CC BY
39
стро охлаждали в жидком азоте до —196° С и проводили тонкое измельчение в парах азота и температуре среды от —90 до —70° С. Размораживание измельченного продукта происходило на воздухе. Конечные размеры частиц пасты в наших экспериментах не превышали 100 мкм аналогично результатам [9].
Данные по химическому составу пасты из вываренной кости цыплят приведены в табл. 2.
Таблица 2
Химический состав
Образец СВ V протеин жир зола каль- ций фос- фор
% мг %
Костная паста 48,95 20,54 7,58 20,83 6,36 3,47
Выварен- ная кость [5] • 49,81 22,80 9,95 17,06 5,48 2,81
Анализ данных табл. 2 свидетельствует, что заметного ухудшения качества пасты по сравнению с исходным сырьем практически не происходит, и полученный кормовой продукт может являться ценной пищевой добавкой в рационе кормления животных. В частности, содержание белковых веществ в основном остается неизменным. Высок также процентный состав минеральных веществ. Некоторое уменьшение содержания жира в кормовой пасте по сравнению с исходным сырьем, по-видимому, произошло на этапе размораживания измельченного материала на воздухе.
Это может быть связано с тем, что в продуктах низкотемпературной механодеструкции происходит фиксация и накопление свободных радикалов [11], которые на этапе размораживания с большей скоростью рекомбинируют при контакте с атмосферным кислородом. По-видимому, жировая компонента кости в наибольшей степени подвержена процессам гидролиза и окисления с последующими глубокими химическими превращениями. Поэтому размораживание и упаковку готового продукта необходимо проводить так же, как и сам процесс
измельчения в инертной среде газообразного азота без контакта с атмосферным кислородом. Это будет гарантировать практически полную сохранность ценных питательных веществ по сравнению с исходным сырьем, низкую обсе-мененность микроорганизмами и длительный срок хранения кормовой пасты.
ВЫВОД
Проведенные исследования прочностных свойств вываренной кости при низких температурах и температурной зависимости удельной теплоемкости в широком диапазоне показывают перспективность применения криогенной переработки кости в кормовую пасту с существенным снижением энергозатрат.
ЛИТЕРАТУРА
1. Файвишевский М. Л. Переработка пищевой кости.— М.: Агропромиздат, 1986.
2. Третьяков Ю. Д., Олейников Н. Н., М о -ж а е в А. П. Основы криохимической технологии.— М.: Высшая школа, 1987.— 143 с.
3. В е р к и н Б. И., Зиновьев М. В., Повет я -ный Л. В. и др. Криогенное измельчение фармацевтических и пищевых продуктов.— Харьков, 1985.— 25 с. (Препринт/АН УССР: ФТИНТ, № 1—85).
4. X о д а к о в Г. С. Физика измельчения.— М.: Наука. 1972,— 307 с.
5. Б е л я е в М. И., Быков А. Н. Химический состав и плотность вываренной кости // Мясная индустрия СССР,— 1987,— № 8.— С. 46—47.
6. Беляев М. И., Быков А. Н. Исследование структурно-механических свойств вываренной кости ЯС Мясная индустрия СССР.— 1987.— № 12.— С. 33—36.
7. Л а т ы ш е в В. П., Файвишевский М. Л., Мартынов О. А., И в а н о в В. Е. Исследование изобарной удельной теплоемкости говяжьей кости // Мясная индустрия СССР.— 1983.— № 12.— С. 32—34.
8. Орловский В. М. Основные направления промышленного использования криоизмельчения.— М.:
ЦНИИТЭИмясомолпрома, 1978.— 31 с. (Обзорн. информ. сер. Молочная пром-сть).
9. Большаков А. С., Буслаева Т. П., Ху-дайбердиев А. Ю., Бондаренко С. Я., Аграновский В. 3. Микроструктура костных препаратов// Изв. вузов. Пищевая технология.— 1987.— № 4.— С. 42.
10. Дубинская А. М. Свободные радикалы, возникающие при механической деструкции полипептидов // Высокомол. соединения.— 1984.— 26.— № 8.— С. 1665.
11. Соловьев М. Е., Захаров Н. Д. Изменение физико-химических свойств полимеров при измельчении // Изв. вузов. Химия и хим. технология.— 1985.— 28.— № 7,— С. 3—11.
Кафедра оборудования предприятий
общественного питания Поступила 16.12.88.
636.085.55
МЯСОРАСТИТЕЛЬНАЯ МУКА — НОВЫЙ КОМПОНЕНТ КОМБИКОРМОВ
Е. В. СОЛОВЬЕВА, О. С. ВАСЮКОВА, А. Г. ЩЕРБАКОВА, А. А. ПОПОВА Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Недостаток белоксодержащего сырья живот- иска новых кормовых средств, богатых животного происхождения и необходимость увели- ным белком.
чения производства комбикормов требуют по- На ветеринарно-санитарных утилизационных
заводах (ВСУЗ) при производстве мясокостной муки и кормового жира получается осадок — фуза, который вывозится на свалку или зарывается в землю. Использование этого отхода позволило бы создать безотходную технологию при переработке органических отходов животноводства и появилась бы возможность вырабатывать новый перспективный вид продукции, который мог бы частично покрыть дефицит кормового белка.
Фуза богата белком 35—55%, жиром 30—50 и золой 10—20%, однако использование ее затруднено из-за вязкости и невозможности ввести в комбикорма на существующих технологических линиях.
Сотрудниками Краснодарского политехнического института совместно с Тихорецким ВСУЗом (Краснодарский край) предложена
технология получения мясорастительной муки на основе фузы и семян бобовых культур (соя, горох и т. д.).
Физико-механические свойства полученной мясорастительной муки следующие: объемная масса 565—638 г/л, угол естественного откоса 51—53° при влажности 8,6—9,9%, плотность 1,26—1,31 г/сл3.
Химический состав: в 100 г мясорастительной муки содержится сырого протеина от 35,28 до 38,82%, сырого жира 16,32—18,20, сырой золы 12,62—13,08, сырой клетчатки 3,65—3,90 и БЭВ 17,86—22,77%.
Исследовали минеральный, аминокислотный и витаминный составы. Результаты приведены соответственно в табл. 1, 2, 3.
Анализ данных табл. 1 показал, что бобовые и фуза обладают различным минераль-
Продукт
Жизненно необходимые
макроэлементы, г/кг
.Ма
МВ
Са
микроэлементы, мг/кг
Ре
Со
Си
2п
Мп
Условно необходимые микроэлементы, мг/кг
N1 РЬ
9,9 2,4 2,5 0,9 0,6 140 1,0 9,0 33,0 32,0 6,8 7,2
9,6 2,5 2,4 0,7 0,6 130 1,0 8,8 32,7 32,1 6,8 7,1
7,6 5,0 1,7 3,1 5,0 100 1,6 9,8 42,0 35,3 5,3 9,0
4,2 5,0 1,1 4,6 9,6 130 1,8 9,6 44,0 38,7 2,5 5,5
5,2 1,7 0,9 0,6 0,3 160 0,8 6,7 20,5 30,5 2,2 5,0
5,1 1,8 0,8 0,6 0,3 150 0,9 6,6 20,3 30,3 2,2 4,8
4,6 2,9 1,0 2,9 4,8 140 1,4 7,8 34,2 35,8 2,4 5,3
Соя
Соевая мука Мясосоевая мука Фуза Горох
Гороховая мука Мясогороховая мука
ным составом, тогда как в совокупности в мясорастительной муке происходит перераспределение минеральных веществ, дополнение одних другими, что говорит о повышенной биологической ценности муки.
Из табл. 2 следует, что мясорастительная
Таблица 2
Амино-
кислота
Аминокислотный состав мясорастительной муки, г/100 г белка
соя сое- мясо- фуза горох горо- мясо-
вая сое- ховая горо-
мука вая мука ховая
мука мука
мука (мясосоевая и мясогороховая) обладают полным набором незаменимых аминокислот, которые дополняются одни другими при соединении фузы с бобовыми и вследствие этого обладают повышенной биологической ценностью.
Несмотря на значительную термическую обработку мясорастительной муки, содержание витаминов в ней остается на значительно высоком уровне (табл. 3). Это рибофлавин, хо-лин, никотиновая кислота, хиллохинон. Однако содержание витамина В| (тиамина) резко снижается.
На основе полученной мясорастительной
Цистин Лизин Г истидин Аргинин Аспарагиновая кислота Серин Глицин Глутаминовая кислота Треонин Аланин Тирозин Валин Фенилаланин Лейцин Метионин Триптофан
1,5 1,5 1,7 2,0 1,7 1,5 1,2
6,8 5,3 5,6 5,5 7,2 6,0 5,8 Таблица
2,8 2,3 2,2 1,6 2,3 2,4 2,1
6,4 4,8 6,4 5,6 6,0 5,1 5,2 Витаминный состав мясорастительной
Продукт муки, мг/кг
10,0 9,6 8,6 2,1 10,0 9,8 8,7 каро- тиа- рибо- холин ниацин филлохи
4,9 4,7 4,1 1,3 4,6 4,6 4,2 тин мин фла- в4 РР нон К
4,1 5,7 7,4 8,9 4,4 4,9 7,9 В, вин Вг
Соя 10,80 7,40 1,32 2725 56,30 15,00
14,2 14,1 13,2 2,4 13,2 13,5 12,5 Соевая мука 13,42 1,10 1,34 1854 56,40 57,20
3,8 4,1 3,7 3,8 4,0 4,1 3,7 Мясосоевая
4,1 5,0 5,9 7,1 4,2 4,3 6,0 мука 6,42 0,60 2,61 1674 36,15 80,70
3,5 3,6 3,2 2,4 3,4 3,4 2,8 Фуза — 0,20 5,20 2000 59,40 4,20
4,4 4,8 4,5 4,6 4,7 5,1 4,9 Г орох 5,14 1,70 1.31 1785 18,70 1,22
Г ороховая
5,0 4,8 4,3 3,1 5,2 4,9 4,7 мука 2,63 0,40 0,57 2050 16,74 30,37
6,6 7,4 6,7 5,6 7,1 7,2 6,8 Мясогоро-
1,0 1,2 1,3 1,3 1,2 1,2 1,1 ховая
1,6 1,4 1,3 0,7 1,4 1,4 0,9 мука 10,18 3,00 0,66 1122 94,93 108,01
муки были разработаны рецепты комбикормов, рассчитана их питательность.
ВЫВОД
того, одновременно производство мясокостной муки и кормового жира будет вестись по безотходной технологии.
Мясорастительная мука — ценное КОрМОвЬ!1 Кафедра технологии переработки средство ДЛЯ производства комбикормов, кроме зерна и комбикормов
Поступила 24.10.91
неї
КґіЛ
.ни пи, і
ни.
637.517.211.002.612
ВЛИЯНИЕ АВТОЛИЗА, ХЛОРИДА НАТРИЯ И ТЕМПЕРАТУРЫ НА АКТИВНОСТЬ КАЛЬПАИНОВ ГОВЯЖЬЕЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
Л. С. КУДРЯШОВ, Н. Н. ПОТИПАЕВА, О. А. КОБЕЛЯНОВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
В .связи с важной ролью протеолитических процессов в направленном регулировании и интенсификации технологических процессов вызывает большой интерес изучение тканевых ферментных систем мяса. Мы исследовали влияние некоторых технологических факторов на активность кальпаина, требующего низкой концентрации ионов кальция, соответствующей их содержанию в клеточной жидкости.
Эксперименты проводили на говяжьих полу-тушах I категории упитанности возрастом 18—24 мес. Была выбрана длиннейшая мышца спины, которую через 40—50 мин после убоя упаковывали в целлофановые мешочки и хранили в холодильнике при 0—4° С. Для экспериментов использовали мышцы с pH 5,8±0,2 через 24 ч с момента убоя животного. Сразу после извлечения мышцы, а затем ежедневно в течение 168 ч отбирали пробы. Термостабильность кальпаина определяли через 2 и 24 ч автолиза. Мышцу после нарезания на мелкие кусочки измельчали в гомогенизаторе типа Поттера-Эльвейема. После центрифугирования 20 мин при 3000 об/мин надосадочную жидкость использовали как источник ферментов. Гомогенизацию проводили в фосфорном буфере с pH 7,5. Протеолитическую активность кальпаина определяли, используя в качестве субстрата казеин, по Гаммерстену НПО «Биолар» (Олайне). Термостабильность кальпаина изучали, инкубируя гомогенаты мышечной ткани в буфере с pH 7,5 при различной температуре в течение 1 ч с добавлением и без добавления в систему 5% хлорида натрия, а затем определяли его активность при 25° С в течение 1 ч. Реакцию останавливали введением в реакционную смесь 12%-ного раствора трихлорук-сусной кислоты. После 24 ч выдержки проб в холодильнике в фильтрате определяли сумму тирозинсодержащих веществ спектрофотометрически при 280 нм [1]. Активность кальпаина Акп выражали в микромолях на 1 г белка за 1 ч. .Содержание белка в надосадочной жидкости фиксировали по методу [2].
Исследовали также влияние хлорида натрия
на активность кальпаина. В модельных экспериментах в инкубационную смесь вместе с буферным раствором добавляли №С1 в таком количестве, чтобы его конечная концентрация составляла 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12 и 14%. Влияние продолжительности автолиза т (кривая /) и концентрации ЫаС1 С (кривая 2) на активность кальпаина Акп показано на рис. 1.
Рис. 1
Весьма вероятно, что проявление Акп в ав-толизирующей мышечной ткани определяется спецификой свойств и их локализацией в клетках. Экспериментально показано (рис. 1), что протеолитическая активность кальпаина имеет максимальное значение в парной мышечной ткани, а затем постепенно снижается при хранении мяса в условиях низких плюсовых температур I 0—4° С. Из опытов следует, что скорость падения активности наибольшая в первые 2 сут автолиза. К 72 ч активность составляет около 50% первоначальной. Можно заключить, что добавление в реакционную смесь до 3% хлорида натрия не приводит к изменению активности кальпаина, однако при доведении концентрации ЫаС1 до 6% наблюдается существенная инактивация фермента, при этом активность уменьшается на 40% по сравнению с исходной без присутствия хлорида натрия. Дальнейшее повышение кон-
