CC BY
21
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 664.66.002.68
DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10018
Направление совершенствования технологий дистиллята из возвратных отходов хлебопекарного производства
Л.Н. Крикунова'. д-р техн. наук, профессор; МА. Захаров, канд. техн. наук; О.Н. Ободеева ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 22.04.2020 Дата принятия в печать 09.06.2020
Реферат
"[email protected] © Крикунова Л.Н, Захаров МА, Ободеева О.Н, 2020
Возвратные отходы хлебопекарного производства - это нетрадиционное сырье для производства дистиллятов. Углеводный комплекс данного вида сырья характеризуется повышенным по сравнению с зерном содержанием сбраживаемых углеводов, в первую очередь крахмалом, декстринами, олиго-, ди- и моносахаридами. Выявленные отличия позволили позитивно оценить новый вид сырья, так как он имел преимущества по выходу дистиллята из единицы сырья. Вместе с тем возвратные отходы хлебопекарного производства отличались пониженным содержанием как общих белков, так и растворимых форм. Поэтому в разработанной технологии дистиллятов из данного вида сырья были использованы ферментные препараты про-теолитического действия (с повышенной нормой дозировки), а также активаторы брожения с высоким содержанием аминокислот. В качестве альтернативы, предложен вариант с использованием зерновых отрубей, отличающихся высоким содержанием азотосодержащих компонентов. Объектами исследования были выбраны пшеничные отруби, полученные с предприятий Москвы и Московской обл. Оценка белкового комплекса отрубей включала определение общего содержания белка, растворимого белка, аминного азота и концентрацию свободных аминокислот. Установлено, что содержание общего белка практически не зависит от гранулометрического состава отрубей напротив выявлено, что максимальным содержанием растворимого белка и аминного азота отличаются отруби мелкого помола. Содержание свободных аминокислот, в пшеничных отрубях превышает их содержание в отходах хлебопекарного производства (хлеб пшеничный) в среднем в 10-15 раз. Содержание таких важных для технологии дистиллятов аминокислот как треонин, валин, лейцин и изолейцин в пшеничных отрубях, по сравнению с отходами хлебопекарного производства, возрастает соответственно в 16-22 раза, в 5-6 раз, 15-23 раза, в 4-8 раз. Выявлено влияние гранулометрического состава отрубей как на суммарное содержание аминокислот, так и на количество отдельных аминокислот. Кроме того, выявлена четкая зависимость увеличения суммарного содержания свободных аминокислот в ряду крупные отруби -^средние отруби -^мелкие отруби. В целом, анализ белкового комплекса пшеничных отрубей показал, что по сравнению с отходами хлебопекарного производства, полученными из пшеничной муки, они характеризуются повышенным содержанием общего белка в среднем на 1,2-2,9%, увеличенной массовой долей растворимого белка в 3,7-7,9 раз, аминного азота в 10,0-18,6 раз, суммарным содержанием свободных аминокислот в 10,4-15,7 раз.
Ключевые слова
белки; возвратные отходы хлебопекарного производства; зерновые отруби; свободные аминокислоты. цитирование
Крикунова Л.Н, Захаров М.А., Ободеева О.Н. (2020) Направление совершенствования технологий дистиллята из возвратных отходов хлебопекарного производства //Пиво и напитки. 2020. №2. С. 40-44.
Baking returnable waste is an unconventional raw material for the distillates production. The carbohydrate complex of this raw material type is characterized by a higher content of fermentable carbohydrates in comparison with grain, primarily starch, dextrins, oligo-, di- and monosaccharides. The revealed differences made it possible to positively assess the new type of raw material, since it had advantages in the yield of distillate from raw material unit. At the same time, the baking returnable waste was characterized by reduced content of both total proteins and soluble forms. Therefore, in the developed technology of distillates from this raw material type, enzymatic preparations of proteolytic action (with an increased dosage rate), as well as fermentation activators with a high content of amino acids, were used. As an alternative, a variant using grain bran, characterized by a high content of nitrogen-containing components, is proposed. The objects of the study were wheat bran obtained from enterprises in Moscow and the Moscow region.
L.N. Krikunova* Doctor of Technical Science, Professor; M.A. Zakharov, Candidate of Technical Science; O.N. Obodeeva All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
Received: April 22,2020 Accepted: June 9,2020
Abstract
"[email protected] © Krikunova LN, Zakharov MA, Obodeeva O.N, 2020
40 ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
2•2020
ISSN 2072=9650
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Assessment of the bran protein complex included determination of total protein, soluble protein, amine nitrogen, and free amino acid concentration. It was found that the total protein content is practically independent of the grain size distribution of the bran; on the contrary, it was revealed that the finely ground bran is distinguished by the maximum content of soluble protein and amine nitrogen. The content of free amino acids in wheat bran exceeds their content in baking waste (wheat bread) on average 10-15 times. The content of such important for distillate technology amino acids as threonine, valine, leucine and isoleucine in wheat bran, in comparison with baking waste, increases by 16-22 times, 5-6 times, 15-23 times, 4-8 times respectively. The influence of the bran granulometric composition of both on the total amino acid content and on the number of individual amino acids was revealed. In addition, a clear dependence was revealed of an increase in the free amino acids total content in the series large bran -^medium bran -^small bran. In general, analysis of the protein complex of wheat bran showed that, compared with baking waste obtained from wheat flour, they are characterized by an increased in total protein content of an average of 1.2-2.9%, an increased soluble protein mass fraction of 3.7-7.9 times, amine nitrogen 10.0-18.6 times, the total content of free amino acids 10.4-15.7 times.
Keywords
protein; bakery returnable waste; cereal bran; free amino acids. Citation
Krikunova L. N, Zakharov M.A, Obodeeva O. N. (2020) The Direction of Improving the Distillate Technology from Bakery Returnable Waste //Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2020. No. 2. P. 40-44.
В последнее время в нашей стране наблюдается тенденция сдвига потребительского спроса в сторону спиртных напитков с оригинальными вкусо-ароматическими характеристиками. Это приводит к необходимости поиска новых нетрадиционных видов сырья. В связи с увеличением интереса отечественного потребителя к данной группе крепкой алкогольной продукции специалистами ВНИИПБиВП разработан ряд инновационных технологий дистиллятов из крахмалсодержащего сырья, в том числе возвратных отходов хлебопекарного производства [1-3].
Биохимический состав возвратных отходов хлебопекарного производства, как было показано [4], существенно отличается от используемого для получения зерновых дистиллятов, хотя оба вида относятся к крахмалсодержаще-му сырью, то есть в них в количественном отношении преобладает крахмал. Последний определяет выход дистиллята из единицы сырья. Установлено, что углеводный комплекс отходов хлебопекарного производства зависит от вида сырья, используемого для производства продукции. Так, массовая доля крахмала в сырье, определяется, в первую очередь, процентным содержанием пшеничной и ржаной муки, используемой при производстве хлебопекарной продукции.
По сравнению с зерном новый вид крахмалосодержащего сырья характеризуется повышенным содержанием сбраживаемых углеводов, в первую очередь крахмалом, декстринами, олиго-, ди- и моносахаридами. Выявленные отличия позволяют позитивно оценить новый вид сырья, так как он не только будет иметь преимущества по вы-
ходу дистиллята из единицы сырья, но и по доступности углеводного комплекса к водно-тепловой и ферментативной обработке, что, в свою очередь, отразится на времени обработки сырья и экономии используемых ферментных препаратов.
Вместе с тем, как показали исследования белкового комплекса возвратных отходов хлебопекарного производства [5], предлагаемый новый вид сырья, по сравнению с основными видами зерна, характеризуется пониженным содержанием как общих белков, так и растворимых форм. Вероятнее всего установленный факт связан с потреблением белков в качестве азотного питания дрожжевой биомассы на стадии получения сусла, а также снижением растворимости белкового комплекса в результате высокотемпературной обработки теста на стадии выпечки. Известно, что ферментативная атакуемость любых полимеров определяется не только фермент-субстратной специфичностью, но и степенью их растворимости.
Исследование качественного состава и содержание свободных аминокислот в разных группах отходов хлебопекарного производства показало, что основные аминокислоты в них — аспарагиновая и глута-миновая, серин и аланин. Причем аспарагиновая кислота относится к хорошо усваиваемой, а глутамино-вая кислота и серин — плохо усваиваемые дрожжевой клеткой; аланин усиливает ферментативную активность дрожжей [6, 7].
В технологии производства дистиллированных напитков, при оценке качественных показателей сырья, важно знать качественный состав и содержание свободных аминокислот. Это связано с тем,
что аминокислоты, во-первых, служат одним из источников азотистого питания дрожжей и определяют интенсивность брожения, а во-вторых, в результате их деза-минирования образуются высшие и ароматические спирты, создающие основу аромата спиртного напитка. Так, треонин, валин, лейцин и фе-нилаланин — это предшественники образования соответственно про-пилового, изобутилового, изоами-лового и фенилэтилового спиртов [8]. Вышесказанное свидетельствует о том, что с позиции оценки белкового комплекса отходы хлебопекарного производства — неполноценное сырье.
При разработке технологии получения дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства, были предложены способы устранения выявленных недостатков в биохимическом составе сырья, основанные на использовании ферментных препаратов протеоли-тического действия (с повышенной нормой дозировки), а также применении на стадии сбраживания активаторов брожения, в первую очередь, характеризующихся высоким содержанием аминокислот. Данные технические решения связаны с дополнительными достаточно высокими материальными затратами, так как ферментные препараты и активаторы брожения относятся к дорогостоящим дополнительным материалам.
В качестве альтернативы, может быть предложен вариант с использованием отходов зерноперераба-тывающих производств, характеризующихся высоким содержанием азотосодержащих компонентов. К данным видам отходов относят зерновые отруби. Сегодня, используемые вторичные ресурсы зерновых
2•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
Таблица 1
Сравнительная характеристика белкового комплекса разных видов крахмалосодержащего сырья
Сырье Массовая доля, % Содержание растворимых белков
Общий белок Растворимый белок Аминный азот к общим белкам, %
Отходы хлебопекарного производства (Группа I) 12,6 0,63 0,24 5,0
Отходы хлебопекарного производства (Группа II) 11,6 0,75 0,27 6,5
Пшеница 11,3 1,2 1,81 10,6
Отруби крупные 14,5 2,8 2,70 19,3
Отруби средние 14,1 2,9 3,31 20,6
Отруби мелкие 13,8 5,2 4,47 37,7
Таблица 2
Влияние вида крахмалосодержащего сырья на содержание свободных аминокислот
Содержание, мг%
Аминокислота Отходы хлеба Пшеница Отруби
Группа I Группа II крупные средние мелкие
Аспарагиновая 9,6 8,5 148,0 201,5 207,0 279,5
Глютаминовая 11,4 13,4 43,5 77,5 113,0 113,0
Аспарагин 8,2 5,7 168,5 259,0 277,5 367,0
Гистидин 5,5 3,8 13,5 9,5 25,0 28,5
Серин 23,9 19,6 19,0 44,0 54,5 41,0
Глютамин 5,3 5,8 100,0 32,5 84,0 144,0
Аргинин 2,1 1,8 6,5 17,5 25,5 20,5
Глицин 2,1 3,3 33,0 68,0 96,0 123,0
Треонин 4,0 3,4 22,0 63,5 75,0 60,0
Аланин 15,2 11,1 34,0 138,0 142,0 84,5
Тирозин 2,9 2,8 5,0 2,0 2,5 3,5
Валин 6,5 6,7 22,0 31,5 41,5 40,5
Метионин 3,0 3,8 6,5 12,5 14,0 20,5
Триптофан 9,7 8,0 56,5 193,5 232,5 191,0
Изолейцин 5,3 3,7 11,5 20,2 26,0 28,5
Лейцин 2,7 2,2 20,5 41,0 50,0 41,5
Фенилаланин 3,5 2,0 21,5 36,0 51,0 50,5
Лизин 1,5 1,2 14,5 29,5 50,5 44,0
Итого 122,4 106,8 746,0 1277,0 1567,5 1681,0
культур, в основном идут на кормовые цели, и только 15% от общего объема пшеничных отрубей применяется в хлебопечении и в качестве диетического продукта. При этом, существует множество перспективных разработок новых ресурсосберегающих экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки вторичного сырья зерновых культур [9-12]. При разработке данных технологий учитывали следующие факторы: общее содержание белка в отдельных видах отрубей, фракционный состав белков (содержание альбуминов, глобулинов, проламинов, глютелинов), состав и содержание аминокислот белковых фракций. Вместе с тем, при использовании зерновых отрубей, в качестве до-
полнительного сырьевого компонента для получения дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства, следует учитывать не только содержание общего белка в них, но и количество растворимых форм белков, состав и содержание свободных аминокислот.
В качестве объектов исследования в настоящей работе использованы: отходы хлебопекарного производства (6 образцов), полученные с предприятий Москвы (хлебозавод № 24, хлебокомбинат «Пеко», хлебозавод «Черемушки»). Образцы Группы I представляли собой хлеб пшеничный подовый и формовой штучный, Группы II — батоны нарезные; пшеница и полученные из нее отруби (крупные, средние, мелкие), предоставленные предпри-
ятием ОАО «Истра-хлебопродукт» (Московская обл., г. Истра).
В качестве методов оценки белкового комплекса сырья использовали: метод Кьельдаля — определение общего белка, метод Лоури — определение растворимого белка, медный способ — определение аминного азота, метод ВЭЖХ — определение свободных аминокислот.
Сравнительная характеристика белкового комплекса разных видов крахмалосодержащего сырья (табл. 1) показала, что содержание общего белка в возвратных отходах хлебопекарного производства (в таблице представлены усредненные данные) было выше, чем в пшенице, но ниже, чем в пшеничных отрубях. Повышенное содержание
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
2•2020
ССЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
общего белка в отрубях, связано с тем, что в процессе помола в них могут переходить анатомические части зерновки, в которых концентрируются азотосодержащие компоненты.
Также установлено, что содержание общего белка несущественно меняется в зависимости от гранулометрического состава отрубей. Выявлена лишь некоторая тенденция снижения данного показателя при увеличении степени дробления отрубей. Напротив, данные по содержанию растворимого белка в исследованных образцах сырья позволили установить (для исключения влияния разницы в степени диффузии сырья, образцы отрубей крупного и среднего помола были дополнительно измельчены до характеристик отрубей мелкого помола):
• низкое содержание растворимых форм белка в отходах хлебопекарного производства (данные по растворимому белку и по амин-ному азоту);
• увеличение содержание растворимого белка и аминного азота в пшенице, по сравнению с отходами хлебопекарного производства, соответственно в среднем в 2 и 7 раз;
• повышенное содержание растворимых форм белкового комплекса в пшеничных отрубях, по сравнению с исходной пшеницей;
• зависимость содержания растворимого белка и аминного азота от гранулометрического состава отрубей. Выявлено увеличение данных показателей при переходе от отрубей крупного помола к отрубям мелкого помола. Расчет процентного содержания
растворимых белков к общему содержанию белка показал, что пшеничные отруби характеризуются увеличением данного показателя в 3,4-6,6 раз, что подтверждает перспективу их использования в технологии дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства в качестве дополнительного сырьевого ингредиента.
Кроме того, следует учитывать, что белки пшеничных отрубей легче будут подвергаться ферментативной обработке, в связи с тем, что они не подвергались, в отличии от хлеба, процессам денатурирования. Оптимальным дополнительным ви-
дом сырья считаем использование пшеничных мелких отрубей, содержащих, по сравнению с крупными, почти в 2 раза больше растворимых форм.
Дополнительно в работе было изучено влияние вида крахмало-содержащего сырья на содержание свободных аминокислот (показатели для отходов хлеба в таблице даны по усредненным данным). Установлено (табл. 2), что суммарное содержание свободных кислот в отходах хлеба значительно ниже, чем в пшенице и пшеничных отрубях, что связано, в первую очередь, с пониженной растворимостью белкового комплекса хлеба. Основные аминокислоты в отходах хлебопекарного производства — аспара-гиновая, глютаминовая, серин и аланин. Их суммарное содержание составляет примерно 50% от общего. В пшенице и пшеничных отрубях основные свободные аминокислоты — аспарагиновая, аспарагин, глютамин, глицин, аланин и триптофан. Их суммарное содержание от общего варьируется в пределах 66-71%. Содержание таких важных для технологии дистиллятов аминокислот треонин, валин, лейцин и изолейцин в пшеничных отрубях, по сравнению с отходами хлебопекарного производства, возрастает соответственно в 16-22 раза; в 5-6 раз; 15-23 раза; в 4-8 раз. Выявлено влияние гранулометрического состава отрубей как на суммарное содержание аминокислот, так и на количество отдельных аминокислот. Выявлена четкая зависимость увеличения суммарного содержания свободных аминокислот в ряду крупные отруби ^ средние отруби ^ мелкие отруби.
Таким образом, данные по содержанию аминокислот, также как по исследованию белкового комплекса, показали перспективность применения пшеничных отрубей в качестве дополнительного сырья к пшеничному хлебу при получении дистиллятов. Оптимальным видом отрубей, с позиции оценки свободных аминокислот также представляются мелкие отруби.
В целом, анализ белкового комплекса пшеничных отрубей показал, что по сравнению с отходами хлебопекарного производства, полученными из пшеничной муки они характеризуются повышенным содер-
жанием общего белка в среднем на 1,2-2,9%; увеличенной массовой долей растворимого белка в 3,7-7,9 раз, аминного азота в 10,0-18,6 раз, суммарным содержанием свободных аминокислот в 10,4-15,7 раз.
С экономической точки зрения зерновые отруби — доступный сырьевой ресурс и их новое направление использования для производства дистиллятов из отходов хлебопекарного производства позволит не только рационально использовать зерновые ресурсы, но и интенсифицировать процесс сбраживания, а также может улучшить органолептические характеристики конечного продукта
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент № 2557397 РФ, МПК С^ 3/00, С^ 3/12, С^ 3/10. Способ производства дистиллята из зернового сырья / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчан-ская, Л. Н. Крикунова, С. М. Рябова; заявитель и патентообладатель: ФГБНУ ВНИИПБиВП. — № 2014142745/10; за-явл. 23.10.2014; опубл. 20.07.2015, Бюл. № 20. — 7 с.
2. Патент № 2557399 РФ, МПК С^ 3/00, С^ 3/12, С^ 3/10. Способ производства дистиллята из зернового сырья / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчан-ская, Л. Н. Крикунова, В. П. Осипова; заявитель и патентообладатель: ФГБНУ ВНИИПБиВП. — № 2014142746/10; за-явл. 23.10.2014; опубл. 20.07.2015, Бюл. № 20. — 7 с.
3. Оганесянц, Л.А. Технико-экономическое обоснование эффективности производства дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова // Пиво и напитки. — 2018. — № 2. — С. 66-69.
4. Крикунова, Л. Н. Исследование процесса получения осахаренного сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. Н. Крикунова, В. А. Песчанская, М. А. Захаров // Пиво и напитки. — 2018. — № 3. — С. 20-23.
5. Крикунова, Л.Н. Исследование белкового комплекса возвратных отходов хлебопекарного производства / Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2018. — № 4. — С. 63-66.
6. Бодрова, О. Ю. Активирующий эффект воздействия дрожжевого экстракта на клетки Saccharomyces cerevisiae / О. Ю. Бодрова, А. Н. Кречетникова, Н. Г. Ильяшенко, Л. Н. Шабурова // Про-
2•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ»
изводство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - № 3. - С. 29-30.
7. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А. Л. Панасюка. — СПб.: Профессия, 2006. — 552 с.
8. Саришвили, Н. Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н. Г. Саришвили, Б. Б. Рейтблат. — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 364 с.
9. Витол, И. С. Продукты переработки зерна тритикале как объект для ферментативной модификации / И. С. Витол, Е. П. Мелешкина, Р. Х. Кандроков // Хранение и переработка сельхозсы-рья. — 2016. — № 9. — С. 14.
10. Колпакова, В.В. Трансформация вторичных продуктов переработки зерна на крахмал, пищевые и кормовые белковые продукты / В. В. Колпакова, Р. В. Уланова, Д. С. Куликов, [и др.] // Современное состояние, проблемы и перспективы развития аграрной науки: материалы IV Международной научно-практической конференции (Ялта, 09-13 сентября 2019 г.). — Симферополь: Издательство Типография «Ариал», 2019. — С. 346-348. DOI: 10.33952/09.09.2019.175.
11. Гайворонская, И. С. Белковые композиции из зерновых культур с повышенной биологической ценностью, синтезированные с ферментом трансглютамина-зой / И. С. Гайворонская, В. В. Колпакова // Пищевая промышленность. — 2019. — № 4. — С. 28-29.
12.Витол, И. С. Биоконверсия вторичных продуктов переработки зерна тритикале. / И. С. Витол, Е. П. Мелешкина, Г. П. Карпиленко // Инновационное развитие пищевой, лёгкой промышленности и индустрии гостеприимства: матер. Междунар. научно-практ. конф., посвященной 60-летию Алмаатинского технологического университета. — Ал-маты: АТУ, 2017. — С. 31-33.
REFERENCES
1. Oganesyancz LA, Peschanskaya VA, Kri-kunova LN, Ryabova SM. Sposob proizvod-stva distillyata iz zernovogo syr'ya [Method of distillate production from grain raw
materials]. Russia patent RU 2557397C1. 2015.
2. Oganesyancz LA, Peschanskaya VA, Kri-kunova LN, Osipova VP. Sposob proiz-vodstva distillyata iz zernovogo syr'ya [Method of distillate production from grain raw materials]. Russia patent RU 2557399C1. 2015.
3. Oganesyancz LA, Peschanskaya VA, Kri-kunova LN. Tekhniko-ehkonomicheskoe obosnovanie ehffektivnosti proizvodstva distillyatov iz vozvratnykh otkhodov khle-bopekarnogo proizvodstva [Feasibility study of the efficiency of distillate production from returnable bakery waste]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2018; 2:66-69. (In Russ.)
4. Krikunova LN, Peschanskaya VA, Zaxa-rov MA. Issledovanie protsessa poluche-niya osakharennogo susla iz vozvratnykh otkhodov khlebopekarnogo proizvodstva [Investigation of the process of obtaining sugar-sweetened wort from the returnable waste of bakery production]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2018:3:20-23. (In Russ.)
5. Krikunova LN, Dubinina EV. Issledovanie belkovogo kompleksa vozvratnykh otkhodov khlebopekarnogo proizvodstva [Research of protein complex of returnable waste of bakery production]. Tekh-nologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov [Technology and commodity science of innovative food products]. 2018;4:63-66. (In Russ.)
6. Bodrova OYu, Krechetnikova AN, Il'ya-shenko NG, Shaburova LN. Aktiviruyush-chii ehffekt vozdeistviya drozhzhevogo ehkstrakta na kletki Saccharomyces cer-evisiae [Activating effect of yeast extract on Saccharomyces cerevisiae cells]. Proiz-vodstvo spirta i likerovodochnykh izdelii [Production of alcohol and distillery products]. 2006;3:29-30. (In Russ.)
7. Li Eh, Piggott Dzh. Spirtnye napitki: Oso-bennosti brozheniya i proizvodstva [Alcoholic beverages: fermentation and production Features]; Russ. ed. A. L. Pa-nasyuk. Saint-Petersburg: Professiya; 2006. 552 p. (In Russ.).
8. Sarishvili NG, Reitblat BB. Mikrobio-logicheskie osnovy tekhnologii sham-panizatsii vina [Microbiological funda-
mentals of technology of champagne wines]. Moscow: Pishchevaya promysh-lennost'; 2000. 364 p. (In Russ.)
9. Vitol IS, Meleshkina EP, Kandrokov RX. Produkty pererabotki zerna tritikale kak ob'ekt dlya fermentativnoi modifikatsii [Products of grain processing triticale as an object for enzymatic modification]. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2016;9:14. (In Russ.)
10. Kolpakova VV, Ulanova RV, Kulikov DS, [et al.]. Transformatsiya vtorichnykh produktov pererabotki zerna na krakhmal, pishchevye i kormovye belkovye produkty [Transformation of secondary products of grain processing into starch, food and feed protein products]. Sovremennoe sos-toyanie, problemy i perspektivy razvitiya agrarnoi nauki: materialy IV Mezhdunaro-dnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii [Current state, problems and prospects of development of agricultural science: Proceedings of the IV International scientific and practical conference]; 2019; Yalta. Simferopol: Publishing House Printing House «Arial», 2019. pp. 346-348. (In Russ.)
11. Gaivoronskaya IS, Kolpakova VV. Belk-ovye kompozitsii iz zernovykh kul'tur s povyshennoi biologicheskoi tsennost'yu, sintezirovannye s fermentom transglyu-taminazoi [Protein compositions from grain crops with increased biological value synthesized with the enzyme transglutam-inase]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2019;4:28-29. (In Russ.)
12. Vitol IS, Meleshkina EP, Karpilenko GP. Biokonversiya vtorichnykh produktov pererabotki zerna triticale [Bioconversion of secondary products of grain processing triticale]. Innovatsionnoe razvitie pish-chevoi, legkoi promyshlennosti i industrii gostepriimstva: Materialy Mezhdunarod-noi nauchno-prakticheskoi konferentsii, posvyashchennoi 60-letiyu Almaatin-skogo tekhnologicheskogo universiteta [Innovative development of food, light industry and hospitality industry: Proceedings of the International scientific and practical conference dedicated to the 60th anniversary of Almaty technological University]; 2017; Almaty. Almaty: ATU, 2017. pp. 31-33. (In Russ.) <S
Авторы
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор; Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук; Ободеева Ольга Николаевна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, [email protected]
Authors
Luydmila N. Krikunova, Doctor of Technical Science, Professor; Maksim A. Zakharov, Candidate of Technical Science; Ol'ga N. Obodeeva
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, 7 Rossolmo Str., Moscow, 119021, Russia, [email protected]
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
2•2020
