CC BY
11
Научная статья
УДК 637.523.006.354
DOI:10.52653/PPI.2021.12.12.014
Моделирование функциональных свойств мясного рубленого полуфабриката с белково-углеводной композицией комбинированного состава
Мамура Абсаттаркызы Абсалимова1, Ляззат Кемербековна Байболова1, Айгуль Маратовна Таева1, Ирина Анатольевна Глотова2
'Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
2Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, г. Воронеж, ustus93@mail.ru
Аннотация. Современными исследованиями доказано, что большинство пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, используемых на предприятиях общественного питания, значительно обеднены полезными нутриентами. В настоящее время большое внимание уделяется технологиям обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, вводимыми в регулярно употребляемые населением пищевые продукты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. В последние годы наблюдается активное внедрение цифровых информационных технологий в проектирование многокомпонентных продуктов питания. При помощи математических систем можно осуществлять оптимизацию рецептурного состава многокомпонентных пищевых систем, проводить интегральную оценку сбалансированности проектируемых продуктов питания. Целью исследования является изучение нутриентного состава и оптимизация рецептуры мясного фарша с наполнителем в виде белково-углеводной композиции комбинированного состава посредством проектирования, регламентирующего этапы создания пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами. При этом были исследованы химический, аминокислотный и жирнокислотный состав опытных образцов мясных фаршей с наполнителем различного процентного содержания в сравнении с контрольным образцом. В данной статье приведены результаты исследований мясного фарша с заменой мясного сырья наполнителем в количестве 10-25%. В итоге была определена оптимальная рецептура сбалансированного по составу мясного фарша с белково-углеводной композицией в количестве 10%. Была разработана математическая модель мясного полуфабриката с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, гречневая мука, белково-углеводная композиция, функциональные свойства, пищевая и биологическая ценность
Для цитирования: Абсалимова М. А., Байболова Л. К., Таева А. М., Глотова И. А. Моделирование функциональных свойств мясного рубленого полуфабриката с белково-углеводной композицией комбинированного состава // Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 74-77.
Original article
Modeling the functional properties of minced meat semi-finished product with a protein-carbohydrate composition of a combined composition
Mamura A. Absalimova1, Lyazzat K. Baybolova1, Aygul' M. Taeva1, Irina A. Glotova2
'Almaty Technological University, Almaty, Republic of Kazakhstan
2Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter I, Voronezh, ustus93@mail.ru
Abstract. Modern research has proven that most food products, including semi-finished products used in public catering establishments, are significantly depleted in useful nutrients. At present, much attention is paid to technologies for enriching products with biologically active substances and functional ingredients introduced into food products regularly consumed by the population in quantities corresponding to the physiological needs of a person. In recent years, there has been an active introduction of digital information technologies in the design of multicomponent food products. With the help of mathematical systems, it is possible to optimize the recipe composition of multicomponent food systems, to carry out an integral assessment of the balance of the designed food products. The aim of the study is to study the nutritional composition and optimization of the formulation of minced meat with a filler in the form of a protein-carbohydrate composition of a combined composition by means of design that regulates the stages of creating food products with specified functional properties. At the same time, the chemical, amino acid and fatty acid composition of prototypes of minced meat with fillers of various percentages was investigated in comparison with the control sample. This article presents the results of studies of minced meat with the replacement of meat raw materials with a filler in the amount of 10-25 %. As a result, the optimal recipe for a balanced composition of minced meat with a protein-carbohydrate composition in the amount of 10 % was determined. A mathematical model of a semi-finished meat product with increased nutritional and biological value was developed.
Keywords: minced meat semi-finished products, buckwheat flour, protein-carbohydrate composition, functional properties, food and biological value
For citation: Absalimova M. A., Baybolova L. K., Taeva A. M., Glotova I. A. Modeling the functional properties of minced meat semi-finished product with a protein-carbohydrate composition of a combined composition // Food processing industry. 2021;(11):74-77 (In Russ.).
Автор, ответственный за переписку: Мамура Абсаттаркызы Абсалимова, ustus93@mail.ru Corresponding author: Mamura A. Absalimova, ustus93@mail.ru
© Абсалимова М. А., Байболова Л. К., 2021
Введение. Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавлением немясных ингредиентов в соответствии с рецептурой. Рынок полуфабрикатов относится к одному из наиболее динамично развивающихся сегментов мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями являются достаточно занятые городские жители, которые покупают полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. При этом потребители могут иметь как высокий, так и низкий доход. Почти половина мяса, произведенного на территории нашей страны и ввезенного из-за границы, продается в сыром виде. Примерно 30 % используется для изготовления колбас, из 15 % производят полуфабрикаты, почти 5 % направляют на выпуск консервов. Среди тенденции последних лет: рынок мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на 10-15 % ежегодно, в то время как категория колбас растет не более чем на 2-5 % в год [1].
особенно остро стоят проблемы питания детей, подростков и пожилых людей. Питание для первых двух групп активно развивается, ведется разработка специализированных продуктов и рационов, организация же питания пожилых людей рассматривается недостаточно широко [2].
В настоящее время наблюдается изменение в возрастном составе населения. Увеличивается количество лиц старшего возраста с одновременным снижением числа молодых людей в возрасте до 15 лет. Согласно прогнозам ООН, численность населения старше 60 лет продолжит увеличиваться и к 2025 г. составит более 1 млрд. По мнению экспертов, здоровье нации зависит от системы здравоохранения лишь на 10 %, а влияние образа жизни, в том числе питания, более чем на 50 %. Согласно исследованиям, проводимым во многих странах мира, вместе с пищей человек должен получать более 600 различных нутриентов, обеспечивающих организм энергией, основными веществами, макро- и микронутриентами. С помощью правильного питания можно снизить риск преждевременного старения и сократить количество заболеваний, таких как диабет, артрит, болезни сердца. В свою очередь, нерациональное питание может приводить к нарушению обмена веществ, расстройству основных систем организма, особенно пищеварительной, центральной нервной и сердечно-сосудистой. При постоянном дефиците различных нутриентов постепенно развиваются хронические заболевания, нарушаются функции организма, в том числе иммунные [3].
В данных условиях становятся актуальными исследования, направленные на разработку способов укрепления здоровья, замедления процесса старения, профилактику болезней, свойственных людям пожилого возраста. Как известно, основой поддержания хорошего самочувствия и продления активной старости является разработка сбалансированного, полноценного питания. Питание является наиболее сильным и устойчивым фактором
среды, оказывающее постоянное влияние на здоровье человека. На основании этого разработка новых пищевых продуктов, содержащих ингредиенты, способствующие повышению сопротивляемости организма к стрессам и заболеваниям, поддерживающие работоспособность и общий тонус организма, является перспективным направлением [4].
Растительные белки привлекают внимание как устойчивые средства удовлетворения глобальной потребности в белках из-за наличия в них небольшого углеродного остатка. Тем не менее пищевая промышленность игнорирует или недостаточно использует многие растительные белки, включая белок гречихи. Гречиха -это псевдозлак, ее крупа содержит полезные компоненты, такие как белки, пищевые волокна, витамины и биоактивные полифенолы. Содержание белка в семенах гречихи варьируется между татарским и обычным типами гречихи; оба не содержат глютен и содержат значительное количество незаменимых аминокислот. Согласно литературным данным, гречишный белок имеет огромный потенциал для использования в структурировании пищевых продуктов и разработке функциональных продуктов на основе пептидов для профилактики заболеваний. Дальнейшие исследования должны разработать новые технологии обработки для улучшения качества и функциональных свойств гречишного протеина, чтобы облегчить его использование в качестве альтернативного растительного протеина для удовлетворения потребности в нем [5].
Цель исследования - изучение ну-триентного состава и оптимизация рецептуры мясного фарша с наполнителем в виде белково-углеводной композиции комбинированного состава посредством проектирования, регламентирующего этапы создания пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами, а также определение соответствия нормы химического состава для продуктов геро-диетического питания.
Объекты и методы исследований.
реализация методов проектирования осуществлялась цифровыми компьютерными программами. Наиболее распространенной является система Microsoft Excel с надстройкой «Поиск решения». Работа с табличным процессором Excel основана
на введении необходимых для вычисления данных, расчетных формул в соответствующие ячейки электронной таблицы.
Объектом исследования являлся многокомпонентный мясной полуфабрикат, в соответствии с СТ РК ГОСТ Р 52675-2009, категории Б, охлажденный, при производстве которого в рецептуре предусмотрена массовая доля белка не менее 12,5 %, массовая доля жира не более 27,0 %.
В исследованиях часть мясного сырья была заменена на новую белково-углеводную композицию в количестве 1025 %, с интервалом 5 %. Ингредиентный состав БУК следующий: мука гречневая, порошок клубней топинамбура, казеинат натрия, плазма крови животных и вода для гидратации. Рецептура нового мясного полуфабриката была оптимизирована симплекс-методом.
В работе использовался системно-аналитический метод исследования в табличном процессоре Excel. Приведенный метод расчета рецептур относится к традиционным, он достаточно апробирован и доказал свою надежность. Однако данный метод целесообразно применять при небольшом числе используемых ингредиентов. Недостатком его является трудоемкость вычислений их рецептур, которые производятся, как правило, вручную, используя калькуляторы. В этом случае не исключены расчетные ошибки, вызванные человеческим фактором. Использование цифровых технологий позволило устранить недостатки традиционных методов, оперативно разработать продукты с заданными свойствами и составом.
Результаты и их обсуждение. Оптимизация рецептуры контрольного образца представлена на рис. 1.
на рис. 2 представлена матрица данных для проектирования рецептуры многокомпонентного мясного полуфабриката с белково-углеводной композицией, в получении которой использовали гречневую муку. Данная матрица была введена в табличный процессор Excel вместе с необходимыми формулами и балансовыми уравнениями для оптимизации рецептуры мясного полуфабриката с БУК и сбалансированности его по минеральному, витаминному, жирнокислотному и аминокислотному составу.
Как видно из рис. 3, матрица данных показывает ингредиентный состав мясного полуфабриката с добавлением
_A_ в с El F 1 О H î 1 î J . it 1 L î M H
Ингргзвгвты та Pi а*тур». ХЧ» (ела Цги, ТГ.'КГ игр» ич^-ре. Цги, TT ЭЦкпл
го.ижт î tamopu 9.S0 ЮЛЮ 0,00 70,20 1250,0 4.41 9,00 0,00 31,59 101250,09 75Л»
bpiMu Xs :о.в 9.» 0,00 70^0 1950.0 ш 0.00 14.12 39000,00 53.11
KvpBtt» Xj Ï0.0 S .20 21.20 0,00 1250.0 IX 4.24 ОЛЮ 14.12 25000.00 >1,72
uip ra»r*lK Xj 15.0 олю 0,00 0.40 25*0.0 14.94 O.OO 0.00 О.ОЙ ГЯЮ.ОО IHM
Итого 100,00
Состав продукт»,** 21,» 17Л 0.0 S9S 22* 17.2 0,0 VJ 202750,00
ФУШцЦИ Dr ill 202750.00 lueprtTnwMi »мость. mi Ï'H.»
Ьл тлигшие j|uiисния 22,9 1T.Î 0.0 fis Ци»рГ«СТМBÎHPOfTV, кДя. 1151 „IS
Нйрч! Itl COUL1UI. Г 40,0 <0,0 20,0 2500.00
( MIlfTCTIIf «орч*. it rj J4,4 0.0 11,00
Гипппы* MOpW, ,Щ.11 1 0344 OfllOO
ИСРС tp 1 «,5® паи MIO
Рис. 1. Сводные данные рецептурного состава контрольного образца мясного полуфабриката, с расчетными значениями стоимости 100 кг продукта, частными индексами сбалансированности рецептурного состава и энергетической ценностью
ISSN 0235-2486 FOOD PROCESSING INDUSTRY 12/2021
75
А._ 6 С .0 E.f.fliH.liJ К I L I М ■ н
1 Ff-nf-nTvpi tjcill. Cfcifpw
г Нкгрг^вгвты XI «p* itJKl yr,l»eojo» BOOM И.Р, f-глк» jf.lrtMwft uiu >Ц.кви
3 гамивы I uimpii X, MO :o,w e.oo JiSOJ O.OO O.oo 0.00 O.oo 0J» оло
i Ф*Р*нши I мкчораа X) 9M 1D.M o.oo 69.T» 1*50,0 0.00 o.oo 0.00 o.oo OJ» 0,00
i X, ЯЛ0 1U( 09,7* Ü50.0 0,00 o.oo 0,00 o.oo OJ» ODO
i x. »,60 Oj» 0.00 OJ« 1W0.O O.OO o.oo o.oo O.oo 0J» 0,00
7 БУК • Т4Ч 4at.lt; тм Гр4лн«*М X, 1J0 13.« "4,90 9,00 ЯЮ.0 0.00 o.oo 0.00 o.oo OJ» ОАО
i переток kLivfti»» iisiMH»4ib>pj X, 0j)l 7.9 79.fi SÄ S4J.0 0.00 O.OO 0 0 0J» 0
5 п.тч* крен X, OJ Ш 0 s O.Ol) 0.00 0.000 0.000 0J» ».0000
V) кэтшат натри * 1 94.0 2 6 .400.0 o.oo o.oo 0 0,040 OJ» 0
>1 Вол X, • 0 0 100 Ю0.0 o.oo o.oo 0 0.000 0J» 0
« Итого O.W
« Соп» продукт».*-« 0.0 0,0 0,0 0.0 0.9 0.0 O.D 0.0 OJ»
я «,00 0,00
н &1.ЫИС01ЫГ Ур»|«|ЦЯ 0.0 w 0.0 0,0 ^IffrtTITtlkJI ut ■<xn, кД* 0,00
« Норм! ДТП пожилых, г 40.0 w.o 10.» з«в,оо
1Г (Vrai до ff f IUP HÖfrt|#. *» 0 0 D,0 0.0 0,00
1J CottHrnait Kopwr. 3*11 o.coo o.ooo 0.000 »,0000
Vi ИСК -Up o.coo НСЭЦ- 0,000
Рис. 2. Матрица данных для проектирования рецептуры мясного полуфабриката с БУК
Рис. 3. Параметры поиска решения при оптимизации рецептуры мясного полуфабриката с БУК
Химический состав исследуемых образцов Таблица 1
Образцы
Показатели Контрольный Образец №1 (БУК 10 %) Образец №2 (БУК 15 %) Образец №3 (БУК 20 %) Образец №4 (БУК 25 %)
Жир, % 22,9 17,3 16,9 16,5 16,0
Белок, % 17,2 18,2 18,1 18,0 17,8
Углеводы, % 0 4,2 5,8 7,5 9,3
Вода,% 59,9 59,2 57,9 56,7 55,5
Аминокислотный состав исследуемых образцов Таблица 2
Аминокислот ный скор, % Образцы
Контрольный Образец №1 (БУК 10 %) Образец №2 (БУК 15 %) Образец №3 (БУК 20 %) Образец №4 (БУК 25 %)
Валин 159,4 160,1 156,0 152,2 150,1
Изолейцин 113,1 363,9 354,0 349,8 353,0
Лейцин 118,1 120,4 112,4 109,0 110,7
Лизин 85,1 107,7 110,0 112,5 106,8
Метионин + Цистин 114,3 101,0 91,8 84,4 83,2
Треонин 52,3 211,4 206,8 209,7 213,0
Триптофан 116,5 135,7 139,8 144,2 143,5
Фенилаланин + Тирозин 139,8 138,9 140,7 136,0 125,6
белково-углеводной композиции. А также представлен химический состав каждого из используемых ингредиентов и цена за килограмм соответствующего вида сырья.
Далее в диалоговом окне «Поиск решения» вводили параметры оптимизации целевой функции, ячейки переменных и необходимые ограничения в соответствии с рецептурой, как показано на рис. 3.
Из рис. 3 также виден выбор значка «Минимум», что указывает на поиск решения оптимизации рецептуры при минимальной стоимости 100 кг продукта.
Таким образом оптимизировали варианты рецептур мясного полуфабриката с заменой мясного сырья на БУК в количестве 10-25 %.
Полученные результаты исследования представлены в табл. 1-3.
Из табл. 1 видно, что наибольшее количество белка содержит опытный образец № 1, с добавлением 10 % белково-углеводной композиции. Дальнейшее увеличение процентного содержания БУК приводило к снижению белка за счет уменьшения массы мясного сырья в составе продукта.
В табл. 2 показан аминокислотный скор контрольного и опытных образцов. В результате исследования видно, что лимитирующие аминокислоты содержат контрольный (лизин - 85,1 %, треонин -52,3 %) и опытные образцы № 2-4 (Ме-тионин + Цистин - 91,8 %; 84,4; 83,2). Соответственно в опытном образце № 1 аминокислотный скор не имеет лимитирующих аминокислот.
Из табл. 3 виден спад насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот при увеличении процентного содержания белково-углеводных композиций. В то время как содержание полиненасыщенных жирных кислот не изменяется при добавлении 10 % БУК, и при дальнейшем увеличении процентного содержания наполнителя показатель остается стабильным (0,91 %).
В табл. 4 представлены вариации рецептур мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением белково-углеводных композиций комбинированного состава.
На рис. 4 представлена матрица данных оптимизации рецептуры контрольного образца № 1 с заменой части мясного сырья на белково-углеводную композицию в количестве 10 %.
На рис. 4 выделены значения нормы белков, жиров и углеводов, соответствующие геродиетическому питанию. А также соответствие норме значений нового продукта в процентах. Отсюда видно, что количество жиров (43,3 %) превышает норму на 8,25 %, в то же время содержание углеводов (20,8 %) в мясном полуфабрикате с БУК полностью соответствует норме для пожилых людей. Количество белков в мясном фарше составляет 27,2 % от нормы.
Заключение. В результате исследования можно сделать вывод, что наиболее оптимальной рецептурой мясного рубленого полуфабриката с добавлением БУК является рецептура №1. Использование
Таблица 3
Жирнокислотный состав исследуемых образцов
Образцы
Липидный состав, % Контроль Опыт №1 (БУК 1G ) Опыт №2 (БУК 15 %) Опыт №3 (БУК 2G %) Опыт №4 (БУК 25 %)
Насыщенные жирные кислоты 11,98 8,66 8,6G 8,39 8,17
Мононенасыщенные жирные кислоты 8,91 6,75 6,59 6,42 6,26
Полиненасыщенные жирные кислоты G,97 G,97 G,91 G,91 G,91
Таблица 4
Варианты оптимизации рецептур мясных полуфабрикатов и их стоимость
Образцы, кг/TOG
Ингредиенты Контроль Образец №1 (БУК 1G %) Образец №2 (БУК 15 %) Образец №3 (БУК 2G %) Образец №4 (БУК 25 %)
Говядина 2-й категории 45 3G 25 2G 2G
Баранина 2-й категории 2G 2G 25 25 2G
Курица 2G 3G 25 25 25
Жир говяжий 15 1G 1G 1G 1G
БУК, в том числе мука гречневая - 3 5 7 9
Порошок клубней топинамбура - 2,5 2,75 3 3,5
Плазма крови - G,5 G,5G 1 1
Казеинат натрия - 1 1,75 2 2,5
Вода - 3 5 7 9
Итого, кг 1GG 1GG 1GG 1GG 1GG
Цена, тг 2G275G,GG 176944,5G 174339,75 166567,GG 16G439,5G
R20 I X V fx
1_A_. I В i D E 1 F 1 a i 1 H I 1 1 J 1 К 1 L I M I H
г Xi Ргигпгур), 6*.U<* ши Шм. тг.'кг ¿■IM ¿«.IM ИИИ1 ш p#i уме «ojot щ-irrypc. tuJU ад™
: nmii 2 MT#ropni x, jm >M 20.00 ом 40,20 2250,0 IM Ш 0.00 19.-i 0*500.00 S9M
^ CipiitiBa 2 KiTwOfna x¡ гол O.éO 19.90 O.W 49,70 1950.0 IÄ зде 0,04 lifii 39000J» 33.11
t курвы x, S 0.0 »д0 21,10 ОМ ».fa 1250,0 2 M 0,00 20.01 jfíoo.w
■ up |»Ш| X, 10.0 99.00 ООО o.oo OJO 25Ü0.0 9.90 O.DO 0,00 0.03 25000.00 39.64
t 6>"K « той пел*: ЧЧ--1 г pu*»»»« X* iß IJfl 9,00 500,0 0.04 0.41 2.10 «7 1500,04 10.04
t Xf г.» OjM 19ßi MS S4?,0 0.00 0.20 1,988 0,13875 2112,50 8.24725
s ишч! иро.п *r IM OLI **.o 0 s 1932,0 0,00 0,84 0.004 oroeo 1932,0« jjapo
IB K'lwnHiT «»три* x, OJO 1 Sí.O г « гкюо.о 0.01 0.43 0.01 0.030 iwo.oe 1.3025
ti бол х* J.OO • 0 0 too 200.0 0,00 o.oo 0 3.000 «00.04 0
Итого 100.00
13 Cortí» Op».iyKTJ.*i 18,2 « 59,2 17 J l6Jf _éâ_ 54.1 1T«944.50 1
н ФГВКЯШ II*.1В 1 1 174C+J.ÎO »»ртпкш Œ*H«»frk, tui| 244,24
1S 1*J 1 15.2 1 « 1 59.2 ■>H«prrIIKIMl ttif mot i ь. кДж 1022.73
HHÇMi ХИ ПСШкП, г uy> яУ) 1500.00
tf CMiurnut «OfMf, «M »Л Р.77 1
13 (отпою Ирм», до.™ 0.-ш Год«] 0.097?
4 ИГТС -Гр 0,Ш _ ИГ>Ц - 0.юя
Рис. 4. Сводные данные рецептурного состава опытного образца №1, с расчетными значениями стоимости 100 кг продукта, частными индексами сбалансированности рецептурного состава и энергетической ценностью
белково-углеводной композиции в количестве 10 % позволяет улучшить функциональные свойства полуфабриката, а именно повысить количество белка на 1 %, углеводов на 4,2 %. При использовании БУК в данном количестве в составе рецептуры полуфабриката аминокислотный скор не содержит лимитирующих
аминокислот. Полуфабрикат обогащается необходимыми для жизнедеятельности человека витаминами и минеральными веществами за счет добавления гречневой муки в составе БУК.
Таким образом, можно считать полученный мясной рубленый полуфабрикат продуктом повышенной пищевой и био-
логической ценности, рекомендуемым лицам пожилого возраста для восполнения недостатка жиров и углеводов в организме. К тому же следует отметить снижение себестоимости мясного полуфабриката на 12,7% в сравнении с контрольным образцом.
Список источников
1. Запорожский А. А. К вопросу о системе менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 4 (31). С. 17-21.
2. Могильный М. П. Роль функциональных свойств белков в специальных видах питания // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 1. С. 51-54.
3. Ковтун Т. В. Перспективы создания продуктов геродиетического назначения // Научный журнал КубГАУ. 2011. № 67 (03). С. 82-90.
4. Хаворохина Н. В. Геродиетическое питание как инструмент повышения качества жизни пожилых людей // Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы. 2016. № 1. С. 519-528.
5. Jin J, Ohanenye I. C., Udenigwe C. C. Гречневая крупа: функциональность, безопасность, биоактивность и перспективы в качестве альтернативы растительным белкам в пищевой промышленности // Наука о продуктах питания и питание. 2020. № 5. С. 210-215.
References
1. Zaporozhskiy А. А. On the question of the quality management system and food safety. Tekhnika i tekhnologiya pisch-evyh proizvodstv = Technique and technology of food production. 2013;4(31):17-21 (In Russ.).
2. Mogil'niy M. P. The role of functional properties of proteins in special types of food. Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya = Proceedings of universities. Food technology. 2009;1:51-54 (In Russ.).
3. Kovtun T. V. Prospects for the creation of products for heroic purposes. Nauchniy zhurnal KubGAU = Scientific journal KubSAU. 2011;67(03):82-90 (In Russ.).
4. Havorohina N. V. Herodietic nutrition as a tool for improving the quality of life of the elderly. Industriya turizma: vozmozhnosti, prioritety, problemy i perspektivy = Tourism industry: opportunities, priorities, problems and prospects. 2016;(1):519-528 (In Russ.).
5. Jin J., Ohanenye I. C., Udenigwe C. C. Buckwheat proteins: functionality, safety, bioactivity, and prospects as alternative plant-based proteins in the food industry. Nau-ka o produktah pitaniya i pitanie = Food Science and Nutrition. 2020;(5):210-215 (In Russ.).
Информация об авторах
Абсалимова Мамура Абсаттаркызы,
Байболова Ляззат Кемербековна, д-р техн. наук, профессор, Таева Айгуль Маратовна, д-р техн. наук
Алматинский технологический университет, 050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толеби, д. 100, ustus93@mai1.ru Глотова Ирина Анатольевна, д-р техн. наук, профессор Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, 394068, г. Воронеж, ул. Шишкова, д. 63, кв. 23
Information about the authors
Mamura A. Absalimova,
Lyazzat K. Baybolova, Doctor of Technical Sciences, Professor, Taeva Aygul M., Doctor of Technical Sciences,
Almaty Technological University, 100, Tolebi str., Almaty, 050012, ustus93@mail.ru
Irina A. Glotova, Doctor of Technical Sciences, Professor Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter I, 63, apt. 23, Shishkova str., Voronezh, 394068
Статья поступила в редакцию 14.06.2021; принята к публикации 18.11.2021. The article was submitted 14.06.2021; accepted for publication 18.11.2021.
ISSN G235-2486 FOOD PROCESSING INDUSTRY 12/2021
77
