CC BY
14
УДК 637.142
DOI 10.52231/2225-4269_2021_3_171
Молочный концентрированный сладкий
продукт
Гнездилова Анна Ивановна, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологического оборудования
e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молоч-нохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Музыкантова Анна Владимировна, аспирант кафедры технологического оборудования
e-mail: glushkova1987@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: молочный, концентрированный, сахароза, кэроб.
Аннотация. Были выработаны образцы концентрированного молочного продукта с сахаром, в рецептуре которого использовался сироп кэроба. В выработанных образцах продукта исследовались физико-химические показатели. Установлено, что продукт находится в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром.
Актуальность. Перед производителями молочной промышленности, в том числе, молочноконсервной, стоит задача по выработке продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью и высокими потребительскими качествами. Для этого в настоящее время при производстве сгущенного молока с сахаром широко используются такие вкусо-ароматические наполнители, как какао, кофе, цикорий и др. [1-6]. Известно также использование солодового экстракта [7, 8], применение которого позволяет обогатить продукты витаминами и минеральными веществами. Кроме того, было установлено, что
солодовый экстракт является естественным подсластителем и может частично заменять сахарозу, снижать ее содержание в выработанных продуктах и придавать продукту профилактические свойства. Продукты, выработанные на основе этих вкусо-ароматических добавок, пользуются широким спросом у населения. В этой связи необходимым является дальнейший поиск более эффективных вкусо-ароматических добавок и подсластителей и расширение на их основе ассортимента продукции.
Целью настоящей работы является разработка молочного концентрированного сладкого продукта на основе сиропа кэроба.
Кэроб (сагоЬ) - это рожковое дерево, которое относится к семейству бобовых. Его плоды представляют собой крупные сахарные стручки с фруктовым вкусом. Известны различные продукты на основе кэроба: сироп, порошок, мякоть, крем и др. [9]. Полезный продукт на основе рожкового дерева - это сладкий сироп, который получают из мелко нарезанных бобов кэроба путем выпаривания воды без добавления сахара. Сироп рожкового дерева - общеукрепляющий и иммуномодулирующий продукт, известный своей питательной ценностью и полезными свойствами с античных времен. В сиропе содержатся дубильные вещества, ряд органических кислот, пектин, слизь, крахмал, белок, все витамины группы В, минералы, микроэлементы, сахар. Сироп кэроба - это полезный заменитель сахара и шоколада. По вкусу и цвету сироп кэроба очень напоминает шоколадный сироп. Но кэроб гораздо слаще, чем шоколад или какао, то есть к нему не нужно добавлять сахар.
В сиропе рожкового дерева нет возбуждающих веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию. В странах, где растет рожковое дерево, сироп используется в виде лакомства, в частности, его добавляют в кондитерские изделия, чай, кофе, воду.
Средство может служить вкусным десертом, однако чаще его используют в лечебных целях. В частности, сироп помогает при нервных расстройствах, заболеваниях дыхательной системы и бессоннице. За счет высокого содержания кальция сироп эффективно защищает кости от остеопороза.
В основном продукты рожкового дерева используют в кулинарии и для изготовления напитков. Особенно популярен кэроб в качестве замены шоколаду и какао. При его использовании не возникает привыкания. Однако существуют и целебные рецепты на основе продукта. Измельченные стручки кэроба используются для приготовления вкусного и полезного фиточая. Заваривать кэроб очень
легко - столовую ложку перемолотых бобов нужно залить стаканом горячей воды и подождать четверть часа. Настоявшийся чай пьют по желанию дважды в день. Свойства продукта приносят большую пользу при нервном перенапряжении, а также снимают симптомы простуды. Полезные свойства кэроба проявляются и в косметике. Рожковое дерево используют в составе масок с эффектом скраба - такие смеси одновременно очищают и увлажняют кожу. В данной работе использовался сироп кэроба в технологии производства молочного концентрированного сладкого продукта. Характеристики сиропа кэроба приведены в таблицах 1, 2 по данным [9, 10].
Таблица 1 - Характеристики си
ропа кэроба
Влажность (%) ± и 24,46 ± 0,04
Зольность (%) ± и 2,29 ± 0,05
Жир (%)± и 0,12 ± 0,01
Белки (%) 2.11
Сахара (%) 54,95
Углеводы (%) 71,02
Энергетическая ценность (ккал/100 г) 293,60
Как следует из табл. 1, сироп кэроба отличается высоким содержанием сахаров, и включает в основном сахарозу, а также фруктозу и глюкозу. Однако гликемический индекс кэроба составляет около 40 единиц, что делает его пищей с низким гликемическим индексом, что важно для больных сахарным диабетом. Продукты содержат небольшое количество жиров (до 1%), которые состоят из 17 жирных кислот, в основном олеиновой, линолевой [9]. Поэтому сироп кэроба может быть использован в качестве естественного подсластителя в концентрированных молочных продуктах с частичной заменой сахара.
Таблица 2 - Минералы в сиропе кэроба (мг/100 г)
Са К Мд Ыа Р Си, Ре, Мп 2п
44 238 46 17 91 0,11 0,80 0,77 0,70
Согласно таблице 2, сироп рожкового дерева имеет высокое содержание К, Са, Мд, Р, и является источником, Ыа, Си, Fe и Мп и Zn. Биоактивные соединения, присутствующие в гранулах рожкового дерева, полезны для контроля многих проблем со здоровьем, таких как сахарный диабет, болезни сердца и рак толстой кишки, благодаря их противодиабетическому, антиоксидантному и противовоспалительному действию. Калорийность кэроба составляет 200-300 калорий на 100
г продукта, что на 30-60% ниже, чем какао, которое сейчас широко используется в качестве вкусоароматической добавки. Результаты исследований и их обсуждение
Рецептура молочного концентрированного сладкого продукта на основе сиропа кэроба представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Рецептура молочного концентрированного сладкого продукта в кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь
Наименование компонентов Контрольный образец Опытный образец 1 3% сиропа кэроба Опытный образец 2 7% сиропа кэроба
Сухое обезжиренное молоко (1% жира, 95% влаги) 230 230 230
Молочный жир 82,7 82,7 82,7
Сахар-песок (сахароза) 435 432 428
Сироп кэроба - 3 7
Мелкокристаллическая лактоза 0,2 0,2 0,2
Вода 252,1 252,1 252,1
По данной рецептуре были выработаны образцы продукта и проанализированы по органолептическим и физико-химическим показателям качества (табл. 4, 5).
Технология предусматривает восстановлениесухого обезжиренного молока, нормализацию путем внесения обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенезацию, внесение сахара-песка и сиропа кэроба, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Пастеризацию проводят при 93-97°С без выдержки. Затравку вносят в виде мелкокристаллической лактозы при 34±3°С.
Таблица 4 - Органолептические показатели качества молочного концентрированного сладкого продукта
Наименование показателя Характеристика
Опытный образец 1 Опытный образец 2
Вкус и запах Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Цвет Коричневый, равномерный по всей массе, характерный цвету вносимой добавки
По органолептическим показателям (табл. 4) продукт соответствует требованиям нормативной документации [11,12].
Таблица 5 - Физико-химические показатели качества молочного концентрированного сладкого продукта
Показатель Контрольный образец Опытный образец 1 Опытный образец 2
Массовая доля сухих веществ, % 73,5%±0,1 73,5%±0,1 73,5%±0,1
Массовая доля жира, % 8,5+0,1 8,5±0,1 8,5±0,1
Массовая доля сахарозы, % 43,5±0,1 43,2±0,1 42,8±0,1
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм 4,54 ±0,12 4,53±0,13 4,68±0,13
Вязкость, Па-с 5,24±0,06 5,44±0,06 6,24±0,06
рН,ед. 6,30 ±0,05 6,25±0,05 6,20±0,05
Активность воды, ед. 0,775±0,010 0,780±0,010 0,810±0,010
Данные таблицы 5 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели качества разработанного продукта близки аналогичным показателями качества традиционного сгущенного молока с сахаром [11].
Вязкость, например, незначительно возрастает при добавлении сиропа кэроба. Это очень важно, так как в этом случае можно исключить из рецептуры различные стабилизаторы.
Размер кристаллов и рН изменяются в пределах погрешности опыта. Активность воды во всех образцах составляет 0,78-0,81 ед. Это несколько ниже, чем пределы допустимых значений активности воды
для молочных консервов (продукты с промежуточной влажностью), например, сгущенного молока с сахаром, которые по данным [5] составляют 0,80-0,85 ед. Именно это подтверждает достаточно высокую хранимоустойчивость продукта.
При этом вязкость, средний линейный размер кристаллов лактозы, рН не превышают значений, регулируемых ГОСТ на традиционное сгущенное молоко с сахаром [11].
По микробиологическим показателям продукт соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза и содержит КМАФАнМ 2-104 КОЕ/см3; БГКП и S. Aureus в 1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы и L. Monocytogenes в 25 г продукта отсутствуют [12].
Выводы
Таким образом, доказано, что сироп кэроба может быть использован в качестве подсластителя в производстве концентрированных сладких продуктов на молочной основе. Введение в продукт сиропа кэроба позволяет снизить содержание сахара и обогатить продукт калием, кальцием, магнием и фосфором. Таким образом, разработанный продукт приобретет профилактические свойства.
Литература:
1. Буйлова, Л.А. Технология производства молочных консервов/ Л.А. Буйлова. - М.: Юрайт, 2018. - 206 с.
2. Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства / Галстян А.Г., Радаева И.А.,Туровская С.Н. и др. - М.: Ритм, 2011. - 152 с.
3. Патент РФ № 2148346, А 23 С 9/00, 9/18. Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения / заявитель и патентообладатель: Лужский консервный завод / Брусенцев А.А., Рашкован А.Б. опубл. 10.05.2000.
4. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский - М.: ДеЛи принт, 2001.
- 115 с.
5. Интегрирование процесса гетерогенного кристаллообразования в технологии сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Г. Галстян [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 11, С. 11-15.
6. Полянский, К.К. Комбинированный продукт «Солнышко»/ К.К. Полянский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова // Молочная пром-сть.
- 2001. - № 3. - 46 с.
7. Бурмагина, Т.Ю. Реологические свойства консервированного молочного продукта с сахаром / Т.Ю. Бурмагина, А.И. Гнездилова // Вологда - молочная столица России: Междунар. науч.-практ. конф. в рамках проведения IV Молочного форума «Инновационные технологии в переработке молока». - Вологда, 2021. - С. 41-45.
8. Бурмагина, Т.Ю. Разработка новых видов концентрированных молочных продуктов с сахаром: решение проблем качества и безопасности на основе принципов ХАССП / Т.Ю. Бурмагина, А.И. Гнездилова, Г.Н. Забегалова // Биотехнологические основы получения и применения природных биологически активных веществ: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. (14 октября 2020 г.). Минск - Ставрополь: Белорусский государственный университет, Северо-Кавказский федеральный университет, 2020. - С. 49-55.
9. Пищевая характеристика рожкового дерева и традиционных продуктов из рожкового дерева / Э. Папаефстатиу , А. Агапиу, С. Ян-нопулос , Р. Коккинофта; Food Sci Nutr. - 2018. - ноябрь. № 6(8). -С. 2151-2161.
10. Функциональные компоненты плодов рожкового дерева: связь химического и биологического пространства / В. Гулас, Э. Стилос, М.В. Чациатанасиаду др. - 2016. - 10 ноября. № 17(11). С 1875. DOI: 10.3390/ijms17111875
11. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.
12. ТР тС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 10 июля 2020 года).
References:
1. Buylova L.A. Tekhnologiya proizvodstva molochshykh konservov fanned milk production technology]. Moscow, Yurayt Publ., 2018. 206 p.
2. Galstyan A.G. Radayeva I.A., Turovskaya S.N.et al. Kratkiy spravochnik spetsialista molochno-konservnogo proizvodstva [Brief reference of a specialist in dairy and canning production]. Moscow, LLC 'Rhythm' Publ., 2011. 152 p.
3. Brusentsev A.A., Rashkovan A.B. Sgushchennoye moloko s sakharom i sposob ego polucheniya [Condensed milk with sugar and the method of obtaining it]. Patent RF, no. 2148346, 2000.
4. Golubeva L.V., Chekulayeva L.V, Polyanskiy K.K. Khranimosposobnost' molochnykh konservov [Storage capacity of canned milk]. Moscow, 'DeLi print' Publ., 2001. 115 p.
5. Galstyan A.G. Ryabova A.E., Turovskaya S.N., Petrov A.N. Integration of the process of heterogeneous crystal formation in the technology of condensed dairy products with sugar. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials], 2015, no. 11, pp.11-15. (In Russian)
6. Polyanskiy K.K., Golubeva L.V., Dolmatova O.I. 'Solnyshko' combined product. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 2001, no. 3, p.46. (In Russian)
7. Burmagina T.Yu., Gnezdilova A.I. Rheological properties of canned milk product with sugar. Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya v ramkakh provedeniya IV Molochnogo foruma «Vologda -molochnaya stolitsa Rossii» «Innovatsionnyye tekhnologii v pererabotke moloka» [International scientific and practical conference within the framework of the IV Dairy Forum 'Vologda - the dairy capital of Russia' 'Innovative technologies in milk processing']. Vologda, 2021, pp.41-45. (In Russian)
8. Burmagina T.Yu., Gnezdilova A.I., Zabegalova G.N. Development of new types of concentrated dairy products with sugar: solving quality and safety problems based on the principles of HACCP. «Biotekhnologicheskiye osnovy polucheniya i primeneniya prirodnykh biologicheski aktivnykh veshchestv»: materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii (14 oktyabrya 2020 g.) ['Biotechnological foundations for the production and application of natural biologically active substances': Materials of the International Scientific and Practical Conference (October 14, 2020)]. Minsk-Stavropol, 2020, pp.49-55. (In Russian)
9. Papaefstathiou. E., Agapiou A., Giannopoulos S., Kokkinofta R. Nutritional characterization of carobs and traditional carob products. Food Science & Nutrition, 2018, no. 6(8), pp. 2151-2161.
10. Gulas V., Stilos E., Chatsiatanasiadu M.V. Functional components of carob fruit: linking the chemical and biological space. International journal of molecular sciences., 2016, no. 17 (11).
11. State Standard 31688-2012. Canned milk. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions. Moscow, Standartinform Publ., 2013. (In Russian)
12. Technical Regulations of the Customs Union 033/2013. On the safety of milk and dairy products (as amended on July 10, 2020).
A sweet concentrated milk product
Gnezdilova Anna Ivanovna, Doctor of Science (Technics), Professor, the Chair of Technological Dairy Equipment
e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "The Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy"
Muzykantova Anna Vladimirovna, postgraduate student, the Chair of Technological Dairy Equipment
e-mail: glushkova1987@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "The Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy"
Keywords: milk, concentrated, sucrose, carob.
Annotation. Samples of a concentrated dairy product with sugar were developed. Carob syrup was used in the recipe of the product. Physico-chemical parameters were studied in the developed product samples. It is established that the product is in accordance with similar quality indicators of traditional condensed milk canned food with sugar.
