CC BY
62
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 663.8; 663.96 Э01: 10.24411/2072-9650-2020-10021
Напиток с антиоксидантными свойствами на основе СШопа 1ета1еа, гибискуса и личи
ГА. Ермолаева*, д-р техн. наук, профессор ООО «Группа БАС» М. Ю. Шагиев
Московский государственный университет пищевых производств
Дата поступления в редакцию 16.03.2020 *[email protected]
Дата принятия в печать 09.06.2020 © Ермолаева Г.А., Шагиев М.Ю. 2020
Реферат
По результатам изучения научно-технической литературы в качестве сырья для напитков, обладающих антиоксидантными свойствами, были выбраны цветы анчана (СН!юпа ternatea), гибискуса и сок из плодов личи. Цветы анчана и гибискуса содержат фенольные соединения, поэтому, предположительно, обладают антиоксидантными свойствами. У анчана, по литературным данным, высокое содержание антоциановых соединений - тернатинов - обладающих устойчивой сине-лиловой окраской, что представляет интерес для приготовления напитка со стабильными свойствами. У каждого из выбранных видов сырья богатый витаминный и элементный состав. В работе изучены показатели сырья и напитков: содержание сухих и полифенольных веществ, антиоксидантная активность (АОА), кислотность. Установлено, что данные по АОА и содержанию полифенолов в образцах анчана, гибискуса и сока личи свидетельствуют об их достаточно высоком потенциале при использовании в напитках. Наибольшую АОА показал сок личи, чуть меньшую - гибискус. Наиболее высоким содержанием полифенолов обладает гибискус. Прямого соотношения содержания полифенольных веществ и АОА не отмечено. Выбранные из четырех два образца напитка с разным содержанием сока имели сбалансированные органолептические показатели и рекомендованы для рациона человека как напитки, обладающие АОА.
Ключевые слова
анчан; гибискус; личи; напиток; полифенолы; тернатины; антиоксидантные свойства. цитирование
Ермолаева ГА, Шагиев М.Ю. (2020) Напиток с антиоксидантными свойствами на основе СШт ШтЫ, гибискуса и личи //Пиво и напитки. 2020. №2. С. 50-54.
A Drink with Antioxidant Properties Based on Clitoria Ternatea, Hibiscus and Lychee
GA. Ermolaeva', Doctor of Technical Science, Professor «Gruppa BAS», Moscow M. Yu. Shagiev
Moscow State University of Food Production Received: March 16,2020 Accepted: June 9,2020
Abstract
According to scientific and technical literature, flowers of Anchan (Clitoria ternatea), hibiscus and juice from lychee fruits were selected as raw materials for drinks with antioxidant properties. Anchan and hibiscus flowers contain phenolic compounds, therefore, presumably, have antioxidant properties. According to the literature, Anchan has a high content of anthocyanin compounds - ternatins - with a stable blue-violet color, which is of interest for preparing a drink with stable properties. Each of the selected types of raw materials has a rich vitamin and elemental composition. The work studied the indicators of raw materials and drinks: the content of dry and polyphenolic substances, antioxidant activity (AOA), acidity. It was established that the data on AOA and the content of polyphenols in samples of Anchan, hibiscus and lychee juice testify to their rather high potential when used in drinks. The greatest AOA was shown by lychee juice, a little less - hibiscus. The highest polyphenol content has hibiscus. A direct relationship between the content of polyphenolic substances and AOA was not noted. Two samples of a drink with different juice contents selected from four had balanced organoleptic characteristics and are recommended for the human diet as drinks with AOA.
Key words
anchan; hibiscus; lychee; drink; polyphenols; ternatins; antioxidant properties. Citation
Ermolaeva GA, Shagiev M. Yu. (2020) A Drink with Antioxidant Properties Based on Clitoria Ternatea, Hibiscus and Lychee //Beer and beverages = Pivo i napitki. 2020. No. 2. P. 50-54.
'[email protected] © Ermolaeva GA, Shagiev M. Yu. 2020
Введение. Концепция здорового (функционального) питания, сформулированная в 80-е годы, дает характеристику физиологически функциональным пищевым продуктам как содержащим ингредиенты, приносящие пользу здоровью чело-
века; улучшающим физиологические процессы в организме для сохранения активного образа жизни и предназначенным для широкого круга потребителей. Позже в нашей стране были введены государственные стандарты, относящиеся к функциональным про-
дуктам ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» и ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования». В 2010 г. Распоряжением
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
2•2020
ССЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Правительства Российской Федерации N 1873-р были утверждены «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», в которых одним из направлений реализации политики в области здорового питания служит создание условий для производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, а также функционального назначения и диетических (лечебных и профилактических).
При производстве обогащенных продуктов эффективно используют основные виды физиологически функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, пробиотики и пребио-тики — компоненты, оказывающие на организм биологически значимое положительное влияние. Известно, что негативное воздействие окружающей среды на организм способствует накоплению свободных радикалов — веществ, хоть и служащих метаболитами клетки, однако при большой их концентрации способных нарушать деятельность и приводить к ее гибели. Недостаток потребления фруктов и овощей, плохая экология и стрессы — причины ухудшения самочувствия людей, которое возникает вследствие накопления свободных радикалов в организме.
Жизнь на Земле зависит от молекулярного кислорода, который во всех аэробных клетках в основном используется специализированными орга-неллами, митохондриями, в основном биохимическом процессе — окислительном фосфорилировании. Известно также, что ряд экзогенных физических и химических факторов, таких как УФ и ионизирующее излучение (например, рентгеновское) или химические соединения, ответственны за стимуляцию клеточных активных форм кислорода (АФК), или видов реактивного кислорода (РФК), включающие ионы кислорода, свободные радикалы и пероксиды как неорганического, так и органического происхождения [1]. РФК в первую очередь описываются как потенциально опасные вещества. Но АФК также, как известно, служат и положительным регулятивным функциям. РФК также могут влиять на экспрессию генов или влиять на фосфо-рилирование белка. В некоторых случаях АФК можно рассматривать как
«защитные» молекулы, положительно влияющие на воспаление. Количество клеточных АФК находится под строгим контролем. Каждая клетка имеет мощную систему защиты, палитру различных антиокислительных молекул, способных уничтожать потенциально опасные элементы. Потеря баланса между появлением АФК и детоксикацией, приводящей к перепроизводству АФК и, как следствие, их накоплению, может привести к ряду аномалий, связанных с хроническими заболеваниями. Поэтому соединения, способные предотвращать чрезмерное образование АФК, регулируя таким образом их концентрацию, имеют особое значение для здоровья человека.
Антиоксиданты (АО) способны бороться со свободными радикалами разными способами. Антиоксиданта-ми могут быть молекулы, способные нейтрализовать свободные радикалы, принимая или отдавая электроны, чтобы устранить «неспаренное состояние» радикала. Молекулы АО могут непосредственно реагировать с химически активными радикалами и разрушать их, в то время как они могут стать другими свободными радикалами, менее активными и долговечными [2].
Существует несколько типов АО:
• антиоксиданты ферментной природы. Они поступают из белков и минералов, поступающих в организм вместе с пищей. Эти ферменты синтезируются в организме человека. Основные представители: супероксиддисмутаза, глутатион-пероксидаза, глутатионредуктаза и каталазы;
• витамины с антиоксидантной активностью. Основные представители: витамины А, Е, С, фолиевая кислота, р-каротин;
• фитохимические вещества. Основные представители: каротиноиды, флавоноиды, полифенолы [3]. Разрабатывали напиток антиок-
сидантного действия, в состав растительного сырья которого входят фитохимические вещества — феноль-ные компоненты, которые должны обладать антиоксидантной активностью (АОА). Сырьем служили поступающие по импорту из стран субтропического и тропического поясов гибискус, анчан (клитория тройчатая), личи, довольно доступные для отечественных производителей.
В данной статье рассматриваются антиоксидантные свойства напитков,
содержащих тернатины и других ан-тоцианы, содержащиеся в лепестках анчана.
Клитория тройчатая (Clitoria ter-natea, Butterfly Pea, Blue Pea; Синий чай, анчан) — растение, произрастающее в юго-восточной Азии и относящееся к семейству бобовых — это вечнозеленая травянистая лиана с довольно крупными цветками синего или лилового цвета.
Известные компоненты цветов ан-чана — тараксерол; антоцианиновые соединения на основе дельфинидина, называемые тернатинами; стероиды, возможно связанные с стигмастом-4-ен-3,6-диона; флавоноиды, гли-козиды, основанные на кемпфероле и кверцетине; сапонины. Углеводы в семенах и листьях — это, в основном, водорастворимые олигосахара; композиция жирных кислот, состоящая в основном из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот; биопестицида, называемого финотин [4]. Nair V. и др. [5] опубликовали химический состав веществ, входящих в цветки Клитории тройчатой. Среди них можно выделить 3 разновидности дельфинидина, название которых не разглашается, и также шесть его производных: Ternatin B2, Ternatin B3, Ternatin B4, Ternatin C2, Ternatin D1, Ternatin D3, придающих цветкам и настою растения синий или лиловый оттенок [6]. В их основе лежит 3,5,5-триглюкозид дельфини-дина, к которому присоединены несколько остатков D-глюкозы, малоновой, кофейной и n-кумаровой кислот. Тернатины, благодаря специфике строения, представляют собой стойкие красители и могут быть использованы в пищевой промышленности [7].
Антоцианы — это природные, водорастворимые, нетоксичные пигменты, имеющие высокую антиоксидантную способность (АОС) [8]. Основные источники антоцианов: черника, вишня, малина, клубника, черная смородина, фиолетовый виноград и красное вино [9]. Свойства различных антоциа-нов зависят от строения и структуры антоцианидинов, входящих в их состав. Встречающиеся чаще всего ан-тоцианидины и их источники приведены в табл. 1 [10].
АОС антоцианинов зависит от базовой структурной ориентации соединения, поскольку ориентация кольца будет определять легкость, с которой атом водорода из гидроксильной группы может быть передан свобод-
2•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
I СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ'1
' ному радикалу, а также способность антоцианина поддерживать непарный электрон [9].
Согласно данным Padma S. Vankar и J. Srivastava, цветки анчана содержат 227,42 мг/кг антоцианов, а исследование ими АОС цветков синего и красного цвета, с помощью метода DPPH (дифенилпикрилгидразила), позволило установить, что цветки синего цвета быстрее обесцвечивали реактив — в течение 5 мин, а красного цвета — 20 мин. Это может происходить из-за структуры иона флавана. Синие антоцианины, такие как капен-сидин, мальвидин содержат большее количество метоксигрупп, чем в анто-цианинах красного цвета, например, цианидин, дельфидин, пелагонидин, имеющих больше гидроксильных групп. Сравнив АОА и общее содержание антоцианов, авторы [8] обнаружили высокую корреляцию между этими показателями.
Личи (Litchi chinensis Sonn., Lychee) — вечнозеленое дерево высотой 4-28 м с круглыми или яйцевидными плодами длиной 2,5-4 см, с кожурой желтовато-красной и кожистой [11]. Их употребляют в свежем, сушеном или консервированном виде, используют в джемах, соусах, салатах, в мороженом или напитках, для ароматизации чая. Несмотря на сортовые различия, положительное влияние на организм отчасти связано с высоким содержанием в нем макро- и микроэлементов (калий, медь, железо, магний, фосфор, кальций, натрий, цинк, марганец и селен), витаминов (Bj, B2, B3, B6, C, E, K, РР), каротинои-дов и полифенолов (табл. 2) [12].
Мякоть плодов содержит биоактивные полисахариды с сильной АОА, проявляющие противоопухолевое и иммуномодулирующее действие. АО и противоопухолевая активность экстрактов личи объясняется не только полисахаридами, но и биологически активными фенольными соединениями, в частности полифенолами [12].
Гибискус (Hibiscus sabdariffa L, Ро-зелла, Каркаде) — многолетнее растение, известное в Вест-Индии с начала XVI в., а в Азии появилось к XVII в. Его культивировали в Голландской Ост-Индии в 1920-х гг. с целью получения волокон для сахарных мешков [13]. Цветок гибискуса используется во всем мире как важный ингредиент в производстве чая и напитков. США и Германия — первичные рын-
ки высушенного гибискуса, а Великобритания импортирует травяные чаи из Германии [14]. Гибискус имеет ограниченное традиционное лекарственное применение и, как правило, предназначен для лечения высокого кровяного давления, желудочно-кишечных расстройств, потоотделения и анурии [15].
Питательная ценность свежих лепестков гибискуса варьируется в разных исследованиях, вероятно, из-за разных сортов, генетических, экологических условий и обстоятельств сбора урожая. Например, лепестки содержат (г/100г): белок 1,9; жир 0,1; углеводы 12,3 и волокна 2,3. Они богаты витамином С (14 мг/100 г), р-каротином (300 мкг/100 г); кальцием 1,72 и железом 57 мг / 100 г [14].
Так как перечисленное растительное сырье имеет в составе ценные для организма вещества, цветки анчана и личи ярко окрашены, а также не
найдены описания промышленных напитков из этих цветов и сока, мы предположили, что напитки, приготовленные с использованием указанного сырья, будут полезны и обладать красивым цветом.
Поэтому целью данного исследования стала разработка безалкогольного напитка антиоксидантного действия на основе анчана, гибискуса и сока личи.
Объекты и методы исследования.
Объектами исследования служили высушенные цветы анчана, гибискуса, сок личи и напитки, приготовленные из них.
Определение массовой доли сухих веществ (СВ) проводили методом высушивания до постоянной массы согласно ГОСТ 1936-85; активной кислотности — с помощью рН-метра Аквилон рН-410 (навеску 1 г высушенных цветков анчана и гибискуса, настаивали 10 мин, заливая 100 см3
Таблица 1
Антоцианидины растительного сырья
Антоцианидин Сокращенное название Нахождение в природе
Пеларгонидин Pgd E 163d Малина, клубника, виноград
Цианидин Cyd Е 163а Клубника, вишня, арония, брусника, черника, клюква, ежевика, гранат, малина, слива, черешня, виноград, черная смородина, красная смородина, жимолость
Пеонидин Pnd E 163e Черника, ежевика, клюква, черешня
Дельфинидин Dpd Е 163b Вишня, черника, виноград, черная смородина, гранат
Петунидин Ptd E 163f Черника, виноград
Мальвидин Mvd E 163c Клубника, черника, виноград
Таблица 2
Биохимический состав и пищевая ценность плодов личи
Углеводы, г/100 г 16,53
Жиры, г/100 г 0,44
Белки, г/100 г 0,83
Пищевые волокна, г/100 г 1,30
Вода, г/100 г 81,76
Макро- и микроэлементы K, Cu, Fe, Mg, P, Ca, Na, Zn, Mn, Se
Общее содержание каротиноидов (мкг р-каротинового эквивалента/100 г) 571,4 ± 117,2
Содержание витамина С (мг эквивалента аскорбиновой кислоты/100 г) 10,1 ± 2,2
Общее содержание полифенолов (мг эквивалента галловой кислоты/100 г) 178,0 ± 34,7
Общее содержание флавоноидов (мг кверцетина в эквиваленте/100 г) 53,3 ± 5,9
Таблица 3
Физико-химические показатели растительного сырья
Сырье СВ, % АОА, % рН Титруемая Содержание кислотность, г/дм3 полифенолов, % Содержание РВ, г/100 г СВ
Анчан 89,95 3,35 5,98 0,4 2,08 0,242
Гибискус 90,84 5,25 3,34 3,2 13,70 0,12
Сокличи 15,64 12,97 4,16 0,4 1,36 2,22
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
2•2020
12,97
5,25 3,35
0,63
Анчан Гибискус Сок Чайный личи напиток
Рис. 4. Антиоксидантная активность, %,
13,7
2,08 1,36
0,16
Анчан Гибискус Сок Чайный
личи напиток
Рис. 5. Содержание полифенолов, %
Таблица 4
Оценка компонентного состава напитков
Образец Анчан, г Гибискус, г Сок личи, см3 Оценка
1 1 2 360 ++
2 1 1 300 +
3 1 0,5 240 -
4 0,5 1 300 +
Таблица 5
Сырье Содержание в готовом напитке СВ вещества в сырье
Единица измерения Норма Массовая доля, % Масса, кг
Напиток 1
Настой клитории тройчатой и гибискуса дм3 625 4,0 25,0
Сок личи дм3 375 15,64 58,65
Напиток 2
Сахар кг 44,1 99,85 44,0
Настой клитории тройчатой и гибискуса дм3 906,27 4,0 36,25
Сокличи дм3 93,73 15,64 14,66
Таблица 6
Показатели пищевой и энергетической ценности напитков
Показатель Напиток 1 Напиток 2
Массовая доля сухих веществ в свежеприготовленном напитке, % 8,4 9,4
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка 2,16 1,8
Пищевая ценность углеводов, г/100 см3 8,4 9,4
Энергетическая ценность, ккал/100 см3 34 38
горячей дистиллированной воды; фильтровали, фильтрат разводили в 20 раз); АОА — с применением 2,6-ди-хлорфенолиндофенолята фотометрическим методом; содержания полифенолов — колориметрическим методом с реактивом Фолина-Чокальтеу (при X = 765 нм); редуцирующих веществ (РВ) с 3,5-динитросалициловой кислотой [16].
Результаты и их обсуждение. Вещества лепестков цветов анчана и гибискуса экстрагировали горячей дистиллированной водой. В анчане, гибискусе и соке личи определяли физико-химические показатели сырья: СВ, АОА, содержание полифено-
лов и РВ, активную и титруемую кислотность (табл. 3).
Как видно из данных табл. 3, наиболее высокие показатели: содержание СВ в образце гибискуса, АОА — в соке личи, кислотность (как активная, так и титруемая) и содержание полифенолов — в гибискусе, содержание РВ — в соке личи.
В результате определения АОА были получены данные, представленные на рис. 1.
Как видно, наибольшей АОА обладает сок личи, меньшей — гибискус и анчан. Чайный напиток, вследствие разведения компонентов, имеет меньшую АОА, но вполне достаточную для
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
напитка с добавленной пользой (added value).
Результаты исследования содержания полифенолов отражены на рис. 2.
Наибольшим содержанием полифенолов обладает гибискус, чуть меньшим анчан и сок личи, и наименьшим — чайный напиток, содержащий перечисленное сырье.
Результаты исследований АОА и содержания полифенолов в образцах анчана, гибискуса и сока личи свидетельствуют об их достаточно высоком потенциале при использовании в напитках. Наибольшую АОА показал сок личи, чуть меньшую — гибискус. Наиболее высоким содержанием полифенолов обладает образец гибискуса. То есть, прямого соотношения содержания полифенольных веществ и АОА не установлено.
Для выявления соотношения компонентов напитков, обеспечивающих сбалансированный вкус, была проведена экспертная оценка четырех вариантов напитка. Навески анчана, гибискуса и объем сока личи были взяты из расчета на 600 см3 напитка (результаты представлены в табл. 4).
Наиболее высокий дегустационный балл имел образец 1. В данном напитке содержание СВ составило 8,4%; АОА — 0,63%, pH 3,63; титруемая кислотность — 1,38 г/дм3 (в пересчете на безводную лимонную кислоту), содержание полифенолов составило 0,16%, а РВ — 3,6%.
Рецептуры напитков 1 и 2 отражены в табл. 5 (на 100 дал).
Были определены показатели пищевой и энергетической ценности напитков 1 и 2 (табл. 6).
Оба напитка имели приятный кисло-сладкий вкус, стабильный сине-фиолетовый цвет, более интенсивный у напитка 2.
Выводы. На основании изучения научно-технической литературы был обоснован выбор сырья, обладающего АОА, для разработки напитка с полезными свойствами. Исследованы физико-химические показатели сырья, напитков и определена орга-нолептическая оценка напитков; разработаны рецептуры чайных напитков с использованием анчана, гибискуса и сока личи с принципиально разным содержанием сока, один напиток — без сахара. Полученные напитки обладают хорошими органолептическими свойствами, антиоксидантным потенциалом и могут быть использованы для здорового питания.
2•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ»
ЛИТЕРАТУРА
1. Fiedor, J. Potential Role of Carotenoids as Antioxidants in Human Health and Disease / J. Fiedor, K. Burda // Journal Nutrients. — 2014. — № 6 (2). — P. 466-488.
2. Lu, J-M. Chemical and molecular mechanisms of antioxidants: experimental approaches and model systems / J.-M. Lu, P. H Lin, 0. Yao, C. Chen // Journal of Cellular and Molecular Medicine. — 2010. — № 4. — P. 840-860.
3. Types of antioxidants [электронный ресурс]. — Режим доступа: https:// www.nutrex-hawaii.com/blogs/learn/types-of-antioxidants (дата обращения 10.02. 2020).
4. Clitoria ternatea [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.prodifact.com/ 1clitoria-ternata.html (дата обращения 15.03.2020).
5. Nair, V Protective Role of Ternatin Anthocya-nins and Ouercetin Glycosides from Butterfly Pea (Clitoria ternatea Leguminosae) Blue Flower Petals against Lipopolysaccharide (LPS) -Induced Inflammation in Macrophage Cells / V. Nair, W. Y. Bang, E. Schreckinger, [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. — 2015. — № 63 (28). — P. 6355-6365. DOI: 10.1021/acs.jafc.5b00928.
6. Terahara, N. Five new anthocyanins, terna-tins A3, B4, B3, B2 and D2 from Clitoria ter-natea flowers / N. Terahara, M. Oda, T. Mat-sui, [et al.] // Journal of Natural Products. — 1996. — № 59. — P. 139-144. DOI: 10.1021/ np960050a.
7. Tatsuzawa, F. Acylated anthocyanins in the flowers of Vanda (Orchidaceae) / F. Tatsuzawa, H. Seki, N. Saito, [et al.] // Journal Biochemical Systematics and Ecology. — 2004. — № 32. — P. 651-664. DOI: 10.1016/ j.bse.2004.02.004.
8. Vankar, P. S. Evaluation of Anthocyanin Content in Red and Blue Flowers / P. S. Vankar, J. Srivastava // International Journal of Food Engineering. — 2010. — № 6. — P. 1-11. DOI: 10.2202/1556-3758.1907.
9. Miguel, M. G. Anthocyanins: Antioxidant and/ or anti-inflammatory activities / M. G. Miguel // Journal of Applied Pharmaceutical Science. — 2011. — № 1 (6). — P. 7-15.
10. Крабовская, Р.В. Антоциановый состав ягодного и фруктового сырья — один из основных критериев аутентичности [электронный ресурс] / Р.В. Крабовская, И. И. Борис // Центр Экспертиз Тест. — Режим до-
ступа: https://test.org.ua/usefulinfo/food/ info/130 (дата обращения 29.02.2020).
11. Litchi chinensis [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://ecocrop.fao.org/ ecocrop/srv/en/cropView?id= 1357 (дата обращения 10.04.2019).
12. Emanuele, S. Litchi chinensis as a Functional Food and a Source of Antitumor Compounds: An Overview and a Description of Biochemical Pathways / S. Emanuele, M. Lauricella, G. Cal-varuso, [et al.] // Journal Nutrients. — 2017. — № 9. — P. 992. DOI: 10.3390/nu9090992.
13. Roselle. Encyclopaedia Britannica [электронный ресурс]. — Режим доступа: https:// www.britannica.com/plant/roselle-plant (дата обращения 12.02.2019).
14. Da-Costa-Rochaa, I. Hibiscus sabdariffa L. — A phytochemical and pharmacological review / I. Da-Costa-Rochaa, B. Bonnlaender, H. Sievers, [et al.] // Journal Food chemistry — 2014. — № 165. — P. 424-443. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2014.05.002.
15. Summery of Hibiscus sabdariffa [электронный ресурс]. — Режим доступа: https:// examine.com/supplements/hibiscus-sabdar-iffa/ (дата обращения 11.03.2020).
16. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А Ермолаева. — СПб.: Изд-во Профессия, 2004. — 535 с.
REFERENCES
1. Fiedor J, Burda K. Potential Role of Carote-noids as Antioxidants in Human Health and Disease. Journal Nutrients. 2014;6 (2):466-488. (In Eng.)
2. Lu J-M. Chemical and molecular mechanisms of antioxidants: experimental approaches and model systems / J.-M. Lu, P. H Lin, O. Yao, C. Chen // Journal of Cellular and Molecular Medicine. — 2010. — N4. — P. 840-860. (In Eng.)
3. Types of antioxidants [Internet]. [cited 2020 Feb 10]. Available from: https:// www.nutrex-hawaii.com/blogs/learn/types-of-antioxidants. (In Eng.)
4. Clitoria ternatea [Internet]. [cited 2020 March 15]. Available from: http://www.prodifact.com/ 1clitoria-ternata.html. (In Eng.)
5. Nair V, Bang WY, Schreckinger E, [et al.]. Protective Role of Ternatin Anthocyanins and Ouercetin Glycosides from Butterfly Pea (Clitoria ternatea Leguminosae) Blue Flower Petals against Lipopolysaccharide (LPS) — Induced Inflammation in Macrophage Cell.
Journal of agricultural and food chemistry. 2015;63 (28):6355-6365. DOI: 10.1021/acs. jafc.5b00928. (In Eng.)
6. TeraharaN, Oda M, Matsui T, [et al.]. Five new anthocyanins, ternatins A3, B4, B3, B2 and D2 from Clitoria ternatea flowers. Journal of Natural Products. 1996;59:139-144. DOI: 10.1021/np960050a. (In Eng.)
7. Tatsuzawa F, Seki H, Saito N, [et al.] Acylated anthocyanins in the flowers of Vanda (Orchidaceae). Journal Biochemical Systematics and Ecology. 2004;32:651-664. DOI: 10.1016/ j.bse.2004.02.004. (In Eng.)
8. Vankar PS, Srivastava J. Evaluation of Anthocyanin Content in Red and Blue Flowers. International Journal of Food Engineering. 2010;6:1-11. DOI: 10.2202/1556-3758.1907.
9. MiguelMG. Anthocyanins: Antioxidant and/ or anti-inflammatory activities. Journal of Applied Pharmaceutical Science. 2011;1 (6): 7-15. (In Eng.)
10. Krabovskaja RV, Boris II. Antocianovyj sostav jagodnogo i fruktovogo syr'ja — odin iz os-novnyh kriteriev autentichnosti [Anthocyanin composition of berry and fruit raw materials is one of the main criteria of authenticity [Internet]. [cited 2020 Feb 29]. Available from: https://test.org.ua/usefulinfo/food/info/130. (In Russ.)
11. Litchi chinensis [Internet]. [cited 2019 Apr 10]. Available from: http://ecocrop.fao.org/ ecocrop/srv/en/cropView?id=1357. (In Eng.)
12. Emanuele S, Lauricella M, Calvaruso G, [et al.]. Litchi chinensis as a Functional Food and a Source of Antitumor Compounds: An Overview and a Description of Biochemical Pathways. Journal Nutrients. 2017;9:992. DOI: 10.3390/nu9090992. (In Eng.)
13. Roselle. Encyclopaedia Britannica [Internet]. [cited 2019 Feb 12]. Available from: https:// www.britannica.com/plant/roselle-plant. (In Eng.)
14. Da-Costa-Rochaa I, Bonnlaender B, Sievers H, [et al.] Hibiscus sabdariffa L. — A phytochemi-cal and pharmacological review. Journal Food chemistry. 2014;165:424-443. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2014.05.002. (In Eng.)
15. Summery of Hibiscus sabdariffa [Internet]. [cited 2020 March 11]. Available from: https:// examine.com/supplements/hibiscus-sabdar-iffa/. (In Eng.)
16. Ermolaeva GA. Spravochnik rabotnika labo-ratorii pivovarennogo predprijatija [Brewery Lab Handbook]. Saint-Petersburg: Izd-vo Pro-fessija; 2004. 535 p. (In Russ.) &
Авторы Authors
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук Galina A. Ermolaeva, Doctor of Technical Science, Professor
ООО «Группа БАС», Gruppa BAS Ltd,
101000, Россия, Москва, ул. Мясницкая, д. 22/2/5, 22/2/5 Myasnitskaya Str., Moscow, 101000, Russia,
[email protected] [email protected]
Шагиев Михаил Юрьевич Mikhail Yu. Shagiev
Московский государственный университет пищевых производств, Moscow State University of Food Production,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., д. 11 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russia
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
2•2020
