CC BY
104
БЕЛОК - ВСЕМУ «ГОЛОВА»
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.127.1
Монгольские ферментированный молочные продукты
пробиотического действия
Л.Дамдинсурэн, профессор Монголия, г. Улаанбаатар
Как известно, Монголия богата культурой пастбищного животнод-ства и традицией переработки молока - коровьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего и козьего. В основе традиционного способа переработки молока в условиях пастбищного скотоводства лежат три технологических принципа: термо-механическое воздействие; ферментация посредством молочнокислых бактерий, лактозоутилизирующих и неутилизи-рующих дрожжей, пропионо- и уксуснокислых бактерий; в отдельных случаях некоторых видов плесени -термокислотная коагуляция.
Монгольские национальные молочные продукты делят на высокожирные, ферментированные и белковые [4]. Ассортимент традиционных молочных продуктов очень широк в зависимости от вида и способа переработки молока, разнообразен по физико-химическим и микробиологическим показателям, а особенно по пищевой и физиологической ценностям. Народный способ приготовления монгольских молочных продуктов широко изучен [6]. Монголы предпочитают в основном продукты, полученные в результате молочнокислой и комбинированной ферментации. Ферментированные молочные продукты служат природными источниками полезных микроорганизмов - пробиотиков.
Монгольские ферментированные молочные продукты можно разделить на два вида, а именно: продукты с двукомпонентной и многокомпонентной микрофлорой. В приготовлении ферментированных молочных продуктов существенное значение имеет вид молока: например, из коровьего, овечьего и козьего молока готовят тараг и хоормог, из кобыльего - айраг, а из верблюжьего - цэгээ и т. д.
Тараг-основной представитель продуктов с двукомпонентной микрофлорой, относящийся к кисломолочным продуктам с термофильными заквасками, по современно-
Ключевые слова: молочные ферментированные продукты; Монголия; пробиотики; микрофлора; закваски.
Key words: the dairy fermented products; Mongolia; probiotics; microflora; ferments.
му понятию - к йогурту. Производится из молока, предварительно подвергшегося термо-механичес-кому воздействию при 96...98 0С в течение 20 мин, продукт с плотным сгустком, но при этом не добавляется каких-либо загустителей и сухое молоко. Микрофлора тарага включает Str. thermophilus L. delbrueckii sub. sp. bulgaricus [3]. На основе результатов работ группы исследователей в 1991 г. была создана культуральная закваска данного продукта, которая затем была внедрена в производство. При дальнейшем исследовании нами была доказана идентичность состава микрофлоры и технологических параметров монгольского тарага и болгарского «кисело мляко», ныне распространенного во многих странах и известного как йогурт. Тараг, как и «болгарское «кисело мляко», производится из предварительно обработанного при высокой температуре молока и имеет плотную консистенцию, поэтому в Монголии и Болгарии эти продукты «кушают». В других странах, например, в Индии - «дахи», в Арабских странах- «лебен», в Украине-«ряженка», в республиках Кавказа - «мацун, мацон», на Балканском полуострове - «йогурт, югурт или ягурт» тоже «едят» [3]. На основе исследований симбиотичес-ких отношений между Str. thermophilus и L. delbrueckii sub.sp.bulgaricus в натуральной закваске разработаны способы их сохранения, включая технологию сушения активизированной биомассы [5]. Таким образом, микро-
флора и технология «тараг» изучены комплексно, в дальнейшем следует продолжать работу в направлении создания новых заквасок, бактериальных концентратов и биопрепаратов, имеющих высокие пробиотические и иммунобиологические свойства.
К продуктам с многокомпонентной микрофлорой относят айраг, хоор-мог, херенге, цэгээ и т. д. Как было выше упомянуто, хоормог и херенге готовят из коровьего, овечьего, а цэгээ - из верблюжьего молока. Очень популярный среди монголов напиток айраг, известный в мире как кумыс, приготавливают только из кобыльего молока. Поэтому следует отметить, что кисломолочный продукт из коровьего молока, называемый в других странах кумысом, по монгольскому понятию не айраг, а хоор-мог или херенге для последующей перегонки слабоалкогольного напитка. При приготовлении айрага, хоормога, херенге и цэгээ используют единый технологический принцип и общую натуральную закваску. В этих продуктах, независимо от вида молока, ферментация происходит в два этапа: сначала молочнокислое брожение, а впоследствии другие виды ферментации в зависимости от качественных требований конечного продукта. Молочнокислая и комбинированная ферментация регулируются температурой, активностью и количеством закваски, а также созданием анаэробного и аэробного условий для различных групп бактерий.
Хоормог - напиток из коровьего, овечьего и козьего молока, микрофлора которого в отличие от тараг представлена Lac. lactis, L. casei, Sacch. lactis, Sacch. fragilus, уксусно-и пропионокислыми палочками. Изолированные из натурального «хоормог» культуры L. casei коагулировали молоко с 0,4-0,5 % фенола, что и предполагает возможность создания на основе натуральной закваски биопродуктов и биопрепаратов пробиотического действия. В отличие от других видов ферментированных молочных напитков при производстве хоормога не практикуется аэрация среды, поэтому содержание этилового спирта в продукте не превышает 1 %. Изолированные из натурального продукта культуры Lac. lactis, в отличие от мезофильных лактококков растут при рН 9,2 и 45 0С. Лактозоферментирующие и спорообразующие дрожжи принадлежат к видам Sacch. lactis и Sacch. fragilus, в количественном соотношении преобладают Sacch. lactis. Количество Sacch. fragilus можно резко
PROTEIN - TO ALL «HEAD»
увеличить путем продолжительного аэрирования после стадии молочнокислого брожения. Отсюда вытекает теоретическое предположение, что из хоормога путем интенсивного аэрирования можно получить и другие виды ферментированных напитков. Профессором П.Груевым изучен и описан болгарский традиционный продукт «родопско брано мляко», который по технологии и микрофлоре схож с монгольским хоормогом [2]. Иер1пд 7Иап и коллектив установили пробиотическую активность I.. саБе!, исследовав более 200 культур, изолированных из хоормога, приготовленного традиционным способом в Тибете. Ученые Восточно-Сибирского государственного технологического университета разработали симбиотический бактериальный препарат и технологию для курунга. Продукт, полученный по их разработке, по органолептическим свойствам напоминает кефир: в 1 мл содержатся 109 мезофильных, 105 термофильных лактобактерий, 105 лактозоферментирующих, 108 лакто-зонеферментирующих дрожжей и 104 ацетобактерий. Особенности продукта - высокое содержание витамина С и антибактериальное действие против туберкулезных палочек
[7].
При сравнении литературных данных и результатов собственных исследований относительно технологии и микрофлоры молочного напитка, называемого в Среднеазиатских странах, Бурятии и республиках РФ курунгом, возникло предположение, что «курунга»- это монгольский традиционный хоормог, а в Монголии херенге - совсем другой продукт, который готовят для получения алкогольного напитка.
Херенге - продукт, полученный путем интесивного аэрирования после стадии молочнокислой ферментации. При приготовлении данного продукта используется та же самая закваска, как и при приготовлении хоормога, но аэрированием и температурным перепадом в вечер-ное время создаются в продукте адекватные условия для интенсивного развития БассИ. fragilus, т. е. для спиртового брожения. Нами из натурального продукта изолирована и изучена культура БассИ. fragilus, ферментирующая при 20...22 0С за 72 ч более 70 % лактозы. Используя культуру БассИ. fragilus теоретически из 100 л сыворотки можно получить около 2 л этилового спирта 960. Разработанные нами закваска для монгольского херенге и дистилляторы внедрены на более чем 20 малых предприятиях по пе-
реработке молока и производству национального алкогольного напитка - шимийн архи.
Айраг, известный в мире как «кумыс», для монголов - самый любимый напиток, его в Монголии готовят только из кобыльего молока. В результате многолетних исследований нами установлено, что теоретическая основа создания промышленной технологии айрага заключается в непрерывном молочнокислом процессе и последующей дрожжевой ферментации. При приготовлении напитка по традиционному способу кислотность молока первого удоя кобыл регулируется добавлением в него следующего удоя, таким образом этот процесс продолжается вплоть до окончания рабочего дня. По традиции кобыл доят через каждые 2 ч, а процесс заготовки кобыльего молока продолжается с 6 ч утра до 22 ч вечера. Непрерывная молочнокислая ферментация кобыльего молока - практически единственный разумный способ сохранения качества кобыльего молока в условиях современного животноводства Монголии. Теоретическая сущность непрерывного молочнокислого процесса заключается в низкой буферной ёмкости кобыльего молока. По нашим данным, кислотность непрерывно ферментированного кобыльего молока после 14 ч составляет до 32 0Т, что как раз и подходит для дрожжевой ферментации, а для неподвергнутого этой операции молока (контроль) -58 0Т. Нами разработана функциональная модель управления процессом непрерывной молочнокислой ферментации [3]. В микрофлоре натуральной закваски айрага выделены L. bulgaricus, L. casei, Lac. lactis, Lac. cremorus, лактозофер-ментирующие и неферментирую-щие дрожжи [1]. В натуральной закваске существует очень прочная симбиотическая связь между микроорганизмами, которой невозможно достичь путем лабораторной комбинации чистых культур молочнокислых кокков и палочек, лакто-зоферментирующих и неферменти-рующих дрожжей, ацето- и пропио-нобактерий в том состоянии, как в натуральной закваске. Отсюда следует, что промышленная технология производства айрага может состоять из двух этапов. На первом необходимо вести непрерывный молочнокислый процесс кобыльего молока в фермерских хозяйствах, а на втором - в заводских условиях завершить процесс приготовления ай-рага путем заквашивания натуральной закваской и аэрацией при под-
держке температурных и других технологических параметров.
Цэгээ- кисломолочный напиток из верблюжьего молока, органолеп-тически напоминающий айраг, поэтому иногда имеет это название, а во многих странах Средней Азии подобный продукт известен как шубат, или чал. Нами разработан технологический принцип промышленного производства цэгээ в двух вариантах. В первом случае приготовленный по традиционному способу продукт нормализуют по кислотности до 120 0Т, разливают в термоустойчивые бутылки и стерилизуют при 105 0С в течение 15 мин. Полученный таким образом продукт может храниться до 60 сут. Второй способ заключается в сборе свежего молока и заквашивании его натуральной закваской в заводских условиях. Сейчас оба технологических варианта используются на малых предприятиях по переработке верблюжьего молока.
ЛИТЕРАТУРА
1. Балдорж, Р. Разработка и внедрение промышленной технологии монгольского кумыса/Р. Балдорж. -М., 1988.
2. Груев, П. Микробиологични из-ледвания на «родопското» брано мляко. Научни трудове на ВИХВП/П. Груев. - Пловдив, 1976.
3. Дамдинсурен, Л. Научные основы промышленных технологий монгольских национальных молочных продуктов: док. дисс./Л. Дамдинсурен. - Улаанбаатар. АНМ, 2002.
4. Damdinsuren, L. Scientific basis of biotechnonological applications for Mongolian dairy production, International Scientific Symposium: Nomadic Culltural Tradition: Mongolian Dairy Products/L. Damdinsuren. - Ulaanbaatar, 2003. -Р. 28-36.
5. Дамдинсурен, Л. Некоторые особенности монгольского кисломолочного продукта тараг/Л. Дамдинсурен, Б. Оюунчимег//Всероссий-ская научная молодежная конференция с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов». - Улан-Уде, 2006.
6. Индра, Р. Молочная продуктивность, состав и свойство молока различных видов животных, разводимых в МНР: док.дисс./Р. Индра. -София, 1983.
7. Занданова, Т.Н. Симбиотическая закваска для производства курунги/ Т.Н. Занданова, И.С. Хамагаева, Т.Е. Хурхесова//Пищевая промышленность. - 2009. - № 7.
