CC BY
14Електронно научно списание 2019, №3
«Парадигма»
www.paradigma.science
УДК 641.05
Терехова А. А.
Моделирование рецептур традиционных блюд казачьей кухни на основе принципов организации геродиетического питания населения
Терехова Анна Александровна
к.п.н., директор ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград
Аннотация: в статье представлен материал о возможностях включения мяса кролика в рацион питания пожилых людей, а также возможность моделирования рецептур блюд традиционной казачьей кухни на основе замены частичной ингридиентов.
Ключевые слова: геродиетика, мясо кролика, казачья кухня, предприятия общественного питания.
Наука о питании пожилых людей — геродиетика — за рубежом уже давно стала самостоятельной научной дисциплиной, которая учитывает демографическую ситуацию, а также количественный и качественный состав пищи в процессах преждевременного старения.
Основными принципами при создании технологии продуктов геродиетического направления являются:
- энергетическая сбалансированность питания в соответствии с фактическими энергозатратами организма;
- соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ;
- сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым факторам питания;
- щелочная направленность питания;
- обогащение продуктов питания веществами, обладающими геропротекторными свойствами;
- использование легкоусвояемых пищевых продуктов.
Для решения выше обозначенных проблем впервые в России в 2012 году была разработана и реализована отраслевая научно-техническая программа «Продукты питания для людей пожилого возраста».
Крольчатина - это диетическое мясо, относящееся к белым сортам. Она содержит много белка и мало жиров по сравнению с мясом говядины, свинины, баранины. Поэтому мясо кролика отлично подходит для питания людей, у которых имеются разные болезни, связанные с желудочно-кишечным трактом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарного диабета, ожирения.
Електронно научно списание 2019, №3
«Парадигма»
www.paradigma.science
Была составлена сравнительная характеристика положительных и отрицательных качеств мяса кролика (таблица 1).
По содержанию витаминов и минералов крольчатина опережает все другие виды мяса. В ней находится витамин С, витамины группы В, никотиновая кислота. Из минералов присутствуют фосфор, железо, кобальт, марганец, фтор, калий.
Так как в кроличьем мясе содержится малое количество соли натрия, оно идеально подходит для диетического питания, благодаря своей низкой калорийности. Постоянное или частое употребление блюд из крольчатины помогает нормализовать обмен белков и жиров в организме.
Таблица 1. - Характеристика положительных и отрицательных качеств мяса кролика_
Признак Мясо кролика
положительное отрицательное
Содержание витаминов и минералов опережает все другие виды мяса
Содержание количества соли натрия мало
Содержание лецитина и холестерина много лецитина и мало холестерина
Усваиваемость белка усваивается на 96% Любое мясо, кроме кроличьего, перевариваясь, вызывает гнилостные процессы в кишечнике, а чем и славится крольчатина, так это тем, что она почти вся усваивается, не вызывая таких процессов. с возрастом кролика, в мясе количество белка и жира увеличивается
Содержание пуриновых оснований в нем содержаться пуриновые основания, хоть и в меньшем количестве, чем в прочих видах мяса
Содержание аминокислот содержание аминокислот меняется с возрастом животного, увеличивается количество гистидина, триптофана, аспарагиновой кислоты, фенилаланина, тирозина и сокращается количество лейцина, аргинина, аланина, глицина, пролина. аминокислоты при попадании в организм перевариваются, и в кишечнике превращаются в синильные кислоты
Рекомендации наиболее подходит для приема в пищу мясо трехмесячного кролика
Крольчатина содержит много лецитина и мало холестерина, что является прекрасной профилактикой артериосклероза.
Интересным фактом, присущим только кроличьему мясу, является то, что организм кролика до семимесячного возраста не принимает стронций-90. Это продукт распада гербицидов и пестицидов, с помощью которых обрабатывают поля, чтобы получить высокий урожай и защитить растения от всяких заболеваний и грибков.
Крольчатину полезно употреблять людям, лечащим онкологические заболевания, потому что она способна понизить дозу принятой радиации.
Также мясо полезно людям с заболеваниями пищеварительной системы, так как белок нежного мяса кролика усваивается на 96%. Его нужно употреблять людям, работающим в экстремальных условиях (летчики, водолазы, спортсмены) и тем, кто живет на загрязненных территориях. Кормящим матерям, подросткам, маленьким детям и престарелым людям так же рекомендуется питание с легкоусвояемым белком, содержащимся в мясе
При этом поддерживается баланс питательных веществ и жировой обмен.
Внутренний жир кролика - это биоактивное вещество, обладающее противоаллергическим свойством. Его применяют как основу для производства косметических средств и для лечения ран.
С возрастом кролика меняется химический состав его мяса. Чем старше он становится, тем в мясе сохраняется меньше жидкости, а количество белка и жира увеличивается, и, следовательно, повышается энергетическая ценность продукта. Так же меняется и аминокислотный состав, возрастает количество гистидина, триптофана, аспарагиновой кислоты, фенилаланина, тирозина и сокращается количество лейцина, аргинина, аланина, глицина, пролина. Для диеты наиболее подходит мясо трехмесячного кролика, так как с ростом кролика в мышечной ткани увеличивается содержание жира, что снижает его диетические свойства.
Крольчатина - хорошее питание для головного и спинного мозга, в ней содержится витамин В12, улучающий синтез ДНК и миелина, мясо -отличный антиоксидант. В качестве антиоксиданта кроличье мясо позволяет поддерживать кожу и слизистые оболочки в прекрасном состоянии. В крольчатине содержится фосфор, входящий в состав костей скелета человека. Печень кролика - полезнейший продукт для людей с тяжелыми заболеваниями.
Если ввести в обычный рацион питания крольчатину, то регулярное ее употребление обеспечит поддержку нормального обмена веществ и правильный баланс между ними.
Тема является актуальной также в связи с увеличивающейся возрождающейся активно как направление и стиль жизни казачьей культурой на территории РФ.
В качестве объекта исследования также было взято шесть блюд традиционной казачьей кухни и модернизированных рецептур, которые представлены в таблице 2.
Таблица 2. - Характеристика традиционных и экспериментальных образцов._
Традиционные образцы Экспериментальные образцы
Яхны Суп Борщ Яхны Суп Борщ
(Баранина с Казачий Станичный (Мясо Казачий Станичный
баклажанами (Суп из (Борщ со кролика с (Суп из (Борщ с
по старо- баранины с свининой) баклажанами мяса мясом
казачьи) овощами) по старо- кролика с кролика)
казачьи) овощами)
При модернизации традиционной технологии приготовления блюд казачьей кухни в рецептурах были о заменены мясные ингредиенты на мясо кролика.
После троекратной апробации блюд было принято решение о том, что данные блюда можно реализовывать на предприятии общественного питания.
Библиографический список
1. Оганов Р.Г. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний: возможности практического здравоохранения.//Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2002.-№1.-с.5-9.
2. Пикалов Н.В. Кухня Кубани (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.
3. Шалаев С.В., Матаев С.И., Медведева И.В. Возможности диетической коррекции гиперлипидемии при ИБС. Кардиология 2007; 37:6:72-78.
