CC BY
12
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Минеральный и витаминный состав
новых видов вареных колбасных изделий
Н.Н.Толкунова
Орловский государственный технический университет
Теория адекватного питания предусматривает не только наличие в продуктах полноценных белков и жиров. Необходимо, чтобы в организм поступали все питательные вещества, включая минеральные вещества и витамины, причем одновременно и в оптимальных пропорциях.
Ранее, с помощью методов линейного программирования нами были разработаны рецептуры вареных колбасных изделий, утвержден комплект технической документации на их производство: «Колбаски вареные йодированные «Орловские» (ТУ 9213-140-02069036-2001, (ТИ 9213-079-02069036-2001); «Сосиски йодированные» (ТУ 9213-141-020690362001, ТИ 9213-080-02069036-2001); «Сардельки йодированные» (ТУ 9213142-02069036-2001, ТИ 9213-08102069036-2001).
В качестве основного сырья в рецептурах использовались: говядина жило-ванная II сорта, свинина жилованная жирная, свинина жилованная полужирная, МПМО, сухое обезжиренное молоко, яйцо куриное, концентрированные соевые белки марок Аркон-СЖ («АДМ», США), Данпро-С-760Е («Централ-Соя», Дания), изолированный соевый белок марки ИПСО-МРд (Уаеээеп БсИоетакег, Нидерланды).
Как следует из данных, представленных в табл. 1, все образцы вареных колбасных изделий отличаются высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа и йода (количество в 100 г пищевого продукта более 5 % рекомендуемого суточного потребления).
Использование йодсодержащей добавки в рецептуре изделий позволило увеличить содержание йода до 75-78 мкг/100 г, в результате чего удовлетворение суточной потребности в этом элементе составило 50,0-52,0 %.
Введение в рецептуру сухого обезжиренного молока (СОМ) существенно повлияло на количественное содержание такого жизненно важного элемента, как кальций: процент удовлетворения суточной потребности в нем составил 5,2-5,5 %.
Для правильного питания важно не только абсолютное количество калия, фосфора, магния, но и соотношения между ними. В результате проведенной оптимизации рецептуры в вареных колбасных изделиях соотношение кальций : магний составило 1:0,5, что достаточно близко к оптимальному значению. Соотношение кальций : фосфор достаточно легко максимально приблизить к
«идеальному» путем увеличения в рецептуре доли СОМ, однако это приведет к значительному удорожанию продукции и ухудшению органолептических показателей (цвет на разрезе приобретет серый оттенок). СОМ использовано в оптимальных количествах, поэтому можно считать, что полученные соотно-
ры токоферола), а также данные по суммарному количеству 13-цисретинола, трансретинола (обладающих витаминной активностью в большей степени, чем остальные ретиноловые изомеры) и в-каротина (способного в организме человека образовывать витамин А). Анализ витаминного состава показал,
Таблица 1
Минеральный состав мясных продуктов
Минеральные вещества Содержание, мг/100 г Суточная потребность, мг Удовлетворение суточной потребности, %
сосиски сардельки вареная колбаса сосиски сардельки вареная колбаса
Кальций 42,9 44,2 41,7 800 5,4 5,5 5,2
Фосфор 145,3 134,1 133,8 1200 12,1 11,2 11,1
Магний 23,5 23,2 21,3 560 4,2 4,1 3,8
Калий 258,7 247,2 262,2 3500 7,4 7,1 7,5
Железо 1,9 1,8 2,0 14 13,4 13,1 14,4
Йод 0,076 0,078 0,075 0,15 50,7 52,0 50,0
Кальций: фосфор 1:3,4 1:3 1:3,2 1:1,5
Кальций: магний 1:0,5 1:0,5 1:0,5 1:0,7
Таблица 2
Витаминный состав мясных продуктов
Витамины Содержание, мг/100 г Суточная потребность, мг Удовлетворение суточной потребности, %
сосиски сардельки вареная колбаса сосиски сардельки вареная колбаса
В, (тиамин) 0,15 0,17 0,18 1,5 10,0 11,3 12
В2 (рибофлавин) 0,14 0,16 0,21 1,8 7,8 8,9 11,7
РР(ниацин) 2,91 2,77 2,85 20 14,6 13,9 14,3
А(ретинол) 0,014 0,011 0,015 1 1,4 1,1 1,5
Е (токоферол) 0,35 0,32 0,37 10 3,5 3,2 3,7
шения кальций : фосфор максимально приближены к возможному оптимальному значению.
В настоящее время известно большое количество веществ, обладающих витаминной активностью. Учитывая, что тиамин (витамин В1), ниацин (РР), рибофлавин (В2) имеют особое значение в питании, так как входят в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, а также тот факт, что потребность в них удовлетворяется преимущественно мясными продуктами, в колбасных изделиях определяли количество именно этих водорастворимых витаминов.
В табл. 2 представлены данные по содержанию в образцах тиамина, ниа-цина, рибофлавина, а-токоферола (обладающего витаминной активностью в большей степени, чем остальные изоме-
что исследуемые мясные продукты обладают пищевой ценностью в большей степени как источники витаминов В1, В2, РР, чем витаминов А и Е, так как процент удовлетворения суточной потребности в вышеназванных водорастворимых витаминах составляет 7,8-19,4 %, тогда как в жирорастворимых - 1,14,4 %.
Таким образом, анализ минерального и витаминного состава свидетельствует, что разработанные мясные продукты содержат в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как кальций, фосфор (причем соотношения кальций : фосфор и кальций : магний максимально приближены к оптимальным значениям), железо, калий, йод, а также витамины В1, В2, РР, уровень удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5 %.
86 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2004
