CC BY
7УДК 664.656.6
НАРЕЗКА ХЛЕБА
Кузнецова Н.А., студент группы 16ТПООП(ба)ОП, Оренбургский государственный университет, Оренбург e-mail: ya.nainka91@yandex.ru
Попов В.П., к.т.н., доцент кафедры пищевой биотехнологии, Оренбургский государственный университет, Оренбург e-mail: ya.nainka91@yandex.ru
Хлеб - безусловно, один из старейших продуктов человечества. Существуют свидетельства того, что первые аналоги хлеба изготавливались нашими предками аж 30 тысяч лет назад. Однако хлеб в нарезку - продукт очень молодой, ему чуть меньше столетия. Нарезка хлеба является актуальной темой. Предприятия общепита, фаст-фуды используют хлеборезки. Что и рассмотрим в данной статье.
Ключевые слова: хлеб, хлеборезка, тесто, деформация.
Первые нарезанные булки хлеба были произведены 6 июля 1928 года в Чилликоте (штат Миссури) с помощью машины, изобретенной Отто Роведдером, ювелиром, уроженцем Айовы, поселившимся впоследствии в Миссури [3].
Создание хлеба в нарезку оказалось для Роведдера не самой простой задачей: так, в 1917 году пожар уничтожил все его разработки; кроме того, он, как это обычно бывает со всеми изобретателями, столкнулся со скептическим отношением пекарей, которые считали, что нарезанный хлеб мгновенно зачерствеет или развалится. Как бы то ни было, в 1928 году Роведдер заново построил свою электрическую нарезку для хлеба с несколькими лезвиями, после чего запустил ее в производство в компании своего друга.
Нарезка была настолько аккуратной и точной и так превосходила по качеству результат работы вручную, что, как писал автор статьи, «данное изобретение было обречено на теплый прием и признание». Для определения толщины каждого ломтика был проведен серьезный расчет; в итоге была выбрана толщина чуть меньше полутора сантиметров.
Рассмотрим такое незаменимое на любом хлебопекарном или пищевом производстве устройство как хлеборезка.
Хлеборезка будет чрезвычайно полезна везде, где имеет место нарезание хлеба. Если речь идет о промышленных объемах, без нее придется очень тяжело. Пекарни, предприятия общепита, фаст-фуды и т.д. используют хлеборезки, с помощью которых обеспечивается возможность быстро, аккуратно и красиво нарезать любые сорта хлеба. Положительные моменты по сравнению с ручной нарезкой налицо: это экономия времени и трудозатрат, улучшение эстетических свойств продукции, снижение отходов.
Работа хлеборезки происходит практически бесшумно. Все современные хлеборезки снабжены защитной изоляцией, благодаря которой обеспечивается безопасность персонала. Однако не забудьте перед началом эксплуатации ознакомиться с техникой безопасности во избежание порезов ножом [6].
В большинстве моделей имеется ящик для сбора крошек. Скорость подачи практически всегда регулируется.
В зависимости от типа управления можно выделить автоматические, полуавтоматические и ручные хлеборезки.
Автоматическая хлеборезка предполагает осуществление всех процессов (загрузка хлеба, нарезка с регулированием толщины ломтиков) без участия работника. В некоторых моделях также автоматически происходит смазка ножей. Обратите также внимание на модели, оснащенные опцией интеллектуальной нарезки: такие хлеборезки самостоятельно
производят контроль нажима ножей для различных сортов хлебных изделий. Если вас интересуют хлеборезки промышленные для крупного производства, выбирайте автомат.
Полуавтоматическая хлеборезка предполагает ручную загрузку хлеба. Остальные функции осуществляются автоматически. Хлеборезки для общепита часто выбирают именно такого типа, особенно, если проходимость средняя или не высокая.
Существуют хлеборезки с фиксированной или регулируемой толщиной ломтика. Регулируемая толщина (от 0,5 до 2 см) особенно важна для кафе и ресторанов, где необходима красивая сервировка. Для крупных пекарен чаще покупают хлеборезки с фиксированной толщиной нарезки, однако нужно анализировать ваши потребности исходя из особенностей производства.
Для больших пекарен подойдет хлеборезка-автомат. Напольную или настольную выбрать хлеборезку, решайте исходя из планировки вашей пекарни. Популярные среди хлебопеков модели, на которые стоит обратить внимание:
- Wabama - немецкие хлеборезки с широкими техническими возможностями, нарезают как свежий, так и подсушенный хлеб любых сортов, регулируемая скорость и толщина нарезки, тефлоновые ножи;
- Янычар - Болгария, подходит для любого хлеба, кроме горячего, производительность до 300 батонов в час, регулируемая толщина;
SinmagSM 302 - Италия, производительность 200 - 300 буханок в час, возможна нарезка свежего хлеба, а также нарезка в форме кубиков.
В столовых, пищевых комбинатах и других предприятиях общепита используют как автоматические, так и полуавтоматические или ручные хлеборезки. Все зависит от проходимости, объемов, требований к сервировке в заведении.
Для приготовления сухариков в форме кубиков или брусков хлебные заготовки особым образом нарезаются сразу в нескольких плоскостях. Ножи не должны сминать хлеб, чтобы не нарушать форму и структуру изделий. Хорошо справляются с задачей голландские хлеборезки DAUB.
Если в планах приобретение такого устройства как механическая хлеборезка слайсер для дома, нужно выбирать максимально компактное устройство, чтобы на кухне оно не занимало много места. Домашняя хлеборезка придется весьма кстати, если самим печь хлеб. Использование автомата в домашних условиях не оправдывает себя, поэтому хлеборезки бытовые обычно ручные. Купить хлеборезку для дома можно в магазине бытовой техники или заказать через интернет [4].
Нарезка осуществляется отдельным узлом - хлеборезкой которая бывает рамочного или ленточного (барабанного) типа. Рамочная хлеборезка осуществляет нарезку лезвиями, размещенными на двух рамках, совершающих возвратно-поступательные движения в противоположных направлениях. Основное преимущество этой конструкции -ее простота, однако, у нее есть много существенных недостатков. Например, при скоростной резке хлеба с содержанием ржи происходит налипание мякиша на лезвие, что делает невозможной дальнейшую резку. Для того, чтобы мякиш не налипал, лезвие по всей длине должно быть смазано маслом, а на рамочных хлеборезках в силу конструктивных особенностей это организовать проблематично. Это возможно только при большом ходе рамок и наличии устройств для смазки лезвий, располагающихся сверху и снизу от нарезаемого хлеба (например, фетровых пластин или валиков), при этом поверхность лезвий в центре буханки часто оказывается не смазанной маслом.
Этот недостаток отсутствует на ленточных хлеборезках, которые отличаются от рамочных большей универсальностью. Здесь резка осуществляется комплектом бесконечных ленточных полотен, натянутых восьмерками между двух барабанов. Одно лезвие делает два реза: снизу вверх и сверху вниз. При этом часть лезвия, которая идет снизу вверх, должна встречать хлеб первой, так как она способствует прохождению хлеба через зону резки. Так как лезвия постоянно движутся в одном направлении, то их смазку осуществить
конструктивно относительно просто, установив смазывающую форсунку или смазывающий валик. Поэтому, при наличии соответствующих смазывающих устройств, ленточные хлеборезки способны резать хлеб с высоким содержанием ржи. Помимо этого, ленточные хлеборезки способны резать более теплый хлеб, чем это позволяют рамочные (температура мякиша 35С° против 29С° у рамочных).
Итак, реология - это наука о деформации и течении различных тел, реологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Деформация - изменение размеров тела под действием нагрузки.
В отношении твердых тел деформация приводит к изменению формы или размера тела целиком или его части, а в отношении структуры пищевых масс — к течению (тесто, мука, сгущенное молоко, майонез и т.д.) или даже к их разрыву (конфеты, хлеб и т.д.).
У ржаного хлеба большое значение имеют реологические (структурно-механические) свойства мякиша - степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.
Литература
1. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия» [Электронный ресурс] / Техноэксперт. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022321. - (дата обращения: 10.01.17).
2. ГОСТ 8227 - 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [Электронный ресурс] / Техноэксперт. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006146. - (дата обращения: 10.01.17).
3. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М.: Дашков и К°, 2007. - 223 с.
4. Колмаков, Ю.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Ю.В. Колмаков и др., под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. - 178 с.
5. Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы: учебник / Л. В. Мармузова. - М.: Academia, 2008. - 285 с.
6. Мачихин, Ю.А. Реология пищевых продуктов: учеб. пособие / Ю.А. Мачихин, Ю.К. Берман; Ю. А. Мачихин, Ю. К. Берман. - М.: МГУПП. - 2001. - 250 с.
7. Перепёлкина, Я. Ю. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба / Я. Ю. Перепёлкина, Ю. А. Болтенко // Научные исследования: от теории к практике : материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 31 дек. 2015 г.) / редкол.: О. Н. Широков [и др.]. - Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2015. - № 5 (6). - С. 152-154.
8. Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004. -246 с.
9. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение: учебник / В.И. Теплов и др. - 4-е изд. - М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2012. - 696 с.
