Накопление гистамина в рыбе в процессе хранения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ЯОТ-

'ЗОВ.

[ова-

1ВЫХ

По.

612

1ЫТ-

,:В

0,5

.3).

ща 1

О г

ЇЗЄЦ

Аминокислота

Уровень содержания по ФАО/ВОЗ, мг на 1 г

белка

Таблица 2 железо 8,26 12,06 12,32

натрий 359 56,12 55,91

Аминокислотный

скор, % калий 572,3 659,18 689,51

Контроль

Опытный

образец

Тео- Изолейцин 40 27 42

'30В.

3. Лейцин 70- 35 49

ино- 35 38 41

цева Метионин+цистин

й 4. Лизин 55 34 47

\А. Фенилаланин+тирозин 60 67 84

Треонин 40 38 52

Валин 50 39 56

Таблица 3

Показатели Суточная потреб- Содержание, в 100 г продукта

ность Контроль Опытный образец

Белки, г 85 26,15 32,56

Жир, г 102 1,2 1,1

Углеводы, г В том числе: 69,5 53,7 41,06

глюкоза 24 8,45 13,6

олигосахариды 45,5 2.6 1Д.

крахмал — 33,8 24,12

клетчатка — 3,65 3,04

Зола — 3,65 3,31

Влага — 12,33 18,1

Минеральные вещества,, мг:

кальций 83,07 84.23 84,62

фосфор 210 401,16 400,3

магний 43,2 78,9 76,3

Витамины, мг:

В,

В2

РР

С

/¡-каротин

0,2

0,2

19,42

11,7

0,28

0,5

0,21

1,8

0,03

0,78

0.48

2,21

0,04

0,08

Анализ углеводного состава семян чечевицы в процессе проращивания показал, что содержание олигосахаридов рафинозы и стахиозы уменьшается на 35-37%, происходит увеличение содержания ; глюкозы до 13,6%.

Проращивание семян чечевицы может быть использовано в качестве предварительной обработки сырья для повышения биологической ценности и расширения областей применения при производстве разнообразных пищевых продуктов, особенно с лечебно-профилактическими и специальными" свойствами.

Витаминный состав семян в процессе проращи-' вания изменяется, значительно увеличивается (в 1,8 и более раз) содержание витаминов группы В и /?-каротина. Состав макро- и микроэлементов1 остался практически прежним.

Отмечено снижение в пророщенных семенах чечевицы олигосахаридных фракций (рафиноза и стахиоза), вызывающих кишечный метеоризм.

ЛИТЕРАТУРА

1. Методы биохимических исследований растений / А.Е. . Ермаков, В.А. Арасимович и др. — Л.; Колос, 1972. — 456 с.

2. Плешков В.Н. Практикум по биохимии растений. — М.: Колос, 1976. — 256 с.

3. Айвазов Б.В. Введение в хроматографию: Учеб. пособие для хим. спец. вузов. — М.: Высш. школа, 1983. — 240 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов Кафедра физической и коллоидной химки Поступила 20.02.2000 г.

639.33.002.612

НАКОПЛЕНИЕ ГИСТАМИНА В РЫБЕ . В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Л.И. ПИЛЬ, Т.В. БОЗИНА, О.П. МИРОНОВА

Кубанский государственный университет

Гистамин, содержащийся в продуктах питания, образуется в процессе жизнедеятельности организма животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на человека. Но в процессе хранения рыбы может происходить накопление его до токсического уровня. Гистамин образуется в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры. Предотвратить посмертные

изменения в тканях рыбьгневозможно, однако их-можно замедлить применением химических консервантов.

Цель работы —определение содержания, гистамина в рыбе в процессе хранения и исследование влияния консервантов на накопление продуктов автолиза и гниения.

Для определения содержания гистамина в рыбе, выбрали фотометрический метод анализа [1, 2], основанный на. измерении величины абсорбции окрашенного производного триазена, полученного при взаимодействии гистамина с диазореактивом

я-нитрофенилдиазония хлоридом. С этой целью построили градуировочный график по стандартным растворам с концентрацией гистамина от 5 до 40 мкг/мл. Величину абсорбции триазена измеряли при длине волны 490 нм.

Для повышения объективности результатов анализов была получена зависимость оптической плотности триазена от времени. Абсорбция триазена во времени практически не изменялась. В связи с этим отсутствует необходимость точного выдерживания растворов с момента их получения до регистрации аналитического сигнала. Оптимальным вариантом следует считать измерение абсорбции через 5-6 мин после получения окрашенного производного гистамина.

Провели анализ свежей рыбы, выловленной в Азовском море, рыбы из прудовых хозяйств г. Темрюка, а также дальневосточной скумбрии. Содержание гистамина в свежей рыбе невелико и не превышает 10 мг/кг. У рыб с белым мясом оно несколько меньше, чем у рыб с темным мясом. Гистамин определили в мясе пеленгаса, камбалы, леща, тарани, сазана, толстолобика, щуки, окуня, скумбрии, карася, судака.

Таблица I

З-"1 '

Название рыбы Номер. образца Содержание гистамина, мг/кг

Лещ 1 8,4±0,2

Ь 2 17,2±0,5

^ з '• 28,4 ±0,4

4 37,4±0,5

Толстолобик 1 8,0±0,3

' 2 33,4+0,6

■ :.мЯ 3 Д : 60.3 ±0.5

>:.р./::гм<и:4 ■■ ' 84,4±0,7

Скумбрия ’ і" 1 10,0±0,4

■ (Л- ■ "иг, 2 35,4 ±0,7 :

3 70,2±0,8

- А,, . а. - ¡01.5x0.7

Пеленгас 1 7.5±0,3

2 15,0+0,4

з V 25,4±0,5

4 33,0±0,4

Карась 1 .... 9,4±0,3

2 20,0±0,5

3 32,4±0,5 /

4 . 53,0±0,4

Для определения изменения содержания гистамина в процессе хранения рыбы были подготовлены по четыре образца фарша из леща, толстолобика и скумбрии. Один образец каждого вида рыбы анализировали сразу. Остальные хранили в одина-

ковых условиях: 14 ч при температуре 18°С, 17 ч — при 20°С и 17 ч — при 24°С (соответственно образцы 2, 3, 4). Аналогично были проанализированы по четыре пробы фарша пеленгаса и карася. Для каждой пробы проводили три параллельных определения. Скорость образования гистамина в аналогичных условиях хранения была выше у скумбрии, немного ниже у толстолобика, значительно меньше у леща. Скорость образования гистамина у пеленгаса ниже, чем у карася (табл. 1).

Образование в посмертный период больших количеств гистамина является биохимической особенностью некоторых видов рыб (скумбрия, тунец и др.). Скорость образования гистамина зависит от количества свободного гистидина, активной тканевой гистаминазы, а также от температуры и количества микроорганизмов, находящихся в рыбе.

Использование консервантов позволяет предотвратить нежелательные изменения, происходящие в рыбе, и увеличить сроки ее хранения без существенного снижения качества.

Нами исследовано применение водных растворов ряда консервантов (табл. 2).

. Таблица 2

Способ Содержание гистамина, мг/кг

консервировании Скумбрия Карась

0,1% бензойная кислота 16,4±0,3 14,7 ±0,2

1% муравьиная кислота 20.5±0,7 15.5±0,4

4% иролионовая кислота 17,8±0,8 —

0,1% сорбиновая кислота 45,9±0,4 26,2 ±0,2

0,6% молочная кислота 43,8±0,4 —

5% хлорид натрия — 25,0±0,5

0,3% бензойная кислота в 5% растворе хлорида натрия 11,1 ±0,4

Контрольный образец 50,3 + 1,2 28,1 ±0,9

Рыба свежая 10±0.4 9,4±0,3

Неразделанные образцы скумбрии и карася обрабатывали следующим образом: опускали на 30 мин в раствор консерванта, затем помещали на фильтровальную бумагу для удаления избытка влаги. Образцы рыбы, обработанные консервантами и контрольный, хранили при температуре 20°С в течение 26 ч, затем проводили анализ на содержание гистамина.

Как видно из данных табл. 2, наилучшим конг сервирующим действием обладает смесь бензойной кислоты и хлорида натрия, т.е. комбинированный консервант. Мы рекомендуем использовать его для замедления процессов порчи и увеличения сроков хранения свежевыловленной рыбы. .

выводы

1. Проанализированы на содержание гистамина 1 1 ЭИДОВ свежей рыбы и 5 видов рыбы в процессе хранения.

2. Исследовано влияние консервантов на скорость образования гистамина в рыбе. Установлено,

С, 17 ч :твенно ііизиро-карася. ;ельных мина в ыше у значи-ия гис-бл. 1). тх ко-)й осо-, тунец ГІСИТ от

ткане-1 коли-іібе.

іредот-щящие і суще-

эаство

іблица 2

мг/кг зсь :0,2 :0,4

:0,2

:0,5

;0,4

:0,9

3,3

ІСЯ об-

на 30 ли на «а вла-■ами и Ю°С в іержа-

<1 КОН-; 2НЗОЙ-

эовая-

зовать

чения

їмина

іцессе

жоро-

ІЛЄНО,

что их смесь действует эффективнее, чем отдельно взятые консерванты.

ЛИТЕРАТУРА

1. Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах, СанПиН 42-123-4083-86 / М-во здравоохранения СССР. — М., 1986.

2. Методические указания по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах. (Доп. к док. ’ Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах”, СанПиН 42-123-4083-86). — М.: ОНТИ ВНИРО, 1988.

Кафедра аналитической химии

Поступила 27.10.98 г.

Г 663.5:543.713

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ В АБРИКОСОВОМ СПИРТЕ-СЫРЦЕ

Э.М.-З. ВАГАБОВА, А.Ш. РАМАЗАНОВ,

М.-З.В. ВАГАБОВ, Н.У. ИБРАГИМОВА,

С.Г. СЕЛИМХАНОВА

Дагестанский государственный технический университет Дагестанский государственный университет

Спирт-сырец, полученный брожением пищевого сырья, является сложной многокомпонентной системой. В данной работе рассмотрена возможность идентификации и количественного определения технологически важных летучих компонентов в абрикосовом спирте-сырце с применением высокоэффективных методов анализа органических веществ: хроматографии и храмато-масс-спектромет-рии. ■■■; , ■

Пробу исследуемого спирта анализировали при энергии ионизирующих .электронов 80 эВ на хро-мато-масс-спектрометре Ктшдап-112, снабженном стеклянной капиллярной колонкой (30 мх0,25

мм) с полидиметилсилоксановой неподвижной жидкой фазой БЕ-ЗО; газ-носитель — гелий; температура испарителя 200°С. Разделение в течение первых 5 мин выполняли в изотермическом режиме при 20°С, затем — при линеином программировании температуры со скоростью 5°С/ мин до

Масс-хроматограмма пробы абрикосового спирта состоит из 17 пиков (рисунок). Регистрация масс-спектра на различных точках хроматографических пиков позволила установить, что первый пик состоит из 2 компонентов, а всего в состав абрикосового спирта входят, как минимум, 18 индивидуальных соединений (табл. 1).

Зарегистрированные на масс-хроматограмме летучие компоненты идентифицировали сопоставлением измеренных масс-спектров (в табл. 1 масс-спектральная информация представлена 10 наиболее интенсивными линиями, нормированными на 100%) с масс-спектрами индивидуальных соедине-

' Таблица 1

№ масс-спектра Компонент Мол, масса Масс-спектр, масса/интенсивность

1 Ацетальдегид 44 29/100, 44/75, 43/42, 42/12, 41/5, 45/2, 30/1, 0/0, 0/0, 0/0

2 Метанол ,, 32 31/100, 32/66, 29/64, 33/10, 30/8, 0/0, 0/0, 0/0, 0/0, 0/0

3 Этанол 46 31/100, 45/35, 29/23, 43/76, 30/55, 0/0, 0/0. 0/0, 0/0, 0/0

4 Изопропилформиат 88 29/100, 31/82, 57/80, 39/28, 44/18, 58/20, 30/16, 32/12, 45/8, 43/6

5 1-Пропанол .1, ; 60 31/100, 29/32, 59/17, 42/17, 60/16, 41/12, 39/8, 32/6, 43/5, 30/4

6 2-Бутанон 72 43/100, 29/39, 31/25, 72/12, 44/10, 32/10, 42/5, 57/4, 39/2, 41/1

7 Этилацетат 88 43/100, 29/49, 45/42, 31/14, 61/12, 42/8, 70/7, 59/7, 88/5, 41/5

8 2-Бутанол 74 45/100, 31/26, 29/19, 59/17, 44/13, 43/12, 41/9, 39/4, 46/2, 42/1

9 2-Метил-1-пропанол 74 43/100, 42/78, 33/71, 31/66, 41/62, 29/38, 39/16, 44/12, 74/8, 45/8

10 Уксусная кислота 60 43/100, 45/89, 60/50, 29/17, 44/14, 42/12, 31/9, 32/7, 41/2, 61/1

11 1-Бутанол І 74 31/100, 56/68, 41/51, 43/42, 42/17, 40/7, 39/3, 55/2, 33/1, 74/1

12 1,1-Диэтоксиэтан 118 45/100, 73/50, 29/24, 47/17, 43/13, 103/11, 44/10, 31/4, 32/3, 75/3

13 2-Метил-1-бутанол 88 57/100, 41/94, 56/87, 29/54, 70/50, 55/44, 31/38, 42/37, 43/27, 39/19

14 1-Пентанол 88 42/100, 55/99, 43/82, 41/78, 70/71, 29/68, 31/59, 39/32. 57/24, 45/17

15 З-Этоксипропаналь 102 31/100, 29/82, 45/54, 74/7, 58/6, 43/6, 57/5, 40/4, 73/3, 55/2

16 Этил-2-гидрокси- пропионат 118 45/100,29/25,44/11,43/5,75/3,0/0,0/0,0/0,0/0,0/0

17 1-Гексанол 102 56/100, 43/58, 55/37, 42/29, 44/24, 41/23, 31/17, 69/14, 39/3, 84/1

18 1,1-Диэтоксипропан 132 ; 29/100, 31/94, 59/84, 47/73, 103/56. 87/42, 45/38, 75/28, 44/14, 57/13