Мороженое, обогащенное пищевыми волокнами Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Мороженое,

обогащенное пищевыми волокнами

Н.И Дунченко, В.Г Сущик, С.Н. Сулимина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Здоровье человека определяется тем, насколько обеспечен организм энергией и необходимым количеством пищевых веществ. Пища необходима организму для построения тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для восполнения расходуемой энергии.

Нерастворимые пищевые волокна, не перевариваемые в желудочно-кишечном тракте и, следовательно, не являющиеся пластическим материалом организма, играют важную роль в питании человека. Они положительно влияют на деятельность бактерий кишечника, его перистальтику, на процессы всасывания пищи, способны сорбировать холестерин и токсические вещества, образующиеся в желудочно-кишечном тракте в процессе пищеварения.

Нами рассмотрена возможность использования пищевых волокон в производстве низкокалорийного молочного мороженого. Особая роль в структу-рообразовании мороженого отводится стабилизаторам. Цель исследования -изучение совместного влияния структу-рообразователя и пищевых волокон на структурно-механические, физико-химические и микробиологические показатели смеси мороженого.

Первоначально были изучены функционально-технологические свойства пищевых волокон Vitacel ШР 200, ШР 400, ШР 600, ШР 1000, ШР 200 в, НР 200 и структурообразователя Cremodan БЕ 40, содержащего смесь полисахаридов и моно- и диглицери-

дов жирных кислот. При исследовании этих препаратов самые высокие значения водоудерживающей способности получены для Vitacel ШР 200 и НР 200, равные 91 и 92 %, из которых следует, что они окажут значительное влияние на вязкость и взбитость смеси молочного мороженого.

Диапазон концентраций пищевых волокон Vitacel ШР 200, НР 200, вносимых в смесь мороженого, был выбран от 0,5 до 3,0 % с шагом 0,5 %; структурообразователя Cremodan БЕ 40 - от 0,35 до 0,55 % с шагом 0,05 %.

Анализ полученных данных показывает, что рекомендуемому диапазону взбитости мороженого 80-85 % при исследовании соответствуют концентрации пищевых волокон для Vitacel ШР 200 от 0,5 до 1 %, Vitacel НР 200 - от 0,5 до 1,5 % при концентрации структурообразователя Cremodan БЕ 40 0,35 %. Рекомендуемому диапазону динамической вязкости 30-35 мПа^с при температуре смешивания компонентов смеси, согласно технологической инструкции производства мороженого, равной 40 °С, соответствуют концентрации пищевых волокон для Vitacel ШР 200 от 0,7 до 0,9 %, Vitacel НР 200 - от 1 до 1,3 % при концентрации структурообразователя Cremodan БЕ 40 0,35 %. Установлено, что динамическая вязкость увеличивается пропорционально концентрации пищевых волокон.

В результате обработки данных дробного факторного эксперимента

получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость изменения взбитости (I, %) мороженого от концентрации структурообразовате-ля (у, %) и концентрации пищевого волокна Vitacel НР 200 (х, %):

I = 29,8+10,62х + 1753,1у- 0,2х2 -- 67,5ху - 13222,2у2.

На основе проведенных исследований подобрана рациональная доза внесения в смесь молочного мороженого пищевых волокон Vitacel НР200, равная 1,2 %, при содержании стабилизатора Cremodan БЕ 40 - 0,35 %, обеспечивающая получение мороженого с желаемыми структурно-механическими показателями.

Исследование физико-химических показателей образцов молочной смеси с пищевыми волокнами Vitacel НР 200 показало, что при повышении концентрации пищевых волокон увеличивается массовая доля сухих веществ от 28 до 29,5 %, что улучшает структуру мороженого на молочной основе и устойчивость к быстрому таянию. Титруемая кислотность молочной смеси не изменялась.

При проведении микробиологических исследований молочной смеси с пищевыми волокнами Vitacel НР 200, диапазон концентрации которых составлял от 0,5 до 1,5 %, было установлено, что по микробиологическим показателям образцы соответствуют Сан-ПиН 2.3.2.1078.

ооо

Торговый немалого

«К.Т.К.»

представитель

концерна

КРАХМАЛЫ:!

EMSLAND -STARKE GMBH

ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки: > картофельный

< картофельный модифицированный кукурузный модифицированный

• соусов, кетчупов и майонеза

ппя .детского питания и молочных продуктов

прпмчвплгтвл- -консервов и мясной гастрономии пгигмьидь I&A. .безалкогольных напитков

• кондитерских и хлебобулочных изделий

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ

мешки m 25

Стабильные поставки. Вся ¡фоНукция серптфициршшшi тел.; (495) 575 6471, 575-6570 т/ф, (4») 573-4083 (495) 50»- 85- 72, 508-85-73

14М00 России. Московская nui .ИГЕ,, г. Чн MF.tr. ул. ^нгс^ьса. д. 1 (> 1>

Научно-образовательный «Институт брожения» Московского государственного университета пищевых производств

приглашает принять участие в семинаре для специалистов отрасли

СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ СБРАЖИВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ

12-14 февраля 2008 г.

Возможно получение свидетельства государственного образца при обучении по расширенной программе.

Тел.+7 (499) 502-18-32. E-mail: inbro@inbro.ru http://www.inbro.ru 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, МГУПП

во ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2008