CC BY
70
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Натуральные ингредиенты милл^^
для обработки поверхности г^лд^ кондитерских изделий
Т.Н.Сухих
ООО «КПФ «МИЛОРАДА»
Нам часто приходится сталкиваться с проблемами, которые возникают у производителей разных групп кондитерской продукции: драже, шоколадных и желейных изделий, жевательного мармелада и жевательной резинки. Одна из них - получение стойкого блестящего глянца, который может сохраняться в течение нескольких месяцев и не тускнеет даже в неблагоприятных условиях- при перепадах температур и высокой влажности воздуха.
Оптимальный путь решения этой проблемы - применение натуральных глянцевателей и антиадгезионных добавок, которые дают гладкую блестящую поверхность продукту, а также предохраняют его от воздействия природных и атмосферных явлений.
Натуральные ингредиенты для обработки поверхности представляют собой природные воски, дисперсии восков в устойчивых к окислению растительных маслах или смеси специальных растительных жиров и масел. Их можно условно разделить на две группы:
• глянцеватели и полирующие добавки для кондитерских изделий, ингредиенты для обработки орехов и сухофруктов;
• антиадгезионные смазки и масла для кондитерского и хлебопекарного оборудования.
Глянцеватели и полирующие добавки для кондитерских изделий и ингредиенты для обработки орехов и сухофруктов должны выполнять ряд важных технологических функций.
1. Предотвращать липкость на весь период хранения продукции, не проникая внутрь изделий.
2. Образовывать на поверхности изделий прочную гладкую пленку, устойчивую к повышенной влажности, теплу и воздействию других климатических факторов.
3. Придавать устойчивый блеск и предотвращать высыхание и растрескивание изделий.
4. Не растекаться и не образовывать капли, что особенно важно при большой площади обрабатываемой поверхности.
5. Использоваться в обычных устройствах для нанесения покрытий и не требовать дополнительных приспособлений.
Предлагаемые компанией «Мило-рада» продукты в первую очередь должны заинтересовать производителей различных видов ДРАЖЕ -глазированных шоколадной темной и белой (так называемой «йогурто-вой») глазурью, а также покрытых сахарной корочкой (типа «М&М'в», «Морские камешки» и др.).
Один из важных моментов в технологии дражирования - правильное приготовление и грамотное нанесение глянцующих агентов на готовое драже. Технологам известно, как бывает сложно самим приготовить глянец, да еще стабильного качества. Типовая рецептура глянца включает смесь воска, парафина или стеарина с растительным маслом. Технология приготовления глянца многостадийна и требует дополнительных емкостей. Естественно, воско-жировой глянец удобнее наносить в расплавленном виде, однако из-за высокой температуры плавления смеси (50...55 оС) он не подходит для шоколадного драже, так как возможно расплавление слоя шоколадной глазури.
Еще один из часто применяемых глянцев - крахмальный, в рецептуру которого входят крахмал, сахар-песок и патока. Этот глянец можно использовать в холодном виде (температура смеси 20.25 оС), но он имеет ряд недостатков: короткое время хранения готового глянца и невысокое качество глянцевания. При хранении драже быстро тускнеет и покрывается белесыми точками. Кроме того, он совершенно непригоден в условиях, когда готовое драже хранится в помещении с повышенной влажностью воздуха.
К недостаткам глянцев собственного изготовления можно также отнести нестабильное качество сырья
и проблемы в снабжении такими компонентами, как пищевой воск, парафин, стеарин.
Поэтому мы предлагаем готовые глянцы для любых видов драже, которые лишены всех вышеперечисленных недостатков.
Ассортимент готовых глянцевате-лей включает:
• воско-жировые смеси для шоколадного драже.
Одно из преимуществ глянца для шоколадного драже - его универсальность: он одинаково подходит для полирования светлых и темных корпусов драже.
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
По сравнению с другими глянцами, традиционно представленными на нашем рынке, этот глянец имеет более низкую вязкость, что снижает расход при обработке продукции, кроме того, он не склонен к расслоению при хранении и всегда имеет стабильные показатели.
• натуральные порошковые воски: карнаубский, смесь карнаубского и пчелиного восков, спиртовые растворы восков для сахарного драже и жевательной резинки;
• пищевой лак для всех типов драже.
Если же после глянцевания покрыть драже пищевым лаком, оно будет защищено от перепадов температур, прямых солнечных лучей и повышенной влажности воздуха, что позволит в несколько раз увеличить срок хранения готовой продукции.
Эти продукты не требуют специальной подготовки, их легко применять и хранить.
Рекомендуемые дозировки глянце-вателей в расчете на 100 кг драже:
• глянец для шоколадного драже -150- 200 г;
• порошковый воск для сахарного драже - 40 - 80 г;
• пищевой лак (шеллак) - не более 100 г.
Основные требования при использовании данных продуктов предъявляются к параметрам воздуха (в помещении и подаваемого для подсушивания драже): влажность должна быть не выше 60-62 %, температура - 14...20 С.
Иногда у российских производителей бывают проблемы с глазированием мягких корпусов - таких, как ИЗЮМ и КУСОЧКИ СУХОФРУКТОВ.
Эти продукты при вращении в дражи-
ровочном котле мнутся и слипаются в комки. Глазировать их бывает очень трудно. Кроме антиадгезионной обработки иногда требуется создать корочку на подобных корпусах. Для этой цели мы предлагаем двух-стадийную обработку изюма и сухофруктов: сначала раствором гуммиарабика специальной марки или ингредиентом под маркой КОАТ, затем сыпучими порошковыми продуктами марок КОАТ или Глюсидекс. Такую обработку можно проводить несколько раз, подсушивая каждый слой теплым воздухом.
Сухофрукты, обработанные специальным маслом ВОЛЬФОЛ, не слипаются и не высыхают в течение долгого времени, при этом они хорошо глазируются.
Для диабетического или не содержащего сахара драже можно использовать специальный вариант КОАТ, в состав которого входят мальтитол, маннитол, изомальт или ксилитол.
Представляет интерес специальный ингредиент КОАТ ЭЙСИД для очень кислых корпусов, применяемый в том случае, если необходимо создать барьер между корпусом и оболочкой. Обработав кислые корпуса раствором и порошком этого продукта, можно предотвратить инверсию сахара и миграцию кислоты на поверхность драже.
ЖЕВАТЕЛЬНЫЙ МАРМЕЛАД, вырабатываемый отечественными и зарубежными производителями, традиционно отливается в крахмальные формы. Для того, чтобы придать поверхности разноцветных фигурок глянец и блеск, убрать липкость, а также удлинить срок хранения, необходимо обрабатывать поверхность жевательного мармелада специальными глянцами. Компания «Милорада» может предложить несколько подобных антиадгезионных агентов под торговой маркой ОЙЛ, представляющих собой дисперсии восков в высоко стабилизированном растительном масле.
ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД на пектине или агаре можно не обсыпать сахарным песком, а также обрабатывать продуктами ОЙЛ. При этом улучшается внешний вид изделий, появляется блеск, снимается липкость, предотвращается высыхание и растрескивание, что в свою очередь удлиняет срок годности. Применяя глянцеватели, можно создать инте-
ресный розничный ассортимент желейных изделий, например, с включениями кусочков фруктов.
ОРЕШКИ в ОБСЫПКАХ со вкусом паприки, сыра, бекона и т.п. завоевали широкую популярность в России. Для того, чтобы вкусовые добавки хорошо держались на арахисе, фундуке и других ореховых ядрах, мы рекомендуем обрабатывать их раствором гуммиарабика (Аравийской камеди) специальных марок.
Предлагаемый нами гуммиарабик также можно использовать для обработки орехов перед глазированием. Пленка, образуемая раствором Аравийской камеди на поверхности корпуса, предотвращает миграцию жира из ядра ореха в глазурь и жировое поседение глазури.
Для АНТИАДГЕЗИОННОЙ ОБРАБОТКИ хлебопекарного и кондитерского оборудования, а также поверхности некоторых изделий ООО «КПФ «Милорада» может предоставить целый спектр продуктов под торговой маркой ПАН ОЙЛ. Области использования ингредиентов этой группы разнообразны: обработка различного пищевого оборудования и конвейерных лент, хлебопекарных форм и оберточной бумаги; очистка оборудования от сахаристых загрязнений; покрытие поверхности таких изделий как ирис, жевательные конфеты, батончики типа «Мюсли» и сухофрукты; смазка поверхности мучных изделий и выпечки и т.д. Определенные марки устойчивы к воздействию высоких температур, другие применяют для охлаждающего оборудования, т.е. при низких температурах.
В состав этих продуктов могут входить растительные масла и жиры, эмульгаторы, эфиры сахаров, полисахариды, природные воски. Эти продукты могут иметь консистенцию от твердой до жидкой, возможна аэрозольная упаковка. Антиадгезионные добавки ПАН ОЙЛ готовы к использованию и не требуют дополнительной подготовки. При этом срок годности этих ингредиентов - не менее года.
Обращайтесь к технологам компании «Милорада» и получите подробную
информацию об ингредиентах для обработки поверхности кондитерских изделий.
72
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2004
