МЯСНОЙ ПРОДУКТ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 1

Мисунов С.Н.

студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия, г. Москва)

МЯСНОЙ ПРОДУКТ

Аннотация: в этой статье рассматривается понятие мясного продукта, обозначаются его категории и основные виды мясной продукции.

Ключевые слова: понятие мясного продукта, виды мясного продукта, категории, копченый мясной продукт.

Мясной продукт: пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования мясных ингредиентов [2, с 13]. Чтобы понимать, какой продукт попадает в категорию мясных, необходимо узнать процент мяса, который в нем содержится. Доля мышечной ткани должна быть не менее 60% -именно такой продукт можно называть «мясным».

Если эта цифра меньше, то продукт переходит в раздел «мясо-содержащие». Разделы бывают трех категорий [1, с 33]:

• А - от 40 до 60%;

• Б - от 20 до 40%;

• В - от 5 до 20%.

Продукт с минимальным содержанием мяса называется растительно-мясным. Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минералов, а также отличным вкусовым качествам мясные продукты являются одним из самых востребованных видов продуктов питания и производятся в

колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептов много, поэтому рассмотрим основные виды мясных продуктов:

Мясные полуфабрикаты. Это продукты, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены для последующей кулинарной обработки конечным потребителем [4, с 77]. Основной плюс -экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов являются известными представителями.

Колбасные изделия и колбасы. К ним относятся вареные, сырокопченые, полу-копченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки. [3, с 121]:

Мясные консервы. Они отличаются огромным сроком годности. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка - наиболее известный вид консервов.

Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Главным плюсом копченого мяса является мощный бактерицидный эффект. Второй немаловажный факт - при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества. У копчения есть один серьезный недостаток. Дым содержит вещества, повышающие риск развития рака. Чтобы этого не произошло, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» -вещество, которым продукт пропитывается и приобретает свойства копчености. [5, с 111]:

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов М.: Колос, 2001. - 376 с.

Беккер М.Е. Биотехнология / М.Е. Беккер М.: Агропромиздат, 1990. - 333 Боресков В.Г. Влияние ферментных систем исходного сырья на качество мясных консервов / В.Г. Боресков, М.И. Тюгай // Мясная индустрия. - 2001. - №10. С Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии солёных мясных продуктов / В.Г. Боресков // Мясная индустрия, 1998, № 3, С. 33-34. Федонин, И.М. Тюгай, А.И. Албулов // Мясная индустрия. - 1999 .- №6.

Misunov S.N.

student of the Department of Technology and Biotechnology of Products food of animal origin Moscow state university of food production (Russia, Moscow)

MEAT PRODUCT

Abstract: this article discusses the concept of a meat product, identifies its categories and the main types of meat products.

Keywords: the concept of a meat product, types of meat products, categories, smoked meat

product.