CC BY
0DOI 10.53980/24131997_2023_1_14
С.Ю. Лескова, канд. техн. наук, доц., e-mail: s_leskova@mail.ru А.А. Мерзляков, аспирант, e-mail: tmkp@mail.ru А.В. Пурбуев, аспирант, e-mail: tmkp@mail.ru М.Б. Данилов, д-р техн. наук, проф., e-mail: tmkp@mail.ru Э.Б. Битуева, д-р техн. наук, проф., e-mail: bitueva_elv@mail.ru Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
УДК 637.522
МНОГОКОМПОНЕНТНЫЙ РАССОЛ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию добавки с физиологически функциональным ингредиентом в составе многокомпонентного рассола. В качестве технологических функциональных добавок использовали белково-углеводную добавку Мол Про 700 и цитрат натрия. Установлено, что рациональной дозировкой внесения цитрата натрия являются 0,3 %. Кроме того, принятая доза внесения цитрата не повлекла изменения цвета продукта на разрезе и обеспечила его стабильность в течение всего срока хранения. А уменьшение дозы поваренной соли на 14 % обеспечило хорошие структурно-механические характеристики и стабильную микробиологическую безопасность, которая также обусловлена бактериостатическими свойствами цитрата натрия. Установлено, что использование цитрата натрия в составе шприцованного рассола также позволяет уменьшить содержание нитрита натрия на 20 %.
Ключевые слова: рассол, посол, пищевая добавка, качество, функциональный мясной продукт.
S.Yu. Leskova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
A.A. Merzlyakov, P.G.
A.V. Purbuev, P.G.
M.B. Danilov, Dr. Sc. Engineering, Prof.
E.B. Bitueva, Dr. Sc. Engineering, Prof.
MULTI-COMPONENT BRINE FOR CREATING FUNCTIONAL MEAT PRODUCTS
The article presents the results of studies on the use of an additive with a physiologically functional ingredient as part of a multicomponent brine. The protein-carbohydrate additive Mol Pro 700 and sodium citrate were used as technological functional additives. It has been established that the rational dosage of sodium citrate application is 0,3 %. In addition, the accepted dose of citrate did not cause a change in the color of the product on the cut and ensured its stability throughout the entire shelf life. And a 14% reduction in the dose of table salt provided good structural and mechanical characteristics and stable microbiological safety, which is also due to the bacteriostatic properties of sodium citrate. It has been established that the use of sodium citrate in the composition of the injected brine also makes it possible to reduce the content of sodium nitrite by 20 %.
Key words: brine, salting, food additive, quality, functional meat product.
Введение
Современная политическая и экономическая ситуация в мире создает для России ряд проблем и угроз. Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российского государства, одной из ее составляющих является продовольственная независимость, которая обеспечивает во всех критически важных сферах жизнеобеспечения устойчивую стабильность [1].
Среди отраслей отечественной экономики ключевая роль в обеспечении продовольственной безопасности отводится агропромышленному комплексу, динамичному и сбалансированному развитию которого государство уделяет большое внимание.
В ближайшие десятилетия предполагается переход к высокопродуктивному и экологически чистому агрохозяйству, нацеленному на рациональную переработку агросырья с целью создания специализированных и функциональных продуктов питания, отвечающих современным медико-биологическим требованиям к их качеству и безопасности [2].
Продовольственная безопасность как один из основных элементов безопасности государства предполагает не только валовое обеспечение перерабатывающих предприятий продовольственным сырьем, а население - необходимым количеством продуктов питания. Современная экологическая обстановка и фактическое состояние здоровья нации указывают на необходимость улучшения здоровья всех категорий населения путем создания продуктов питания, соответствующих по энергетической ценности и химическому составу энергозатратам и потребностям в макро- и микронутриентах ежедневного рациона [3].
Увеличение объемов производства таких продуктов позволит реализовать основные принципы здорового питания, обеспечивающих формирование устойчивого здоровья человека сегодня и в будущем и снижающих риск возникновения заболеваний.
Научной основой инновационных технологий продуктов питания, отвечающих современным требованиям науки о питании, стали результаты теоретических и прикладных исследований о роли пищевых и биологически активных веществ в метаболических процессах на молекулярном уровне.
Анализ утвержденных физиологических норм потребностей в пищевых веществах и энергии (утв. в 1991 и 2008 гг.) показывает, что необходимое количество белка практически не изменилось, в том числе животного происхождения, одним из основных источников которого являются мясо и мясные продукты [4].
За последние 10-15 лет значительно расширился ассортимент мясных продуктов, характеризующихся как специализированные и функциональные [5].
Функциональные пищевые ингредиенты, в зависимости от их состава и свойств, вводятся в продукт на различных технологических процессах [6]. Наиболее распространенными являются введение ингредиента в составе технологических добавок и непосредственное введение в рецептуру продукта.
Введение того или иного функционального ингредиента обусловлено его количеством, обеспечивающим функциональность готового продукта.
Широкое распространение получило использование растительного сырья, характеризующегося высоким содержанием таких функциональных ингредиентов, как пищевые волокна, минеральные вещества, витамины и антиоксидантные соединения [7-10].
Сырье животного происхождения как источник функциональных ингредиентов не рассматривается, так как его высокая биологическая ценность вполне удовлетворяет метаболическими потребностями организма различных групп населения.
Однако в связи с обострением дефицита животного сырья (в первую очередь белкового компонента) возникла проблема его рационального использования.
Так, в последние годы наряду с традиционными технологиями переработки вторичных сырьевых ресурсов актуальной стала глубокая переработка маловостребованных субпродуктов и кишечного сырья [11]. Данное направление было обусловлено развитием протеомики, которая изучает вопросы эффективной переработки белкового сырья, в частности животного происхождения, как источника пептидов, физиологическая функциональность которых однозначно доказана.
В настоящее время разработан ряд технологий получения пептидов, участвующих в процессах формирования защитных механизмов организма. В мясной отрасли открываются широкие перспективы создания пептидсодержащих функциональных ингредиентов на базе
переработки вторичного белоксодержащего сырья путем использования инновационных технологии его биодеградации. На сегодня разработаны технологии биотрансформации колла-генсодержащих субпродуктов и кишечного сырья [12-16], на основе которых получены белковые полуфабрикаты с различной степенью гидролиза. Не исключено, что они могут содержать полипептиды и пептиды с различной молекулярной массой, определяющей их биофункциональную роль.
Производство продуктов питания предусматривает проведение ряда технологических операций, обеспечивающих их потребительские характеристики и безопасность. При производстве функциональных продуктов питания встает вопрос обеспечения необходимого количества в готовом продукте в течение установленного срока их годности.
При производстве мясных продуктов, обладающих функциональными свойствами, наиболее распространенными способами введения функционального ингредиента считаются корректировка рецептуры продукта, их использование в составе технологических вспомогательных добавок и белково-жировых эмульсий, особенно при выработке мясопродуктов с эмульсионной структурой.
Наши исследования были посвящены использованию рассолов в качестве носителя функциональных ингредиентов.
Целью настоящей работы являлось изучение возможности создания функциональных мясопродуктов за счет использования рассола, которые, наряду с функционально-технологическими компонентами, содержат физиологически функциональные ингредиенты.
Посол как технологический процесс производства продуктов питания направлен на формирование вкуса. Однако в технологии деликатесных мясных изделий, предусматривающей использование как цельномышечного сырья, так и мелкокускового с последующей реструктуризацией последнего, посол определяет направленность биохимических и микробиологических процессов. Биохимические процессы, связанные с действием поваренной соли, способствуют формированию высоких функционально-технологических свойств, определяющих потребительские характеристики готового изделия. Кроме того, на разных стадиях приготовления рассола и в последующем самого продукта имеют место изменения состава и количества микрофлоры, оказывающих бактериостатическое действие по отношению к вредной микрофлоре, прежде всего к гнилостной.
Материалы и методы исследований
В качестве сырья использовали охлажденное мясо молодняка овец (11 мес.) первой категории (мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице); первого класса (живая масса составляла 39 кг). Крупнокусковой полуфабрикат выделяли из разделанной и обваленной туши в соответствии с технологической инструкцией.
В качестве функционального ингредиента в рассол добавляли йодированную пищевую добавку. Кроме поваренной соли и нитрита натрия в качестве посолочных ингредиентов использовали цитрат натрия и комплексную белково-полисахарную добавку Мол Про.
Физико-химические и функционально-технологические свойства полуфабриката и готового продукта определили по методам, описанным в литературе [17].
Содержание йода определяли титрометрическим методом. Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями нормативных документов.
Результаты исследований и их обсуждение
По прогнозам ученых и специалистов пищевой отрасли, ежедневный рацион человека почти наполовину будет состоять из функциональных продуктов питания. Это позволит значительно улучшить пищевой статус населения страны за счет включения в состав продуктов
питания физиологически функциональных ингредиентов. С другой стороны, стоит задача снижения содержания критически значимых пищевых веществ, повышенное содержание которых способствует возникновению и развитию болезней алиментарного характера. Среди таких продуктов особое внимание уделяется пищевой соли. В соответствии с рекомендуемыми нормами потребления пищевой соли (5 г в день вместо 11 г) в 2016 г. стоит задача снижения ее массовой доли во всех продуктах промышленного производства. Однако, учитывая роль соли в формировании органолептических свойств и ее непосредственное участие в физико-химических и микробиологических процессах производства мясопродуктов, авторы столкнулись с проблемой обеспечения их качества и безопасности. В связи с этим в мясоперерабатывающей отрасли ведутся исследования по поиску альтернативных заменителей соли. Наибольшее распространение получили специальные добавки рассольной группы. На рынке посолочных смесей лидирующие позиции занимает компания «Эдванта», которая предлагает цитратсодержащие посолочные смеси.
На первом этапе исследований изучили возможность применения цитрата натрия (Е 331) в рецептуре рассола. Сведения о применении цитратов в производстве мясных продуктов ограничены. Поэтому необходимо было изучить влияние дозы цитрата натрия на такие органолептические характеристики мясопродукта, как консистенция, цвет на разрезе и вкус. Дозу цитрата натрия изменяли от 0,1 до 0,4 % с шагом 0,1 % (табл. 1).
Таблица 1
Изменение органолептических показателей в зависимости от дозы цитрата натрия
Органолептические показатели Доза цитрата натрия, %
0,1 0,2 0,3 0,4
Цвет на разрезе немного обесцвеченный (приемлемый) 3 балла недостаточно хороший 6 баллов хороший 7 баллов хороший 7 баллов
Вкус средний (удовлетворительный) 5 баллов недостаточно вкусный 6 баллов достаточно вкусный (слабосоленый) 7 баллов достаточно вкусный, выраженная солоноватость, 7 баллов
Консистенция немного жестковат, рыхлый (приемлемый) 4 балла средняя (удовле-творительная)5 баллов достаточно нежный 7 баллов нежный 8 баллов
Анализ данных таблицы 1 показал, что при внесении 0,4 % цитрата натрия сумма баллов по всем показателям наибольшая и составили 22 балла. Продукт характеризовался нежной консистенцией и хорошим цветом. Однако по вкусу отмечалась выраженная солоноватость. Поэтому для дальнейших исследований была принята доза цитрата натрия, равная 0,3 %, которая по всем показателям обеспечивала 21 балл и характеризовала продукт как достаточно вкусный со слабосолоноватым привкусом.
Наличие слабосолоноватого привкуса можно скорректировать путем уменьшения дозы поваренной соли, что отвечало требованиям необходимости уменьшения доли критически значимых веществ в ежедневном рационе.
Кроме того, принятая доза внесения цитрата не ухудшала цвет продукта на разрезе и обеспечивала его стабильность в течение всего срока хранения. Данный факт указывал на наличие антиоксидантных свойств. При изучении органолептических показателей продукта, в частности вкуса, было отмечено, что внесение в рассол 0,3 % цитрата натрия формирует слабосолоноватый вкус. Для корректировки слабосолоноватого вкуса изучили возможность снижения дозы поваренной соли в продукте. Соленость продукта оценивали по шкале, принятой за рубежом. Так, для оценки солености ветчины использовали следующие характеристики, %: малосоленый - 1,2-1,3; среднесоленый - 1,4, крепкосоленый - 1,5. Нормативное
содержание соли в разработанном продукте, равное 2,2 %, по принятой шкале характеризовало продукт как более чем крепкосоленый.
Результаты влияния поваренной соли на соленость и структурно-механические свойства продукта при использовании рассола с 0,3 % цитрата натрия представлены в таблице 2.
Таблица 2
Влияние дозы поваренной соли на характеристики продукта
Показатели Доза поваренной соли, %
1,5 1,7 1,9 2,1 2,2
Соленость слабосоленый малосоленый среднесоленый соленый крепкосоленый
Усилие резания, кг/см2 20,3+0,12 19,0+0,14 18,6+0,09 18,3+0,13 18,0+0,11
КМАФаМ, КОЕ/г 2,0-103 1,0-103 1,0-103 8,0-102 8,0-102
Результаты исследований показали, что уменьшение дозы поваренной соли повышало значения усилия резания, указывающих на ухудшение консистенции продукта. По микробиологическим показателям при уменьшении дозы хлористого натрия увеличивалось общее количество микроорганизмов, однако все значения находились на уровне допустимых величин. Уменьшение дозы поваренной соли примерно на 14 % обеспечивало структурно-механические характеристики менее 19,0 кг/см2 и стабильную микробиологическую безопасность, которая также обусловлена бактериостатическими свойствами цитрата натрия.
Обязательным компонентом стандартных рассолов является нитрит натрия, роль которого многофункциональна: он принимает участие в формировании цвета продукта. Результаты исследований возможности уменьшения дозы нитрита натрия и влияния на окислительный процесс цитрата натрия представлены в таблице 3.
Таблица 3
Влияние дозы цитрата натри на цвет и кислотное число продукта
Показатели Доза нитрита натрия, 10 3, %
1 2 3 4 5
Цвет на разрезе хороший хороший хороший красивый очень красивый
Кислотное число, мгКОН/г 2,0+0,10 1,8+0,12 1,7+0,12 1,4+0,09 1,3+0,08
КМАФАнМ, КОЕ/г 1-103 1-103 1-103 8-102 7-102
Из данных таблицы 3 видно, что изменение концентрации нитрита натрия в готовом продукте оказывало влияние на все исследуемые показатели. Нормативное содержание добавки характеризовало цвет продукта как очень красивый. Уменьшение содержания нитрита натрия на 20 % придал продукту красивый цвет. Дальнейшее уменьшение дозы нитрита натрия обеспечивало, при всех дозах добавки, хороший цвет. Установлено, что уменьшение дозы нитрита натрия не приводило к понижению кислотного числа выше установленных норм. Также из таблицы 3 видно, что количество исследуемых микроорганизмов находилось в пределах, обеспечивающих безопасность готового продукта.
Рецептура стандартного и функционального рассолов представлена в таблице 4.
Таблица 4
Рецептуры стандартного и функционального рассолов
Компоненты Стандартный рассол Функциональный рассол
количество, кг на 100 кг
Соль поваренная 9,6 8,6
Биофос 1,5 -
Цитрат натрия - 1,3
Нитрит натрия 0,04 0,02
Мол Про 700 - 4,8
СУПРО 595 3,5 -
Иодосодержащая добавка, мг - 833,3
Вода 85,36 85,28
Итого 100 100
Заключение
Таким образом, на основании выполненной серии экспериментов доказано, что допустимой дозой содержания цитрата натрия в продукте являются 0,3 %. Установлено, что использование цитрата натрия в составе шприцованного рассола позволяет уменьшить содержание поваренной соли в продукте на 14 %, нитрита натрия - на 20 %.
На основании результатов выполненных исследований разработана рецептура многокомпонентного рассола, содержащего добавку с физиологически функциональным ингредиентом. В качестве технологической функциональной добавки использовали белково-углевод-ную добавку Мол Про 700, количество которой рассчитывали с учетом рекомендаций по ее применению в составе многокомпонентных рассолов.
Библиография
1. Герасимчук З.В. Теоретические основы продовольственной безопасности // Научный вестник: финансы, банки, инвестиции. - 2019. - № 4 (49). - С. 162-171.
2. Погосян Д.Г., Перетрухина К.Ю. Состояние и перспективы производства функциональных мясопродуктов // Мясной ряд. - 2020. - № 4 (82). - С. 24-27.
3. Ерёменко В.Н., Лыткин А.В., Мишагина И.В. и др. Физиология пищеварения и основы рационального питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий.
- 2019. - Т. 81. - № 4 (82). - С. 159-165.
4. Есауленко Е.Е., Ерёмина Т.В., Басов А.А. и др. Роль рационального питания для обеспечения здорового образа жизни // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. -2017. - № 4-1. - С. 98-101.
5. Дыдыкин А.С., Лисицын А.Б., АслановаМ.А. Функциональные продукты - современный вектор развития пищевой индустрии // Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления: сб. докл. III Междунар. науч.-практ. конф., Москва, 30-31 октября 2019 г.
- М.: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. - С. 24-32.
6. Узаков Я.М. Разработка технологии мясных продуктов функционального назначения // Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления: сб. докл. III Междунар. науч.-практ. конф., Москва, 30-31 октября 2019 г. - М.: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. - С. 66-70.
7. Патент РФ № 2668792 С1, МПК Л231 1/14. Способ производства функциональной белковой смеси для мясопродуктов на базе растительного сырья / Бараненко Д. А., Борисова И.И.; правообладатель: ООО «Нордена». - Заявка № 2016130071, заявл. 22.07.2016., опубл. 02.10.2018.
8. Алексеев А.Л., Алексеева Т.В. Использование поливитаминных растений в технологии функциональных мясопродуктов // Научная жизнь. - 2020. - Т. 15. - № 1 (101). - С. 89-97.
9. Добрецкий Р.А. Научное обоснование и разработка технологии мясопродукта с функциональными свойствами // Материалы междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. - 2022. - № 1. - С. 113-117.
10. Погосян Д.Г., Перетрухина К.Ю. Состояние и перспективы производства функциональных мясопродуктов // Мясной ряд. - 2020. - № 4 (82). - С. 24-27.
11. Данилов М.Б., Лескова С.Ю., Федорова Т.Ц. и др. Перспективы использования цикло-декстрина для производства функциональных мясопродуктов // Образование и наука: материалы нац. науч.-практ. конф. Улан-Удэ, 14 апреля 2021 г. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2021. - С. 36-45.
12. Danilov A., Bazhenova B., Danilov M. et al. Study of lysate activity to modificate collagene raw materials to use in sausage mixture // Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6, N 2. - P. 256-263.
13. Баженова Б.А., Данилов А.М., Эжинова А.Б. Изучение биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца // Вестник ВСГУТУ. - 2020. -№ 1 (76). - С. 11-18.
14. Мерзляков А.А., Пурбуев А.В., Лескова С.Ю. и др. Разработка технологии белкового полуфабриката из биомодифицированного кишечного сырья // Образование и наука: материалы нац. науч.-практ. конф., Улан-Удэ, 14 апреля 2020 г. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2020. - С. 88-93.
15. Аслалиев А.Д., Павлова С.Н., ГрудининаВ.Ю. и др. Изучение выхода субпродуктового сырья при убое галловейской породы скота // Образование и наука: материалы нац. науч.-практ. конф., Улан-Удэ, 14 апреля 2020 г. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2020. - С. 5-11.
16. Лескова С.Ю., Жаргалова А.Ц., ДаниловМ.Б. и др. Перспективы рациональной переработки аборигенного крупного рогатого скота // Вестник ВСГУТУ. - 2022. - № 3 (86). - С. 14-20.
17. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник с грифом Минобразования РФ. - М.: Изд-во КолосС, 2001. - 570 с.
Bibliography
1. Gerasimchuk Z V. Theoretical foundations of food security // Scientific Bulletin: finance, banks, investments. - 2019. - N 4 (49). - Р. 162-171.
2. Pogosyan D.G., Peretrukhina K.Yu. State and prospects for the production of functional meat products // Meat row. - 2020. - N 4 (82). - Р. 24-27.
3. Eryomenko V.N., Lytkin A.V., Mishagina I.V. et al. Physiology of digestion and the basis of rational nutrition // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. - 2019. - Vol. 81, N 4 (82). - P.159-165.
4. Esaulenko E.E., Eryomina T.V., Basov A.A. et al. The role of rational nutrition to ensure a healthy lifestyle // International Journal of Applied and Fundamental Research. - 2017. - N 4-1. - P. 98-101.
5. Dydykin A.S., Lisitsyn A.B., Aslanova M.A. Functional foods - a modern vector of development of the food industry // Functional food: scientific basis for development, production and consumption: Collection of reports III International Scientific and Practical Conference, Moscow, October 30-31, 2019. - M.: Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Scientific Center for Food Systems named after V.M. Gorba-tov" RAS, 2019. - P. 24-32.
6. Uzakov Ya.M. Development of technology for functional meat products // Functional food products: scientific basis for development, production and consumption: Collection of reports of the III International Scientific and Practical Conference, Moscow, October 30-31, 2019 of the year. - M.: Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Scientific Center for Food Systems named after V.M. Gorbatov" RAS, 2019. -P. 66-70.
7. Patent N 2668792 C1 Russian Federation, IPC A23J 1/14. Method for the production of a functional protein mixture for meat products based on vegetable raw materials: N 2016130071: Appl. 07/22/2016: publ. 02.10.2018 / D.A. Baranenko, I.I. Borisova; applicant Limited Liability Company "Norden".
8. Alekseev A.L., Alekseeva T.V. The use of multivitamin plants in the technology of functional meat products // Scientific life. - 2020. - Vol. 15, N 1 (101). - P. 89-97.
9. Dobretsky R.A. Scientific justification and development of meat product technology with functional properties // International Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists of the Department of Agricultural Sciences of the Russian Academy of Sciences. - 2022. - N 1. - P. 113-117.
10. Pogosyan D.G., Peretrukhina K.Yu. State and prospects for the production of functional meat products // Meat row. - 2020. - N 4 (82). - P. 24-27.
11. DanilovM.B., Leskova S Yu., Fedorova T.Ts. et al. Prospects for the use of cyclodextrin for the production of functional meat products // Education and Science: Proceedings of the National Scientific and Practical Conference. Collection of scientific papers, Ulan-Ude, April 14, 2021. - Ulan-Ude: East Siberian State University of Technology and Management, 2021. - P. 36-45.
12. Danilov A., Bazhenova B., Danilov M. et al. Study of lysate activity to modify collagene raw materials to use in sausage mixture // Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6, N 2. - P. 256-263.
13. Bazhenova B.A., Danilov A.M., Ezhinova A.B. Studying the biological value and functional and technological properties of modified scar paste. - 2020. - N 1 (76). - P. 11-18.
14. Merzlyakov A.A., Purbuev A.V., Leskova S.Yu. et al. Development of technology for a protein semifinished product from biomodified intestinal raw materials // Education and science: Materials of the national scientific and practical conference, Ulan-Ude, April 14, 2020. - Ulan-Ude: East Siberian State University of Technology and Management, 2020. - P. 88-93.
15. Aslaliev A.D., Pavlova S.N., Grudinina V.Yu. et al. Studying the yield of by-product raw materials during the slaughter of Galloway cattle // Education and Science: Proceedings of the National Scientific and Practical Conference, Ulan- Ude, 14 April 2020. - Ulan-Ude: East Siberian State University of Technology and Management, 2020. - P. 5-11.
16. Leskova S.Yu., Zhargalova A.Ts., Danilov M.B. et al. Prospects for the rational processing ofnative cattle // Bulletin of the ESGUTU. - 2022. - N 3 (86). - P. 14-20.
17. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Methods for the study of meat and meat products: a textbook with the stamp of the Ministry of Education of the Russian Federation. - M.: KolosS Publishing House, 2001. - 570 p.
