CC BY
107
пелости и ряда хозяйственно-ценных признаков. Это Д-477 и польский образец Szwedzka 3/75 (К-6886,
среднеспелые образцы 840-2-7 (К-5589, Швеция) и Польша). По пригодности к механизированной уборке
Соер 13-91 (К-10388, Россия), отличающиеся высокой и числу семян в бобе выделился сорт Магева (К-9659,
продуктивностью, крупностью семян, числом бобов в Россия). Сорт Дина в отличие от других районирован-
узле и на растении, а также числом семян в бобе. Кро- ных сортов характеризуется высоким прикреплением
ме того, источниками скороспелости могут служить се- нижнего боба. Источниками крупносемянности могут
лекционные линии из СибНИИСХ, которые также вы- быть Szwedzka 3/75 (К-6886, Польша) и Fiskeby V
делились по признаку число семян в бобе Д-298, Д-453, (К-5829, Швеция).
Литература.
1. Вишнякова М. А. Коллекция зерновьх бобовых культур ВИР как источник исходного материала для актуальных и перспективных направлений селекции // Селекція і насінництво. Міжвідомчий тематичний науковий збірник. - Харків, 2005. - С. 75-83.
2. Васякин Н.И. Зернобобовые культуры в Западной Сибири / РАСХН. Сиб. отд-ние АНИИЗиС. - Новосибирск, 2002. - 184 с.
3. Кашеваров Н.И., Васякин Н.И., Лях А.А. Соя в Западной Сибири / РАСХН. Сиб. отд-ние. СибНИИ кормов. -Новосибирск: Юпитер, 2004. - 256 с.
4. Методические указания по изучению коллекции зерновых и бобовых культур. / Н.И. Корсаков, О.П. Адамова, В.И. Буданова и др. - Л.: ВИР, 1975. - 59 с.
5. Манакова Т.А. Селекционная ценность исходного материала сои для условий центральной лесостепи Кемеровской области : автореф. дис....канд. с.-х. наук - Омск, 2001 - 15 с.
6. Мякушко Ю.П. Методика и результаты селекции сои на повышение урожая и скороспелость // Методы исследования с зернобобовыми культурами. - Орёл, 1971. - Т.1. - С. 230-237.
7. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) / Б.С. Курлович, С.И. Репьев, Л.Г. Щелко и др. - СПб: ВНИИР, 1995. - 438 с.
8. Корсаков Н.И., Мякушко Ю.П. Соя. Методические указания по селекции и семеноводству - Л.: ВИР, 1975. - 160 с./
9. Модель сорта сои: Метод. рекомендации - Новосибирск: СО ВАСХНИЛ, 1982. - 32 с.
THE CHARACTERISTIC OF SAMPLES OF A COLLECTION OF A SOYA ON PRECOCITY AND EFFICIENCY AS INITIAL MATERIAL FOR SELECTION
Summary. In 2007-2009 in the Kemerovo region on the basis of the length of the growing season and basic elements of yield structure 230 samples of soybean from the world’s gene pool collection of N.I. Vavilov All-Russian Research Institute of Plant Industry have been studied. Selected samples differing complex agronomic traits. They can be a source of precocity in the development of new soybean varieties for the conditions of Western Siberia.
Key words: leguminous plants, soybean, vegetable protein, vegetation period, maturity groups, productivity.
МОДИФИЦИРОВАННЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ ПРИГОДНОСТИ СОРТООБРАЗЦОВ КАРТОФЕЛЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ
А.В. МИТЮШКИН, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
Г.В. ГРИГОРЬЕВ, старший научный сотрудник А.А. ЖУРАВЛЕВ, старший научный сотрудник Е.А. СИМАКОВ, кандидат биологических наук, директор
Р.Б. КОНДРАТЬЕВ, доктор сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник ВНИИКХ им. А.Г. Лорха E-mail: vniikh@mail.ru
Резюме. Предложен модифицированный метод оценки пригодности картофеля для переработки на готовые продукты, предусматривающий использование современной стандартной фритюрницы с усовершенствованной кассетой для увеличения объема исследуемого селекционного материала.
При проведении оценки в послеуборочный период достаточно ограниченного числа показателей определяющих качество клубней: содержание сухих веществ и редуцирующих сахаров, количество отходов при очистке, интенсивность потемнения мякоти сырых и вареных клубней, цвет готового продукта.
Ключевые слова: картофель, селекция, сортообразцы, пригодность к переработке, качество картофелепродуктов. Достижения науки и техники АПК, №08-2010 __
Длительное время процесс оценки сортообразцов картофеля на пригодность для переработки, используемый на отечественных перерабатывающих предприятиях и в научно-исследовательских учреждениях, заключался в обжаривании образцов массой 2 кг в жаровне с маслом [1, 4]. Такая процедура связана с очень большими затратами труда и времени и не может быть использована в селекционной работе для характеристики гибридов. Поэтому для повышения эффективности селекции картофеля на пригодность для переработки нужны методы оценки, которые можно применять для массового отбора.
Так, канадская лабораторная линия по оценке сор-тообразцов картофеля «mini chips» представляет из себя аналог промышленной установки для приготовления чипсов в миниатюре и позволяет проводить все процессы в тех же условиях (время, температура), что и в производстве, только ломтики картофеля имеют меньшие размеры. Цвет обжаренных мини-ломтиков высоко коррелирует с тем, который получается при изготовлении продукта в стандартных (промышленных) условиях [6].
Другой метод, позволяющий ускорить оценку селекционного материала, основан на уменьшении массы пробы до 20...40 г и одновременной жарке нескольких образцов. Для этого в корзину из стальной сетки с от-------------------------------------------- 15
дельными гнездами закладывают пробы, состоящие из 20 ломтиков, нарезанных вручную вместо механической резки [5].
В последние годы появилось разнообразное современное оборудование для приготовления различных картофелепродуктов, что открывает широкие возможности для его потенциального использования в лабораторной оценке пригодности селекционных гибридов для переработки.
В связи с этим цель нашего исследования заключалась в совершенствовании методики оценки пригодности сортообразцов картофеля к переработке, установлении возможности использования современного оборудования в селекционном процессе, а также сокращения числа учитываемых параметров для снижения материальных и трудовых затрат при увеличении объёма изучаемого материала.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили в 2006-2009 гг. на экспериментальной базе «Коренево» ВНИИКХ. В качестве исходного материала использовали клубни сортов Бронницкий, Ильинский, Погарский, Сатурна.
Применение фритюрницы БосНг-РР-1208 объемом 8 л со стандартной кассетой не позволяло обжаривать несколько сортообразцов одновременно, поэтому мы ее усовершенствовали. Конструктивное изменение состояло в том, что с помощью двух обрамленных сеточек, скрепленных крестообразно, касету поделили на 4 секции для размещения различных сортообразцов. Во избежание всплытия конструкции во время погружения кассеты в кипящее масло, их скрепляли специальными зажимами. Размер одной секции 150x150x150 мм, что позволяет равномерно обжаривать 50 ломтиков или брусочков каждого сор-тообразца без слипания.
Оценку образцов картофеля осуществляли следующим образом. Вымытые клубни (2...3 шт. массой 60...80 г) разрезали пополам строго вдоль, каждую половинку очищали от кожуры и нарезали на ручной резке ломтиками толщиной 1,0...1,2 мм или брусочками 0,5.0,7см. Пробы отмывали в воде от свободного крахмала, обсушивали фильтровальной бумагой и помещали в одну из секций кассеты. Размер пробы 50 ломтиков или брусочков (в среднем 100 г). Кассету на 2 минуты опускали во фритюрницу с рафинированным растительным маслом нагретым до 180 0С. Затем ее вынимали и ставили в кювету для стока излишнего масла.
Оценку качества готового продукта по цвету, форме и поверхности ломтиков (брусочков) проводили по девятибалльной шкале (9 баллов - цвет хрустящего картофеля равномерный, ясно выраженный, желтый, всех оттенков; 1 балл - неравномерное окрашивание, почти вся поверхность темная) с учетом требований, описанных в методических указаниях ВНИИКХ (2006).
Повторность опыта четырехкратная. В качестве контроля ломтики тех же Таблица 1. Результаты
сортов обжаривали с ис- цов картофеля (2006 г.)
пользованием стандартной кассеты (по 200 ломтиков каждого сорта).
При изучении влияния отдельных биохимических и технологических характеристик клубней на пригодность к переработке и возможности сокращения их числа за основу была взя-
16 -----------------------
та известная методика оценки селекционных образцов, которая включает 13 показателей качества клубней, оцениваемых по девятибалльной шкале [2]. При этом согласно результатам более поздних исследований такие характеристики, как состояние поверхности клубней, индекс формы, число и глубина залегания глазков, содержание белка, витамина С, амилозы и количество крупнозернистой фракции крахмала, не оказывают существенного влияния на пригодность клубней для производства хрустящего картофеля [3].
В течение 2006-2008 гг. с использованием гибридов конкурсного испытания мы изучали взаимосвязь между средним оценочным баллом, на основании которого дается заключение о пригодности сортообразца к переработке на хрустящий картофель, и показателями качества клубней и готового продукта.
Результаты и обсуждение. Различия по цвету ломтиков, расположенных в непосредственной близости от боковых рамок, а также на основании секций усовершенствованной кассеты отсутствовали. Все ломтики одного сорта картофеля во всех секциях кассеты имели одинаковую окраску. Средняя оценка сорта Бронницкий при обработке в усовершенствованной кассете составила 9 баллов, Сатурна -8, Ильинский - 5 и Погарский - 4 балла (табл. 1). Это практически совпадает с результатами в контроле -8,6; 8,3; 4,2 и 3,3 балла соответственно. Все образцы в усовершенствованной кассете обжаривались в одинаковых условиях, следовательно, её можно использовать для оценки селекционного материала и изучения влияния различных условий выращивания на качество картофелепродуктов.
В ходе исследований мы установили тесную связь между средним оценочным баллом и баллом оценки качества клубней (г=+0,68±0,072), средним оценочным баллом и цветом готового продукта (г=+0,89±0,062).
Наибольшее воздействие на формирование оценки качества клубней, как сырья для приготовления хрустящего картофеля и картофеля «фри», оказывало содержание сухих веществ и редуцирующих сахаров, количество отходов при очистке клубней и устойчивость мякоти клубней к потемнению до и после варки (табл. 2). Остальные показатели влияли на нее не существенно.
Изучение зависимости цвета обжаренных ломтиков от биохимического состава клубней (табл. 3) показало, что он в наибольшей степени определяется содержанием редуцирующих сахаров.
Сравнение результатов оценки пригодности сортообразцов для приготовления хрустящего картофеля по существующей и предлагаемой методике, предусматривающей определение содержания сухих веществ и редуцирующих сахаров, количества отходов при очистке, интенсивности потемнения мякоти сырых и варе-оценки равномерности обжаривания сортообраз-
Достижения науки и техники АПК, №08-2010
Качество хрустящего картофеля, балл
Сорта усовершенствованная кассета стандартная кассета (контроль)
за- оце повторность сре- число зало оце- сре- число
ло- жено не- но откло- нений ло- жено откло- нений
I II III IV днее нено днее
Бронницкий 100 100 9 9 9 9 9,0 0 200 198 8,6 12
Сатурна 100 100 8 8 8 8 8,0 0 200 164 8,3 91
Ильинский 100 100 5 5 5 5 5,0 0 200 197 4,2 17
Погарский 100 100 4 4 4 4 4,0 0 200 193 3,3 29
Таблица 2. Корреляционная зависимость балльной оценки качества клубней и обуславлива-
Таблица 3. Корреляционная зависимость между цветом ломтиков хрустящего картофеля и
Коэффициент
Показатель корреля- детер-
ции минации
Комплекс морфологических
признаков +0,38+0,114 9,17
Характер поверхности клубней +0,15±0,121 4,25
Индекс формы клубней +0,08+0,108 0,98
Количество глазков +0,??+Л,118 8,8
Глубина залегания глазков +0,30±0,102 1,72
Содержание сухих веществ +0,62+0,091 24,75
Содержание редуцирующих са-
харов +0,48+0,112 7,86
Количество отходов при очист-
ке клубней +0,53+0,095 18,12
Потемнение мякоти клубней до
и после варки +0,50±0,091 13,42
Показатель Коэффициент
корреляции детерминации
Сухие вещества, % +0,36±0,112 13,24
Редуцфующие сахара, % +0,71 ±0,108 52,75
Белок, % +0,21 ±0,089 3,17
Витамин С, мг% +0,23±0,104 4,69
ных клубней, цвета готового продукта, показала, что между ними существует достоверная положительная корреляционная взаимосвязь, варьирующая от средней до высокой (табл. 4). Следует подчеркнуть, что сопоставимость результатов оценки по обеим методикам достаточно высокая (г=+0,82±0,096).
В связи с изложенным пригодность сортообразцов картофеля для приготовления хрустящего картофеля (К) можно определять на основе вычисления среднего балла из суммы оценок качества клубней (Кк) и качества готового продукта (Кп): К=(Кк+Кп):2.
При этом оценка качества клубней рассчитывается по формуле: К=(Кб + К):2, где К6 - оценка по биохимическим показателям (среднее из суммы бальных оценок по содержанию сухого вещества и редуцирующих сахаров); Кт - оценка по технологическим показателям (среднее из суммы бальных оценок по количеству отходов при очистке и потемнению мякоти клубней до и после варки).
Выводы. Таким образом, применение усовершенствованной кассеты дает возможность оценивать одновременно 4 сортообразца картофеля и повысить точ-
ность опыта в результате соблюдения единства таких факторов, как масса пробы, температура масла и время обжаривания. Кроме того, вертикальное положение ломтиков в секциях такой кассеты не позволяет им сдвигаться и предотвращает слипание благодаря проходящему потоку масла, а также облегчает сток избыточного масла с ломтиков после выемки из фритюрницы.
Усовершенствованная кассета значительно повышает производительность процесса оценки сортообразцов. В частности, за восьмичасовой рабочий день один сотрудник может оценить около 200 образцов, а при использовании стандартной кассеты всего лишь 50...60. Более того, конструкция кассеты предусматривает возможность увеличения количества секций и, следовательно, числа одновременно оцениваемых сортообразцов.
Таблица 4. Сравнительные результаты применения различных методов оценки сортообразцов по качеству хрустящего картофеля (2008 г.)
Степень пригодности сортообразцов для приготовления хрустящего картофеля
Высокопригодные (8...9 баллов) Пригодные (6...7баллов) Коэффициент корреляции между показателями оценки на основе различных методов
Корреляция и достоверность сходства показа-
существующей методики предлагаемой методики
П Г frf, | *05 п Г | | tos
75
35
0,48
0,51
0,79
0,98
2,11
1,97
75
35
0,84
0,65
1,15
1,06
2,01
1,99
110 0,62
110 0,59
Использование модифицированного метода оценки пригодности сортообразцов картофеля для переработки позволяет значительно сократить количество анализируемых биохимических и технологических показателей клубней, не оказывающих существенного влияния на их качество, а также материальные и трудовые затраты на оценку одного сортообразца при увеличении объема исследуемого селекционного материала.
Литература.
1. Барановская В.А. Технология производства хрустящего картофеля / В кн.: Картофель. - Минск: Урожай, 1966. - С. 220-224.
2. Гончаров Н.Д., Кожушко Н.С., Кравченко И. В. К оценке пригодности сортов и сеянцев картофеля для промышленной переработки // Научн.тр. НИИКХ. - 1980. - Вып. 37. - С. 58-64.
3. Колядко О.М., Козлова Л.Н. Оценка селекционного материала картофеля на пригодность к промышленной переработке //Матер. Междун. науч.-практ. юбил. конф., посвящ. 160-летию Белорус, гос. с.-х. акад. - Горки, 2000. - С. 65-68.
4. Комаров В. И. Совершенствование методов оценки технологических свойств мировой коллекции с./х. культур. // Тр. по прикпадн. ген., биол. и селекции. - М., 1970. - Т. 60. - Вып. I. - С. 145-154.
5. Lulai Е.С., Orr Р.Н. Quality-testing facilities for grower use at the potato research laboratory // Amer. Potato J. - 1980. -Vol. 57. - P. 622-628.
6. О ’ Keefe R. B. Mini-chip... Shows chipping quality of potato samples // Serwg. Farm. Ranch. - 1970. - Vol. 17. - P. 16-17.
MODIFICATION METHOD OF SUITABILITY ASSESSMENT OF POTATO VARIETIES FOR FINISHED PRODUCT PROCESSING
Mitushkin A.V., Grigoryev G.V., Zhuravliev A.A., Simakov E.A.
Summary. The modification method of suitability assessment of potato hybrids and varieties for finished product processing was suggested. The modern standard frying machine with enhanced case for increasing the amount of estimated breeding material was used. The limited number of tuber quality parameters (such as dry matter content, content of reducing sugars, amount of potato peel waste, intensity of flesh darkening of fresh and cooked potato tubers, and the colour of finished products) is enough for assessment of potato hybrids and varieties after harvesting. Key words: potato, breeding, potato hybrids and varieties, processing suitability, processed potato quality. Достижения науки и техники АПК, №08-2010 -------------------------------------------------------- "| 7
