CC BY
56
УДК 379.852
Doi: 10.31773/2078-1768-2022-59-244-251
МОДЕЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ ЭКСКУРСИЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Стафеева Алена Юрьевна, старший преподаватель кафедры теории и методики туризма и рекреации, Сибирский государственный университет физической культуры и спорта (г. Омск, РФ). E-mail: Alenastaf@yandex.ru
Лукьянова Наталья Алексеевна, кандидат педагогических наук, старший преподаватель кафедры теории и методики туризма и рекреации, Сибирский государственный университет физической культуры и спорта (г. Омск, РФ). E-mail: Lukyanova0602@yandex.ru
Статья посвящена изучению особенностей организации гастрономических экскурсий. Особое внимание авторов статьи обращено на обоснование содержания модели организации экскурсий гастрономической направленности и ее реализацию в деятельности Туристического информационного центра Омской области по предложениям гастроэкскурсий для иностранных гостей. Цель исследования -разработать варианты гастрономических экскурсий для гостей города Омска на основе разработанной модели. В основу исследования были положены методы контент-анализа и моделирования. При изучении 53 гастрономических экскурсий в регионах России, представленных на сайте проекта Tripster, было выявлено, что чаще всего они проводятся в таких городах, как Санкт-Петербург, Москва, Калининград и др. Экскурсии связаны с посещением музеев и производств (например, музей пастилы в Коломне, завод Абрау Дюрсо), с традиционными товарами-брендами (тульский пряник, выборгский калач и др.), с природными ресурсами региона (рыба). По продолжительности преобладают экскурсии в диапазоне от 2,5 до 4 часов. Экскурсии также подразделяются по формату проведения (прогулка, мастер-класс, тур, путешествие, экскурсия) и по направленности (по предприятиям, напиткам, продуктам питания, виду кухни). По стоимости чаще встречаются экскурсии в диапазоне до 3000 рублей. Авторами обосновано содержание модели организации экскурсий гастрономической направленности, которая состоит из 6 блоков: целеполагания; содержательно-технологического, организационного, апробации экскурсии гастрономической направленности, критериально-оценочного, результативного. Разработанную модель целесообразно использовать в деятельности туристических информационных центров (далее - ТИЦ) и туроператоров, специализирующихся на развитии экскурсионной деятельности и внутреннего гастрономического туризма. На основе разработанной модели представлены циклы экскурсий для иностранных гостей города Омска.
Ключевые слова: моделирование экскурсий, экскурсионная деятельность в регионах, гастрономическая экскурсия.
MODEL OF ORGANIZATION OF GASTRONOMIC EXCURSIONS
Stafeeva Alena Yuryevna, Sr Instructor, Department of Theory and Methodic of Tourism and Recreation, Siberian State University of Physical Education and Sports (Omsk, Russian Federation). E-mail: Alenastaf@ yandex.ru
Lukyanova Natalya Alekseevna, PhD in Pedagogy, Sr Instructor, Department of Theory and Methodic of Tourism and Recreation, Siberian State University of Physical Education and Sports (Omsk, Russian Federation). E-mail: Lukyanova0602@yandex.ru
The article is devoted to the study of the peculiarities of the organization of gastronomic excursions. Special attention of the authors of the article is paid to the substantiation of the content of the model of
organizing gastronomic excursions and its implementation in the activities of the Tourist Information Center of Omsk region on the offers of gastro-excursions for foreign guests. The purpose of the study is to develop options for gastronomic excursions for guests of the city of Omsk based on the developed model. The research was based on the methods of content analysis and modeling. The examination of 53 gastronomic excursions in the regions of Russia presented on the Tripster project website, was disclosed that they are most often held in such cities as: St. Petersburg, Moscow, Kaliningrad, etc. Excursions are associated with visiting museums and industries (for example, the pastille museum in Kolomna, the Abrau Durso factory), with traditional goods-brands (Tula gingerbread, Vyborg kalach, etc.), with the natural resources of the region (fish). Excursions in the range from 2.5 to 4 hours prevail in duration. According to the format of the tour, based on the name: walk, master class, tour, trip, and excursion. According to the direction of the proposals, they were divided as follows: by enterprises, beverages, food, and type of cuisine. At a cost, excursions in the range of up to 3000 rubles are more common. The content of the model of organization of excursions of gastronomic orientation is substantiated, which consists of 6 blocks: goal-setting, content-technological, organizational, approbation of excursions of gastronomic orientation, criterion-evaluation, effective. The developed model should be used in the activities of TIC and tour operators specializing in the development of excursion activities and domestic gastronomic tourism. Based on the developed model, the cycles of excursions for foreign guests of the city of Omsk are presented.
Keywords: modeling of excursions, excursion activities in the regions, gastronomic excursion.
Одним из важных показателей экономики Российской Федерации является развитие туристической отрасли. В стратегии развития туризма в России до 2035 года перечислены цели, которых нужно достичь для полноценного формирования въездного и внутреннего видов туризма. Минимизация падения спроса в межсезонье является одним из приоритетных направлений работы в рамках данной стратегии, в которой отмечено, что гастрономический туризм как новый вид туризма может привлечь туристов в «низкий сезон» на базе имеющейся инфраструктуры [2, с. 66].
В современных условиях для ряда российских регионов туристическая сфера становится бюджетообразующей. В связи с этим представляет интерес моделирование процессов, происходящих в туристическом бизнесе, в том числе при организации экскурсий различной направленности [7]. Для достижения поставленной цели были проанализированы организационные особенности гастрономических экскурсий, представленные в научной литературе.
Выявлено, что под гастрономической экскурсией принято понимать тематическую экскурсию, направленную на знакомство с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, употребление уникальных блюд или продукта
[3, с. 32]. Организационные особенности гастрономических экскурсий:
- дегустация местной еды и напитков - составляющий элемент, национальная кухня -основной ресурс;
- не зависят от сезона и проводятся круглогодично;
- способствуют продвижению местных хозяйств и производителей продовольственных товаров;
- ориентированы на поддержание здорового образа жизни (поэтому о своих предпочтениях экскурсантам следует заранее предупреждать организаторов) [8, с. 84];
- обязательно включают один из элементов дополнительных услуг (мастер-класс, гастрошо-пинг, лекции, встречи с поварами и т. д.);
- ответственность за употребление напитков и продуктов питания ложится на самого экскурсанта;
- по возможности - включение в экскурсию блюда из сезонных продуктов [3, с. 32];
- при ухудшении погодных условий (дождь, сильный ветер, снег) дегустации и кулинарные мастер-классы должны проводиться в закрытых помещениях, а пешеходная часть экскурсии сокращается в пользу практической части гастрономической направленности.
Также нами были рассмотрены 53 предложения гастрономических экскурсий в регионах России на сайте проекта Tripster, который предлагает необычные экскурсии от местных жителей в более 600 городах мира [5].
В Приложении, на рисунке 1, представлено общее количество экскурсий по городам России. Наибольшее количество гастрономических экскурсий проводится в Санкт-Петербурге (14), Москве и Калининграде (7), в первую очередь это связано с близостью к границе с другими странами, что позволило развивать традиции и гастрономию народов, проживающих на их территории. По одной экскурсии представлено в таких городах, как Петрозаводск, Махачкала, Мурманск, Новороссийск, Выборг, Коломна, Тула, Тверь, Рязань, Суздаль, Кострома. Чаще всего экскурсии связаны с посещением музеев и производств (например, музей пастилы в Коломне, завод Абрау Дюрсо), с традиционными товарами-брендами (тульский пряник, выборгский калач и др.), с природными ресурсами региона (рыба).
Численность экскурсантов в группе варьируется от индивидуальной экскурсии до групповой: от 1 до 10 человек встречалось в 11 экскурсиях, от 1 до 6 - в 10 экскурсиях, от 1 до 8 -в 6 экскурсиях, от 1 до 4 - в 3 экскурсиях, до 20 человек - в 3 экскурсиях. Предложения гастрономических экскурсий в регионах России по продолжительности представлены в Приложении, на рисунке 2. По нашему мнению, наиболее оптимальной продолжительностью экскурсии является диапазон от 2,5 до 4 часов, что позволяет изучить основные достопримечательности региона, а также поучаствовать в мастер-классах или дегустациях.
По формату проведения экскурсии, исходя из названия, выделены следующие формы: без формата (31), прогулка (5), мастер-класс (3), тур (8), путешествие (3), экскурсия (3).
По направленности предложения разделились следующим образом: по предприятиям (заводы, бары, рюмочные) - 5 экскурсий, напитки (вино - 2, чай - 4, пиво - 3, кофе - 1, коктейли - 1), продукты питания (рыба - 2, карамель - 2, пельмени - 1, мед - 1), вид кухни (татарская - 1, грузинская - 1, итальянская - 1), общая направленность у 29 экскурсий.
Предложения гастрономических экскурсий в регионах России по стоимости представлены в Приложении, на рисунке 3. Часть экскурсий по стоимости была представлена на одного человека в диапазоне до 1000 рублей -4 экскурсии, до 2000 рублей - 4 экскурсии, до 3000 рублей - 4 экскурсии, до 4000 рублей - 2 экскурсии, до 5000 рублей - 2 экскурсии. Стоимость, как правило, зависит, от способа передвижения (дороже, если на автомобиле), включения в программу экскурсии мастер-классов.
На основе полученных в ходе анализа данных нами была разработана модель организации экскурсий гастрономической направленности (см. Приложение, схема 1). За основу была взята структурно-функциональная модель организации событийных мероприятий, разработанная Т. А. Кравчук и Д. А. Савенковой [6]. Модель разработана для эффективной организации гастрономических экскурсий для разных сегментов рынка. При этом для организации любой экскурсии необходимо учитывать и специфические особенности контингента отдыхающих. Модель состоит из 6 блоков. Планирование и организация нового экскурсионного продукта начинается с определения целевой аудитории, места проведения экскурсии и предприятий-партнеров, участвующих в реализации проекта. Данные аспекты легли в основу блока целеполагания.
На следующем этапе (содержательно-технологический блок) активизируется работа менеджмента команды. Управление проектом экскурсионного продукта начинается со сбора и анализа исходных данных о потребительской аудитории, ресурсах предприятия и региона, основных конкурентах. Выявляются потребности в проекте экскурсионного продукта, формулируются его цели, определяются необходимые ресурсы для его реализации, формулируется концепция проекта, которая затем утверждается. На данном этапе в зависимости от выбранного сегмента потребителей выбирается состав услуг проекта.
Разработка экскурсионного проекта соответствует требованиям ГОСТ по проектированию экскурсий [1], происходит набор команды и их обучение.
Организационный блок включает в себя элементы, способствующие дальнейшему воплощению проекта в жизнь:
- заключаются договорные отношения с предприятиями-партнерами и разрабатывается инструктивная документация для всех участников проекта;
- определяются ресурсы для реализации проекта и определяется стоимость проекта (разработка сметы);
- разрабатывается стратегия продвижения экскурсии гастрономической направленности (акценты в продвижении ставятся на 8ММ и партнерские программы).
Реализация экскурсии гастрономической направленности - апробация завершенного турпро-дукта - это период его проведения.
Полученный экскурсионный продукт является услугой и обладает своим жизненным циклом, длительность которого определена рынком и зависит от спроса потребителей.
Критериально-оценочный блок включает в себя определение количественных и качественных показателей проведения экскурсий гастрономической направленности и их влияния на социально-экономическое развитие региона, получения экономических выгод для предприятий, осуществляющих проект, оценку удовлетворенности экскурсантов.
Результативный блок заключается в подведении результатов на основании анализа критериально-оценочного блока.
Разработанную модель целесообразно использовать в деятельности ТИЦ субъектов РФ и туроператоров, специализирующихся на развитии экскурсионной деятельности в городе и развитии внутреннего гастрономического туризма.
Данная модель была реализована в ТИЦ Омской области, были разработаны варианты экскурсионных программ в городе Омске в зависимости от контингента отдыхающих (школьники, молодежь, взрослые, иностранные гости). При этом учитывались не только интересы потребителей, но и наличие ресурсов по развитию данного направления в городе [4, с. 254].
Для примера мы представляем варианты гастрономических экскурсий для иностранных гостей, посещающих город Омск. Среди рекомендаций по организации экскурсионных программ для данного сегмента можно отметить:
- для смешанных по национальному составу групп - проводить экскурсию на языке, не являющимся родным для части присутствующих туристов, в сопровождении переводчика;
- обратить внимание на имена собственные, истории происхождения географических названий, интересные легенды;
- объекты показа должны отражать культуру, природные особенности региона;
- соблюдать атмосферу гостеприимства, уважения к культуре приезжих из других стран гостей, пропагандировать культуру и традиции своего народа;
- уважительно относиться к культуре и национальным особенностям экскурсантов;
- учитывать расстояние с экскурсантами и между ними (личные границы);
- учитывать температурный режим, внешний вид туристических объектов, напряженность уличного движения, количество посетителей и т. д.
В состав услуг можно включить кулинарные мастер-классы, дегустации, поездки на пивоварни, винодельни, гастрошопинг.
Вариации экскурсий гастрономической направленности для иностранных гостей представлены в Приложении (табл. 1).
В программу экскурсий гастрономической направленности включены пешие и автобусные, обзорные и тематические экскурсии (преимущественно по ул. Ленина, так как эта часть города является исторической и практически все средства размещения представлены в этом округе), мастер-классы и дегустации. Стоимость варьируется в зависимости от наполнения программы. Средняя продолжительность 4-5 часов.
Данные программы могут изменяться в зависимости от пожелания экскурсантов и проводиться в удобное для них время.
Выводы
Анализ литературы показал, что разработка и реализация экскурсий гастрономической направленности позволяет минимизировать падение спроса в межсезонье на туристском рынке. К организационным особенностям таких экскурсий относится обязательное включение в про-
грамму одного из элементов дополнительной услуги: дегустации, мастер-классы, гастрошопинг, лекции, встречи с поварами и т. д.
Анализ гастрономических экскурсий в регионах России показал их разнообразие по местам проведения: музеи, производство; по формату проведения: прогулка, мастер-класс, тур, путешествие, экскурсия; по направленности: предприятие питания, напитки, продукты питания и др.
Разработанная модель организации экскурсий гастрономической направленности может
быть использована туристическими информационными центрами и туристскими фирмами при разработке нового туристского продукта. Модель может быть универсальной и использоваться для других видов экскурсий. При этом статическими остаются элемент содержательно-технологического блока «Управление проектом экскурсионного продукта» и все элементы организационного блока. Представленная модель позволяет туристским предприятиям оптимизировать процессы разработки экскурсий гастрономической направленности.
Литература
1. ГОСТ Р 50681-2010. Туристские услуги. Проектирование туристских услуг [Электронный ресурс]: введ. 01.07.2011. - М.: Стандартинформ 2019. - Послед. обновление: 02.05.2021. - URL: https://docs.cntd.ru/ document/1200083215.
2. Жигулева Н. А. Гастрономический туризм как один из ключевых трендов в сфере туризма // Современная ме-диасреда: традиции, актуальные практики и тенденции. Взгляд молодых исследователей: статьи 19-й Международной конференции студентов и аспирантов и XIII Международного «Конкурса научных работ студентов, магистрантов, аспирантов и соискателей». - СПб., 2020. - С. 65-71.
3. Кедрова И. В. Гастрономические экскурсии как новое направление развития регионального туризма // Общество, экономика, управление. - 2018. - Т. 3, № 1. - С. 31-36.
4. Лукьянова Н. А., Кравчук Т. А. Экскурсия с элементами инновации как перспективная форма организации культурно-досуговой деятельности молодежи // Вестник Кемеровского государственного университета культуры и искусств. - 2020. - № 50. - С. 253-259.
5. Проект Tripster [Электронный ресурс]. - URL: https://experience.tripster.ru (дата обращения: 26.04.2022).
6. Савенкова Д. А., Кравчук Т. А. Структурно-функциональная модель организации событийных мероприятий в регионе // Международный научно-исследовательский журнал. - 2016. - № 11-3 (53). - С. 47-51.
7. Саламатина В. С. Моделирование процессов в туристической сфере // Вопросы регулирования экономики. -2015. - Т. 6, № 2. - URL: https://cyberleninka.rU/article/n/modelirovanie-protsessov-v-turisticheskoy-sfere (дата обращения: 26.04.2022).
8. Стуруа М. Д. Особенности разработки экскурсионной программы гастрономической тематики в Москве // Известия АСОУ: науч. ежегодник. - 2019. - № 7. - С. 83-88.
References
1. GOST R 50681-2010. Turistskie uslugi. Proektirovanie turistskikh uslug [State Standart GOST 50681-2010 Tourist services. Tourism service design]. (In Russ.). Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200083215 (accessed 26.04.2022).
2. Zhiguleva N.A. Gastronomicheskiy turizm kak odin iz klyuchevykh trendov v sfere turizma [Gastronomic tourism as one of the main trends in tourism industry]. Sovremennaya mediasreda: traditsii, aktual'nye praktiki i tendentsii. Vzglyad molodykh issledovateley: stat'i 19-y Mezhdunarodnoy konferentsii studentov i aspirantov i XIII mezhdunarodnogo «Konkursa nauchnykh rabot studentov, magistrantov, aspirantov i soiskateley» [Modern media environment: traditions, current practices and trends. The view of young researchers: articles of the 19th International Conference of Students and Postgraduates and XIII International «Competition of Scientific Works of Students, Masters, Postgraduates and Competitors»]. St. Petersburg, 2020, pp. 65-71. (In Russ.).
3. Kedrova I.V. Gastronomicheskie ekskursii kak novoe napravlenie razvitiya regional'nogo turizma [Gastronomic tours as a new direction of development of regional tourism]. Obshchestvo, ekonomika, upravlenie [Society, Economy, Management], 2018, part 3, no. 1, pp. 31-36. (In Russ.).
4. Lukyanova N.A., Kravchuk T.A. Ekskursiya s elementami innovatsii kak perspektivnaya forma organizatsii kul'turno-dosugovoy deyatel'nosti molodezhi [Excursion with elements of innovation as a perspective form of
organization of cultural and leisure activities of youth]. VestnikKemerovskogo gosudarstvennogo universiteta kul'tury i iskusstv [Bulletin of Kemerovo State University ofCulture andArts], 2020, no. 50, pp. 253-259. (In Russ.).
5. Proekt Tripster [Project Tripster]. (In Russ.). Available at: https://experiyence.tripster.ru (accessed 26.04.2022).
6. Savenkova D.A., Kravchuk T.A. Strukturno-funktsional'naya model' organizatsii sobytiynykh meropriyatiy v regione [Structural and functional model of the organization of event management in the region]. Mezhdunarodnyy nauchno-issledovatel skiy zhurnal [International research journal], 2016, no. 11-3 (53), pp. 47-51. (In Russ.).
7. Salamatina V.S. Modelirovanie protsessov v turisticheskoy sfere [Modeling of processes in the tourism sector]. Voprosy regulirovaniya ekonomiki [Journal of Economic Regulation], 2015, part 6, no. 2. (In Russ.). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/modelirovaniye-protsessov-v-turisticheskoy-sfere (accessed 26.04.2022).
8. Sturua M.D. Osobennosti razrabotki ekskursionnoy programmy gastronomicheskoy tematiki v Moskve [Specificity of developing a gastronomy excursion program in Moscow]. Izvestiya ASOU [Bulletin Academy of Public Administration], 2019, no. 7, pp. 83-88. (In Russ.).
ПРИЛОЖЕНИЕ
Рисунок 1. Предложения гастрономических экскурсий в регионах России на сайте проекта Tripster, кол-во
50 40 30 20 10 0
19
15
7
4
от 1 часа до 2 от 2,5 часов до 3 от 3,5 часов до 4 от 4,5 часов до 5,5 более 6 часов Рисунок 2. Предложения гастрономических экскурсий в регионах России по продолжительности, кол-во
8
от 2000 до 3000 от 3001 до 5000 от 5001 до 7000 от 7001 до 9000 более 9001 рублей рублей рублей рублей рублей
Рисунок 3. Предложения гастрономических экскурсий в регионах России по стоимости в рублях, кол-во
Схема 1
Модель организации экскурсий гастрономической направленности
Социальный заказ: экскурсия гастрономической направленности
О
БЛОК ЦЕЛЕПОЛАГАНИЯ
ЦЕЛЬ: организация и проведение экскурсии гастрономической направленности
Выбор места проведения Определение целевой группы Выбор предприятий-партнеров
- территория города; - на природе за городом; - у водоемов; - предприятия питания и т. д. - по возрасту (дошкольники, школьники, студенты, молодежь; средний возраст, пожилой возраст); - по роду деятельности (менеджеры туристских фирм, работники сферы питания, спортсмены, рыбаки и т. д.); - по месту проживания (местные жители, жители сельской местности, иностранные граждане, гости из других регионов) - частный бизнес; - туристические фирмы; - предприятия общественного питания; - кулинарные школы и пространства; - общественные организации; - ТИЦ Омской области и т. д.
V
СОДЕРЖАТЕЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ БЛОК
Управление проектом экскурсионного продукта Выбор состава услуг
- анализ потребительского спроса; - анализ ресурсов предприятия; - анализ ресурсов дестинации; - анализ конкурентов; - определение концепции экскурсионного продукта; - проектирование экскурсионного продукта (разработка программы и маршрута, апробация экскурсии, разработка и внедрение механизмов контроля, подготовка кадров / подбор команды) - гастрошоппинг; - дегустации; - знакомства с шеф-поварами, кулинарными критиками; - кулинарные мастер-классы, лекции, конкурсы; - поездки на винодельни, сыроварни и другие местные производства
Окончание схемы 1
О
организационный блок
Заключение договоров с поставщиками
подготовка инструктивной документации
Ценообразование
определение необходимых ресурсов и размера бюджета
Продвижение
обеспечение информационной поддержки, подготовка материалов для анонса экскурсий
О
РЕАЛИЗАЦИЯ ЭКСКУРСИИ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
О
КРИТЕРИАЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЙ БЛОК
Критерии оценки экскурсантов
Критерии оценки предприятиями-партнерами
- соответствие выбранного места проведения экскурсии количеству экскурсантов;
- соблюдение принципов организации и проведения экскурсий гастрономической направленности;
- удовлетворенность целевой аудитории экскурсией гастрономической направленности
- оценка экономического эффекта от проведения экскурсий гастрономической направленности;
- характер информационного следа от проведения экскурсий гастрономической направленности;
- качество обратной связи;
- регулярность проведения экскурсий гастрономической направленности.
О
РЕЗУЛЬТАТИВНЫЙ БЛОК
РЕЗУЛЬТАТ - удовлетворенность потребителей от участия в экскурсиях гастрономической направленности и желание повторного участия в них
Таблица 1
Цикл экскурсий гастрономической направленности для иностранных гостей в городе Омске
Номер варианта Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3
Тематика экскурсии Гастрономический тур выходного дня в немецкое село Азово «Mit Liebe aus Asowo» Обзорная экскурсия по городу (автобусная) Тематическая пешая экскурсия
Название гастрономического элемента Кулинарный мастер-класс в русском стиле Мастер-класс по приготовлению национальных блюд
Продолжительность программы 7 1,5+3 1,5+2
Стоимость программы, руб. 2500 560+2700=3260 600+3100=3700
