CC BY
52
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
ITEMA НОМЕРА Л
Мороженое
с фруктово-овощными стабилизаторами
Н.Ш. Кулиев, Б.Х. Саломов, М.З. Ашурова, Н. Ганиева
Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности, Республика Узбекистан
Ранее по результатам исследования эмульгирующих свойств стабилизаторов было установлено, что фруктово-овощные пюре обладают высокой эмульгирующей способностью [1]. Водные растворы яблочного и морковного пюре с содержанием более 3 % сухих веществ образовали устойчивую
эмульсию при добавлении в систему растительного масла в количестве до 3,5 %. Средневзвешенный диаметр масляной фазы составил 3,2 мкм.
Учитывая, что в смесях мороженого кроме фруктово-овощных пюре присутствуют белки молока, которые также обладают эмульгирующей спо-
Таблица 1
Дисперсность масляной фазы смесей мороженого в зависимости от скорости и продолжительности эмульгирования
Стабилизатор Содержание стабилизаторов, % на с.в. Содержание масла, % Скорость перемешивания, мин"1 Продолжительность эмульгирования, мин
3 6 9
Средний диаметр масляной фазы, мкм
По первому варианту
700 4,4 4,0 3,9
3,5
Яблочное 3,0 1800 2,8 2,5 2,4
пюре 700 4,3 3,9 3,8
5,5
1800 2,7 2,4 2,4
700 4,2 3,8 3,7
3,5
Морковное 3,0 1800 2,6 2,2 2,2
пюре 700 4,3 3,7 3,7
5,5
1800 2,5 2,3 2,2
По второму варианту
700 3,0 2,9 2,9
3,5
Яблочное 3,0 1800 2,0 1,9 1,9
пюре 700 3,2 3,1 3,0
5,5
1800 1,9 1,8 1,8
700 3,1 3,0 3,0
3,5
Морковное 3,0 1800 1,9 1,9 1,8
пюре 700 3,2 3,1 3,0
5,5
1800 2,0 2,0 1,9
Таблица 2
Характеристика устойчивости эмульсионной структуры смесей мороженого с яблочным и морковным пюре
Содержание масла, % Масло, отделившееся при центрифугировании, %
Стабилизатор свежеприготовленные эмульсии эмульсии, подвергшиеся замораживанию
в эмульгированном состоянии в деэмульгирован-ном состоянии в эмульгированном состоянии в деэмульгиро-ванном состоянии
Яблочное 3,5 71±8 0 86±8 0
пюре 5,5 54±7 0 64±7 0
Морковное пюре 3,5 5,5 57±7 45±6 0 0 71±7 54±6 0 0
ККЖ с яблоч- 3,5 86±8 0 86±8 0
ным соком 5,5 73±7 0 82±7 0
собностью, количество масла в смеси в своих опытах изменяли от 3,5 до 5,5 %.
В опытах за основу были взяты рецептуры смесей мороженого с содержанием яблочного и морковного пюре до 3 % от сухой массы, в которые вводили масло [2].
При решении вопроса о последовательности введения масла в смеси мороженого с пюре учитывали, что формирование устойчивой эмульсионной структуры смесей зависит от степени дисперсности масляной фазы. В этой связи были рассмотрены два варианта последовательности введения масла в мороженое.
Первый вариант предусматривал введение масла в готовую смесь мороженого, т. е. после добавления всех компонентов системы, при скорости перемешивания 700 и 1800 мин"'.
Второй вариант предлагал введение масла в смесь после восстановления сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). При этом учитывали эмульгирующую способность молока. Затем в приготовленную начальную эмульсию при непрерывном перемешивании со скоростью 700 и 1800 мин"1 добавляли пюре.
Степень дисперсности масляной фазы в полученных смесях мороженого по первому и второму варианту с температурой 20 °С (условия восстановления сухой композиции) в зависимости от скорости и продолжительности эмульгирования указана в табл. 1.
Данные таблицы показывают, что по степени дисперсности масляной фазы смеси мороженого, приготовленные по первому варианту, уступают смесям мороженого, приготовленным по второму варианту. Это, по-видимому, объясняется проявлением высокого эмульгирующего эффекта белков молока в системе после восстановления СОМО.
Дисперсность масляной фазы в смесях мороженого, приготовленных по первому варианту, повышается в ходе эмульгирования в течение 6 мин. Пос-
MILK AND MEAT PROCESSING
Таблица 3
Взбитость смесей мороженого с яблочным и морковным пюре и их устойчивость в зависимости от концентрации масла
Смесь мороженого Содержание масла, % Взбитость, % Устойчивость, %
С яблочным пюре - 59 80
С морковным пюре - 48 85
С яблочным пюре 3,5 43 95
и маслом 5,5 35 97
С морковным пюре 3,5 38 97
и маслом 5,5 30 96
ледующее увеличение времени эмульгирования до 9 мин незначительно сказывается на степени дисперсности масляной фазы. Продолжительность формирования устойчивой эмульсионной структуры смесей мороженого, приготовленных по второму варианту, составила 3 мин.
Учитывая, что смеси мороженого подвергаются фризерова-нию, была изучена устойчивость сформированной эмульсионной структуры системы к механическим воздействиям и замораживанию. Для контроля использовали стандартную смесь мороженого с маслом. Результаты исследования, характеризующие устойчивость эмульсионной структуры смесей мороженого с яблочным и морковным пюре и пастами, приведены в табл. 2.
Данные таблицы показывают, что по устойчивости эмульсионной структуры смеси мороженого с пюре к процессу замораживания и механическим воздействиям не уступают контрольным смесям мороженого с маслом.
Формирование устойчивой эмульсионной структуры смесей мороженого с пюре, на наш взгляд, можно объяснить синерге-тическим эффектом эмульгирующих и стабилизирующих компонентов системы. В этом случае белки молока, яблок и моркови являются эмульгаторами, образуя адсорбционный слой на поверхности масляной фазы, а пектиновые вещества яблок и моркови его стабилизируют, в результате чего прочность межфазного адсорбционного слоя увеличивается, и устойчивость эмульсий повышается. Гравитационная устойчивость смесей мороженого с содержанием масла 5,5 % несколько выше по сравнению со смесью, содержащей 3,5 % масла. По-видимому, это объясняется повышением вязкости системы с увеличением концентрации масла.
Взбитость смесей мороженого с маслом и их устойчивость в зависимости от концентрации масла приведены в табл. 3.
Данные таблицы показывают низкую взбитость смесей мороженого с маслом по сравнению с идентичной смесью мороженого без масла, что объясняется повышением вязкости систем при введении масла. С повышением концентрации масла взбитость смесей мороженого снижается. В этой связи в смесях мороженого с яблочным и морковным пюре принимали концентрацию масла в количестве 3,5%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кулиев Н.Ш., Мажидов К.Х. Эмульгирующие свойства фруктово-овощных стабилизаторов для мягкого мороженого / / Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 5. С. 53-54.
2. Кулиев Н.Ш., Амонова З.М. Структура мягкого мороженого с фруктово-овощными стабилизаторами // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. № 2. С. 92.
( ш: \J£1
MOfMiÄräA
pit Ii с J
Завод МОЛ МАШ изготавливает пищевое оборудование следующих направлений: молочное оборудование, в том числе пастеризаторы, молокозаводы, молочную арматуру, оборудование для производства масла, творога, кефира, йогурта, плавленого сыра. Завод производит оборудование для консервной промышленности: стерилиэационные установки для фруктово-овощных пюре с асептической упаковкой ВАС-т-ВОХ. Волее полный список ассортимента вы найдете на сайте.
СПЕЦИАЛИСТЫ ЗАВОДА ОСУЩЕСТВЛЯЮТ ПОСТАВКУ ОБОРУДОВАНИЯ И КОМПЛЕКСНЫХ ЛИНИЙ "ПОД КЛЮЧ" - ОТ ПРОЕКТА ДО ПОЛУЧЕНИЯ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Установки п астер и э а цион н о-ох л адите л ьн ы е серии П8-ОПО, ОПО(комби) (Трубчатые, пластинчатые, комбинированные) П роизводитепьност ь от 500 до 20000 литров в час для молока, кисломолочной продукции и других текучих продуктов
Теплообменные с очищаемой поверхностью (скребковые) серии П8-ОСТ-Д (Вертикальные, горизонтальные)
Производительность от 500 л/час
Установка СИ-120 (ТЕРМОКУТ)
для производства плавленых сыров: наливных, колбасных, лом те вы х, и других пастообразных продуктов. Производительность до 380 кг/час.
НОВИНКА
Установка для производства масла РЗ-ОУА-2М. Производительность до 3000 кг/час
ОГРОМНЫЙ СКЛАД ЗАПАСНЫХ ЧАСТЕЙ
для всех ВИДОВ оборудования
Установка ПВ'ГД(ГИДРОМИКС)
для производства: Творожных масс, пюре, муссов с термиэацией продукта; Варка глазурей; Производства карамелей; Производство джемов; Сгущенного молока (в т.ч. варенной сгущенки); Производство майонезов; Производство кетчупов; и других пастообразных продуктов.
Производительность до 1500 кг в час
тел.: +7{495) 775-18-01(03) www.molmash.ruhox@molmash.ru
