CC BY
9
УДК 641.53
DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-54-62
Молекулярная кухня: вопросы терминологии и отношения потребителей
Molecular cuisine: terminology issues and consumer attitudes
Доцент C.P. Царегородцева (ORCID 0000-0002-7564-528X),
Уральский государственный экономический университет, кафедра логистики и коммерции, тел.+7 (343) 283-10-75, tssr66@mail.ru
доцент Н.В. Дмитриева (ORCID 0000-0002-8859-1671), Кемеровский государственный университет, кафедра маркетинга и бизнес-коммуникаций, тел. +7 (3842) 39-68-39, dmitrievanv@yandex.ru
профессор Т.В. Котова (ORCID 0000-0002-1601-7371), Кемеровский государственный медицинский университет, кафедра фармацевтической и общей химии, тел. +7 (3842) 35-90-04, t_kotova@inbox.ru
профессор Навин Бхатия Госпиталь и медицинский исследовательский центр, отделение лапароскопической и общей хирургии, тел. (+91) 98208 13081, bhatianaveenl7@gmail.com
Associate Professor S.R. Tsaregorodtseva, Ural State University of Economics, chair of Logistics and Commerce, tel. +7 (343) 283-10-75, tssr66@mail.ru
Associate Professor N.V. Dmitrieva, Kemerovo State University, chair of Marketing and Business Communications, tel. +7 (3842) 3968-39, dmitrievanv@yandex.ru Professor T.V. Kotova,
Kemerovo State Medical University, chair of Pharmaceutical and General Chemistry, tel. +7 (3842) 35-90-04, t_kotova@inbox.ru
Professor Naveen Bhatia Hospital and Medical Research Center, chair of Laparoscopic and General Surgery, tel. (+ 91) 98208 13081, bhatianaveenl7@gmail.com
Аннотация. Современный человек стремится к здоровому образу жизни, где одним из факторов выступает культура питания, включающая технику и технологию приготовления блюд, сочетание продуктов, использование диетических ингредиентов, тайминг подачи блюд и др. В связи с чем развитие такого направления, как молекулярная кухня, является актуальным на сегодняшний день. Исследование проводилось среди трудоспособного населения Уральского и Сибирского федеральных округов. Степень осведомленности потребителей о молекулярной кухне достаточно высокая (более 86 %). Некоторые потребители (13,7 %) представляют себе молекулярную кухню нездоровой едой, приготовленной с большим количеством «химических» ингредиентов. Значительная часть респондентов опровергает мнение о «вредности» молекулярной кухни и воспринимает ее как что-то необычное и нестандартное. Опрошенные слабо осведомлены о техниках приготовления блюд. Из предложенного списка технологий самыми известными оказались замораживание жидким азотом (степень осведомленности 55,7 %), же-латинизация (53,0 %), использование сухого льда (47 %). По степени известности ресторанов и кафе, предлагающих блюда молекулярной кухни, респондентам было затруднительно ответить самостоятельно на этот вопрос. 16 % опрошенных назвали рестораны Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Омска, Бердска, что свидетельствует о низком распространении молекулярной кухни в Уральском и Сибирском федеральных округах. 71,7 % опрошенных никогда не пробовали блюда молекулярной гастрономии, но при этом проявляли высокий интерес к этому направлению - 63,3 %.
Abstract. A modern person strives for a healthy lifestyle, where one of the factors is the food culture, including the technique and technology of cooking, the combination of products, the use of dietary ingredients, the timing of serving dishes, etc. In this connection, the development of such a direction as molecular cuisine is relevant today. The able-bodied population of the Ural and Siberian Federal Districts. The degree of consumer awareness of molecular cuisine is quite high (more than 86 %). Some consumers (13,7 %)
© C.P. Царегородцева, Н.В. Дмитриева, Т.В. Котова, Навин Бхатия, 2023
imagine molecular cuisine as unhealthy food prepared with a lot of «chemical» ingredients. A significant part of the respondents refutes the opinion about the «harmfulness» of molecular cuisine and perceives it as something unusual and non-standard. Respondents are poorly informed about cooking techniques. From the proposed list of technologies, the most famous were liquid nitrogen freezing (55,7 % awareness), gelatini-zation (53,0 %), and the use of dry ice (47 %). According to the degree of popularity of restaurants and cafes offering dishes of molecular cuisine, it was difficult for the respondents to answer this question on their own. 16 % of respondents named restaurants in Moscow, St. Petersburg, Yekaterinburg, Omsk, Berdsk, which indicates a low prevalence of molecular cuisine in the Urals and Siberian federal districts. 71,7 % of respondents have never tried molecular gastronomy dishes, but at the same time they showed a high interest in this direction - 63,3 %. Modern people strive for a healthy lifestyle.
Ключевые слова: молекулярная кухня, инновации, общественное питание, продвижение, технологическое предпринимательство
Keywords: molecular cuisine, innovation, catering, promotion, technology entrepreneurship
Поиски новых форматов общественного питания осуществляются уже давно. Примерами могут служить casual dining, кейтеринг, fast casual, fine dining, free flow, фудпейринг, фьюжн, карвинг и др. Появление и внедрение чего-то нового, привлекает потребителей, повышает престиж и имидж заведения общественного питания, делает его более конкурентоспособным [1]. В сфере общественного питания ярким и ключевым направлением инновационного развития и технологического предпринимательства выступает молекулярная гастрономия, или, так называемая, молекулярная кухня. Благодаря использованию потенциала известных продуктов создаются новый и совершенный вкус блюд.
Что же из себя представляет молекулярная кухня? Блюда, приготовленные по технологии молекулярной кухни, отличаются от традиционных и привычных блюд сочетанием своего необычного вида (в виде куба, сферы, пены и т.д.) и вкуса (суп может быть твердым, а мясо подано в виде икры) [2]. Блюда молекулярной кухни имеют привычный вкус, но обличены в совершенно непривычную форму и текстуру
[3].
При этом блюда молекулярной кухни являются блюдами нетрадиционной технологии, т.к. отвечают следующим критериям:
- использование нетрадиционного продовольственного сырья при приготовлениях блюд для людей разных национальностей, традиций, привычек;
- использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья [4].
К сожалению, единого определения термину «молекулярная кухня» нет.
По мнению одних авторов, молекулярная кухня - это физико-химические процессы и законы, которые воплощаются в идеи кухни на молекулярном уровне [5]. По мнению других, молекулярная кухня - это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных [6]. По мнению третьих, молекулярная кухня - область «трофологии», связанная с исследованием физико-химических процессов, которые совершаются при приготовлении еды [7].
Однако, вне всякого сомнения, молекулярную кухню можно считать инновационным подходом в кулинарии, основанным на использовании большого количества пищевых добавок, а также оригинальной технологии изготовления блюд и обработки исходных продуктов. Это требует применения большого количества дорогостоящего оборудования и высокой квалификации специально обученного персонала, что делает эту продукцию дорогостоящей и позволяет отнести к премиальному классу [8].
Вопрос о положительных и отрицательных сторонах молекулярной кухни остается актуальным, поэтому хотелось бы прояснить этот вопрос, глубже вникнув в
происходящие при этом химические и физические процессы [5]. Поскольку в процесс приготовления блюд молекулярной кухни вовлечено множество химических и физических процессов (обработка жидким азотом, применение сухого льда и т.д.), то у людей порой складывается ошибочное мнение как о синтетической, ненатуральной и даже вредной и нездоровой еде. Но на самом деле в процессе приготовления используются ингредиенты биологического происхождения, которые получили одобрение в стандартах Евросоюза. Например, при желировании используется агар -агар, каррагинан, желатин, при эмульгировании - соевый лецитин. Все эти вещества являются натуральными [6].
Молекулярная кухня интересна применением необычных техник приготовления. Наибольшую известность и популярность получили следующие:
- воздушная пена, получаемая при помощи сифона при нагнетании инертного
газа;
- аромодистилляция, основанная на свойствах вещества переходить в газообразное состояние под воздействием пара и давления;
- замораживание - охлаждение ниже криоскопической температуры;
- центрифугирование - разделение веществ с разным удельным весом под воздействием центробежной силы;
- сферификация - получение продукта в виде «икры» с любым вкусом;
- желирование - получение продукта в виде желе;
- эмульгирование - получение однородной массы из трудносмешивающихся жидкостей;
- сгущение - увеличение вязкости жидкости с применением стабилизаторов;
- вакуумирование - низкотемпературная обработка веществ в вакууме;
- экструзионная варка - принудительное перемещение пищевых материалов, различными операциями, включая замешивание, плавление и/или сдвиг через матрицу и т.д.
Преимущество экструзионной варки - возможность получения разнообразных продуктов из недорого сырья с минимальными сроками обработки. Экструдирован-ные продукты претерпевают химические и физико-химические изменения в зависимости от технологического процесса и подачи сырья. К таким изменениям относятся окисление липидов, денатурация белков, декстринизация крахмала. Технология экструзии позволяет быстро и эффективно преобразовать различное сырье (бобовое, масляничное, мясное, рыбное, корнеплоды, клубни, фрукты и др.) в полезные вкусные блюда, просто изменив рецептуру и технологические параметры экс-трудеров [10].
В связи с возросшей осведомленностью потребителей о вкусовых и питательных свойствах замороженных продуктов технология замораживания вынуждена искать инновационные технологии для лучшего сохранения свежести продуктов и приготовленных блюд. Первоначально в качестве хладагента использовали жидкий азот. Применение интеллектуальных технологий и связанных с ними базовых концепций позволило значительно улучшить качество замороженных продуктов и эффективность замораживания. Технология «умной заморозки» позволяет контролировать качество и эффективность в режиме реального времени, включая сенсорные технологии: «компьютерное зрение», «электронный нос», «электронный язык», цифровое моделирование, конфокальный лазер, ближнюю инфракрасную спектроскопию, технологию ядерного магнитного резонанса и ультразвук.
Молекулярная кухня завлекательна не только оригинальными техниками приготовления, но и обработкой традиционного сырья, что дает возможность блюдам приобретать изысканный и неповторимый вкус и аромат.
Так, для изготовления некоторых блюд в гастрономии используется молочная сыворотка, зольность которой выше в два раза, чем в молоке. По этой причине концентрат молочной сыворотки в отличие от молока имеет горьковато-соленый вкус.
Эту проблему можно решить, используя деминерализацию - очищение сыворотки от растворенных солей, в частности от натриевой соли, что позволит расширить сферу ее использования не только в пищевой промышленности для расширения ассортимента, но и для приготовления здоровой еды с приятными вкусовыми характеристиками. Для уменьшения аллергенности белков молочной сыворотки проводят гидролиз химическими агентами или ферментными препаратами. Ферментативный гидролиз позволяет в дальнейшем получить продукты с высоким содержанием свободных аминокислот и низко молекулярных пептидов.
Недавние исследования показали, что потребление свеклы оказывает благоприятное физиологическое воздействие. Фитохимическое разнообразие свеклы делает ее потенциальным источником нутрицевтических соединений, а современные технологии обработки позволяют из нее получать не только функциональные продукты, но и блюда молекулярной кухни.
Большой популярностью в молекулярной кулинарии пользуется лиофилизиро-ванный порошок облепихи - популярный ингредиент таких продуктов, как йогурт, сыр, шоколад или хлебобулочные изделия. Кроме того, есть некоторые экспериментальные продукты из облепихи. Например, функциональный замороженный йогурт с добавлением ягоды облепихи для стимулирования размножения пробиотических клеток и их выживаемости при хранении в заморозке, а также улучшения вкуса продукта и микробиологической стабильности.
Доказано, что дельта-5-ненасыщенные полиметиленовые прерываемые жирные кислоты (Д5-иР1РА), омега-3 и стеролы обладают многоцелевыми полезными эффектами, такими как снижение уровня липидов, противовоспалительным действием и т.д. Поэтому Д5-ЦР1РА используются в молекулярных механизмах приготовления блюд.
В Индии одним из направлений приготовления блюд молекулярной кухни является использование в качестве ингредиентов биофортифицированных пищевых культур (перлового проса, сладкого картофеля, чечевицы), предварительно лиофили-зированных. Лиофилизация позволяет устранить дефицит железа, цинка и витамина А.
Для получения желированных продуктов, как правило, используется желатин. При организации желатинового производства, кроме желатина, образуются второстепенные продукты - костные коллагеновые бульоны, обладающие пищевой и биологической ценностью, которые можно рассматривать как перспективное направления развития современной гастрономии.
Реализация инноваций в общественном питании, равно как и в других отраслях, должна учитывать отношение потребителей к новым технологиям и способам производства продукции. Более того, продажи продукции пищевой промышленности и общественного питания в гораздо большей степени зависят от уровня потребительского доверия. К сожалению, немногие исследования проведены с точки зрения потребительской позиции. И не всегда ученые пытаются смоделировать реакцию потребительских предпочтений на то или иное ноу-хау. Изучение особенностей молекулярной кухни, систематизация изученного материала, выявление степени интереса и информированности людей о молекулярной кухне остается актуальным на сегодняшний день.
В сентябре-ноябре 2022 г. авторами проведено исследование, целью которого стало выявление степени осведомленности о молекулярной кухне и ее технологиях, а также отношение к этому виду деятельности потребителей Уральского и Сибирского федеральных округов.
Опрос проводился среди населения трудоспособного возраста (16-60 лет для женщин и 16-65 лет для мужчин). Численность населения этого возраста в Уральском федеральном округе (УФО) по статистическим данным за 2021 год составляла 7 082 тыс. человек, в Сибирском федеральном округе (СФО) - 9 207 тыс. человек.
Таким образом, общий размер генеральной совокупности составил 16 289 тыс. человек. Минимальный размер выборки для данной генеральной совокупности при точности (доверительной вероятности) 95 % и погрешности (доверительном интервале) ±5% составил 384 человека. В опросе приняли участие 780 человек, что существенно превышает требуемый минимальный размер выборки (табл. 1).
Таблица 1
Основные характеристики выборочной совокупности респондентов
Характеристика Описание (значение)
Численность респондентов, чел 780
Половая структура, % Женщины - 58 Мужчины - 42
Возрастная структура, % 16-25 лет - 15 26-35 лет - 21 36-45 лет - 23 45-55 лет - 21 55-65 лет - 20
Географическая структура, % Жители УФО - 43 Жители СФО - 57
В начале опроса респондентам был задан вопрос «Слышали ли Вы о таком понятии, как молекулярная кухня?» (рис. 1).
нет 1 1.3Д
да
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Доля опрошенных, %
Рис. 1. Степень осведожленности респондентов о понятии «молекулярная кухня», доля опрошенных, %
Из данных, представленных на рисунке видно, что степень осведомленности потребителей о молекулярной кухне достаточно высокая (ее значение превышает 86 %). На дальнейшие вопросы предлагалось отвечать только тем респондентам, которые дали положительный ответ на данный вопрос.
В ходе проектирования исследования авторами была выдвинута гипотеза о том, что большая часть потребителей может иметь стереотипы в сфере представления о молекулярной кухне, связанные с тем, что это вредная, неполезная еда, приготовленная с большим количеством «химических» ингредиентов и т.п. С целью подтверждения/опровержения данной гипотезы сформулирован следующий вопрос: «Считаете ли Вы, что молекулярная кухня связана с такими понятиями, как «синтетическая» и неестественная, нездоровая еда?» (рис. 2).
Из рис. 2 наглядно видно, что большая часть респондентов не ассоциирует молекулярную кухню с нездоровой и вредной едой (всего лишь 3,0 % убеждены в этом абсолютно и 10,7 % считают, что скорее всего это так). Таким образом, выдвинутая выше гипотеза о «вредности» молекулярной кухни не нашла своего подтверждения.
Далее респондентам было предложено отразить сложившееся у них понятие молекулярной кухни или ассоциации с ней, продолжив фразу «Молекулярная кухня - это...». Респонденты дали 664 ответа (вопрос был необязательным), которые сгруппированы по смыслу в табл. 2 (ответы, повторяющие менее трех раз в таблицу не включены). Анализируя результаты, представленные в табл. 2, молекулярная кухня большинством респондентов воспринимается как что-то новое, необычное и нестандартное, несмотря на то что она существует уже более тридцати лет.
1 Л.1 1
гк-пррркгргонргиячяня 1 ~ 1 41 Я
чятр\'пнятгь г [УТИРТПМ 1 | 144.
1
да, тесно связана с этими понятиями 1 1 3
О 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Доля опрошенных, %
Рис. 2. Ответы на вопрос «Считаете ли Вы, что молекулярная кухня седана с такими понятиями, как «синтетическая» и неестественная, нездоровая еда?», доля опрошенных, %
Таблица 2
Ответы на вопрос «Молекулярная кухня - это...»
Смысловая группа ответов Число ответов
Необычная, нестандартная, новая, интересная, прикольная, нетрадиционная, экзотическая кухня/блюдо 90
Использование физических, химических, физико-химических процессов/ реакций/законов, в т.ч. только химических 84 24
Научный подход, научные открытия 58
Современная, перспективная кухня, модная кухня, кухня будущего, мечта 58
Вкусная еда, изысканный вкус 24
Непонятное, сложно сказать, затрудняюсь ответить 24
Сочетание, объединение, взаимодействие, преобразование, конструирование вкусов/продуктов/технологий, сочетание несочетаемого 20
Маленькие, миниатюрные порции, микроблюда, небольшие размеры блюд 14
Красиво, эстетично 14
Здоровая, полезная еда 8
Маркетинговый ход, уловка, ухищрение 8
Дорого 6
Обращает на себя внимание тот факт, что потребители связывают понятие молекулярной кухни в большей степени с физико-химическими или физическими процессами, чем с химическими. Большое число ответивших отметили связь молекулярной кухни с наукой и то, что это является современным и перспективным направлением кулинарии и общественного питания.
Затем в ходе опроса респондентам был предложено отметить известные им технологии молекулярной гастрономии из приведенного перечня, включающего в себя 16 технологий (табл. 3).
Таблица 3
Степень осведомленности о технологиях молекулярной кухни
Технология Доля осведомленных респондентов, %
Приготовление «изнутри» («cook in», Стефан-гриль) 14,7
Фильтрация хербофильтрами (пропускание бульона через таблетку из кремнезема, позволяющая удалить жир) 9,9
Вакуумное маринование Sous-vide 32,3
Окончание табл. 3
Замораживание жидким азотом (использование сосуда Дьюара) 55,7
Дипфризинг (быстрая глубокая заморозка) 27,8
Использование сухого льда 47,0
Дегидратация (сублимационная сушка) 37,7
Аромодистилляция 5,1
Пакоджетинг (получение пюре путем дробления замороженных продуктов) 19,2
Термомиксинг (смешение и измельчение компонентов в специальном мини-котле при высокой температуре и скорости обработки) 14,1
Эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ для образования легкой стабильной пены) 31,4
Желатинизация (создание желе) 53,0
Сферизация (создание продуктов, имеющих вид и консистенцию рыбной икры) 33,5
Окзфивание (коптильный пистолет) 25,7
Фламбирование (поджигание) 40,1
Ни о чем из перечисленного не слышал(а) 13,8
Исходя из данных табл. 3, можно сделать вывод о слабой осведомленности потребителей относительно большей части технологий молекулярной кухни. Почти 14 % опрошенных не слышали ни об одной из многочисленных технологий. Самыми известными технологиями оказались замораживание жидким азотом (степень осведомленности 55,7 %), желатинизация (53,0 %), использование сухого льда (47 %).
Цель следующего вопроса - определение степени известности ресторанов и кафе, предлагающих блюда молекулярной кухни, которые респондентам было предложено назвать самостоятельно. 84 % опрошенных не назвали ни одной организации общественного питания. Если говорить об оставшихся 16-ти %, то многие из них называли рестораны Москвы и Санкт-Петербурга - «White Rabbit» (13 упоминаний), Twins Garden (4 упоминания), «Nordic» (4 упоминания), также 6 раз был упомянут ресторан «The Fat Duck» из Великобритании и вымышленный, но видимо запомнившийся многим ресторан «Claude Monet» из сериала «Кухня» (12 упоминаний). Из ресторанов Уральского и Сибирского федеральных округов чаще всего были названы «Времена года» (Бердск, 12 упоминаний), «Pafos cafe» (Омск, 8 упоминаний), «Неаполь» (Екатеринбург, 6 упоминаний), «Momo» (Екатеринбург, 6 упоминаний), «Эрмитаж» (Екатеринбург, 4 упоминания). Более 20 оставшихся названий кафе и ресторанов упоминались не чаще 2-3 раз. В целом ответы на данный вопрос показывают низкое распространение молекулярной кухни в Уральском и Сибирском федеральных округах, либо недостаточную известность кафе и ресторанов, работающих в этом сегменте, обусловленную их неэффективным продвижением.
Ответы на вопрос «Пробовали ли Вы блюда молекулярной кухни?» распределились следующим образом (рис. 3).
ж пи,« мжаЦа) нвш да I ~1 71,7
да, 1-2 раза I ■ '20,2
да,£к1ж-сдвухраз I I 8Д
0 10 20 30 10 50 60 70 80
Даш а^шкнщ, %
Рис. 3. Ответы на вопрос «Пробовали ли Вы блюда молекулярной кухни?», доля опрошенных, %
Ответы на данный вопрос, так же как и на предыдущий, демонстрируют низкую степень вовлеченности потребителей в сферу молекулярной кухни. Почти три четверти опрошенных никогда не пробовали подобные блюда.
Вышеприведенные результаты скорее связаны со слабой степенью осведомленности потребителей, нежели с низкой степенью интереса к данному направлению гастрономии. Это показывают ответы на вопрос «Оцените степень Вашего общего интереса к молекулярной кухне», в котором предлагалось оценить интерес по 5-балльной шкале, где значение «1» означало крайне низкий интерес, а «5» - максимально высокий (рис. 4).
га | 4
h| 2 Ч 1 1
Й J 0 5 10 15 20 25 30
a g ь =
Доля опрошенных, %
Рис. 4. Степень интереса к молекулярной кухне, доля опрошенных, %
Наглядно видно, что достаточно большая часть потребителей (37,3 %) имеют высокую и очень высокую степень интереса к молекулярной кухне, а 26 % оценивают ее как умеренную.
Последний вопрос исследования направлен на выявление наиболее интересных для потребителей технологий молекулярной кухни. В этом вопросе респондентам предложено в перечне из вышеупомянутых 16 технологий те, блюда с использованием которых им бы хотелось попробовать. В большей степени привлекательными для респондентов оказались такие технологии, как приготовление «изнутри» («cook in», Стефан-гриль) - 27,2 % респондентов; вакуумное маринование Sous-vide - 26,4 %; фламбирование (поджигание) - 25,6 %; замораживание жидким азотом (использование сосуда Дьюара) - 24,3 % и окуривание (коптильный пистолет) - 23,7 %. Наименьший интерес вызвали технологии фильтрации хер б о фильтр ами, дегидратации и аромодистилля ции.
Таким образом, анализируя литературный обзор, изучив особенности технологии и способы приготовления блюд молекулярной кухни, можно заключить, что это инновационное кулинарное направление, активно развивающееся во всем мире, и в России в том числе. Рестораны, работающие в данном направлении, несмотря на дороговизну блюд, пользуются успехом и привлекают все большее число гурманов. Высокая цена объясняется применением дорогостоящего оборудования, высокой квалификацией исполнителей, трудоемкостью изготовления.
Следует отметить тот факт, что современные люди стремятся к здоровому образу жизни, где одним из важнейших факторов выступает потребляемая пища. Блюда молекулярной кухни являются не только модными, авангардными, но и полезными. Ведь под необычным видом скрываются обычные, часто диетические ингредиенты, которые приготовлены другим, более экстравагантным способом. Тем самым внедрение в меню блюд молекулярной кухни поможет ресторанному бизнесу быть более конкурентоспособным, повысит его престиж и имидж.
ЛИТЕРАТУРА
1. Глебова Н.В., Козлова В.А. Методика оценки конкурентоспособности продукта (на примере молочных десертов) / / Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - № 1 (54). - С. 111-118.
2. Алеш ков A.B., Кале ник Т.К. Молекулярная кухня: инновационно не значит безопасно / / Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2018. -№ 3 (50). - С. 72-79.
3. Поджарая Е.К., Моисеева В.А. Инновации в сфере услуг общественного питания // Цифровая наука. - 2020. - № 5 (5). - С. 73-91.
] 1S,2 I 19,1
] 18,2 □ 18,5
4. Ко гай Д.М. Разработка блюд молекулярной кухни с использованием натуральных и синтетических пищевых добавок / / Студенческий вестник. - 2022. - № 14-10 (206). - С. 22-24.
5. Моргунова А.В., Омаров Р.С., Коротаев И.С. Реализация инновационных технологий при производстве продуктов общественного питания / / Вестник КрасГАУ. - 2020. -№ 2 (155). - С. 126-131.
6. Силина Т.Ю. Молекулярная кухня / / Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. - 2017. - № 8. - С. 327-331.
7. Молекулярная кухня [Электронный ресурс] / / режим доступа: http: / / michelinfood. ru/restorany-molekuljarnoj-kuhni.html.
8. Sariolan M. New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy. Procetlia - Social and Behavioral Sciences. 2014, no. 143, pp. 320-324. https:// doi.org/10.1016/j.sbspro.2014.07.412.
9. Кустова И.А., Окопная О.В., Гайдукова А.А. Разработка блюд молекулярной кухни с повышенным содержанием биологически активных веществ / / Ползунов-ский вестник. - 2022. - № 2. - С. 97-101. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.013.
10. Offiah V., Falade К.О., Kontogiorgos V. Extrusion Processing of Raw Food Materials and By-Products: a Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019, no. 59(18), pp. 2979-2998. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1480007.
REFERENCES
1. Glebova N.V., Kozlova V.A. Metod ocenki konkurentosposobnosti produkta (na primere molochnyh desertov) [Method for assessing the competitiveness of a product (using the example of dairy desserts)]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov. 2019, No. 1(54), pp. 111-118 (Russian).
2. Aleshkov A.V., Kalenik Т.К. Molekulyarnaya kuhnya: innovacionno ne znachit bezopasno [Molecular cuisine: innovative does not mean safe]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov. 2018, No. 3(50), pp. 72-79 (Russian).
3. Podzharaya E.K., Moiseyeva V.A. Innovacii v sfere uslug obshchestvennogo pi-taniya [Innovations in the field of catering services]. Cifrovaya nauka. 2020, No. 5(5), pp. 73-91 (Russian).
4. Kogay D.M. Razrabotka blyud molekulyarnoj kuhni s ispol'zovaniem natural'nyh i sinteticheskih pishchevyh dobavok [Development of molecular cuisine dishes using natural and synthetic food additives]. Studencheskij vestnik. 2022, No. 14-10 (206), pp. 22-24 (Russian).
5. Morgunova A.V., Omarov R.S., Korotayev I.S. Realizaciya innovacionnyh tekhnologij pri proizvodstve produktov obshchestvennogo pitaniya [Implementation of innovative technologies in the production of public catering products]. Vestnik KrasGAU. 2020, No. 2(155), pp. 126-131 (Russian).
6. Silina Tyu. Molekulyarnaya kuhnya [Molecular Cuisine], Obrazovanie i nauka bez granic: social'no-gumanitarnye nauki. 2017, No. 8, pp. 327-331 (Russian).
7. Molekulyarnaya kuhnya [Molecular cuisine, Elektronnyy resurs], available at: http://michelinfood.en/restorany-molekuljarnoj-kuhni.html (Russian).
8. Sariolan M. New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy. Procetlia - Social and Behavioral Sciences. 2014, No. 143, pp. 320-324. https:// doi.org/10.1016/j.sbspro.2014.07.412.
9. Kustova I.A., Okopnaya O.V., Gaydukova A.A. Razrabotka blyud molekulyarnoj kuhni s povyshennym soderzhaniem biologicheski aktivnyh veshchestv [Development of molecular cuisine dishes with a high content of biologically active substances]. Polzunovskij vestnik. 2022, No. 2, pp. 97-101. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.013 (Russian).
10. Offiah V., Falade K.O., Kontogiorgos V. Extrusion Processing of Raw Food Materials and By-Products: a Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019, No. 59(18), pp. 2979-2998. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1480007.
