CC BY
59
УДК: 338.439.24
ББК: 65.43
Плеханова Е.А., Воробьева Е.Г.
НАПРАВЛЕНИЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБОРОТА ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ МОРДОВПОТРЕБСОЮЗА
Plekhanova E.A., Vorobyova E.G. THE DIRECTIONS OF TURNOVER INCREASING AT CATERING ENTERPRISES OF MORDOVIAN UNION OF CONSUMER COOPERATIVES
Ключевые слова: оборот, эффективность, анализ, общественное питание, качество, безопасность, конкуренция, конкурентоспособность, производство.
Key words: turnover, effectiveness, analysis, food service, quality, security, competition, competitiveness, production
Аннотация: в настоящее время общественное питание является одной из перспективных отраслей экономики. Сфера общественного питания охватывает все формы общественного процесса потребления пищи населением. В данной статье авторами рассмотрены проблемы и перспективы развития предприятий общественного питания Мордовпотребсоюза и их конкурентоспособность. Также уделяется внимание качеству и безопасности продуктов, поступающих к потребителю. Целью исследования является выработка направлений увеличения оборота. Исходя из поставленной цели, были сформулировать задачи: анализ выпуска и реализации продукции сетью общественного питания Мордовпотребсоюза; определение перспектив развития общественного питания Мордовпотребсоюза. При проведении анализа были использованы следующие методы: сравнения и группировок, разниц, статистический, аналитический. Основные результаты работы: проведена оценка организации работы предприятий общественного питания Мордовпотребсоюза, выявлены основные направления развития предприятий общественного питания Мордовпотребсоюза.
Abstract: currently catering is one of the most promising sectors of the economy. Food services covers all forms ofpublic process offood consumption by the population. In this article, authors discuss problems and prospects of development of catering enterprises of Mordovian Consumers' Society and their competitiveness. The same attention is paid to the quality and safety of products coming in to the consumers. The aim of the research is the development of turnover increase. Based on the goal, objectives were formulated: an analysis of production and sales of products catering of Mordovian Consumers' Society network; definition ofprospects of development ofpublic catering of Mordovian Consumers' Society. During the investigation the authors used the following methods in the analysis: comparison and groupings; differences; statistical, analytic. The main results are: assessment of the catering organization ofMordovian Consumers' Society, identification of the main directions of catering development of Mordovian Consumers' Society
С формированием в России структур рыночной экономики значительно повысилась роль сферы обслуживания во всех областях жизни. Это повышает требования, предъявляемые к ней. Обособление общественного питания в самостоятельную отрасль народного хозяйства, создание предприятий, обслуживающих население по месту работы, жительства, учебы, отдыха имеет много положительных черт.
Общественное питание непосредственно влияет на организацию труда, рост его производительности в отраслях материального производства, увеличивает свободное время людей, освобождает женщин от непроизводительного домашнего труда, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой.
На данный момент российский рынок обще-
ственного питания разделяется на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня. На данный момент первенство в области быстрого питания занимает сеть «Макдоналдс», его же главным конкурентом является «РостиксKFC», такие сети, как Сбарро, Сабвэй и прочие занимают гораздо меньшую долю всего рынка общественного питания. Главная проблема, мешающая приходу новых серьезных игроков на рынок быстрого питания, заключается в существовании многочисленных сетей передвижных вагончиков, где относительно невысокая цена и не очень высокое качество продук-1
ции .
1 Хоменко Д.В. Влияние финансовой устойчиво-
К сожалению, необходимо отметить, что общественное питание потребительской кооперации имеет ряд недостатков. К ним относятся: низкая культура обслуживания потребителей, низкое качество продукции собственного производства, небогатый ассортимент покупных товаров, низкоквалифицированный состав работников.
Выявление новых направлений развития общественного питания, поиск более совершенных форм и методов обслуживания имеет теоретическое и практическое значение для определения стратегии и решения задач его эффективного функционирования в условиях экономического кризиса.
Стремительное развитие сети общедоступных предприятий общественного питания определено прежде всего следующими факторами: интенсивное социально-экономическое развитие региона, рост благосостояния граждан, прогрессивное развитие въездного и внутреннего туризма1.
Таблица 1 - Динамика оборота общественного питания представлена в разрезе структурных подразделений Мордовпотребсоюза за 2012 -2014 гг., тыс. руб.
Наименование 2012 г. 2013 г. 2014 г. Отклонение (+, -) Темп изменения, %
2013 г. к 2012 г. 2014 г. к 2013 г. 2013 г. к 2012 г. 2014 г. к 2013 г.
Атяшевское райпо 26973,0 30078,0 32452,0 3105,0 2374,0 111,5 107,9
ПО «Б.Игнатовское» 8371,0 9187,0 7557,0 816,0 -1630,0 109,7 -17,7
Ельниковское райпо 5689,0 7284,0 7316,0 1595,0 32,0 128,0 100,43
Инсарское райпо 9994,0 10887,0 11945,0 893,0 1058,0 108,9 109,7
Ичалковское райпо 7528,0 9272,0 9988,0 1744, 716,0 123,1 107,7
Краснослободское райпо 8856,0 10042,0 10529,0 1186,0 487,0 113,3 104,8
Ромодановское райпо 5385,0 6330,0 5536,0 945,0 -794,0 117,5 87,5
Теньгушевское райпо 3359,4 3772,1 2384,7 412,7 -1387,0 112,3 63,2
Чукальское ПО 8956,0 8358,0 8079,0 -598,0 -279,0 93,3 96,7
ООО «Универсал-Мордовия» 4401,5 3203,8 -1198,5 72,8
ООО «Ковылкинский Общепит» 26506,7 27275,0 29870,0 769,0 2595,0 102,9 109,5
ИТОГО 116019,6 125688,9 125656,7 9668,4 -322,0 108,3 99,98
В 2014 г. в системе Мордовпотребсоюза насчитывалось 11 организаций, занимающихся общественным питанием, в том числе: 3 потребительских общества; 6 потребительских обществ; 2 ООО. Материально-техническая база всех организаций Мордовпотребсоюза по состоянию на 1.01.2015 г. включает в себя: 37 предприятий общепита, из них 6 заготовочных предприятий, 2 закусочные, 15 ресторанов и кафе, 2 бара, 5 столовых и 9 ед. прочих объектов общественного питания. За последние годы потребительская кооперация Мордовии потеряла значительное количество предприятий. Так, в 2005 г. было закрыто 10 предприятий. К 2012 г. еще два.
Исследуем динамику объема оборота общественного питания, представленную в разрезе структурных подразделений Мордовпотребсою-за (таблица 1).
сти организаций на состояние развития сферы общественного питания в России [Электронный ресурс] // Современные научные исследования и инновации. -2016. - № 2. - URL: http://web.snauka.ru/issues/ 2016/02/63132.
1 Неганова В.П., Чирков А.В. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона // Экономика региона. - 2014. - № 1. - С. 143.
Проведенный анализ позволяет сделать вывод, что в 2013 г. оборот общественного питания составил 125 688,9 тыс. руб., т.е. увеличился на 2,9% по сравнению с предыдущим 2012 г. В данном году наибольшее увеличение отмечается по Ельниковскому ПО - на 28%, Ичалковскому ПО -23,1%. Снижение оборота показали две организации: ООО "Универсал-Мордовия" - на 27,2%, Чукальское ПО - на 6,7%.
В 2014 г. годовой общий оборот общественного питания понизился на 0,02%. В данном году оборот в разрезе организаций демонстрировал как рост, так и снижение. Наибольшие темпы роста получены в Инсарском ПО -9,7%, ООО 'Ковылкинский общепит" - 9,5%. Снижение наблюдалось по 4 из 11 (36%) проанализированных организаций, входящих в состав Мордовпотребсоюза. Самое значительное -по Теньгушевскому ПО (на 36,8%). Данная тенденция отражает общую ситуацию в общепите РФ, сложившуюся по причине падения спроса на услуги. Сельское население в условиях кризиса сокращает расходы в первую очередь в сфере услуг.
Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания, является доля
Следовательно, можно сделать вывод, что, несмотря на рост цен, система Мордовпо-требсоюза снижает свои позиции на рынке общественного питания, уступая место коммерческим кафе, барам и т.д.
С целью привлечения максимального количества посетителей в ближайшее время необходимо провести реконструкцию и модернизацию предприятий питания в крупных районных центрах, расширить и обновить ассортимент предлагаемой продукции, благодаря замене изношенного и устаревшего технологического оборудования.
Основным направлением в развитии общественного питания считаются совершенствование организационных форм, повышение качества работы и культуры обслуживания населения. Предприятия общественного питания в большей мере, чем какие-либо другие, связаны с
ства. Увеличение удельного веса собственной продукции в оборот розничной торговли положительно характеризует их хозяйственную деятельность (рисунок 1). Наибольший удельный вес в обороте общественного питания предприятий потребительской кооперации на протяжении всего анализируемого периода занимает выработанная собственная продукция. Так, в 2012 г. на ее долю приходилось 57,5%, в 2013 г. - 75,1%, а в 2014 г. - 78,0%. В целом за последние три года доля продукции собственного производства увеличилась на 11,1%. Соответственно, на столько же сократился и удельный вес покупных товаров.
Оборот общественного питания системы Мордовпотребсоюза в сопоставимых ценах в 2014 г. сократился на 10,4%, что в абсолютном выражении составило 13061,1 тыс. руб.
удовлетворением насущных потребностей людей; социально-экономическая роль и значимость общественного питания проступают в более зримом виде. Население, потребляющее продукцию вместе с ее производством, дает по существу и оценку ее качествам, форм и методов обслуживания.
Предприятия общественного питания прежде всего ориентированы на получение прибыли, ее последующий рост, а также несут за результаты деятельности ответственность в условиях рыночной экономики и конкуренции. Эта направленность порождает потребность в снижении затрат на производство, постоянном анализе и прогнозировании затрат на производство продукции в краткосрочной и долгосрочной перспективе1.
1 Гернеза В.В. Управление затратами на пред-
в обороте продукции собственного производ-
70
%
60
50 ¡42,5
40 30 20 10 0
57,5
75
^271
78
31,4
2012 г.
2013 г.
□ покупные товары
2014 г.
Рисунок 1 - Структура оборота общественного питания по видам продукции в Мордовпотребсоюзе за 2012-2014 гг., %
Один из основных факторов повышения эффективности работы общественного питания и роста оборота, по нашему мнению — это ассортимент блюд в меню. Ассортимент общественного питания способен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд может удовлетворить самые неожиданные запросы посетителей, однако неоправданное расширение ассортимента может привести к оседанию товара в ресторане, снижению оборачиваемости средств, а то и вовсе к "замораживанию" денег.
Вторым неудовлетворительным фактором является то, что в часы пиковых нагрузок, превышающих пропускную способность, возникают очереди кассового аппарата. Возможно также временное отсутствие блюда в продаже, не из-за того, что его нет в готовом виде, а из-за того, что ограниченное пространство не позволяет выложить весь ассортимент в необходимом количестве. Обычно в утренние часы ощущается нехватка товаров дешевого ассортимента, а в вечернее время — более дорогих. Отсутствие блюда в меню — это упущенная выгода и элемент недовольства со стороны посетителей.
В общественном питании весь маркетинг обычно сводится к мероприятиям по реализации блюд, которые проводятся стихийно, в зависимости от их наличия, поступления, «затоваривания» или в преддверии какого-нибудь праздника. Нельзя сказать, что они не приносят определенного повышения оборота. Однако при стихийности трудно планировать бюджет, фактические затраты могут намного превосходить над планируемыми.
Чтобы составить план мероприятий по маркетингу в общественном питании, нужно сделать анализ сложившейся ситуации по отдельным блюдам, группам блюд и всему предприятию.
Цель развития системы общественного питания и бытового обслуживания - развитие в потребительской кооперации экономически оправданной системы доступного и качественного общественного питания и бытового обслуживания населения, удовлетворяющих потребности населения.
Основные задачи развития системы общественного питания:
— создание сетей общественного питания и оптимизация формата предприятий общественного питания в соответствии с тенденция-
приятии общественного питания [Электронный ресурс] // Современные научные исследования и инновации. - 2015. - № 6. - URL: http://web.snauka.ru/ issues/ 2015/06/55042.
ми современного рынка.
- развитие отдельных предприятий общественного питания, имеющих эксклюзивные особенности, не характерные для других организаций общественного питания.
- развитие производства кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов на базе объектов общественного питания потребкооперации. Расширение рынков сбыта продукции за счёт реализации через кооперативные и иные розничные сети.
- системное кадровое обеспечение общественного питания и сферы услуг.
В рамках решения этих задач должно обеспечиваться:
- увеличение объёмов деятельности и повышение эффективности работы предприятий;
- развитие и совершенствование материально-технической базы, внедрение прогрессивных технологий;
- создание системы обеспечения и контроля качества продукции;
- разработка эффективной маркетинговой стратегии;
- создание единого информационного обеспечения деятельности предприятий;
- внедрение инновационного подхода к кадровой политике.
В рамках решения задач развития системы общественного питания должно обеспечиваться:
1. Развитие ориентированных на различные группы потребителей сетей предприятий питания: учитывающих региональные особенности, в частности развивающих национальную и обрядовую кухню; обеспечивающих организацию корпоративного, семейного (с досугом взрослых и организацией игровых комнат для детей), молодёжного досуга с предоставлением широкого комплекса услуг, развлекательных и образовательных программ, выезд специалистов по приготовлению пищи на дом; применяющих индустриальные методы приготовления пищи и доставки её по заказам потребителей; летнего типа; типа «Фри-фло» (приготовление блюд на глазах у посетителей).
2. Формирование и развитие сети придорожных предприятий общественного питания, детских кафе с предоставлением дополнительных услуг.
3. Развитие сети магазинов «Кулинария» с созданием при них мини-пекарен, кондитерских, пирожковых цехов, вырабатывающих и реализующих широкий ассортимент собственной продукции.
4. Развитие взаимодействия с предприятиями потребительской кооперации, обеспечивающих централизованную закупку, переработку
сырья, производство полуфабрикатов, готовых блюд и поставку их в торговую сеть.
5. Развитие и совершенствование материально-технической базы.
6. Участие в реализации совместных целевых программ федерального и регионального уровней, включая и программу организации школьного питания.
7. Внедрение инновационных технологий.
8. Формирование и реализация единой маркетинговой стратегии, включающей: внедрение единого кооперативного бренда и создание локальных сетевых брендов, отражающих национальные и региональные особенности деятельности предприятий, а также брендовых блюд с использованием экологически чистого сырья; проведение оценки потенциала потребности рынка в услугах питания с целью выявления направлений деятельности и определения формата предприятий; разработка и реализация программ обеспечения лояльности потребителя; введение системы управления качеством продукции, предприятий общепита с учётом требований Всемирной торговой организации и актов Европейского экономического сообщества.
9. Развитие взаимодействия с логистической системой торговых сетей потребительской кооперации для комплексного логистического обеспечения предприятий общественного питания, централизованного снабжения предприятий общественного питания продуктами.
10. Комплексная работа по развитию кадрового обеспечения, включая специальные мероприятия по переподготовке и повышению квалификации (курсы по освоению новых технологий и видов продукции, тренинги, ролевые игры, конкурсы профессионального мастерства, мастер-классы).
11. Организация обобщения и внедрения в потребительской кооперации опыта передовых предприятий общественного питания, международного опыта развития сферы общественного питания.
Любая организация общественного питания должна стремиться к тому, чтобы максимально задействовать в своей деятельности интенсивные факторы роста оборота. Анализируя деятельность данной организации, на наш взгляд, рост оборота можно реализовать за счет следующих мероприятий:
совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей потребителей, удешевления питания
поиск новых источников сбыта, в частности за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;
реконструкция и перепрофилирование действующих объектов, восстановление деятельности ранее закрытых в сельской местности;
развитие сети объектов в местах интенсивных покупательских потоков;
активное продвижение продукции на рынок (организация выставок-продаж, реклама, оказание дополнительных услуг);
открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах и т.д.;
открытие круглосуточных летних мини-кафе, павильонов, развитие сезонной торговлей квасом, соком и др.;
формирование положительного имиджа организации за счет проведения рекламных мероприятий, внешней отделки, световой рекламы, осветительного оборудования, организации досуга;
гибкое ценообразование; организация ритмичной поставки продукции;
кооперирование объектов общепита с розничной торговлей;
внедрение новых форм обслуживания (в кредит, акции с предоставлением вознаграждения за приобретенный товар, доставкой на дом, установкой и др.);
установление оптимальных режимов работы.
Упущенная выгода общественного питания системы Мордовпотребсоюза заключается в том, что из-за отсутствия в системе общественного питания молодежных кафе-мороженых, пиццерий, так модных в настоящее время столовых в восточном стиле - все это является незаполненной пустотой.
На предприятиях питания существуют особенности планирования объема оборота. В них разрабатывают планы по видам оборота, по продукции собственного производства и по продаже покупных товаров. Оборот по продукции собственного производства подразделяют на оборот по обеденной продукции (готовые блюда) и оборот по прочей продукции. При определении объемов оборота учитывают производственную мощность, предполагаемый контингент посетителей и спрос на продукцию общепита. Планирование оборота общественного питания предприятий и организаций Мордовпо-требсоюза, как подчиненной организации Центросоюза РФ, имеет свои особенности. План оборота общественного питания доводится Мордовпотребсоюзу, а он распределяет его по структурным подразделениям.
Предоставленный экономическим управлением Мордовпотребсоюза план оборота -
131000,0 тыс. руб. (таблица 2) был распределен оборота, ввода в действие новых мощностей. Их нами по структурным подразделениям Мордов- анализ был проведен выше. потребсоюза с учетом его возможностей роста
Таблица 2 - План оборота общественного питания структурных подразделений Мордовпотребсоюза
на 2015 г., тыс. руб.
Наименование 2014 г. 2015 г. Отклонение (+, -) Темп изменения, %
Атяшевское райпо 32452,0 34000,0 1548 104,8
ПО «Б.Игнатовское» 7557,0 8000,0 443 105,9
Ельниковское райпо 7316,0 7900,0 584 108,0
Инсарское райпо 11945,0 12000,0 55 100,5
Ичалковское райпо 9988,0 10500,0 512 105,1
Краснослободское райпо 10529,0 11000,0 471 104,5
Ромодановское райпо 5536,0 6000,0 464 108,4
Теньгушевское ПО 2384,7 2700,0 315,3 113,2
Чукальское ПО 8079,0 8000,0 -79 99,0
ООО «Ковылкинский Общепит» 29870,0 30900,0 1030 103,5
ИТОГО 125656,7 131000,0 5343,3 104,3
Наибольший темп прироста оборота планируется обеспечить Теньгушевскому ПО -13,2%, Ельниковскому райпо - 8%, ПО «Б. Иг-натовское» - 5,9%.
Снижение на 1% (79 тыс.руб.) планируется лишь по Чукальскому ПО в связи с сокращением числа потенциальных посетителей - жителей с. Чукалы.
Важным фактором успешного развития оборота общественного питания и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, повышение производительности труда.
Необходимо изучение укомплектованности численности поваров, кассиров, официантов, раздатчиц, других работников и эффективности использования ими рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда.
На предприятиях общественного питания нередко недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, уборщиц, грузчиков и других работников, что требует изыскания резервов ритмичного и комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации приготовления пищи, мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоемких работ. Тем более, что уровень механизации труда в общественном питании не
превышает 25%.
Предприятия общественного питания не должны допускать значительного превышения по сравнению с потребностью численности работников производства высоких разрядов, что может привести к непроизводительному использованию их труда. В то же время недоукомплектованность высококвалифицированными поварами и кондитерами отрицательно сказывается на качестве выпускаемой продукции. Численность работников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:
- работники производства;
- работники обеденного зала;
- торговые работники (включая работников складов);
- административно-управленческий персонал.
Необходимо также проанализировать качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием (работников производства -по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.
Мордовпотребсоюз успешно выполнил план по укомплектованности численности работников, что положительно сказалось на производственно-торговой деятельности.
Необходимо обратить внимание на такие факторы, которые помогли бы повысить производительность труда: механизация труда, переход на работу с полуфабрикатами, рациональное использование рабочего времени и внедрение прогрессивных форм обслуживания. Существенным резервом повышения производительности труда в общественном питании является
переход на централизованное производство и снабжение полуфабрикатами.
Аналитические расчеты показывают, что наиболее экономичным является производство полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, в столовых, заготовочных. Производство полуфабрикатов в обычных столовых только для выпуска продукции собственного производства экономически себя не оправдывает.
Снабжение полуфабрикатами способствует и более рациональному использованию рабочего времени. Если принять рабочий день (неделю, месяц) повара за 100%, то он сейчас определяется так: рабочее время - около 70%, подготовительно-заключительные работы -10%, вспомогательные работы - 12%, простои и потери рабочего времени - 8%. Работа с полуфабрикатами существенно сокращает время на подготовительно-заключительные и вспомогательные операции, а также простои.
На уровень производительности труда оказывают влияние изменения структуры сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях общественного питания, магазинах кулинарии и т.п. Влияние указанного фактора на уровень производительности труда работающих по ассоциации (организации) общественного питания можно измерить путем расчета выработки на одного работника с учетом и без учета изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.
Большое влияние на выполнение плана и динамику оборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства, но из-за отсутствия данных о материально-технической базе сети общественного питания Мордовпотребсоюза выявление резервов за счет использования данного фактора не представляется возможным.
Мордовпотребсоюз в 2014 г. перевыполнил план оборота общественного питания за счет перевыполнения плана поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров и заниженных товарных остатков на конец года. Возможности роста оборота общественного питания уменьшились в связи с увеличением прочего выбытия продуктов и заниженными товарными запасами на начало года. В динамике все показатели продуктового баланса, кроме товарных запасов на конец года, положительно повлияли на развитие оборота.
Для того чтобы повысить объем продаж,
эффективность и прибыльность, всякое предприятие отрасли гостеприимства должно целенаправленно заниматься стимулированием сбыта своих услуг и продукции, и более того -стремиться специально формировать спрос на свою продукцию. Продвигать свои услуги предприятию можно следующими путями: размещением рекламы, стимулированием сбыта, налаживанием связей с общественностью.
В сфере общественного питания существует своя специфика проведения рекламных компаний, о которой необходимо знать для получения ожидаемого эффекта от затраченного времени и средств. Простой и популярный способ привлечь больше, чем обычно, посетителей - объявить о проведении акции. Акции как скидки с цены, а также лотереи, розыгрыши призов, конкурсы занимают важное место в продвижении предприятия общественного питания, но не всегда в полной мере используются на практике.
В зависимости от типа предприятия доминирующим мотивом является один из следующих: времяпровождение, отдых, празднование событий и дат, желанное гостем меню или обстановка, потребность в пище.
Оставшиеся мотивы посетителей достаточно импульсивны, пластичны, подчиняются законам психологии. Стимулирование продаж в сфере общественного питания, пожалуй, один из лучших способов повышения эффективности предприятия. Проведением всевозможных акций можно удерживать интерес уже познакомившихся с заведением клиентов и привлекать новых. Назначение предприятия - организация отдыха и питания, эта цель предоставляет простор для творчества и взаимодействия с посетителем.
Предлагаемые формы стимулирования продаж: специальные скидки, стимулирующие сбыт определенных услуг, блюд; бонусные скидки постоянным клиентам; клубные карты; дисконтные системы; организация «рекламных» посещений; скидки на детей; скидки на семью; скидки в определенные дни недели; скидки определенным категориям посетителей - пенсионерам, молодоженам; скидки для посетителей.
В продвижении услуг стимулирование продаж - это сопутствующий рекламе метод. Если реклама формирует образ, несет информацию о товаре, то акция побуждает к немедленному действию. Для предприятия общественного питания побуждение посетить сегодня же крайне важно, так как реализация услуг происходит здесь и сейчас. Пустующие столики - это убытки, а заполненный зал на следующий деньне перекрывает потери дня предыдущего. Услуги невозможно сохранить на складе и реализовать позднее, поэтому не проданная услуга - это убыток.
Однако стимулирование сбыта - достаточно дорогостоящее мероприятие, поэтому всегда оно должно быть целесообразным и оправдывающим расходы - например, сезонная продажа реализация каких-либо услуг или блюд.
В системе Мордовпотребсоюза, на наш взгляд, имеются неиспользованные резервы по увеличению оборота общественного питания.
Это и собственная заготовительная сеть, и собственные производственные цеха по выпечке хлеба, изготовлению кондитерских изделий, производству колбасных изделий, безалкогольных напитков и т.д. Обеспечить экономичность при необходимом уровне обслуживания - задача сложная, но выполнимая для системы общественного питания Мордовпотребсоюза.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Замбржицкая, Е.С. Особенности построения системы сбалансированных показателей на предприятиях общественного питания / Е.С. Замбржицкая, А.А. Харченко, А.Ю. Кошелева // Молодой ученый. - 2014. - № 3. - С. 411-415.
2. Ким, Е.В. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] / Е.В. Ким // Изв. ТулГУ. Техн. науки. - 2013. - № 6. - Ч. 1. - Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/organizatsiya-kontrolya-kachestva-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya.
3. Кутаева, Т.Н. Общественное питание в системе потребительских услуг [Электронный ресурс] / Т.Н. Кутаева, Е.А. Кутаева // Вестн. НГИЭИ. - 2013. - №3 (22). - Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/obschestvennoe-pitanie-v-sisteme-potrebitelskih-uslug.
4. Мордовия: стат. ежегодник / Мордовиястат. - Саранск, 2015. - 459 с.
5. Ракульцева, Н.Г. Реализация инновационной политики в сфере общественного питания [Электронный ресурс] / Н.Г. Ракульцева, Е.Л. Борцова, Л.Ю. Лаврова // Инженерный вестник Дона. -2013. - № 4. - Режим доступа: http://ivdon.ru/ru/magazine/archive/n4y2013/2046.
6. Николаева, Т.И. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики [Электронный ресурс] / Т.И. Николаева, З.О. Фадеева // Вестн. ЮУрГУ. Серия: Экономика и менеджмент. - 2007. - № 27 (99). - Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/formirovanie-uslug-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-v-usloviyah-razvitiya-rynochnoy-ekonomiki.
7. Русакова, О.В. Функции и особенности системы общественного питания / О.В. Русакова // Молодой ученый. - 2012. - № 7. - С. 121-123.
8. Сазонова, З.Р. Современные особенности развития общественного питания [Электронный ресурс] / З.Р. Сазонова // Изв. РГПУ им. А.И. Герцена. - 2007. - № 39. - Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-osobennosti-razvitiya-obschestvennogo-pitaniya.
9. Саталкина, Н.Н. Экономика торговли: учеб. пособие / Н.Н. Саталкина. - М.: ИНФРА-М, 2013. -
232 с.
10. Сергеев, И.В. Экономика организации (предприятия): учеб. и практикум для приклад. бакалавриата / И.В. Сергеев, И.И. Веретенникова. - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: Юрайт, 2015. - 671 с.
11. Сидякова, В.А. Управление качеством обслуживания в общественном питании как показатель конкурентоспособности предприятия [Электронный ресурс] / В.А. Сидякова // Вестн. НГИЭИ. -2013. - № 7 (26). - Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/upravlenie-kachestvom-obsluzhivaniya-v-obschestvennom-pitanii-kak-pokazatel-konkurentosposobnosti-predpriyatiya.
12. Федорова, Л.П. Экономика и управление на предприятии (торговля и общественное питание) / Л.П. Федорова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 104 с.
13. Фридман, А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: учебник / А.М. Фридман. - М.: Дашков и Ко, 2013. - 628 с.
14. Щербина, Ю.В. Анализ прибыли / Ю.В. Щербина // Бухгалтерский учет. - 2013. - № 7. -С.19-25.
15. Щипанов, К.Б. Пути улучшения оборота розничной и оптовой торговли предприятия / К Б. Щипанов // Там же. - № 4. - С. 10-12.
