CC BY
12
ТЕХНОЛОГИЯ
Напитки на основе экстрактов из каштановых и каштаново-цитрусовых цветков
Л.Р. Кунтелия, Г.Р. Папунидзе, С.Г. Папунидзе, Е.В. Романенко, И.Н. Чхартишвили, Р.Ю. Багратиони
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса
В настоящее время, когда человеческий организм ослаблен экологически сложной окружающей средой и предрасположен к эндогенным заболеваниям, представляет интерес использование различного биоактивного растительного сырья для производства на его основе продукции, способной корректировать нормальное функционирование основных систем организма.
В Аджарии на территории в 59 тыс. га произрастают леса каштана съедобного (Castanea sativa Mill), цветки которого — медоносные, а каштановый мед у местного населения считается целебным.
Цветки каштана содержат 13 % дубильных веществ [1], относящихся к группе эл-лаготанина [2], также как и в дубовой древесине, из которой готовят дубовые бочки или стружки для производства коньячного спирта, который получают путем длительного настаивания в бочках или на стружках, в результате чего формируются вкус и аромат коньяка. Кроме того, известно, что все органы съедобного каштана — листья, кора, семенные обертки, цветки и плоды — обладают лечебными свойствами и используются в народной медицине.
Поскольку неопыленные опавшие цветки каштана — бросовое сырье, количество которого составляет 23 тыс. т, его
целесообразно использовать в пищевой промышленности, в первую очередь для создания новых видов напитков с биоактивными свойствами.
Так как получение напитков на основе настаивания на спирте — процесс продолжительный, то пока создали напитки на базе водных экстрактов, поскольку, как было установлено, они обладают высокими антиоксидантными свойствами, которые оценивали по методу Прилуцкого. Путем установления окислительно-восстановительного потенциала водных экстрактов 1:15, выраженного в милливольтметрах, измерив активную кислотность рН исследуемых экстрактов по нижеуказанной формуле, рассчитали минимально теоретически ожидаемое значение окислительно-восстановительного потенциала (ОВП, ОВПт1п). ОВП = 660-60 рН.
Разница между рассчитанным на основе значения активной кислотности и измеренным значением ОВП будет характеризовать восстановительную способность исследуемых экстрактов: ЭВ = ОВПт1п - ОВП.
Результаты показаны в таблице, в которой одновременно приведена антиок-сидантная активность цитрусово-цветоч-ного экстракта, который использовали в купаже напитка № 2.
Объединенная технологическая схема производства
2006
38
Как видно из таблицы, более низкая антиоксидантная активность у цитрусово-цветочного экстракта, зато этот экстракт содержит целый комплекс биоактивных веществ: витамины В1 В2 В с, Р и С, микроэлементы и полный набор аминокислот, в том числе восемь незаменимых, что, кроме того, придает напитку аромат и медовый тон. На базе экстрактов из каштановых цветков отдельно, а также в купаже с цитрусово-цветочным экстрактом приготовили два образца напитка типа ликера десертного. На дегустацию были представлены оба образца — один, изготовленный лишь на водном экстракте из цветков дикорастущего каштана, второй — в купаже с цитрусово-цветочным экстрактом, изготовленным по ТИ 10.957.09-90 и с последующей депектинизацией методом ультрафильтрации. Оба напитка были одобрены и рекомендованы к производству.
Технологический процесс приготовления напитков включает резку цветков вместе со стеблем на кусочки (5-6 см), залив водой в соотношении 1:15. Экстракцию проводят при 98.. .100 °С в течение 25 мин. Экстракт отделяют от цветков через сито, затем фильтруют. Депектинизацию осуществляют методом ультрафильтрации через мембранные фильтры из поливолокна, обладающего селективными свойствами удерживать высокомолекулярные соединения. Затем производят купажирование, фильтрацию, розлив и укупорку.
Исследуемый экстракт pH ОВП, мВ ОВП ., .min' мВ ЭВ, мВ
Из мандариновых цветков (1:15) 4,25 275 405 130
Из дикорастущих цветков каштана (1:15) 4,1 175 414 239
Из культурных цветков каштана (1:15) 4,0 170 420 250
На рисунке представлена объединенная технологическая схема производства обоих образцов напитка: первый образец без добавления в купажер мандаринового цветочного экстракта, во второй — согласно рецептуре (1:2) добавлена одна часть мандаринового цветочного экстракта и две части экстракта каштановых цветков.
Оба напитка экологически чистые без добавления каких-либо красителей или синтетических ароматизаторов, консервантов и т.д. Основу составляют лишь цветочные экстракты из медоносных цветков.
Исследования по использованию каштановых цветков вместо дубовых стружек для создания напитков коньячного типа продолжаются.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хидашели Ш., Папунидзе И.Р. Лечебные растения
Грузии. — Батуми, 1985.
2. Биохимические методы анализа растений. — М.: Изд-во иностранной литературы. 1960 и др.
