CC BY
132
УДК 612.395.5
НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ
ФАКТОРА ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА
Е.В. Пастушкова, Д.С. Мысаков, О.В. Чугунова
ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» г. Екатеринбург, Россия
Аннотация. Целью исследования является проведение анализа потребления основных продуктов питания населением Свердловской области, и степени обеспечения организма микронутриентами. Изучено фактическое потребление продуктов питания в сравнении с рациональной нормой потребления, населением, приживающим в регионе с неблагоприятной экологической и техногенной обстановкой. Представлены результаты исследования статистических показателей, характеризующих отклонения фактического потребления продуктов питания населением от рациональных норм. Полученные результаты позволили авторам сделать выводы о малообеспеченности рационов питания растительной пищей, что обуславливает недостаток энергии за счет сложных углеводов и приводит к дефициту пищевых волокон. Результаты исследования подтверждают, что разработка и производство продуктов со сбалансированным составом, с низкой калорийностью, за счет пониженного содержания сахара и жира, имеющие функциональные, диетическое и лечебно-профилактическое назначение, является актуальным.
Ключевые слова: фактор питания, пищевой статус, экологическая обстановка.
Недостаточное потребление организмом человека необходимых пищевых веществ наносит существенный ущерб здоровью: провоцирует нарушение обменных процессов и развитие ассоциированных с этой патологией [2; 11]. К факторам, играющим определенную роль в развитии дефицитных состояний, следует отнести недостаток некоторых микроэлементов в окружающей среде и изменение структуры питания современного человека, что приводит к возникновению недостаточности целого ряда незаменимых веществ. Кроме того, можно выделить факторы, которые усиливают имеющиеся дефицитные состояния: неблагополучная экологическая обстановка, вредные условия труда и некоторые состояния организма (стресс, беременность, различные заболевания и др.), способствующие повышению потребности в защитных компонентах пищи (витаминах, антиоксидан-тах и др.) [5—7].
В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний [2—4; 8].
Пищевой статус, т.е. степень обеспеченности организма энергией и целым рядом (в первую очередь эссенциальных) пищевых веществ в значительной степени определяет здоровье человека. Такие проблемы как ожирение, синдром хронической усталости, заболевание кожи и волос, остео-пороз, преждевременное старение — это результаты прежде всего плохого питания, не содержащего нужных организму веществ, и напротив, содержащего вредные вещества [6].
По данным Госкомстата России установлено, что последние 20 лет имеет место существенное
—--—-
~ 67 ~
—--—
ухудшение в структуре питании населения России и, как следствие, резкий рост числа заболеваний, связанных с этим.
Анализ данных потребления основных продуктов питания жителями Свердловской области (рис. 1), по данным Свердловского областного комитета государственной статистики, свидетельствует о значительном изменении структуры питания по сравнению в 2012 годом. В 2014 году жители области использовали в своем рационе кар-
Прочие
Сахар и
Молоко
Необходимо отметить, что население Свердловской области в своем питании использует меньше продуктов растительного происхождения, чем население Российской Федерации в среднем: картофеля на 16,3 кг (-26,9%); овощей на 8,9 кг (-9,2%).
В то же время доля продуктов животного происхождения в рационе питания населения Свердловской области превышает рекомендуемые значения на 18%, а доля дополнительно используемых в питании сахара и пищевых жиров на 1%.
Анализ структуры питания населения области свидетельствует о преобладании высококалорийных продуктов, что подтверждается данными структуры нутриентной обеспеченности. В среднем по всем домохозяйствам калорийность рационов увеличилась до 2550,7 ккал (в 2012 г. — 2508,1 ккал) и в структуре доля хлебных продук-
тофеля ниже рекомендуемого минимального предела нормы на 53,4%, овощей — на 27,0%, молочных продуктов — на 14,4%, фруктов — на 10,8%, яиц — на 19,6%. Кроме того, дефицит потребления картофеля увеличился на 3,8%, овощей на 8,3%, а молочных продуктов, фруктов и яиц сократился на 3,3%, 2,1% и 1,6% соответственно. Отмечаются высокие значения потребления сахара, превышающие максимальную границу нормы на 16,1%.
105%
тов в городской местности составила 35%, в сельской местности — 42%; мясных продуктов — 17% и 14% соответственно, молочных продуктов — 14% и 10%. Показан избыток жиров в рационах питания населения городских и сельских территорий на 25,2% и 18,6% соответственно, а также небольшим превышением белков и углеводов в рационах у населения сельской местности.
Вклад белков в общую калорийность рациона питания населения составляет 11,8%, что укладывается в рекомендуемые нормативы, в то же время доля жиров превышает норму, особенно у жителей городских территорий.
Пищевой статус россиян, в настоящее время характеризуется круглогодичным глубоким дефицитом как у взрослых, так и у детей большинства витаминов, в том числе витаминов антиоксидант-
Рыба
Фрукты и ягоды Овощи и бахчевые Масло растительное кондитерские изделия Картофель Яйца
1ебобулочные изделия и молочные продукты Мясо и мясопродукты
112%
89,20%
73,00% 74,26%
116,10%
46,60%
■ 80,40%
89,50%
■
85,60% 87,55%
Рис. 1. Отклонение фактического потребления основных продуктов питания от рациональных норм, %
—--—-
~ 68 ~
—---
нот ряда — С, Е, А, Р и Р-каротина. Серьезную проблему для многих регионов России представляет недостаточная обеспеченность населения эссен-циальным микроэлементом селеном, являющимся одним из важнейших компонентов системы анти-оксидантной защиты организма [5; 8; 11]. Следует подчеркнуть, что дефицит антиоксидантов выявляется у населения, проживающего и в регионах с экологически неблагополучной обстановкой (к которым относится и Уральский регион), потребность которого в антиоксидантах существенно выше.
С нарушением пищевого статуса связано увеличение лиц, с одной стороны, с избыточной массой тела и ожирением — ведущим фактором риска таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет; с другой — со сниженной иммуноре-активностью и резистентностью к радиации и кон-таминантам химической природы. И несомненно, что именно нарушения структуры питания в значительной степени «ответственны» за низкую продолжительность жизни россиян (средняя продолжительность жизни россиян в целом — чуть более 65 лет, поданным на 2010 г.), за высокую смертность, регистрируемую в России в последние годы, от сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных новообразований.
Человек в течение всей своей жизни находится под постоянным воздействием целого спектра факторов окружающей среды — от экологических до социальных. Помимо индивидуальных биологических особенностей все они непосредственно влияют на его жизнедеятельность, здоровье и, в конечном итоге на продолжительность жизни. Вклад различных факторов в здоровье населения оценивается по четырем позициям: образ жизни, генетика (биология) человека, внешняя среда и здравоохранение [1; 9]. Наибольшее влияние на состояние здоровья оказывает образ жизни. От него зависит почти половина всех случаев заболеваний. Второе место по влиянию на здоровье занимает состояние среды жизнедеятельности человека (не менее одной трети заболеваний определяется неблагоприятными воздействиями окружающей среды). Наследственность обусловливает около 20% болезней.
При оценке здоровья населения учитывается и такой немаловажный фактор региональной особенности, который складывается из целого ряда элементов: климата, рельефа, степени антропогенных нагрузок, развития социально-экономических условий, плотности населения, промышленных аварий, катастроф и стихийных бедствий и т.п.
Ведущим фактором, занимающим особое место в социально-экономических условиях и образе жизни человека и определяющим здоровье как детского, так и взрослого населения, является питание, точнее — степень его соответствия физиологическим потребностям организма.
Важнейшими нарушениями в системе питания населения России являются: избыточное потребление животных жиров, дефицит полноценных (животных) белков, витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В2), тиамина (В^, фолие-вой кислоты, ретинола (А) и Р-каротина токоферола (Е), полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (кальция, железа), микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора), и пищевых волокон [5; 6].
С ухудшением экологической обстановки связано загрязнение пищевых продуктов радионуклидами, токсическими элементами (ртутью, мышьяком, свинцом, цинком, медью, кадмием), нитро-соединениями (нитратами, нитритами, нитрозами-нами), пестицидами, антибиотиками. Это в конечном счете, приводит к загрязнению внутренней среды организма этими веществами со всеми вытекающими отсюда отрицательными последствиями.
Нарушения структуры питания населения повлекло за собой прогрессирующее в последние годы увеличение количества взрослых со сниженной массой тела и детей раннего возраста со сниженными антропометрическими показателями. Вместе с тем, широкое распространение среди взрослых получили различные формы ожирения (среди лиц старше 30 лет избыточная масса тела и ожирение выявляются у 55%) [6; 10].
В последние годы наблюдается увеличение числа лиц с нарушенным иммунным статусом, в частности, с различными формами иммунодефи-цитов, со сниженной сопротивляемостью к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды [1; 5; 8]. Увеличивается частота
—--—-
~ 69 ~
—--—
таких алиментарно-зависимых заболеваний, как железодефицитные анемии у взрослых и детей, заболеваний щитовидной железы вследствие дефицита йода, заболеваний опорно-двигательного аппарата в связи с дефицитом кальция.
Результаты обследований, регулярно проводимых Институтом питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении микронутри-ентов у значительной части населения России. По обобщенным данным (В.Б. Спиричев), недостаток витамина С выявляется весной у 80—90% обследуемых людей, а глубина дефицита этого витамина достигает 50—80% [9; 10]. В Екатеринбурге выявлено 63% людей с уровнем содержания витамина С ниже нормы и 23% с глубоким дефицитом. А также свыше половины обследованных весной и около трети наблюдаемых осенью имели дефицит каротина [8; 11].
Напряженная экологическая обстановка является фактором, усугубляющим недостаток необходимых веществ в рационе и окружающей среде. Урал является регионом, где развиты такие отрасли промышленности, как металлургическая и химическая. Это является одной из причин ухудшения состояния здоровья населения Свердловской области за последние несколько лет, даже по сравнению со среднероссийским уровнем [1; 7; 8].
Установлено, что для жителей, проживающих в регионах с неблагополучной экологической обстановкой, потребность в незаменимых веществах повышена (по В. Б. Спиричеву) [10]. Связано это с тем, что для выведения из организма ксенобиотиков, для повышения защитных сил организма в рационе должны присутствовать достаточные количества таких веществ, как витамины (А, С, Е, Р-ка-ротин и др.), антиоксиданты, полифенолы, пищевые волокна, особенно пектины, связывающие некоторые тяжелые металлы, радионуклиды и другие чужеродные соединения. [7]. Наряду с неблагополучной экологической обстановкой, дефицит эсенциальных нутриентов, в частности витаминов, усугубляется при любых заболеваниях, стрессах, приеме антибиотиков, различных ограничениях диеты [5; 7; 11].
Еще одна немаловажная причина, приводящая к разбалансированному питанию: промышленность в погоне за количеством насыщает рынок очень
узким ассортиментом пищевых продуктов, который не обеспечивает необходимую структуру питания населения; преобладает выпуск продуктов, не отвечающих современным требованиям по показателям пищевой ценности. В связи с этим разработка ассортимента пищевых продуктов заданного качества: низкокалорийных, со сниженным содержанием животного жира и сахара, обогащенных витаминами, полифенолами белками, минеральными веществами, пищевыми волокнами является актуальной.
В настоящее время технический прогресс в перерабатывающий отраслях АПК происходит с учетом демографических изменений (численности населения, увеличения доли пожилых и больных людей), изменений условий жизни и труда (роста городского населения, изменений характера труда, расслоения общества). Кроме того, он должен быть связан с достижениями науки о питании, новыми технологическими возможностями, которые появляются в результате развития науки и техники; ухудшением экологической обстановки; жесткой конкуренцией на рынке.
Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения продуктов, отвечающих запросам потребителей.
Одним из путей решения этих проблем является вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых при производстве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутри-ентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма.
Перспективным направлением является разработка и выпуск продуктов со сбалансированным составом, с низкой калорийностью, за счет пониженного содержания сахара и жира, имеющие функциональные, диетическое и лечебно-профилактическое назначение, удобные в использовании [1; 11]. Приоритетная роль в создании и выпуске продуктов повышенной пищевой ценности отводится хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, так как хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия являются наиболее распространенными
—--—-
~ 70 ~
пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно всеми группами детского и взрослого населения России.
Таким образом, питание населения области не рациональное, рационы питания бедны растительной пищей, что обуславливает дефицит энергии за счет сложных углеводов и приводит к дефициту пищевых волокон, в то же время количество потребляемых сахаров и кондитерских изделий превышает рекомендуемые нормы. Такой дисбаланс в углеводной составляющей приводит к дис-бактериозам и опосредованно к риску развития болезней желудочно-кишечного тракта, нарушению иммунного статуса, снижению адаптационных возможностей организма к неблагоприятным условиям окружающей среды. Избыточное потребление мясных продуктов обуславливает риск развития атеросклероза, болезней сердечно-сосудистой системы, онкологии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Абрамов А.Ф. Состояние окружающей среды и качество продуктов питания // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Питание и здоровье», г. Екатеринбург, 4—5 июня 2015. С. 24—30.
2. Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Свердловской области в 2014 году»: Кн. 1: Влияние санитарно-гигиенических и социально-экономических факторов риска на состояние здоровья населения.
3. Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения
в Свердловской области в 2014 году»: Кн. 2: Состояние здоровья населения в связи с влиянием факторов среды обитания населения.
4. Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Свердловской области в 2014 году»: Кн. 3: Управление санитарно-эпидемиологической обстановкой и рисками для здоровья населения в Свердловской области.
5. Коденцова В.М., Вержинская О.А. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пищевых продуктов // Вопросы питания. 2016. № 2. С. 31—50.
6. Коденцова В. М. и др. Витаминно-минеральные комплексы в питании взрослого населения // Вопросы питания. 2015. № 6. С. 141—150.
7. Мажаева Т.В., Дубенко С.Э., Чиркова М.И. Оценка уровня антиоксидантов в рационе рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами на промышленных предприятиях // Гигиена и санитария. 2016. № 2. С. 165—167.
8. Региональные особенности состояния санитарно-эпидемиологического благополучия населения Свердловской области в 2014 году.
9. Спиричев В.Б. Что могут витамины: Парадоксы правильного питания. М.: АСТ-Пресс, 2011.
10. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения // Пищевая промышленность. 2010. № 4. С. 20—22.
11. Чугунова О.В. Функционально-физиологические свойства сырья при моделировании продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 3. С. 34—39.
SOME ASPECTS OF NUTRITION AND HEALTH
E. V. Pastushkova, D.S. Mysakov, O. V. Chugunova
Federal state budgetary educational institution of higher professional education "Ural State University of Economics" Ekaterinburg, Russia
Annotation. The aim of the study is to analyse the extent of providing the body with foods of the Russian population. Studying the actual food consumption with a rational norm of consumption by the population living in the region with unfavourable environmental and technological conditions. Presents results of a study of statistical indicators, characterizing the deviation of actual food consumption by the population from rational norms, the example of the Sverdlovsk region. The results obtained allowed the authors to draw conclusions about the neediness of diets on plant foods, which leads to lack of energy due to complex carbohydrates and leads to a deficiency of dietary fiber. The results of the study confirm that the development and production of products with a balanced composition, with low caloric content, due to the low content of sugar and fat, having a functional, dietary and treatment-and-prophylactic appointment, convenient to use.
Key words: nutrition, nutritional status, deficiency of dietary fiber.
—--—-
~ 71 ~
REFERENCES
1. Abramov A.F. State of environment and product quality foods. Materials of the All-Russian scientific and practical conference "Pitaniye i zdorov'ye ", Ekaterinburg, June 4—5, 2015. P. 24—30. (in Russian)
2. The state report "About a condition of sanitary and epidemiologic wellbeing of the population in Sverdlovsk region in 2014": Kniga 1. Vliyaniye sanitarno-gigiyeniche-skikh i sotsial'no-ekonomicheskikh faktorov riska na sosto-yaniye zdorov'ya naseleniya. (in Russian)
3. The state report "About a condition of sanitary and epidemiologic wellbeing of the population in Sverdlovsk region in 2014": Kniga 2. Sostoyaniye zdorov'ya naseleniya v svyazi s vliyaniyem faktorov sredy obitaniya naseleniya. (in Russian)
4. The state report "About a condition of sanitary and epidemiologic wellbeing of the population in Sverdlovsk region in 2014". Kniga 3. Upravleniye sanitarno-epidemio-logicheskoy obstanovkoy i riskami dlya zdorov'ya naseleniya v Sverdlovskoy oblasti. (in Russian)
5. Kodentsova V.M., Verzhinskaya O.A. The Analysis of domestic and international experience of use enriched
with vitamins a foodstuff. Voprosy pitaniya, 2016, no. 2, pp. 31—50. (in Russian)
6. Kodentsova V.M., etc. Vitamin and mineral complexes in food of adult population. Voprosy pitaniya, 2015, no. 6, pp. 141—150. (in Russian)
7. Mazhayeva T.V., Dubenko S.E., Chirkova M.I. Level assessment of antioxidants in a diet of the workers contacting to heavy metals on industrial enterprises. Gigiye-na i sanitariya, 2016, no. 2, pp. 165—167. (in Russian)
8. Regional features of a condition of sanitary and epidemiologic wellbeing of the population of Sverdlovsk region in 2014.
9. Spirichev V.B. Chto mogut vitaminy: Paradoksy pravil'nogo pitaniya. Moscow, Nuclear heating plant Press, 2011.
10. Spirichev V.B., Shatnyuk L.N. Enrichment of foodstuff micronutrients: scientific principles and practical decisions. Pishchevayapromyshlennost', 2010, no. 4, pp. 20— 22. (in Russian)
11. Chugunova O.V. Functionally-physiological properties of raw materials when modeling products. Tekhno-logiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov, 2011, no. 3, pp. 34—39. (in Russian)
