CC BY
76
УДК 547.455.002.69:664.6/.7
Профессор Л.П. Пащенко , студентка Г.В. Колосова
(Воронеж. гос. ун-т инж. технол.) кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерскихпроизводств, тел. 255-38-51 ассистент В. Л. Пащенко
(Воронеж. гос. аграрный ун-т), кафедра технологии переработки растениеводческой продукции)
Натуральный сахарозаменитель в технологии пищевых продуктов
Разработана новая технология хлебобулочного изделия с улучшенными потребительскими свойствами "Данко" с использованием натурального сахарозаменителя-тагатозы.
Developing of new technology of bakery products with consuming properties "Danko" using natural sweetener-tagatose.
Ключевые слова: технология, пищевые продукты, тагатоза, натуральный подсластитель.
Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, снижая энергетическую, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пониженной энергетической ценности, профилактического и лечебного назначения [3].
Целью научного исследования явилось создание нового сдобного хлебобулочного изделия «Данко» с пониженной энергетической ценностью, обладающего лечебно-профилактическими свойствами.
Одним из наиболее важных рецептурных компонентов в технологии хлебобулочного изделия является наиболее энергоемкий компонент - сахароза. В новом хлебобулочном изделии сахароза заменена на тагатозу.
Тагатоза - это низкокалорийный подсластитель натурального происхождения со следующими функционально-технологическими свойствами: приближена к вкусовому профилю сахарозы, ее сладость составляет 92 % от сладости сахарозы; имеет низкую энергетическую ценность (ЭЦ = 1,5 ккал/г (6,3 кДж), в то время как у сахарозы ЭЦ = 4,0 ккал/г (16,8 кДж)); является усилителем вкуса [4].
Потребление Б-тагатозы не вызывает увеличение концентрации глюкозы в крови или уровня инсулина, поэтому ее можно рассматривать как сахарозаменитель для людей, страдающих диабетом I и II типа.
© Пащенко Л.П., Колосова Г.В., Пащенко В.Л., 2013
По химическому строению Б-тагатоза представляет собой кетогексозу, которая отличается от Б-фруктозы только заместителями у С4-го атома (рисунок 1).
CjH20H
с=о
НО-СН
СП20Н
НО-СН
HC-OH
СН20Н
D-тагатоза
с=о
НО-СН НС-ОН
НС-ОН СН20Н D-фруктоза
Рисунок 1 - Структурная формула D-тагатозы и D-фруктозы
Установлен её синергизм с высокоинтенсивными подслащивающими веществами, что позволяет значительно улучшить качественные характеристики продуктов, содержащих эти вещества. Тагатоза - полностью натуральный сахар, который всеобще признан как безопасный в соответствии с инструкцией Федерального Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными препаратами (GRAS статус).
Ее получают путем сепарирования, ультрафильтрации, ферментативного гидролиза лактозы, изомеризации, нейтрализации в присутствии С02, центрифугирования и деиониза-ции, сгущения и выпаривания (рисунок 2).
Рисунок 2 - Технологическая схема производства
Тагатоза по сравнению с другими саха-рами характеризуется следующими эффектами позитивного действия на организм: проявляет пребиотические свойства; поддерживает иммунитет; подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника и препятствует образова-нию биопленок; предотвращает гипергликемию; эффективна при лечении анемии и гемофилии; снижает риск возникновения кариеса.
Эти положительные свойства позволяют
тагатозосодержащего подсластителя и его применение
сделать вывод об эффективности применения тагатозы в технологии хлебобулочных изделий. Она является безопасным и эффективным низкокалорийным подсластителем, который может использоваться для широкого ассорти -мента пищевых продуктов, в т.ч. при производстве здоровой и диетической пищи, конфет, жевательной резинки, пирожных, низкокалорийного мороженого и т.п. (таблица 1).
Таблица 1
Рекомендуемые дозировки тагатозы в пищевых продуктах
Наименование продукта Массовая доля в продукте (%) Концентрация (мг/кг)
Мороженое с пониженным содержанием жира, обезжиренное мороженое 3 30000
Жевательная резинка 60 600000
Кондитерские изделия 10-15 100000-150000
Сахарная глазурь, глазури 30 300000
Готовые сухие завтраки 4-20 400000 - 200000
Негазированные диетические напитки 1 10000
Газированные диетические безалкогольные напитки 1 10000
Замороженные молочные десерты с пониженным содержанием жира 3 30000
Диетические средства 10 100000
Вторым энергетически емким компонентом в рецептуре хлебобулочного изделия является жировой продукт. Для этих целей нами обоснован выбор костного жира.
Костный жир - это натуральный продукт, который не подвергался гидрогенизации. Он, в отличие от маргарина, не содержит трансизомеров жирных кислот, которые негативно сказываются на здоровье человека, способствуя развитию раковых заболеваний. В костном жире преобладает ненасыщенная олеиновая кислота (59 %), содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 5-10 %. Костный жир содержит в своем составе около 0,2 % фосфолипидов, лецитин, стериды, витамин А и каротин [2].
Способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия «Данко» включает замес
теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, тагатозы, костного жира, молочной сыворотки и воды; его брожение (90 мин); обминку; разделку на тестовые заготовки; расстойку (40 мин) и выпечку (35 мин). Способ отличается тем, что при замесе теста вместо сахара-песка вносят тагатозу, взятую в количестве 10 % к общей массе пшеничной муки, также вносят молочную сыворотку, взятую в количестве 10 % к общей массе пшеничной муки, в качестве жи-росодержащего компонента используют кост-ный жир, взятый в количестве 7 % к общей массе пшеничной муки.
Тесто готовят при количестве рецептурных компонентов, представленнов в таблице 2.
Таблица 2
Рецептура хлеба сдобного «Данко» и хлеба сдобного по ГОСТ 9831-61
Наименование сырья Расход сырья, г на 100 г пшеничной муки
Хлеб сдобный (ГОСТ 9831-61)(контроль) Хлеб сдобный «Данко» (опыт)
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 3,0
Соль поваренная пищевая 1,5 1,3
Массовая доля сахарозаменителя (тагатозы), при сладости 92 % от сладости сахарозы - 9,2
Массовая доля костного жира с содержанием костного жира 7 % - 7,0
Молочная сыворотка 10,0 10,0
Сахар-песок 10,0 -
Маргарин столовый с содержанием жира 82% 8,0 -
Вода питьевая по расчету по расчету
Технический результат изобретения за -ключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, повышении их пищевой ценности и приобретении функциональных свойств.
Биотехнологические характеристики теста сдобного хлеба «Данко» (опыт) и хлеба сдобного (ГОСТ 9831-61) (контроль) представлены на рисунках 3 и 4.
Бродильная активность теста представлена на рисунке 3.
45 40 35 30 25
-а
н о о
и «
«
а 20
к
-а
ч «
ч о а РЧ
15 10 5 0
0 30 60 90 120 150 Продолжительность брожения, мин ■ опыт ■ контроль
Рисунок 3 - Бродильная активность теста
<ЪестникФТУММ, №3, 2013L
Газообразующая способность представлена на рисунке 4.
теста
л ч о а
(D
ч
Ь m ^ S
Л о
8 о s
ч
I
g
о о a
is ю S3 8
« о
S
4
(D _
I & « «
5
(D ^
Ю
О
900 800 700 600 500 400 300 200 100 0
0 30 60 90 120 150 180
Продолжительность брожения, мин
ф опыт Ш контроль
Рисунок 4 - Газообразующая способность теста
Рисунок 5 - Внешний вид готовых изделий:
1- сдобный хлеб «Данко» (опыт);
2- хлеб сдобный (ГОСТ 9831-61) (контроль).
Предложенный способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия «Данко» позволяет заменить сахар-песок низкокалорийным подсластителем натурального происхождения, т. е. тагатозой, ввести костный жир, молочную сыворотку и улучшить орга-нолептические и физико-химические показатели качества, повысить его пищевую ценность, функциональность.
Полученное хлебобулочное изделие, обладает следующими органолептическими показателями качества готовых изделий: цвет светло-желтый с золотистым оттенком, сдобный приятный аромат и сладкий вкус. По физико-химическим показателям (пористость, удельный объем изделий) превосходит контрольные образцы (по пористости - на 5,97 %, по удельному объему - на 12,46 %). Имеет повышенную пищевую ценность (по белкам, жирам и углеводам - на 14,53, то есть
в 7,35 раз и 12,78 % соответственно). В значительной мере повышается содержание кальция ирибофлавина [1].
Благодаря содержанию некоторого количества витаминов, микро- и макроэлементов, содержащихся в молочной сыворотке, происходит обогащение полученного изделия данными составляющими.
ЛИТЕРАТУРА
1 Пащенко, Л.П. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий с сахарозаменителем [Текст] / Л.П. Пащенко, В.А. Лосева, Ю. Н. Труфанова и др. // Материалы 3-й Всесоюзной научно-практической кон -ференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», г. Бийск, 28-30 апр. - 2010. - Ч. 2.- С. 37-39.
2 Faivishesky, M. Components of bones for food products [Text] / M. Faivishesky, L. Paschenko, E. Kurchaeva et al // Fleisch wirtshaft. Enternational. - 2012. - № 2. - P. 22-25.
3 Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И М. Жаркова. - Воронеж: ВГТА, 2011. - 692 с.
4 Сахарозаменитель [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http ://sparta-tomsk.ru/article_info.php?articles_id=201. Загл. с экрана.
REFERENCES
1 Paschenco, L.P. Improving the nutritional value of confectionery with sweetener [ Text] / L.P. Paschenco, V.A. Loseva, Y.N. Trufanova et al // The materials of the 3rd All-Union Scientific -practical conference of students and young gut - scientists with international participation "Technology and equipment of chemical , biotechnology and food industries", Byisk, 28-30 April. - 2010. - P. 2. - P. 37-39.
2 Faivishesky, M. Components of bones for food products [Text] / M. Faivishesky, L. Paschenko, E. Kurchaeva et al // Fleisch wirtshaft. Enternational. - 2012. - № 2. - P. 22-25.
3 Paschenco, L.P. Technology bakery [Text] / L.P. Paschenco, I.M. Zharkov. - Voronezh: VSTA, 2011. - 692 p.
4 Sweetener [Electronic resource ]. - Access mode: http://sparta-tomsk.ru/article_info.php? articles id=201. - Title screen.
