CC BY
95
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
УДК 663.479
Напитки брожения на основе рисового гриба
Е. А. Цед, канд. техн. наук, доцент; З. В. Василенко, д-р техн. наук, профессор; Л. М. Королева, канд. техн. наук, доцент; С. В. Волкова, канд. техн. наук; Н. И. Титенкова
Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь
Ключевые слова: виноград; инжир; курага; питательная среда; растительные компоненты; рисовый гриб; чернослив;. Keywords: plant components; nutrient medium; rice mushroom; dried apricots; prunes; grapes; figs.
Одна из определяющих задач биотехнологии, базирующейся на использовании живых микроорганизмов, — подбор компонентов и оптимизация состава питательной среды для их развития [1]. Качество пищевых продуктов, получаемых с применением микроорганизмов, во многом определяется совокупностью выделяемых ими продуктов жизнедеятельности — метаболитов. Это предъявляет определенные требования к используемым ингредиентам питательного субстрата, применяемого для культивирования микроорганизмов, так как известно, что микроорганизмам присуща большая метаболическая гибкость, т. е. способность в значительной степени изменять свой обмен веществ в зависимости от наличия в окружающей среде различных компонентов [2,3].
Нами проводятся исследования по созданию новых видов натуральных безалкогольных напитков на основе применения нетрадиционных источников брожения. Так, в круг наших научных интересов входит естественная, сложившаяся в ходе многовековой эволюции поликультура микроорганизмов под названием рисовый гриб — Oryzamyces indici. Она представляет собой естественный биоценоз микроорганизмов, потенциально способных вызывать различные виды брожения — спиртового (дрожжи Zygosaccharomyces fermentati Naganishi, Pichia mem-branaefaciens Hansen), молочнокислого (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum) и уксуснокислого (Acetobacter aceti) [4, 5, 6].
Из популярных литературных источников известно, что питательная среда для развития рисового гриба, помимо основного питательного вещества — сахарозы, должна содержать также и растительный компонент в виде высушенного фруктового сырья [7]. В связи с этим представляло интерес изучить влияние различных видов сухофруктов на жизнедеятельность рисового гриба при получении безалкогольных напитков брожения.
Учитывая, что любой пищевой продукт, в том числе и безалкогольные напитки брожения, оцениваются по ряду показателей качества, представляло интерес изучить физико-химические и органолептические параметры безалкогольного напитка брожения, получаемого с использованием рисового гриба Огугашуевз 1ий1о1, в зависимости от вида растительной добавки.
В качестве объектов исследования были выбраны сухие растительные компоненты — курага, чернослив, виноград, инжир [7, 8].
Для определения оптимального вида растительного компонента в составе питательной среды для культивирования рисового гриба в приготовленные образцы питательных субстратов с ранее подобранными нами оптимальными концентрациями сахарозы вносили расчетное количество рисового гриба и сухофрукты в дозе 1 г/дм3. Для исключения влияния посторонней поверхностной микрофлоры на ход процессов брожения (дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и т. д.) все сухофрукты подвергали термической обработ-
ке — ошпариванию водой температурой 100 °С. Контролем служила питательная среда без добавления растительной добавки. Полученные пробы термостатировали при температуре 25±5 °С в течение 5 сут.
Через каждые сутки культивирования проводили органолептиче-скую оценку напитков по внешнему виду сбраживаемого субстрата, его цвету, вкусу, аромату, а также физико-химическим показателям — изменению содержания сухих и редуцирующих веществ, титруемой кислотности, накоплению биомассы рисового гриба. Кроме того, определяли активность фермента в-фруктофуранозидазы как показатель интенсивности обменных процессов в изучаемой биокультуре, влияющих на выход конечных метаболитов. Результаты эксперимента представлены в таблице и на рис. 1-5.
Как свидетельствуют полученные экспериментальные данные, вид используемой растительной добавки оказывает существенное влияние на органолептические и физико-химические показатели питательных сред, сброженных рисовым грибом Огугашуевз 1ий1о1.
При внесении в питательный субстрат кураги, инжира, чернослива сброженная среда характеризовалась низкими органолептическими свойствами — непрезентабельным внешним видом, негармоничным, а в ряде случаев (чернослив, инжир) неприятным вкусом и ароматом, недостаточным насыщением диоксидом углерода. Поскольку сухофрукты подвергались термической обработке, то наблюдаемый эффект может быть объяснен не влиянием посторонних микроорганизмов на процессы брожения, а изменением обменных процессов в самой биокультуре Огугашуевз 1ий1е1, сопровождающихся появлением несвойственных метаболитов, что и приводит к ухудшению органолептических показателей сбраживаемых субстратов.
Анализ физико-химических параметров сброженных рисовым грибом питательных сред с разными растительными добавками показал следующее. Как следует из данных рис. 1, наибольший прирост биомассы рисового гриба Огугашуевз 1ий1е1 (10%) к окончанию периода культивирования наблюдался при использовании сушеного винограда,
Г58
ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2011
Без растительной добавки (контроль)
Внешний вид Прозрачная жидкость Прозрачная жидкость Прозрачная жидкость Непрозрачная жидкость Непрозрачная жидкость
Цвет Отсутствует Отсутствует Отсутствует Со слабым опаловым оттенком Со слабым опаловым оттенком
Вкус Сладкий Сладкий Сладкий Сладкий Сладкий с вяжущим оттенком
Аромат Отсутствует Отсутствует Слабый аромат начинающегося брожения Легкий аромат брожения Аромат молочнокислого брожения
Насыщенность диоксидом углерода » » Отсутствует Слабая Слабая
Курага
Внешний вид Прозрачная жидкость Прозрачная жидкость с пузырьками газа Непрозрачная жидкость с пенообразованием Непрозрачная жидкость с интенсивным пенообразованием Непрозрачная жидкость с пеной по краям сосуда
Цвет Со слабым опаловым оттенком С белым опаловым оттенком С ярко выраженным белым опаловым оттенком С ярко выраженным белым опаловым оттенком С ярко выраженным белым опаловым оттенком
Вкус Сладкий Сладкий Негармоничный, с преобладанием кислого оттенка Негармоничный, с преобладанием кислого оттенка Кислый
Аромат Слабый аромат начинающегося брожения Легкий аромат брожения и кураги Смешанный аромат кураги и брожения Смешанный аромат кураги и брожения Смешанный негармоничный аромат кураги и брожения
Насыщенность диоксидом углерода Слабая Умеренная Интенсивная Умеренная Слабая
Чернослив
Внешний вид Прозрачная жидкость Непрозрачная жидкость Непрозрачная жидкость Непрозрачная жидкость с пенообразованием Непрозрачная жидкость с мелкоячеистой пеной по краям сосуда
Цвет С желтоватым оттенком С ржавым оттенком С ржавым оттенком С ржавым оттенком С ржавым оттенком
Вкус Сладкий Сладкий Неприятный кисло-сладкий Неприятный кисло-вяжущий Неприятный кисло-вяжущий
Аромат Без аромата Без аромата Негармоничный аромат Негармоничный аромат Негармоничный аромат
Насыщенность диоксидом углерода Отсутствует Отсутствует Слабая Умеренная Отсутствует
Виноград сушеный
Внешний вид Прозрачная жидкость Прозрачная жидкость Непрозрачная жидкость с интенсивным пенообразованием Непрозрачная жидкость с пеной по краю сосуда Непрозрачная жидкость без пены
Цвет Со слабым опаловым оттенком С белым опаловым оттенком С ярко выраженным белым опаловым оттенком С ярко выраженным белым опаловым оттенком С ярко выраженным белым опаловым оттенком
Вкус Сладкий Кисло-сладкий, с хорошим насыщением диоксидом углерода Кисло-сладкий, с интенсивным насыщением диоксидом углерода Кисло-сладкий Кислый
Аромат Слабый аромат начинающегося брожения Легкий аромат брожения Смешанный аромат брожения, напоминающий сброженный березовый сок Смешанный аромат брожения, напоминающий аромат кваса Аромат интенсивного смешанного брожения
Насыщенность диоксидом углерода Отсутствует Слабая Интенсивная Интенсивная Умеренная
Инжир
Внешний вид Прозрачная жидкость Прозрачная жидкость Непрозрачная жидкость Непрозрачная жидкость с пеной по краю сосуда Непрозрачная жидкость без пены
Цвет Со слабым опаловым оттенком С опаловым оттенком С желтовато-бурым оттенком С желтовато-бурым оттенком С желтовато-бурым оттенком
Вкус Сладкий Сладкий Сладкий с травяным привкусом Кисло-сладкий с вяжущим привкусом Неприятный кисло-вяжущий
Аромат Без аромата Без аромата Аромат начинающегося брожения Аромат брожения Слегка ощутимый аромат смешанного брожения
Насыщенность диоксидом углерода Отсутствует Слабая Слабая Умеренная Отсутствует
в то время как при внесении кураги прирост биокультуры составлял 3 %, инжира — 1,6%, чернослива — 0,8%. В контрольном образце — без
растительной добавки — увеличения биомассы рисового гриба не было.
Изменение содержания сухих веществ в питательных средах проис-
ходило с различной интенсивностью и зависело от вида используемой растительной добавки (см. рис. 2). Так, наиболее активное их снижение
5 • 2011
ПИВО и НАПИТКИ
ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ
происходило в питательной среде с сушеным виноградом и в меньшей степени при использовании остальных растительных добавок. Это свидетельствует о замедлении метаболических процессов в рисовом грибе Огугашуавз 1ий1с1 при использовании кураги, инжира и чернослива по сравнению с сушеным виноградом.
Аналогичная динамика отмечена при исследовании накопления редуцирующих веществ. Наибольшее их содержание (4,0 г / 100 см3) выявлено к третьим суткам культивирования в питательной среде, содержащей сушеный виноград, а в среде с курагой, инжиром и черносливом — на четвертые сутки и составляло соответственно 2,90; 2,60; 2,35 г/100 см3. Наименьшее количество редуцирующих веществ (2,0 г/100 см3) найдено в контрольном образце без использования растительной добавки.
Одновременно изучали активность в-фруктофуранозидазы рисового гриба Огугашуовз 1ий1с1, значения которой представлены на рис. 5. Наиболее высокая активность в-фруктофуранозидазы (4,1 ед/ г) наблюдаемая на третьи сутки культивирования, отмечалась в рисовом грибе Отугатусвэ 1ий1с1, культивируемом в питательной среде, содержащей сушеный виноград; в образцах с курагой, черносливом и инжиром активность данного фермента была значительно ниже и находилась на уровне 3,0; 2,7; 2,8 ед/г соответственно; в контрольном образце активность в-фруктофуранозидазы была минимальной и составляла 2,3 ед/г. Таким образом, установлена корреляция между ферментативной активность рисового гриба и накоплением в питательной среде, используемой для его культивирования, редуцирующих веществ — глюкозы и фруктозы, включающихся в метаболические процессы.
Питательная среда с добавлением сушеного винограда отличалась также и более высоким значением титруемой кислотности (см. рис. 4), составившим 1,41 см3 1 моль/дм3 ЫаОН на 100 см3 питательной среды против 0,6-0,82 см3 1 моль/дм3 №ОН на 100 см3 в образцах с курагой, инжиром, черносливом и контроле. Это следствие значительного усиления жизнедеятельности кислотообразующих бактерий — молочнокислых и уксуснокислых, входящих в состав рисового гриба Огугатусвэ 1ий1с1.
67-| 66656463 -62 -61 -60 59 58 57 56
0
4
Контроль
2 3
Продолжительность культивирования, сут Виноград сушеный Курага ™ Чернослив
Инжир
Рис. 1. Зависимость накопления биомассы рисового гриба от вида
растительной добавки и продолжительности культивирования
Контроль
2 3 4
Продолжительность культивирования, сут Виноград сушеный Курага ™ Чернослив
Инжир
Рис. 2. Зависимость содержания сухих веществ в питательных средах, сброженных рисовым грибом, от вида растительной добавки и продолжительности культивирования
4,5 -| 4,03,53,02,52,01,51,00,50
0
Контроль
2 3 4
Продолжительность культивирования, сут Виноград сушеный Курага в Чернослив
Инжир
Рис. 3. Зависимость содержания редуцирующих веществ в питательных средах, сброженных рисовым грибом, от вида растительной добавки и продолжительности культивирования
Таким образом, в результате экспериментальных исследований установлено, что вид растительного компонента, используемого в качестве субстратной добавки к питательной среде для культивирования рисового
гриба ОгугатусвБ [пйш, существенно влияет на обменные процессы рисового гриба и накопление его метаболитов, которые, в свою очередь, оказывают влияние на формирование показателей качества получаемого
60 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2011
1
5
0
1
5
1
5
4
Контроль
2 3
Продолжительность культивирования, сут Виноград сушеный Курага ™ Чернослив
Инжир
Рис. 4. Титруемая кислотность питательных сред, сброженных рисовым грибом,
в зависимости от вида растительной добавки и продолжительности культивирования
4,5 -|
> 4,0 -
е
* 3,5 -
да
и 3,0 -
о
ра 2,5 -
-f*
о 2,0 -
ук
1,5 -
с^
ст 1,0 -
о
ив 0,5 -
Контроль
Продолжительность культивирования, сут Виноград сушеный Курага « Чернослив
Инжир
Рис. 5. Зависимость активности в-фруктофуранозидазы рисового гриба от вида
растительной добавки в питательной среде и продолжительности культивирования
напитка брожения. Оптимальная растительная добавка к питательной среде для культивирования рисового гриба Oryzamyces indici — сушеный виноград, так как именно при его включении происходит активное развитие рисового гриба, сопровождающееся выделением метаболитов, которые обеспечивают формирование наилучших органолептических и физико-химических свойств получаемого безалкогольного напитка брожения на его основе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология: в 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии/И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Г. П. Шу-ваева. — М.: КолосС, 2004. — 440 с.
2. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья/Л. А. Иванова, Л. И. Войно, И. С. Иванова; под ред. И. М. Грачевой. — М.: КолосС, 2008. — 472 с.
3. Бекер, М. Е. Введение в биотехнологию/ М.Е. Беккер. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 231 с.
4. Цед, Е. А. Рисовый гриб — основа безалкогольных напитков/Е. А. Цед, Л. М. Королева, В. Л. Прибыльский, Л. И. Рыдевская // Пиво и напитки. — 2001. — № 5. — С. 38.
5. Королева, Л. М. Идентификация микробного состава поликультуры рисового гриба как основы получения ферментированных безалкогольных напитков/Л. М. Королева, Е. А. Цед, Н. К. Коваленко, С. С. Нагорная // Пиво и напитки. — 2007. — № 2. — С. 40-42.
6. Цед, Е. А. Новый ферментированный безалкогольный напиток на основе рисового гриба Oryzamyces indici РГЦ/Е. А. Цед, Л. М. Королева // Пиво и напитки. — 2007. — № 2. — С. 48-50.
7. Гарбузов, Г. А. Лечебные закваски и ферменты/Г. А. Гарбузов. — СПб.: Питер, 2006. — 128 с.
8. Филиппова, И. А. Грибы, которые лечат/И. А. Филиппова. — СПб.: ВЕСЬ, 2004. — 224 с. <S.
Корпорация «Оболонь» в Топ-40 крупнейших производителей пива в мире
Корпорация «Оболонь» занимает 28-е место в мире по объемам производства пива по итогам 2010 г. «Оболонь» — единственная компания со штаб-квартирой в СНГ, входящая в список 40 крупнейших пивоваренных концернов мира. Доля компании в мировом производстве пива составила 0,5 %.
Рейтинг традиционно составляется на основании анализа продаж крупнейших пивоваренных корпораций мира и публикуется авторитетным немецким изданием Focus.
На удивление, больше всего компаний в рейтинге оказалось не из Европы (которых 14 из 40), а из Азии, которая представлена 19 компаниями в рейтинге. Далее следуют Южная Америка — 4, Северная Америка — 2 и Австралия — 1. Также составители рейтинга отмечают, что в 2010 г. практически не происходило характерных пивному рынку слияний и поглощений.
Такая позиция корпорации «Оболонь» в рейтинге производителей формируется не только за счет продаж на внутреннем рынке (который, к слову, является 11-м по объему в мире), но и за счет активного экспорта пива за границу. Прочная международная позиция корпорации подтверждается неизменным лидерством в экспорте пива из Украины. Сегодня «Оболонь» обеспечивает 80% экспорта пива из Украины и представлена в 33 странах мира.
«Оболонь» также стала 34-й в мире по объемам производства солода—одного из основных составляющих ингредиентов пива кроме воды и хмеля (по данным аналитической компании FirstKey).
«Такой результат для нас стал очередным подтверждением правильно выбранной стратегии развития, — отмечает президент АО «Оболонь» Александр Слободян. — Ведь этот успех «Оболони» закладывался еще 20 лет назад, когда была проведена приватизация предприятия в условиях перехода к рыночной экономике. «Оболонь» продолжает оставаться компанией со 100%-м украинским капиталом и штаб-квартирой в Киеве».
Легкое пиво
«Клинское Ультра Лайт»
Впервые на российском рынке появится по-настоящему легкое светлое пиво — «Клинское Ультра Лайт».
Содержание алкоголя в продукте составляет 3,8%, углеводов—2,1%, а калорийность—всего 32 ккал. Это мягкое освежающее пиво без привкуса горечи благодаря своему чистому, свежему вкусу и низкой калорийности легко пьется и не дает чувства тяжести, что делает его идеальным выбором для желающих освежиться в летнюю жару. Обновление коснулось и дизайна упаковки «Клинского Ультра Лайт»: ПЭТ и стекло стали прозрачными. Новый дизайн упаковки идет рука об руку с основной концепцией бренда «Клинское» — «Общение в стиле К» и отражает идеи свободы, простоты и легкости общения.
5•2011 ПИВО и НАПИТКИ
0
1
5
0
0
1
5
