютной или относительной нехватке инсулина.
Кроме этого, следует отметить высокое содержание пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, обладающих антитоксич-ными, радиопротекторными, гипохолестеринемическими и липидкор-регирующими свойствами. Особый интерес в порошке представляет инулин, содержание которого наиболее высокое по сравнению с другими углеводами и составляет 36,8 %. Инулин снижает повышенный уровень глюкозы в крови у диабетиков, не влияя на нормальную гликемию, улучшает обмен липидов, чем предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета (атеросклероза, ретинопатии и т. д.) [3, с. 280].
Наличие в составе порошка макроэлементов - калия, магния, фосфора и кальция, обладающих гипогликемическими свойствами, имеет большое значение для больных сахарным диабетом [3, с. 50]. Таким образом, порошок из клубней топинамбура характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной присутствием в её составе комплекса физиологически функциональных ингредиентов и может быть рекомендован для создания лечебно-профилактических продуктов для диабетического питания.
Следующий этап исследования - пробная выпечка хлеба. Оптимальную дозировку топинамбура определяли по результатам проведения пробных лабораторных выпечек и анализа органолептических и физико-химических показателей качества палочек. Контрольные пробы теста готовили без добавки, опытные - с порошком из топинамбура в количестве 5, 10 и 15 % от массы муки. Порошок вводили в тесто в виде порошка совместно с мукой. Пробные выпечки палочек производились из теста, приготовленного по рецептам, приведённым в табл. 2.
Таблица 2 - Рецептуры на 1000 г
Наименование сырья Кон- троль- ный образец 5 % порошка из топинамбура 10 % порошка из топинамбура 15 % порошка из топинамбура
Мука пшеничная в/с Дрожжи прессованные Соль поваренная Сахар-песок Масло растительное Порошок из топинамбура 100,00 5.0 2.0 2,0 2,5 100,00 5.0 2.0 2,0 2,5 5,0 100,00 5.0 2.0 2,0 2,5 10,0 100,00 5.0 2.0 2,0 2,5 15,0
Вода По расчету
Влажность теста, % 36,00
При ускоренном способе тестоприготовления в дежу тестомесильной машины загружали всю полагающуюся по рецептуре воду, дрожжи, соль, сахар-песок, масло растительное, муку, порошок из топинамбура в зависимости от рецептуры изделия. Замес осуществляли в течение 15 мин. Температура теста после замеса составляла -28-30 °С, продолжительность отлежки теста в массе - 40 мин. После отлежки тесто подвергали раскатке на тестораскаточной машине, затем формовали в виде жгутов определенной толщины и длинны и направляли на выпечку. Выпечку изделий осуществляли при температуре пекарной камеры 200-220 °С в течение 8 мин. Через 16-18 ч после выпечки изделия анализировали по органолептическим и физикохимическим показателям качества.
Таблица 3 - Результаты органолептической оценки показателей качества
Балльная оценка образцов палочек
Наименование показателя Кон- трольный образец 5 % порошка из топинамбура 10 % порошка из топинамбура 15 % порошка из топинамбура
Форма палочек 4,4±0,3 4,7±0,3 4,8±0,3 4,1±0,2
Цвет палочек 4,2±0,4 4,8±0,2 4,8±0,1 4,6±0,1
Характер пористости 4,3±0,1 4,6±0,1 4,7±0,3 4,2±0,1
Цвет мякиша 4,2±0,3 4,7±0,2 4,9±0,2 4,3±0,1
Хрупкость 4,0±0,4 4,9±0,3 4,9±0,5 4,0±0,3
Аромат 4,2±0,3 4,7±0,1 4,8±0,3 4,0±0,1
Вкус 4,5±0,1 4,7±0,1 4,9±0,4 4,2±0,2
Сумма баллов 29,8 33,1 33,8 29,4
Средний балл 4,26 4,73 4,89 4,49
При определении органолептических показателей учитывались следующие показатели: форма, цвет, характер пористости, цвет мякиша, хрупкость, вкус и аромат. Каждый из показателей оценивали в баллах по 5-ти балльной шкале. Качество палочек оценивалось по сумме баллов.
Анализ пробной выпечки показал, что введение порошка из топинамбура 5, 10, 15 % изменений в характеристике теста не внесли: тесто было пластично, однородно по структуре. Палочки с внесением
10 % порошка из топинамбура имели лучшую пористость и эластичность мякиша.
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества палочек
Наименование показателя Контрольный образец 5 % порошка из топинамбура 10 % порошка из топинамбура 15 % порошка из топинамбура
Влажность, % Кислотность, 9,00 9,00 9,50 11,00
град. 2,00 2,00 2,00 2,00
С увеличением дозировки порошка топинамбура свыше 15 % происходит уменьшение разрыхленности, проявляется незначительный привкус топинамбура.
Образцы палочек с внесением 10 % порошка из топинамбура отличались наивысшим средним баллом. Худшие результаты показали контрольный образец палочек и палочки с внесением 15 % порошка из клубней топинамбура.
Физико-химические показатели (влажность и кислотность) контрольного и опытных образцов были схожими; при увеличении дозировки порошка из клубней топинамбура свыше 10 % уменьшается влагопоглотительная способность теста, увеличивается разжижение теста, уменьшается его упругость. Таким образом, оптимальная дозировка вносимого порошка из топинамбура - 10 %.
Использование порошка из топинамбура в производстве хлебных палочек - это реальная возможность повышения пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции и может быть рекомендована для выработки изделий данного ассортимента.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дедов И. И. Сахарный диабет - глобальная медикосоциальная проблема современности // Федеральный справочник «Здравоохранение России», том 11. С. 187-194.
2. Маюрникова Л. А., Позняковский В. М., Суханова Б. П. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. Пособие. СПб.: ГИОРД. 2012. 424 с.
3. Решетник Л. А. Лечебно-диетические свойства топинамбура / Л. А. Решетник, Н. К. Кочнев. Иркутск: ТОО «Биотек». 1997. 58 с.
4. Вопросы питания. Том 77, № 2. 2008. 80 с.
NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS IN PRODUCTION OF BREADSTICKS FOR PATIENTS WITH DIABETES
Keywords: quality of breadsticks, food value, the powder of Jerusalem artichoke, recipes, diabetes.
Annotation. Article considers the formulation and technology for the production of breadsticks for patients with diabetes. As a source of physiologically functional food ingredients Jerusalem artichoke powder can be used.
ВЕСЕЛОВА АННА ЮРЬЕВНА - старший преподаватель, Институт пищевых технологий - филиал Нижегородского государственного инженерно-экономического института, Россия, Нижний Новгород, (anna.0680@mail.ru).
VESELOVA ANNA YURIEVNA - the senior teacher, Institute of Food Technologies - a branch of the Nizhny Novgorod State Engineering and Economic Institute, Russia, Nizhny Novgorod, (anna.0680@mail.ru).__________________________________________
