CC BY
21
ВЫВОД
Применение протеолитических ферментов в технологии переработки кальмара позволяет получать из него новый вид малосоленой продукции, отличающейся нежной кремообразной консистенцией и повышенной биологической ценностью, увеличивая в готовом продукте количество незаменимых аминокислот, причем в легкоусвояемом для организма человека свободном состоянии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. — М.: Пищепромиздат,
1965. — С. 180.
Лаборатория технологии малоценных рыб и беспозвоночных
Поступила 17.04.92
633.854.78.002.3:665.347.8
НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ НОВОГО СОРТА ПОДСОЛНЕЧНИКА КРЕМНИЙ
Э.Л. СЛЮСАРЬ, С.А. ТИМА110ВА, Н.Р. РАМАЗАНОВ, Л.А. МХИТАРЬЯНЦ
Всесоюзный научно-исследовательский институт масличных культур
Краснодарский политехнический институт
Одна из основных трудностей при возделывании подсолнечника — борьба с болезнями, самыми распространенными из которых являются белая и серая гнили, ложная мучнистая роса, ржавчина, пепельная гниль. Поражение болезнями приводит не только к значительному снижению урожая семян подсолнечника, но и ухудшению их качества. В последние годы во ВНИИМКе выведен ряд сортов, характеризующихся устойчивостью ко многим болезням. Однако все они восприимчивы к ржавчине.
Так, зараженные растения одного из самых распространенных сортов подсолнечника Передовик характеризуются пониженной масличностью, более высокой лузжистостью и меньшей массой 1000 штук семян. Существенно снижается урожайность семян и сбор масла с 1 га.
Отделом селекции подсолнечника ВНИИМКа были проведены работы по созданию сорта подсолнечника, устойчивого к ржавчине. Использовали метод многократного индивидуального отбора селекционных образцов, проявивших устойчивость к ржавчине в условиях искусственного заражения в теплице. Так как эпифитотии ржавчины не ежегодны, то и в условиях поля применяли метод искусственного заражения. Все поражаемые биотипы выбрасывали и переопыление проходило только между устойчивыми. В результате был выведен сорт подсолнечника Кремний. Для оценки его продуктивных свойств при заражении ржавчиной проведены полевые опыты. В одинаковых условиях выращивались сорта Кремний и Передовик. Контролем служил сорт Передовик, не зараженный ржавчиной (табл. 1). Данные таблицы свидетельствуют о высокой продуктивности нового
сорта подсолнечника. Так, масличность семян сорта Передовик при заражении снижается по сравнению с контролем с 52,4 до 48,6%, в то время как Кремний сохраняет свою масличность на высоком уровне (54,7%). Аналогичны характеристики лузжистости и массы 1000 штук семян. Хорошие показатели сорт Кремний имеет по урожайности. Сбор семян с 1 га составил 3,08 т против 2,31 т у сорта Передовик при поражении ржавчиной и 3,10 т у незаряженного. Таким образом, если принять за 100% сбор масла с 1 га у контроля, то сбор масла с 1 га сорта Передовик, пораженного ржавчиной, составит 68, а Кремния — 104%.
Таблица /
Сорт семян Мас- са 1000 штук, г Массо- вая доля лузги, % Массо- вая доля масла, % Уро- жай- ность, т/га Сбор масла
т/га °/ /о
Зараженный
Кремний 56,0 20,6 54.7 3,08 1,52 104
Передовик 49,0 23.6 48,6 2,31 1,08 68
Передовик
(контроль) 59,0 21.8 52,4 3,10 1,46 100
Таблица 2
Показатели
Массовая доля в масле семян
Кремний
Передовик
Фосфолипиды, %
Каротиноиды, %
Токоферолы, мг %
Жирная кислота,
% к сумме кислот линолевая олеиновая пальмитиновая стеариновая
0,82
0,16
69.8
68,4
24,2
4.1
3,0
0,60
0.15
61,2
61.8
28,2
6,0
3,4
семян сорта Кремний, чем сорта Передовик. Суммарное количество наиболее ценных незаменимых жирных кислот — линолевой и олеиновой — у Кремния такое же высокое, как и у сорта Передовик, причем содержание линолевой кислоты несколько выше, а олеиновой ниже. Это указывает на достаточно высокую физиологическую ценность масел, извлеченных из сорта Кремний.
Исследования аминокислотного состава белков семян сорта Кремний (табл. 3) показывают, что в них присутствуют все наиболее характерные для обычных сортов подсолнечника аминокислоты: лизин, метионин, аргинин, глутаминовая кислота и др. Содержание отдельных групп аминокислот мало отличается от сорта Передовик.
ВЫВОДЫ
Выведен сорт подсолнечника Кремний, устойчивый к ржавчине. Он характеризуется высокой масличностью, урожайностью и более высоким сбором масла с 1 га.
Химический состав масел и белков семян сорта Кремний незначительно отличается от обычных сортов подсолнечника.
Отдел селекции подсолнечника Кафедра технологии жиров
Поступила 07.07.93
635.64.002.3:664.8
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ ТОМАТОВ РУЧНОГО И МЕХАНИЗИРОВАННОГО СБОРА
Т.Н. ПРУДНИКОВА, С.М. ТЛЕУЖ Краснодарский политехнический институт
В середине 70-х годов созданы новые сорта томатов, предназначенные для механизированной уборки. Однако их переработка оказалась затруднена из-за ряда возникших проблем. Одна из самых острых — концентрирование томатной пульпы при производстве концентрированных то-матопродуктов — связана с лиофильными коллоидами, обладающими водоудерживающей способностью.
Большинство исследователей влагоудерживающую способность тканей плодов томатов связывают с пектиновыми веществами, не учитывая влияния белков, содержание которых в томатах, около 1%, практически соизмеримо с пектинами [11.
Зная влияние пектиновых веществ на технологические процессы, было бы не менее важно изучить влияние белков на технологию переработки томатов и качество готовой продукции.
Мы исследовали накопление и динамику азотистых веществ в томатах ручного и механизированного сбора в процессе их созревания и хранения до переработки. Учитывая, что в литературе приводятся сведения по томатам, давно снятым с районирования, мы поставили задачу изучить азо-
тистые вещества в томатах, районированных в настоящее время.
Исследовали сорта томатов механизированного сбора: Ракета, Венета, Риназ, Новинка Кубани;
ручного — Волгоградский 5/95, Титан. Все сорта выращивали на опытных участках Белозерной картофелеовощной селекционной станции (Краснодарский край) в 1988, 1989, 1991 гг. Каждый сорт изучали в четырех стадиях зрелости: зеленой I, бурой И, красной зрелой 111 (техническая зре-
Таблица 3
Аминокислота Массовая доля, % к сумме аминокислот
Кремний Передовик
Лизин 3,4 3.3
Аргинин 8,0 8.6
Аспарагиновая 8,9 6,2
Треонин 3.6 4.1
Глутаминовая 23,3 24,1
Аланин 4,3 4.9
Метионин 1.9 1.9
Изолейцин 3;6 4,5
Фенилаланин 4.4 5.1
Триптофан 2.0 1.6
Гистидин 2.6 2,5
.1
Исследования химического состава масел и шротов (табл. 2) показывают, что содержание фосфолипидов и токоферолов несколько выше в масле
