CC BY
68
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664.8.037.1
Молочная сыворотка -
природный эмульгатор для изготовления соусов
Т.Е. Бурова, канд. техн. наук, доцент, В.В. Александрова, Б.А. Гнатенко
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Молочная сыворотка - биологически ценный пищевой продукт, побочный продукт молочного производства.
В молочной сыворотке содержится более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока и, в первую очередь, водорастворимые. Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид углевода, который в природе нигде кроме как в молочном сырье не встречается.
Степень дисперсии молочного жира в сыворотке выше, чем в цельном молоке. Содержание молочной кислоты в сыворотке достигает 1,24 % (творожная сыворотка), причем до 4/5 ее находится в связанном состоянии.
Теоретический выход молочной сыворотки находится на уровне 90 % от объемов перерабатываемого сырья. С учетом нормативных потерь, которые могут существенно снижаться, выход сыворотки на практике составляет 6580 % от перерабатываемого сырья [1]. На сегодняшний день 28 % всей образующейся молочной сыворотки никак не используется и идет на утилизацию [2].
В Институте холода и биотехнологий Санкт-Петербургского научно-исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики ведутся работы по расширению ассортимента соусов для быстрозамороженных готовых блюд. Такие соусы должны не только выдерживать цикл «замораживание- дефростация», но и сохранять текстуру на высоком уровне.
Классический состав соуса - жидкая основа, загуститель, ингредиенты, формирующие вкус и аромат.
В настоящее время для изготовления соусов в качестве жидкой осно-
Ключевые слова: молочная сыворотка; эмульгатор; овощной соус; быстрозамороженные готовые блюда.
Key words: milk whey; emulsifier; vegetable sauce; fast-frozen ready-made food.
вы используют различные бульоны (мясные, рыбные, овощные), овощные или фруктовые соки. Варка бульонов, как правило, требует больших энерго- и трудозатрат, подчас приводящих к нерентабельности производства.
В качестве разумной альтернативы бульонам, овощным и фруктовым сокам, как жидкой основы для производства соусов, предлагается использование молочной сыворотки.
Соусы на кисломолочной основе известны издревле своими целебными свойствами и простотой приготовления. Основой для соусов этой группы служит кисломолочный продукт - катык (мацони), как сам по себе, так и его производные - сузьма (отцеженный катык) и курт (высушенная сузьма с солью и красным перцем). Изготавливаются эти соусы чрезвычайно легко. Эти соусы они полезные для здоровья и прекрасно усваиваются организмом.
В работе использовали промышленную молочную сыворотку, выра-
ботанную ЗАО «Лактис» (г. Великий Новгород) по ТУ 9229-02600441187-00.
Разработаны овощные соусы на основе овощных пюре из моркови, репчатого лука, тыквы с внесением томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, специй. Молочную сыворотку вносили за счет уменьшения доли овощного пюре, что приводило к некоторому снижению содержания сухих веществ.
Сразу после изготовления овощные соусы оценивали по показателям, приведенным в [3]. Результаты отображены в таблице.
Затем соусы помещали в пластиковые емкости, плотно закрывали и замораживали до температуры -18 °С. Каждый вариант исследуемых соусов замораживали в трехкратной повторности, объем соуса в контейнере составлял 100 мл. Хранение осуществляли при этой же температуре в течение 30 сут. Затем соусы размораживали до достижения температуры 20 °С и оценивали согласно [3] (см. таблицу).
Органолептические показатели овощных соусов после размораживания практически не изменились: внешний вид и консистенция - однородная протертая густая масса без наличия семян, частиц кожицы, измельченных частиц овощей; цвет-оранжевый; вкус и запах - кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом овощных продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Анализ соусов показал отсутствие дефростации после размораживания, следовательно, система стабильна.
Стабильность системы зависит от наличия в ней эмульгатора и стабилизатора. В качестве эмульгатора, по нашему мнению, может выступать молочная кислота, в качестве стабилизатора - загуститель - крахмал рисовой муки.
Как видно из данных таблицы, среди физико-химических показателей наиболее существенно меняется содержание молочной кислоты, ко-
Физико-химические показатели овощных соусов
Соус Содержание сухих веществ, % рн Титруемая кислотность в пересчете на молочную кислоту, % Содержание сухих веществ, % рН Титруемая кислотность в пересчете на молочную кислоту, %
До замораживания После размораживания
Морковно-томатный 12,2+0,5 5,17 0,64+0,02 11,9+0,3 5,40 0,51+0,02
Морковно-луковый 12,1+0,3 5,14 0,56+0,02 11,9+0,9 5,30 0,45+0,05
Морковно-тыквенный 11,2+0,7 4,82 0,49+0,54 11,1+0,4 5,05 0,42+0,04
50 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2012
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
личество которой сокращается, о чем свидетельствует и рост рН. Вероятно, молочная кислота расходуется на образование эмульгатора, удерживающего систему от расслоения.
Главный компонент, определяющий показание титруемой кислотности, - молочная кислота, входящая в состав молочной сыворотки. Мы предполагаем, что снижение содержания молочной кислоты связано с тем, что, являясь одним из основных ингредиентов, она может вступать во взаимодействие с жирными кислотами, образуя при этом лактили-рованные эфиры жирных кислот, которые можно рассматривать как пищевые эмульгаторы [4]. Поставщиком жирных кислот служит растительное масло, входящее в рецептуры всех соусов.
Молочная кислота (2-гидрокси-пропионовая кислота) относится к оксикарбоновым кислотам, т. е. это бифункциональное соединение. Ее эфиры могут быть получены двумя путями: либо в результате реакции гидроксильной группы с карбоксильной группой жирной кислоты, либо при реакции карбоксильной группы с гидроксильной группой глицерина. Молочная кислота может самоконденсироваться с образованием полимерных цепочек. Эти полимеры также могут вступать в реакции, приводящие к образованию эфиров. Реакции самоконденсации предотвратить невозможно, поэтому все лактилированные эмульгаторы содержат смеси мономерных, ди-мерных и тримерных эфиров.
Реакция карбоксильной группы молочной кислоты с гидроксильной группой производных жирных кислот используется в промышленности для получения эмульгаторов, известных как лактилированные моногли-цериды (Е472Ь) - продукты реакции молочной кислоты с моноглицери-дами, которые в нормативных документах FDA обозначаются как эфиры глицерина, молочной и жирных кислот. Этот эмульгатор характеризуется хорошими эмульгирующими свойствами, относится к категории прямых пищевых добавок, безопасен для человека.
Кроме того, эмульгирующими свойствами обладают и белки молочной сыворотки. Основная роль белков в соусах совпадает с функцией эмульгаторов. Белки оказывают воздействие на продукт в целом, так как они способны формировать сетчатую структуру продукта, если присутствуют в достаточном количестве. Известно применение молочных сывороточных белков в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Они
устойчивы к изменению рН, менее устойчивы к нагреванию, применяются в разных концентрациях, придают молочный и сливочный вкус продукту [2].
Роль стабилизатора системы выполняет загуститель - в данном случае нативная рисовая мука.
Крахмал муки состоит из амилазы и амилопектина, которые по-разному контролируют процесс ретрогра-дации, которая ухудшает текстуру и вкус пищевых продуктов, однако применение эмульгаторов позволяет ингибировать этот процесс. Эмульгаторы понижают скорость ретрограда-ции крахмальных гелей, главным образом, благодаря образованию клат-ратных комплексов эмульгатор -крахмал. Спиральная структура крахмала, зафиксированная в виде комплекса, предотвращает послойное наложение молекул крахмала друг на друга и уменьшает количество центров образования зародышей кристаллов, необходимых для ретрогра-дации или рекристаллизации [5].
Таким образом, не используя никаких искусственных добавок, не проводя добавочных технологических операций, в составе готового соуса образуется натуральный эмульгатор. Возможно, с помощью именно этого эмульгатора и сохраняется структура соуса, подвергнутого циклу «замораживание - деф-ростация».
Проведенные исследования позволяют рекомендовать молочную сыворотку для изготовления овощных соусов, что расширяет ассортимент отечественных соусов, упрощает технологию их производства, снижает себестоимость продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданова, Е.А. Производство цельномолочных продуктов: изд. 2-е, перераб. и доп./Е.А. Богданова, Г.И. Богданов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 152 с.
2. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учеб. пособие/А.Г. Храмцов [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 424 с.
3. ГОСТ Р 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технический регламент». - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.
4. Пищевые эмульгаторы и их применение/Под ред. Дж. Хазенхютля, Р. Гартела: пер. с англ. В.Д. Широкова под науч. ред. Т.П. Дорожкиной. -СПб.: Профессия, 2008. - 205 с.
5. Хосни, Р.К. Зерно и зернопро-дукты/Р.К. Хосни; пер с англ. под общ. ред. Н.П. Черняева. - СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.
Для производителей мясной продукции
Рецептуры. Новгсги. Публикации. Экш ,ртны; мнения
на сайте
www.delaroma.ru
e-mail: [email protected] тел.: +7 (495) 937-8744
