CC BY
89
УДК 001.82: 025.4.011: 637.1
Научные основы терминологии
и классификации
органической продукции животного происхождения
И. А. Макеева, д-р техн. наук, З. Ю. Белякова, канд. техн. наук, Н. С. Пряничникова, канд. техн. наук Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности А. Н. Богатырев, д-р техн. наук, профессор Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова
Классификация - строго упорядоченная система, состоящая из объектов, отличающихся друг от друга прямыми, косвенными, условными и иными признаками и одновременно имеющих общие признаки. Признаками классификационной группировки являются особенность, свойство или характеристика продуктов, объединяющие их в классификационную группировку
Нормативное регулирование мирового рынка продукции органического производства осуществляется в соответствии с международными стандартами и рекомендациями, на которые необходимо ориентироваться при разработке системы нормативно-технического обеспечения данных объектов в РФ. Начальный этап разработки стандартов и систем в отношении органической сельскохозяйственной продукции представляет собой одно из главных препятствий на пути ее производства и эффективной реализации. Это же обстоятельство служит причиной существенных затруднений в разработке и принятии развернутых механизмов поддержки производства органической продукции.
Проектирование терминологии и классификации органической продукции животного происхождения является основополагающим этапом проводимого исследования по разработке системы инструментов технического регулирования органической продукции животного происхождения.
Объектом исследования является органическая продукция животного происхождения, требования к кото-
рой установлены в регламентах ЕС №834/2007 и №889 /20081. В настоящее время на основе этих регламентов разрабатываются национальные стандарты: термины с соответствующими определениями входят в ГОСТ Р 56104-2014 «Продукты пищевые органические. Термины и определения».
При проектировании классификации объекта необходимо следовать определенным требованиям, важнейшим из которых является разработка и применение единой терминологии. Требования системности предусматривают, чтобы признаки, отраженные составными или простыми терминами, соответствовали определенной схеме.
Любая классификация стремится к минимизации классификационных признаков, к обобщению характеристик и свойств продукции. Еще один важный принцип классификации -наличие иерархии обобщающих признаков. Принцип иерархии состоит в последовательном наращивании признаков, т. е. в переходе от общего к частному. В связи с этим классификационные группировки более высокого уровня должны охватывать как можно больше продуктов или объектов, объединяемых одной или несколькими общими характеристиками.
Предлагаемая классификация построена по схеме значимости, отражающей объективные связи между понятиями (объектами), и представлена семью видами группировок.
Наиболее общий признак, по которому органические пищевые продукты объединены в один класс, -способ производства продукции:
«...произведенный из сырья растительного и животного происхождения, выращенного в зонах для ведения органического сельскохозяйственного производства, лесная, пчело- и рыбопродукция, которую выращивают, производят, перерабатывают, сертифицируют, этикетиру-ют, сохраняют и реализуют по правилам органического производства, предназначается для потребления в пищу в переработанном или непе-реработанном виде» по ГОСТ Р 56104. В иерархии признаков способы производства являются главными, отличающими органическую продукцию (органическое сырье, органические пищевые продукты).
Близкие классы продукции, объединенные способом производства: пищевые продукты с органическими ингредиентами, «... содержащие не менее 70% органического сырья, не считая воду и соль» и «продукты, полученные в период перехода к органическому производству». В соответствии с этой идеологией в качестве признаков подклассов были приняты межотраслевые сырьевые признаки продукта.
По этим признакам органические пищевые продукты были разбиты на подклассы:
органические пищевые продукты растительного происхождения;
органические пищевые продукты животноводства, в том числе органические пищевые продукты пчеловодства;
органические пищевые продукты аквакультуры (термин в ГОСТ Р 56104 отсутствует).
Подкласс «органические пищевые продукты животноводства» основывается на гармоничных отношениях между землей, растениями и скотом, на понимании физиологических и по-
1 Регламент № 889/2008 Комиссии Европейских сообществ «Устанавливает подробные правила имплементации Регламента (ЕС) 834/2007 Совета ЕС об органическом производстве и маркировке органических продуктов в отношении органического производства, маркировки и контроля».
веденческих потребностей животных, кормлении качественными, органически выращенными кормами.
Терминология групп продукции имеет достаточно узкое применение в терминологии нормативной и технической документации. В наименованиях этих документов практически не применяются термины групп продуктов:
натуральный (непереработан-ный) органический пищевой продукт - органический пищевой продукт, который не подвергался переработке.
Примечание. Продукты, полученные охотой на диких животных, рыболовецким промыслом, или дикорастущие продукты растительного происхождения не являются органическими. Исключение представляет продукция, полученная на территориях, соответствующих требованиям, предъявляемым к зонам органического производства;
органический переработанный пищевой продукт - органический пищевой продукт, изготовленный по правилам органического производства из органического сырья, содержание которого в конечном продукте составляет не менее 95%, а содержание остальных ингредиентов за исключением пищевой соли и воды не превышает 5% от массы всех ингредиентов.
Примечание. Маркируется как «органический».
Следует обратить внимание на тот факт, что группы продуктов с одними и теми же признаками повторяются в каждом подклассе.
К группе «натуральный (непере-работанный) органический пищевой продукт» относят:
молоко сырое (коровье, козье, овечье);
продукты убоя продуктивных животных - (понятие по ТР ТС 034/2013). Виды животных: быки, свиньи, овцы, козы, лошади, кролики;
пищевые продукты убоя птицы (термин по ГОСТ Р 52313). Виды птицы: куры, утки, индейки, гуси, цесарки.
Примечание. Подгруппа «Продукты убоя продуктивных животных» и подгруппа «Пищевые продукты убоя птицы» требует научной проработки в части отнесения конкретных объектов (мясо, мясо птицы, субпродукты, мышечный желудок птицы, жир-сырец, кровь, кость, мясо механической
обвалки (дообвалки), коллагенсодер-жащее, кишечное сырье и другие объекты) к группе «натуральный (непере-работанный) органический пищевой продукт».
В группу «органический переработанный пищевой продукт» входят следующие подгруппы:
«Продукты молочные» (понятие по ТР ТС 033/2013);
«Продукты мясные» (понятие по ТР ТС 034/ 2013);
«Продукты из мяса птицы» (термин по ГОСТ Р 52313).
Для производства органических молочных продуктов сегодня используют традиционные технологии национальных продуктов, а также применяют принципиально новые, например, дающие возможность значительно увеличить срок годности продукта. Определяющими классификационными признаками подгруппы являются потребительские свойства продукта, существенно зависящие от наличия в нем традиционных компонентов или использования новых технологических процессов. По этим признакам продукты могут быть объединены в классификационные группировки «группы однородной продукции» в подклассе «продукты молочные».
В подгруппу «продукты молочные» входят следующие группы однородной продукции: «молоко питьевое», «сливки питьевые», все национальные кисломолочные продукты, а также «йогурт» и «зерненый творог».
Совокупность признаков вида и подвида продукции, как правило, специфична для каждой подгруппы, что обусловлено технологией производства продукции. Для подгруппы «продукты молочные» это режимы термической обработки и диапазоны массовых долей жира.
Для производства органических мясных продуктов и органических продуктов из мяса птицы также используют традиционные технологии. В настоящем исследовании ориентируемся на термины по ГОСТ Р 52427,
ГОСТ Р 52313 и классификационные группировки по ГОСТ Р 524282:
в зависимости от технологии подготовки мясного сырья - цельноку-сковые, фаршированные (требуется обоснование), ветчинные (требуется обоснование);
в зависимости от технологии изготовления - соленые, вареные, запеченные, копченые, вяленые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные (требуется обоснование);
в зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия (требуется обоснование) -охлажденные, подмороженные, замороженные.
Примечание. Требуется научное обоснование (анализ технологических процессов и рецептур) отнесения объектов к группировке «органические мясные продукты».
Виды классификационных группировок имеют следующие характеристики.
Класс продуктов. Множество3 продуктов, объединенных способом производства (с использованием правил органического производства, установленных на всех стадиях органического производства, подготовки и оборота).
Подкласс продуктов. Множество продуктов, объединенных по межотраслевым сырьевым признакам.
Группа продуктов. Множество продуктов, объединенных по способу обработки.
Подгруппа продуктов. Множество продуктов, объединенных по видам органического сырья.
Группа однородной продукции. Множество продуктов, объединенных комплексом потребительских свойств, позволяющих однозначно идентифицировать эту совокупность;
Вид продуктов. Множество продуктов, объединенных внутри класса по сырьевым компонентам, относящимся к одному классу.
Подвид продуктов. Множество продуктов, объединенных ви-
2 ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения». ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения». ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация».
3 Множество - набор, совокупность, собрание каких-либо объектов, называемых его элементами, которые обладают общими для всех их характеристическами свойствами. (Математический энциклопедический словарь / Под ред. Ю.В. Прохорова. - М.: Советская энциклопедия, 1988, с. 382).
дом термообработки, диапазонами массовых долей жира, видом использованного пищевкусового продукта.
При объединии вышеуказанных исследований классификацию пищевых продуктов, прямо или косвенно относящихся к органической продукции, можно представить в следующем виде.
> По способу производства продукции:
• органические пищевые продукты;
• пищевые продукты с органическими ингредиентами;
• продукты, получаемые в период перехода к органическому производству.
> По сырьевому признаку:
• органическая продукция растительного происхождения;
• органическая продукция аква-культуры;
• органическая продукция животноводства, в том числе пчеловодства.
> По типу продуктов животноводства:
• молоко и молочная продукция;
• мясо и мясная продукция;
• мясо птицы и продукция из мяса птицы;
• продукты пчеловодства.
> По степени переработки продукции:
• натуральная (непереработанная) сырая продукция (молоко сырое, мясо, мясо птицы);
• переработанная готовая продукция (продукты молочные, продукты мясные, продукты из мяса птицы.
> По виду животных.
Далее возможна детализация классификационных группировок по признакам, принятым в соответствующих отраслях пищевой промышленности. В классификации органических пищевых продуктов подразумевается, что все продукты «... выращивают, производят, перерабатывают, сертифицируют, этикетируют, сохраняют и реализуют по правилам органического производства».
Например, «Продукты молочные»: продукты из козьего молока; продукты из овечьего молока, продукты из кобыльего молока и т. п. В молочной промышленности принято, что продукты, произведенные из коровьего молока, терминируют без упоминания вида животных (схема на рисунке).
В соответствии с регламентированной терминологий (гл. 2 ТР ТС
Масло сливочное
Классификация молочной продукции (часть)
033/2013) только «молочный продукт» по своему составу может отвечать требованиям и правилам органического производства, так как производится из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержа-щих продуктов), без использования немолочного жира и немолочного белка, и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.
В этом смысле «молочный составной продукт», производимый с добавлением немолочных компонентов, может относиться к «органическому» только после предоставления доказательств (сложная система про-
слеживаемости) того, что немолочные компоненты относятся к органическим.
Аналогичный подход применим для группировок «Продукты мясные» и «Продукты из мяса птицы».
Выполненные исследования предназначены для использования в пищевой промышленности, обеспечения законодательной базы защиты прав потребителей, включая защиту от фальсификации органической продукции на рынке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Постановление совета ЕС № 834/2007 от 28 июня 2007 года «О производстве и маркировке органической продукции и отмене Регламента (ЕЭС) №2092/91».
2. Макеева, И. А. Идентификационные признаки органических молочных продуктов/И. А. Макеева [и др.] // Молоч-
ная промышленность. - 2015. - № 9. -С. 63-65.
3. ТР ТС 034/ 2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (Решение Совета ЕЭК № 68 от 09.10.2013 г.).
4. ТР ТС 033/ 2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (Реше-
ние Совета ЕЭК № 67 от 09.10.2013 г., Решение Коллегии ЕЭК № 297 от 10.12.2013 г.).
5. Белякова, З. Ю. Разработка системы просл еживаемости для молочных продуктов, в т. ч. органиче-ских/З. Ю. Белякова [и др.] // Пищевые
инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции/ под общ. ред. А. Ю. Просекова; ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». - Кемерово, 2015. -С. 28-30.
Научные основы терминологии и классификации органической продукции животного происхождения
Ключевые слова
классификация; методический подход; органический продукт; термины и определения; техническое регулирование
Реферат
Разработка классификации органической продукции животного происхождения (молочных и мясных продуктов, продуктов из мяса птицы, продуктов пчеловодства и аквакультуры, гармонизированными с международными требованиями) - актуальная научная работа, направленная на оптимизацию системы стандартизации в целом в соответствии с современным уровнем научно-технического прогресса. Такая работа связана с необходимостью интеграции в мировое экономическое сообщество и побуждает рассматривать современные объекты стандартизации в виде сложных комплексных систем. Действенная система технического регулирования производства органической продукции животного происхождения позволит не только стимулировать ее производство, но и создать механизмы регулирования, а также заложить основы законодательства (контроля) в части ее производства и реализации. В статье приведены результаты структуризации требований к органической продукции животного происхождения. Предлагаемая система подклассов продукции включает все виды пищевой продукции, производимой и реализуемой на внутреннем рынке. Разработана и приведена детализация группировок по классификационным признакам на примере продукции молочной промышленности. Классификация построена по схеме значимости, отражающей объективные связи между понятиями (объектами), и предствлена семью видами группировок. Показано, что для производства органических молочных продуктов сегодня используют традиционные технологии национальных продуктов, а также применяют принципиально новые, например, дающие возможность значительно увеличить срок годности продукта. Определяющими классификационными признаками подгруппы являются потребительские свойства продукта, существенно зависящие от наличия в нем традиционных компонентов или использования новых технологических процессов. По этим признакам продукты могут быть объединены в классификационные группировки «группы однородной продукции» в подклассе «продукты молочные». Предлагаемая классификация может быть положена в основу разработки законодательной базы в области органического производства во всех отраслях пищевой промышленности, что в свою очередь позволит обеспечить выпуск и контроль гарантированной органической продукции, а также защиту прав потребителей.
Scientific Basis of the Terminology and Classification of Organic Animal Products
Key words
classification; technical regulations; methodical approach; organic product; terms and definitions
Abstracts
The development of organic animal products - dairy, meat, poultry, apiculture and aquaculture products classification harmonized with the international standards is the urgent work aimed at the optimization of standardization system in the whole in compliance with the current level of scientific-technical progress. Such work is connected with the necessity to integrate in the world economic community and induces to consider the current objects of standardization as the complicated complex systems. The active regulation system of organic animal products manufacture will makes it possible not only to stimulate its production but create the control mechanisms as well as lay down the foundation of legislation (control) covering its production and realization. The results of the structural requirements to organic animal products are presented in the article. The proposed system of the products subclass comprises all types of food products produced and realized at the domestic market. The specification of classification grouping according to classification signs by example of dairy products industry has been developed and presented. The classification is plotted according to the scheme of meaningfulness reflecting the objective relationships between concepts (objects) and is presented by seven grouping types. It is demonstrated that nowadays the traditional technologies for the national products manufacture are used for organic dairy products production as well as in the main new technologies, e. g., which enable to increase the product storage life. The determinative classification subgroup signs are the product consumer properties depending mainly on the traditional components in the product or usage of new technological processes. By these signs all product can be incorporated into classification grouping - «groups of homogenous products» in the subclass «milk products». The proposed classification can be used as the basis for the development of the legislative base in the field of organic production in all spheres of food industry that in turn will enable to produce and control the guaranteed organic products as well as secure protection of consumers.
Авторы
Макеева Ирина Андреевна, д-р техн. наук, Белякова Зинаида Юрьевна, канд. техн. наук, Пряничникова Наталия Сергеевна, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, 115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, gostmak@yandex.ru
Богатырев Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, anb1935@mail.ru
Authors
Makeeva Irina Andreevna, Doctor of Technical Science, Belyakova Zinaida Yuryevna, Candidate of Technical Science, Pryanichnikova Nataliya Sergeevna, Candidate of Technical Science, All-Russian Scientific Research Institute of Dairy Industry, 35, bldg. 7, Lyusinovskaya St., Moscow, 115093, gostmak@yandex.ru Bogatyryov Andrey Nikolaevich, Doctor of Technical Science, Professor The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, 26, Talalikhina St., Moscow, 109316, anb1935@mail.ru
