CC BY
222
ного сырья, полученного от различных пород и типов свиней, районированных в Ростовской области.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шарнин В.Н. Проблемы развития свиноводства в Рос -сии // Мясная индустрия. - 2007. - № 3. - С. 13-15.
2. Методика комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов / Л.Ф. Кармышова, Т.М. Миттельштейн, С. И. Хваля и др. - М.: ВНИИМП, 2000.
3. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определе -ния влаги. - М., 1974.
4. ГОСТ 23042-86 (ИСО 1443-73 (А)). Мясо и мясные про -дукты. Методы определения жира. - М., 1986.
5. ГОСТ Р 25011-81 (СТ СЭВ 2787-80). Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М., 1980.
6. Международный стандарт ИСО 936-1978 (Е). Мясо и мясные продукты. Определение содержания золы.
7. Международный стандарт ИСО 2917-74. Мясо и мяс -ные продукты. Контрольный метод определения концентрации во -дородных ионов (рН).
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 19.12.07 г.
637.523
МЯСО НУТРИЙ КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А.Г. ВАСИЛЬЕВА, В.И. КУДИНОВ
Институт экономики, права и гуманитарных специальностей (Краснодар)
Кубанский государственный технологический университет
Проблема увеличения производства мяса может быть решена как за счет роста поголовья и продуктивности традиционных видов скота, так и за счет привлечения дополнительных ресурсов - разведения нетрадиционных видов животных, к которым относится нутрия.
Разведением нутрий в 1970-80-х гг. занимались два крупных нутриеводческих зверосовхоза: Караязский в Азербайджанской ССР (8,0 тыс. голов маток) и Севе-ринский в Краснодарском крае (2,5 тыс. голов маток), а также многочисленные звероводы-любители. В настоящее время нутрий разводят преимущественно в личных подсобных и небольших фермерских хозяйствах.
Основным продуктом убоя нутрий является ценный, весьма прочный в носке мех, мясо нутрии - вторичный продукт убоя. В 1969 г. постановлением Глав -ного управления ветеринарии сельского хозяйства СССР мясо нутрии признано продуктом питания для людей.
Мясо нутрии по цвету схоже с говядиной (количество миоглобина составляет 80-1000 мг%), по вкусовым качествам не уступает мясу кроликов, не имеет специфических привкусов и запахов. Оно тонковолокнистое - толщина волокон мяса нутрии 37-40 мкм, для сравнения, индеек - 50-51 мкм, нежное и характеризуется хорошей сочностью. В нем сравнительно много (3,5-5,0%) азотистых экстрактивных веществ небелкового характера: креатина, карнитина, карнозина, аде-ниловой кислоты, пуриновых оснований и др.; например, в мясе сельскохозяйственных животных содержание экстрактивных веществ составляет 1-2,5% [1]. Жир нутрий легкоплавкий, по консистенции и цвету напоминает свиной.
В последние 10 лет мясо нутрии приобретает все большую популярность как диетический продукт.
Специалисты-диетологи рекомендуют мясо нутрии группе лиц, страдающих болезнями пищеварительных органов, сахарным диабетом, склерозом, болезнями почек и печени. Оно полезно для питания детей, страдающих различными формами аллергии, и кормящих матерей [2]. В странах Южной Америки и некоторых европейских государствах (Польша, Италия, Германия) мясо нутрии считается деликатесным; его продают по более высоким ценам, чем говядину, баранину, свинину [3].
Важными показателями, определяющими целесообразность применения мясного сырья в колбасном производстве, являются мясная продуктивность животных и соотношение мышечной, жировой и костной тканей. Мясная продуктивность характеризуется живым и убойным весом животного, а также убойным выходом. Установлено [4], что нутрия имеет достаточно высокий убойный выход: самцы - 60-64%, самки -59-61%, его величина соизмерима с аналогичным показателем для крупного рогатого скота и превышает убойный выход кроликов на 11-12% и овец на 4-5%. Разница в убойном выходе самок и самцов незначительна и составляет в среднем 1-3%.
Наибольшее технологическое значение в колбасном производстве имеют мышечная и жировая ткани, их количественное соотношение в туше, качественный состав и условия обработки. Соотношение мышечной и соединительной, жировой, костной и хрящевой тканей в тушке нутрии находится на уровне показателей говядины и составляет соответственно, %: (69-72) : (13-14) : (15-17) [4].
Для обоснования использования мяса нутрий в составе фаршей колбасных изделий был изучен его химический состав (табл. 1). Для сравнения представлены экспериментальные данные по говядине жилованной 2-го сорта и свинине полужирной. Исследования проводили стандартными методами анализа [5].
Таблица 1
Показатель Говядина жилованная 2-го с. Свинина полужирная Мясо нутрии
Вода, % 69,85 52,42 64,67
Белки, % 19,85 15,40 21,80
Липиды, % 8,76 31,06 12,03
Углеводы, % 0,51 0,26 0,39
Минеральные вещества, % 1,03 0,86 1,11
Энергетическая
ценность 100 г
продукта, ккал 160,28 342,18 197,03
Белок : жир 2,3 : 1,0 1,0 : 2,0 1,8 : 1,0
Как видно из приведенных данных, мясо нутрии по массовой доле белка превосходит свинину полужирную и говядину жилованную 2-го сорта на 6,4 и 1,95% соответственно. Содержание липидов преобладает в свинине полужирной, что обусловливает ее более высокую калорийность. Соотношение белок : жир наиболее приближено к оптимальному (1 : 1 или 1 : 0,8) в мясе нутрий. Результаты определения аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального составов мясного сырья представлены в табл. 2, 3.
Анализируя данные табл. 2, следует отметить, что в мясе нутрий содержится несколько меньше по сравнению с говядиной и свининой изолейцина, лейцина и
суммы фенилаланина и тирозина, но вместе с тем по количеству триптофана и лизина оно значительно превосходит традиционные виды мясного сырья. В целом сумма незаменимых аминокислот во всех исследуемых образцах имеет примерно равные значения.
Жирнокислотный состав жира нутрий отличается высоким содержанием полиненасыщенных эссенци-альных жирных кислот - линолевой и линоленовой, которые играют исключительно важную роль в построении клеточных мембран, в липидном обмене, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, участвуют в синтезе просто-гландинов, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.
По содержанию витаминов В2, В6 и РР мясо нутрии значительно превосходит говядину жилованную и свинину полужирную, это будет способствовать повышению биологической ценности колбасных изделий.
Количество макро- и микроэлементов мяса нутрии соизмеримо со значениями сравниваемых образцов, однако следует отметить, что содержание кальция в мясе нутрий на 10,2 и 11,9% превосходит говядину жилованную 2-го сорта и свинину полужирную соответственно.
Таким образом, высокий убойный выход нутрий, благоприятное соотношение мышечной и жировой тканей, значительное количество полноценных бел-
Таблица 2
Показатели Говядина жилованная 2-го с. Свинина полужирная Мясо нутрии
Аминокислотный состав, г/100 г белка
Сумма НАК 40,96 41,49 38,19
Валин 5,48 5,76 5,43
Изолейцин 4,37 4,95 3,24
Лейцин 8,32 7,54 6,54
Лизин 7,16 7,35 10,62
Метионин + цистин 3,83 3,28 3,45
Треонин 4,24 4,34 3,36
Фенилаланин + тирозин 6,42 7,02 3,94
Триптофан 1,14 1,25 1,61
Жирнокислотный состав, г/100 г жира
Насыщенные ЖК 50,19 37,69 40,23
В том числе:
миристиновая (С14 : 0) 5,98 1,48 3,82
пентадекановая (С15 : 0) 0,67 0,06 0,67
пальмитиновая (С16 : 0) 24,74 23,23 26,60
маргариновая (С17 : 0) 1,97 0,39 0,91
стеариновая (С18 : 0) 16,83 12,53 8,23
Мононенасыщенные ЖК 45,68 49,86 37,91
В том числе:
миристолеиновая (С14 : 1) 1,57 0,05 0,58
пальмитолеиновая (С16 : 1) 5,72 4,57 6,40
олеиновая (С18 : 1) 38,39 45,24 30,93
Полиненасыщенные ЖК 4,13 12,45 21,86
В том числе:
линолевая (С18 : 2) 2,91 10,86 18,54
линоленовая (С18 : 3) 0,80 0,91 2,99
арахидоновая (С20 : 4) 0,42 0,68 0,33
НЖК : МЖК : ПНЖК 50,19 : 45,68 : 4,13 37,69 : 49,86 : 12,45 40,23 : 37,91 : 21,86
Таблица 3
Компоненты Говядина жилованная 2-го с. Свинина полужирная Мясо нутрии
Витамины, мг/100 г продукта:
тиамин (В1) 0,08 0,56 0,46
рибофлавин (В2) 0,15 0,11 0,28
витамин В6 0,37 0,32 0,87
ниацин (РР) 4,86 2,44 9,61
Макроэлементы, мг/100 г:
кальций 9,32 7,63 19,52
магний 21,45 25,61 22,68
калий 336,84 309,67 281,89
фосфор 175,12 165,23 172,32
натрий 71,36 63,20 59,67
Микроэлементы, мкг/100 г
медь 186 95 148
железо 2865 1525 2968
марганец 30 26 22
цинк 3152 1996 2564
ков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, адекватное содержание макроэлементов и других биологически активных веществ при низкой себестоимости производства, позволяет характеризовать мясо нутрии как ценный продукт питания и перспективный источник мясного сырья для производства колбасных изделий.
Отметим, что климатические условия Краснодарского края с теплыми зимами и благоприятным гидрорежимом оптимальны для выращивания нутрий. Высокая плодовитость при питании дешевыми кормами растительного происхождения и несложные условия содержания делают разведение этого пушного зверя доступным и выгодным.
ЛИТЕРАТУРА
1. Куц Ю.Р., Мишанин Ю.Ф. Различные признаки мяса некоторых видов животных // Изв. вузов. Пищевая технология. -2003. - № 1. - С. 9-10.
2. Ерин А.Т., Плотников В.Г., Рыминская Е.И. Приусадебное кролиководство и нутриеводство. - Минск: Ураджай, 1990. -384 с.
3. Кладовщиков В.Ф., Кузнецов Г.А., Яковенко Ю .А.
Клеточное разведение нутрий. - М.: Россельхозиздат, 1979. - 207 с.
4. Васильева А.Г., Кулик А.Н. Оценка мясной продуктивности нутрий // Наука Кубани. - 2003. - № 1. - С. 38-41.
5. Антипова Л .В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы ис -следования мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 24.12.07 г.
632.934
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЗАЩИТЫ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА ПРЕПАРАТАМИ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Н.С. ОЧЕРЕДЬКО, М.Д. НАЗАРЬКО, А.А. ГРЕЧКИН
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время при возделывании подсолнечника в условиях интенсивного земледелия в растении происходит накопление возбудителей болезней: белой гнили, фомопсиса, фузариозов, вертициллезного увядания и пепельной гнили, в результате снижается урожай семян, их масличность, а также качество полученного масла [1].
Решение проблемы защиты подсолнечника от болезней связано с разработкой комплекса мероприятий, включающих создание устойчивых гибридов и сортов, разработку технологий возделывания подсолнечника, снижающих повреждение болезнями, а также создание приемов и средств химической и биологической защиты [2].
Цель работы - сравнительная оценка эффективности защиты подсолнечника от болезней путем обработки семян различными препаратами. Изучали влияние токсичности почвы на семена подсолнечника сорта Р-453, неустойчивого к болезням и вредителям, предварительно обработанные препаратами различного происхождения: бактериального - бациллин, А 7-1, А 13-1, А 4-1, А 16-1; грибного - хетомин, веррукозин, вермикулен, фуникулозум; химического - винцит, рак-сил.
Испытуемую почву освобождали от крупных корневых остатков и тщательно перемешивали металлическим шпателем. Навеску почвы массой 60 г помещали в чашку Петри, увлажняли и раскладывали в ней равномерно 10 семян подсолнечника, предварительно замоченных в воде в течение 1сут. Контрольные семена раскладывали на увлажненной вате, покрытой
