Непрерывность холодильной цепи — залог качества и безопасности мясопродуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

о

ТЕХНОЛОГИИ / Холодильная цепь

Непрерывность холодильной цепи -

залог качества и безопасности

мясопродуктов

А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор техн. наук, В.С. Барабан щикова, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Большинство мясных изделий относится к скоропортящейся продукции.

Для их сохранности применяются различные технологии, однако ни одна из них, кроме охлаждения, не способна продлить срок хранения продуктов, сохраняя при этом их первоначальные свойства. Поэтому необходимо обеспечивать непрерывность холодильной цепи на всех этапах производства и обращения продукции - от производства до потребителя.

Ключевые слова: холодильная цепь, тем-пературно-влажностный режим, сокращение товарных потерь, хранение мяса, ХАССП

^ Зачастую, условия хранения готового продукта, после окончания технологического процесса и до попадания к потребителю, не соблюдается в полном объеме. На предприятиях мясной отрасли обеспечивают наилучшие условия хранения, но продукция проходит и другие этапы холодильной цепи, которые тоже должны находиться под наблюдением. Особое внимание стоит уделять транспортировке, так как на этом этапе не всегда выполняются все параметры для сохранения качества и безопасности из-за таких внешних влияний, как изменение погодных условий, продолжительность погрузочно-разгрузочных работ, транспортные пробки, поломки и т.д. Несоблюдение температурно-влаж-ностных режимов при хранении в прилавках магазинов, неконтролируемая транспортировка до

в европейских странах провели ряд экспериментов по изучению непрерывности и стабильности холодильной цепи.

В Германии изучали динамику изменения качества и порчи продукта, на примере «неправильных действий». Рассматривали потерю качества в результате кратковременного (в течение 15 минут) и последующего более длительного (около 45 минут) открывания двери контейнера, в котором находился охлажденный продукт, по сравнению с «нормальным» процессом потери качества (рисунок 1).

Из представленных данных следует, что открывание дверей контейнера на 15 минут приводит к кратковременному нагреву продукта, вследствие чего срок годности сокращается на 10 %, а открывание дверей на 45 минут приводит к сокращению срока годности на 30 %.

Из представленных данных следует, что открывание дверей контейнера на 15 минут приводит к кратковременному нагреву продукта, вследствие чего срок годности сокращается на 10 %, а открывание дверей на 45 минут приводит к сокращению срока годности на 30 %.

бытовых холодильников, в которых также не всегда равномерно обеспечивается охлаждение, все это может повлиять на сроки годности продукта, ранее заявленные при маркировке, а следовательно - на его безопасность.

Учитывая значимость вопроса,

Во Франции проводился мониторинг холодильной цепи от производственного до домашнего холодильника. Исследовались полуфабрикаты и упакованное мясо. Эксперимент заключался в том, что в каждый продукт под упаковку были установлены специ-

альные датчики, которые фиксировали температуру поверхности продукта через каждые пять минут. После получения и анализа данных, было установлено, что наилучшие условия хранения имеются на распределительных холодильниках, где продукция хранилась при температурах нормативных показателей. В торговле 7,3 % замеров температуры показали нарушение режимов хранения, при доставке домой - около 60% и в домашних холодильниках - более 40 %. [1]

В России проводились исследования по сокращению доли товарных потерь при хранении продукции на предприятиях оптовой и розничной торговли, поскольку данные потери сводят к нулевому результату часть усилий и затрат по производству и транспортированию. Товарные потери рассматривались, как один из ключевых факторов в процессе товародвижения и доведения пищевых продуктов до конечного потребителя, а мероприятия по их предупреждению или снижению, как предупреждающие и корректирующие действия. Однако эти исследования не получили широкого практического применения. [2]

Также проводились исследования влияния температурно-влажностных режимов на качество мясных продуктов. В качестве объектов для исследова-

24

Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2012

-Ф"-

Холодильная цепь / ТЕХНОЛОГИИ

(В

Рисунок 1. Динамика изменения качества и порчи продукта

ния использовались: мясо в бло- комплексе.

ках (говядина, баранина), мясной При производстве, транспор-фарш. Эксперимент проводился тировке, сбыте, потребительском путем наблю- дения температур- хранении определяющим парамет-

При производстве, транспортировке, сбыте, потребительском хранении определяющим параметром по отношению к сроку годности является температура, поэтому контроль температурного фактора имеет

первостепенное значение.

ного состояния мясных продуктов на различных этапах хранения - на предприятиях, при транспортировке и хранении в пунктах реализации. Результаты показали, что температурные условия перевозки и сроки доставки зависят от количества аккумулированного холода и способа термической подготовки к перевозке. Потери холода в процессе транспортировки мясопродуктов из транспортного средства в камеры хранения и обратно, зависят от вида и продолжительности погрузочно-раз-грузочных работ. Величина потери холода влияет на условия хранения мяса. [3]

После анализа результатов рассматриваемых исследований, можно сделать вывод о необходимости контроля всех этапов холодильной цепи, а не отдельных звеньев. Изучать проблему надо в

ром по отношению к сроку годности является температура, поэтому контроль температурного фактора имеет первостепенное значение. В таком случае, изучение влияния изменения температур при мониторинге холодильной цепи на показатели качества и безопасности мясных изделий, и установка зависимости между сокращением срока годности продукции и степенью нарушения температурного режима позволяет спрогнозировать сроки хранения мясопродуктов.

В связи с этим, необходимо разработать и внедрить систему обеспечения качества и безопасности продукции, основанную на использовании мер, включающих мониторинг, контроль и регистрацию важных параметров на протяжении всего технологического цикла продукта, а также после производственной стадии вплоть до стола потребителя.

Система ХАССП (HACCP -Hazard Analysis Critical Control Points, анализ рисков и определение критических контрольных точек) и система прослеживаемо-сти устанавливают основные понятия в этой области, благодаря которой можно выявить критические контрольные точки технологии хранения. Для мясопродуктов такими критическими контрольными точками (ККТ) являются определенные этапы холодильной цепи. Использование совокупности систем позволит прогнозировать сроки хранения мясопродуктов, а также контролировать, фиксировать и оценивать влияние температуры на продукт от момента его изготовления до появления на столе потребителя.

Разработка и успешное внедрение систем ХАССП и просле-живаемости для совершенствования производства, обеспечения непрерывного и надежного управления проблемной цепью сбыта скоропортящихся мясопродуктов будет способствовать повышению уверенности у потребителя в безопасность и качестве покупаемой продукции.

Литература

1. Белозеров Г.А. Роль холода в обеспечении экологичности продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, №12

2. Резго Г.Я., Николаева М.А. Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №3

3. Толысбаев Б.С., Абильмажинов Е.Т. Влия-

ние температурно-влажностных режимов на качество мясных продуктов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2008, №9

Контакты:

Андрей Борисович Лисицын, Валентина Святославовна Барабанщикова, тел. +7(495) 676-61-21

-№ 3 июнь 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ

25

-Ф"-