CC BY
56
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
Аннотация. Описаны требования к мясным продуктам для питания детей разных возрастных групп с учетом разработанных государственных стандартов Республики Беларусь. Представлены полуфабрикаты и колбасные изделия, вырабатываемые мясо- и птицеперерабатывающими предприятиями республики.
Ключевые слова: мясные продукты, питание детей, государственные стандарты Республики Беларусь, полуфабрикаты мясные рубленые, полуфабрикаты в тесте, колбасные изделия.
Светлана Гордынец,
завотделом технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат сельскохозяйственных наук
Рациональное питание детей - одно из основных условий их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости различным заболеваниям и другим факторам внешней среды. В Республике Беларусь создаются рецептуры, учитывающие особенности растущего организма ребенка, используется современное оборудование, позволяющее обеспечить необходимую степень обработки сырья при лучшей сохранности питательных веществ. Продукция предлагается потребителю в удобной таре, гарантирующей достаточно высокий срок хранения, что дает возможность снизить трудозатраты при приготовлении пищи в домашних условиях, обеспечить высокое гигиеническое качество продукции.
До 2005 г. на рынке были представлены в основном консервы для детей до 1 года, изготовленные на Оршанском мясоконсерв-
ном комбинате. В последние годы ученые Института мясо-молочной промышленности совместно со специалистами мясокомбинатов республики разработали и внедрили в производство новые виды продуктов: колбасы вареные, сосиски, полуфабрикаты, консервы и др.
К продуктам детского питания, в том числе мясным, предъявляются специальные требования по критериям безопасности. Растущий организм в силу физиологических особенностей в большей степени, чем организм взрослых, чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ. В связи с этим особое значение имеет сырьевая зона, которая должна соответствовать ряду жестких технологических требований, обеспечивающих производство экологически безопасного мясного сырья. Там должно систематически контролироваться содержание токсичных веществ в почве, воде, кормах и продукции животноводства. Приказом Председателя Прези-
/ / £ " -г
МЯСНАЯ индустрия , и - л Г _ - • 1 ¿м ?>| у 4 —- ' V "Г V '
диума Национальной академии наук Беларуси от 30.06.2009 г. №83 утверждено положение о специальных сырьевых зонах по производству сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения для изготовления продуктов детского питания.
Для этого в основном используются говядина и телятина. Лучшее высококачественное мясо получают из телят, которых для быстрого набора веса интенсивно откармливают молоком вплоть до самого убоя в возрасте 4-5 месяцев. В телятине содержатся все необходимые для растущего организма элементы питания -белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, РР, Д. Питательные вещества обладают хорошей усвояемостью, которая составляет для сухого вещества 95%, а для белков и углеводов - 96-97%. Высокое содержание белка и наилучшее его соотношение с жиром, а также более низкое, чем в баранине и свинине, содержание холестерина делает телятину одним из основных продуктов детского питания, являющегося важнейшим источником полноценных белков и незаменимых жирных кислот.
С целью обеспечения качества, безопасности и повышения конкурентоспособности продуктов
детского питания, снижения технических барьеров в торговле, охраны интересов потребителей специалистами Института разработаны государственные стандарты Республики Беларусь.
В СТБ 2311-2013 «Говядина и телятина для производства продуктов питания детей раннего возраста. Общие технические условия» установлены требования к сырью, методам контроля, правилам приемки, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению.
Для выработки говядины используют молодняк крупного рогатого скота (КРС), в том числе мясных пород и их помесей, в возрасте от 8 до 24 месяцев. Для производства телятины - крупный 3-8-месячный рогатый скот мясных пород и их помесей, выращенный и откормленный с соблюдением ветеринарных и зоогигие-нических требований. Не допускается использование крупного рогатого скота, произведенного и выращенного с помощью генной инженерии.
Молодняк КРС и телята должны поступать с ветеринарными сопроводительными документами установленного образца и соответствовать требованиям ветеринарного законодатель-
ства. Полученные от убоя говядина и телятина после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть признаны вет-службой годными для производства продуктов детского питания.
Одно из интенсивно развивающихся направлений пищевой промышленности - производство полуфабрикатов в тесте (пельмени, манты, хинкали), в том числе для детского питания.
СТБ 2295-2012 «Полуфабрикаты мясные рубленые для питания детей. Общие технические условия» распространяется на продукцию, предназначенную для питания детей старше 1,5 лет. Полуфабрикаты для них подразделяют на формованные (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы, крокеты, лепешки, тефтели) и фарши.
В зависимости от возраста ребенка выпускают полуфабрикаты для следующих категорий: детей раннего возраста - от 1,5 до 3 лет (котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели, фарши); дошкольников (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, бифштексы, зразы, крокеты, лепешки, тефтели, фарши); школьников (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели,
22 НАУКА И ИННОВАЦИИ / №9 (211) / Сентябрь 2020 /
http://innosfera.by
рулеты, бифштексы, зразы, крокеты, лепешки, тефтели, фарши).
По термическим характеристикам полуфабрикаты бывают охлажденными и замороженными и имеют следующие ограничения по основному используемому сырью:
А - массовая доля жилован-ного мяса - не менее 72%, яиц и продуктов их переработки -не более 3%, молочных белков в гидратированном виде -не более 18%, панировочных сухарей - не более 4%;
Б - массовая доля жилованного мяса - не менее 55%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде -не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%;
В - массовая доля жилован-ного мяса - не менее 45%, яиц и продуктов их переработки -не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 15%, растительных компонентов (овощи, крупа) -не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%.
Для изготовления полуфабрикатов не допускается использование мяса быков, хряков, поросят и мяса тощего; блоков замороженных из жилованного мяса убойных животных (говяжьих, свиных), а также субпродуктов (говяжьих, свиных) со сроками годности более 1 месяца - для детей от 1,5 до 3 лет; блоков замороженных из жилованного мяса убойных животных (говяжьих, свиных), а также субпродуктов (говяжьих, свиных) со сроками годности: для свинины - более 3 мес.; говядины - более 6 мес.; субпродуктов - более 1 мес. -для детей дошкольного и школьного возраста (от 3 до 18 лет); мяса с содержанием общего фосфора более 0,2%; говядины и телятины,
имеющих рН >6,3; мяса всех видов животных (говядины, свинины), субпродуктов, замороженных более одного раза; субпродуктов сельскохозяйственных животных (говяжьих, свиных) в замороженном виде, хранившихся более одного месяца; сырья и материалов с истекшими сроками годности; яичного порошка; говядины жилованной 1-й и 2-й категорий с массовой долей жировой ткани выше 9% - для детей от 1,5 до 3 лет; говядины жилованной с массовой долей соединительной и жировой ткани выше 12% - для детей от 1,5 до 3 лет; свинины жилованной с массовой долей жировой ткани выше 32% - для детей от 1,5 до 3 лет; свинины жилованной колбасной - для детей от 1,5 до 3 лет; свинины с признаками осаливания и пожелтения; свинины 3-4 категории; мяса механической дообвалки (обвалки) из говяжьего, свиного и колла-
генсодержащего сырья; зерновых продуктов, загрязненных посторонними примесями и вредителями хлебных злаков; генетически модифицированных сырьевых компонентов животного и растительного происхождения.
В состав изделий не должны входить консерванты, жгучие специи, искусственные красители, пищевые добавки, не разрешенные для использования в детском питании.
Одно из основных требований - строгое нормирование белка, жира, влаги, микробиологических и токсикологических показателей. В полуфабрикатах предусмотрено пониженное содержание соли - не более 0,8% для детей раннего возраста и 0,9% - для дошкольников и школьников; жира - не более 16% для детей раннего возраста и 20% - для дошкольников и школьников при повышенной квоте белка (не менее 12%).
Планируется освоить выпуск полуфабрикатов мясных рубленых для питания детей по СТБ 2295 на комбинатах школьного питания.
СТБ 2473-2016 «Полуфабрикаты в тесте замороженные для питания детей дошкольного и школьного возраста» распространяется на продукцию с обогащением или без обогащения витаминами, минеральными веществами, предназначенную для детей старше трех лет. Данные полуфабрикаты изготавливают с начинкой, в рецептуре которой массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60%. Для пельменей, мантов, хинкали используют говядину, телятину, свинину, конину, баранину, крольчатину, птицу. Полуфабрикаты в тесте производят замороженными, подвергая их холодильной
МЯСНАЯ индустрия
обработке при температуре не выше минус 8 °С в любой точке измерения. Они не должны содержать ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса и аромата и другие пищевые добавки; соль поваренную пищевую - свыше 0,9%. Разрешены только натуральные пищевые ароматизаторы и красители растительного происхождения. Полуфабрикаты в тесте для питания детей дошкольного и школьного возраста выпускают Витебский (пельмени «Детские») и Могилевский мясокомбинаты (пельмени «Почемучки»).
Колбасные вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки) занимают одно из первых мест в предпочтениях покупателей, так как позволяют быстро приготовить вкусные и разнообразные блюда. Они входят в рацион питания детей в дошкольных и школьных учреждениях.
СТБ 2247-2012 «Изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста. Общие технические условия» распространяется на продукцию с обогащением или без обогащения витаминами, минеральными веществами, сформованную в колбасную оболочку. Выпускаются в виде готовых к употреблению колбас, колбасок или нуждающихся только в разогревании сосисок и сарделек. В стандарте закреплена классификация в зависимости от формы, диаметра или поперечных размеров изделий, характеристик и состава используемого в них мясного сырья, его сортности, возраста потребителя и т.д. Установлены требования к орга-нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, методам контроля, правилам приемки, маркировки,
упаковки, транспортирования и хранения. Не допускается применение пищевых ингредиентов с функциями гидроколлоидов (типа белков животного происхождения, клетчатки, муки, соевого белка, целлюлозы и т.п.), а также пищевых добавок с функциями загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов (типа модифицированных крахмалов, монодиг-лициридов жирных кислот и т.п.), в том числе в составе пищевых добавок, специй, приправ.
Производство колбасных вареных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста по СТБ 2247 освоено на Минском мясокомбинате, Витебском мясокомбинате (колбаса вареная «Детская»; сосиски «Детские»), Гродненском мясокомбинате (колбаса вареная «Крепыш»), «Бобруйском мясокомбинате (сосиски «Чиполлино»), Могилевском мясокомбинате (сардельки и сосиски «Уплетайки», колбаса вареная «Почемучка»), Агрокомбинате «Колос» (колбаса, сардельки и сосиски «Алфавитка», сосиски «Умка»).
Внедрение государственных стандартов Республики Беларусь позволило вырабатывать отечественные конкурентоспособные, высококачественные и соответствующие специфике питания детей продукты. Следует отметить, что производство детского питания - престиж для предприятия, свидетельство того, что оно имеет высокий технический и организационный уровень, использует высококачественное сырье и выпускает изделия, соответствующие самым строгим нормам. Это престиж страны и шаг к повышению конкурентоспособности отечественной продукции..
24 НАУКА И ИННОВАЦИИ / №9 (211) / Сентябрь 2020 / http://innOSfera.by
