CC BY
14
УДК 637.5.05 Табл. 3. Библ. 3.
МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ -ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА, ПУТИ ЗАМЕНЫ
Богатов Г.А., ведущий специалист ГК ПТИ направления «Мясные продукты»
Ключевые слова: мясо механической обвалки, качество сырья, стабилизация эмульсии, вареные колбасы, снижение себестоимости, функциональные смеси
Реферат
Рассматриваются возможные способы замены мяса птицы механической обвалки на функциональные смеси при производстве мясных продуктов в связи с нестабильным качеством данного вида сырья. Приводятся рецептуры колбасных изделий, а также результаты сравнительных выработок.
MEAT OF THE MECHANICAL BONING - QUALITY PROBLEMS, WAYS OF REPLACEMENT
Bogatov G. A., leading expert
PTI Group of the Meat Products direction
IKey words: meat of a mechanical boning, quality of raw materials, stabilization emulsions, boiled sausages, decrease in cost value, functional mixes
Summary
Paper possible methods of replacement of fowl of a mechanical boning by functional mixes in case of production of meat products in connection with unstable quality of this type of raw materials are considered. Compound-ings of sausages, and also results of comparative developments are given.
В мясоперерабатывающей промышленности мясо птицы механической обвалки (ММО) нашло широкое применение в качестве замены дорогостоящего мяса при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, а также для выработки продукции эконом класса. Преимуществом ММО является сравнительно низкая цена и сходный с традиционным мясным сырьем химический состав. Вместе с тем, нужно отметить, что качество ММО, его технологические характеристики и функциональные свойства напрямую зависят от способа его производства.
В соответствии с ГОСТ Р 31490-2012 для производства мяса птицы механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы в виде тушек или их частей непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку птицы. Не допускается применять для выра-
Таблица 1
Основные нормируемые показатели качества ММО
Массовая доля влаги, не более 70 %
Массовая доля белка, не менее 12 %
Массовая доля жира, не более 18 %
Массовая доля костных включений, не более
0,6 %
ботки мяса механической обвалки сырье, замороженное более одного раза, а также с массовой долей мякотных тканей менее 30 %. ММО представляет собой тонкоиз-мельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков.
В мясе механической обвалки не допускается наличие соли, нитрита натрия, сырья растительного происхождения, добавленной влаги.
Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством исходного сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил: температура поступающего сырья, его бактериальная обсемененность, технологические режимы сепарирования (скорость, давление), время фасовки, скорость заморозки, температурные режимы хранения. Рекомендуемый срок годности мяса механической обвалки, охлажденного до -2°С составляет 72 часа. Замороженное ММО хранится при температуре -18°С, рекомендуемое время хранения 3 месяца.
Хотя основным преимуществом использования мяса механической обвалки является его относительно невысокая стоимость по сравнению с другими видами мясного сырья, его применение связано с целым рядом проблем. Технологические характеристики и, соответственно, состав мяса механической обвалки сильно варьируется. Сказать заранее, каковы будут органо-лептические показатели получаемого продукта, и как будет связываться вода при его изготовлении, без знания тканевого состава сырья сложно. Низкое содержание белка и высокое содержание жира, недостаточная эмульгирующая способность оказывают негативное влияние на стабильность фар-шевой системы и приводят к образованию брака - бульонных и жировых отеков.
Исследования, проведенные во ВНИИПП, показали, что в процессе хранения водо-связывающая способность мяса птицы механической обвалки снижается ко вто-
рому месяцу хранения на 6 %, к шестому - на 18 % по сравнению с исходным значением, которое составляет 36,57 %.
Окисление и самоокисление липидов и наличие большого числа даже очень мелких костных частиц являются основными факторами ухудшения вкуса изделий из мяса механической обвалки.
Одним из недостатков мяса механической обвалки является высокая микробиологическая обсемененность. Микроорганизмы попадают в мясное сырье как из костного мозга, так и из окружающей среды в результате интенсивной механической обработки. Высокий рН и легко окисляемая жировая фракция также ускоряют порчу данного сырья. На практике это означает, что использование ММО при производстве колбасных изделий может привести к серьезным отклонениям от требуемых характеристик готового продукта.
Необходимо также отметить, что при всех перечисленных проблемах мяса механической обвалки в отечественной мясной отрасли наблюдается его нехватка и даже наблюдается тенденция роста цен на данный вид сырья.
В результате производители мясопродуктов, понимая возможные негативные последствия от применения ММО, связанные с ухудшением органолептических характеристик колбасных изделий и сокращением сроков годности готовой продукции, вынуждены, если не совсем отказываться от использования ММО в рецептурах колбас, то по возможности существенно сократить его применение. Значимых результатов для решения этой задачи
ВСЕ О МЯСЕ № 1 | 2017
Таблица 2
Сравнение функциональных свойств гелей изолированного соевого белка и функциональных смесей Митпро Комплект и Митпро СМ
Образец Pro-Vo 500U Митпро Комплект Митпро СМ
Уровень гидратации 1:5 1:7 1:6
Сила геля, г 371,84 1915,84 1494,06
Эластичность, мм 20,66 15,76 22,02
Фотографии гелей
Таблица 3 Рецептуры вареной колбасы эконом класса с применением Митпро Комплект и Митпро СМ
Наименование сырья и ингредиентов, кг Контроль Опыт с Митпро Комплект Опыт с Митпро СМ
ММО 84 69 69
Кожа куриная 16 16 16
Митпро Комплект - 1,875 -
Митпро СМ - - 2,143
Вода на гидратацию Митпро - 13,125 12,857
Итого основного сырья 100 100 100
Соль (в т.ч. нитритная) 2,0 2,0 2,0
Абсолют Сосиски Профи Люкс 1,0 1,0 1,0
Маэстро Молочная Люкс 0,6 0,6 0,6
Рондагам К1000 0,4 0,4 0,4
Крахмал картофельный 2,0 2,0 2,0
Неолин ДВ1 0,2 0,2 0,2
Вода 12 12 12
Общее количество 118,2 118,2 118,2
можно добиться при использовании изолированных соевых белков, их применение позволяет стабилизировать фаршевую эмульсию, снизить стоимость рецептуры, уплотнить консистенцию. Однако внесение их в рецептуры не всегда возможно из-за требований нормативной документации, а также сложившегося негативного отношения потребителей к продукции с использованием сои. Либо, рецептуры «эконом класса» с использованием ММО зачастую уже содержат в своем составе сою, и дальнейшее увеличение её количества может только ухудшить качественные характеристики готового продукта.
Для замены мяса птицы механической обвалки, в рецептурах различных видов мясных продуктов - вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, ливерных колбас, паштетов, специалистами Центра исследований и разработок ГК ПТИ были разработаны новые функциональные смеси. На выставке «Агропродмаш 2016» были продемонстрированы эти новинки - Митпро СМ (белок животный, волокна пищевые) и Митпро Комплект (белок пшеничный, волокна пищевые
сыворотка молочная, жир растительный, загуститель). Они обладают высокими водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, и их использование в технологии мясных продуктов способствует уплотнению консистенции и улучшению их товарного вида, а также снижению риска образования бульонно-жировых отеков. Основу состава этих смесей составляют животные белки - свиные и говяжьи и пищевые пшеничные волокна. В зависимости от стоимости ММО применение этих смесей позволяет сохранить, а в некоторых случаях даже снизить, себестоимость готовой продукции.
Технология применения смесей МИТПРО при фаршесоставлении не изменяет традиционный процесс, они используются в сухом виде и добавляются непо-
средственно в куттер при приготовлении фарша с одновременным внесением влаги для их гидратации (Митпро СМ -на первой стадии обработки нежирного сырья, Митпро Комплект - на второй).
Рекомендуемая дозировка смеси пищевой МИТПРО СМ для вареных колбасных изделий составляет 1-3 % при гидратации 1:6, смеси пищевой МИТПРО Комплект - 1-3 % при гидратации - 1:7.
В исследовательском центре ГК ПТИ функциональные свойства новых смесей тестировались на гелях, результаты тестов приведены в таблице 2.
Полученные данные позволяют сделать вывод о высокой функциональности разработанных смесей. Хотелось бы подчеркнуть, что инструментальные показатели гелей позволяют предварительно оценить эффективность применяемого метода. Следует учитывать, что колбасный фарш представляет собой гораздо более сложную систему, в которой не один, а многие факторы определяют качественные показатели готового продукта, поэтому окончательные выводы о приемлемости решения необходимо делать после производственной выработки мясопродуктов. Так, в экспериментальном цехе ГК ПТИ были произведены опытные партии вареных колбас эконом класса, где 15 % мяса механической обвалки заменялось на гидратированный Митпро СМ и Митпро Комплект (таблица 3).
По результатам дегустации, колбасы, выработанные с использованием функциональных смесей Митпро, имели сравнимые характеристики с контрольным вариантом по кусаемости и плотности, и при этом, более «чистый» вкус, что позволяет рекомендовать эти смеси для производства колбасных изделий в качестве частичной замены мяса птицы механической обвалки.
В настоящее время специалисты Группы Компаний ПТИ продолжают поиск оптимальных решений замены мяса механической обвалки в мясных продуктах с целью стабилизации качества при сохранении/снижении себестоимости готового продукта.
© КОНТАКТЫ:
Богатов Геннадий Алексеевич а g.bogatov@protein.ru V 8(916)129-01-94
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Гоноцкий В.А., Давлеев А.Д., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н. Глубокая переработка мяса птицы в США / Москва, 2006.
2. Гоноцкий В.А., к.х.н., Федина Л.П., Гоноцкая В.А., Дубровская В.И. Мясо птицы механической обвалки - динамика качественных характеристик при холодильной обработке и хранении. Сборник научных трудов ВНИИПП / Ржавки, 2004.
3.
Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И. Колос, 2002.
Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / М.:
2017 | № 1 ВСЕ О МЯСЕ
