CC BY
106
76
Аграрный вестник Урала
№ 3 (45), 2008 г.
Биология. Молочное дело
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВИТАМИНЫ В МОЛОЧНЫХ, КИСЛОМОЛОЧНЫХ И НАЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
Н.К. ГОРОХОВА,
аспирант, Якутская ГСХА, г. Якутск
Ключевые слова: молоко, молочные продукты, витамины, минеральные вещества, содержание минеральных веществ и витаминов в продуктах.
Молоко и молочные продукты - источники почти всех минеральных веществ и витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином. Около половины суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. В нём также высоки содержание кальция и фосфора. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированным соотношении, что обуславливает их сравнительно высокую усвояемость [2].
Цель и методика исследований Цель работы - изучение минерального и витаминного состава молочных продуктов, поступающих из разных улусов на рынок города Якутска. Исследования выполнены в испытательной ла-
боратории центра №1 гигиены и эпидемиологии Республики Саха (Якутия).
Подготовка проб проведены по ГОСТ 26929-94. Определение фосфора проводилось молибдено-ванадиевым, кальция и магния - комплексометрическим, железа
- фотоколориметрическим методами.
Установлено, что из пригородных хозяйств г.Якутска на рынок поступает цельное молоко с разным минеральновитаминным составом. В том числе молоко бедное по содержанию витамина В1 (тиамин), одновременно богатое витамином РР (ниацин). В этих хозяйствах разводится скот холмогорской породы. Бедность (почти в два раза) молока тиамином, по-видимому, объясняется сезоном года. Пробы на анализ были взяты в конце пастбищного перио-
Таблица 1
Минерально-витаминный состав цельного молока
Еденица измерения Содержание элементов
Показатель а м р 0 1 о ш о о с LJ 2 г 2 s 2 I о о н и г га Ê d .й о 0 а 1 d
Кальций м г/100 г 120 159,0±4,75 142,0±4,3 157,0±4,7 140,0±4,2
Фосфор м г/100 г 90 64,0±1,8 66,0±2,03 82,0±2,5 74,0±2,2
Магний мг/100 г 14 9,0±0,36 10,0±0,52 12,0±0,13 12,0±0,15
Железо м г/100 г 0,06 0,044± 0,0011 0,043± 0,0010 0,036± 0,0009 0,052± 0,0013
Витамин В1 мг/100 г 0,04 0,020± 0,0008 0,021± 0,0008 0,026± 0,001 0,024± 0,0009
Витамин В2 мг/100 г 0,15 0,11± 0,004 0,014± 0,006 0,11± 0,004 0,13± 0,005
Витамин РР мг/100 г 0,1 0,14± 0,004 0,15± 0,005 0,09± 0,003 0,25± 0,008
Таблица 2
Минерально-витаминный состав пастеризованого молока
Показатель Еденица измерения Норма Содержание элементов
Улусы
Чурапчинский Мегино- Кангаласский Намский
Кальций мг/100 г 120 131,3±3,94 154,0±4,60 101,0±3,0
Фосфор мг/100 г 90 95,4±3,86 72,0±2,2 70,0±2,1
Магний мг/100 г 14 11,8±0,35 12,3±0,36 12,1 ±0,31
Железо мг/100 г 0,06 0,046±0,0009 0,024±0,0006 0,026±0,0007
Витамин В1 мг/100 г 0,04 0,031 ±0,0009 0,028±0,0010 0,023±0,0009
Витамин В2 мг/100 г 0,15 0,16±0,006 0,12±0,005 0,12±0,005
Витамин РР мг/100 г 0,1 0,13±0,001 0,09±0,003 0,30±0,009
Свинец мг/кг >0,1 0,081 ±0,0032 0,075±0,0026 0,079±0,0027
Кадмий мг/кг >0,03 0,025 0,025 0,025
да (август, сентябрь), когда в Якутии зеленая трава засыхает и в ней повышается содержание клетчатки, снижается питательная ценность корма (табл.1).
Пастеризованное молоко в тетрапакетах исследовано из пригородного (На-мский улус) и заречных улусов (Чурап-чинский и Мегино-Кангаласский улусы) (табл.2). Содержание в молоке минеральных веществ (кальция и фосфора) заметно выше в молоке заречных улусов, что можно объяснить двумя факторами. Во-первых, в этих улусах содержится симментальская порода крупного рогатого скота (генетический фактор), во-вторых, скот летом пасется на аласных (урочище - впадина среди тайги) угодьях, где трава более питательна, чем пригородные заливные луга.
В исследованных пробах, по нормативным показателям питания, молоко соответствует по содержанию ниацина и, очень важно, концентрацией солей тяжелых металлов (свинец, кадмий). По другим элементам пастеризованное молоко улусов имеет несколько сниженные показатели.
Состав жирных молочных продуктов исследован в начале пастбищного сезона (начало июня). В этот период скот только выгоняется на пастбищное содержание, травостой низкий, но на единицу массы травы приходится больше питательных веществ. Потому масло и сливки богаты по содержанию минеральных веществ и витаминов, особенно фосфором, рибофлавином (витамин В2) и ниацином (витамин РР) (табл.3).
Из кисломолочных продуктов нами исследованы нежирный творог, сметана 20% и йогурт - персик. В пробах заречных улусов (июнь) в твороге содержалось повышенное содержание кальция и фосфора, но в то же время их в два раза ниже в сметане и йогурте. По-видимому, в процессе переработки допускаются некоторые технологичекие нарушения. В целом, в Таттинском улусе производится кисломолочная продукция, отвечающая нормативным требованиям. В Чурапчинском улусе производится не качественный по составу йогурт-персик. В нем все минеральновитаминные показатели ниже нормативных показателей.
В последние годы в республике ши-
Milk, dairy products, vitamins, mineral substances, the maintenance of mineral substances and vitamins in products.
№ 3 (45), 2008 г.
Аграрный вестник Урала
77
Таблица 3
Качество жирных молочных продуктов
Показатель Еденица измерения Содержание элементов
масло сливочное сливки, 40% сливки, 35% сливки, 25%
f Чурапчински й улус в а Ї Чурапчински й улус в а Ї й ї £ в а £ * ¡у □ £ а* уЧ
Кальций мг/ 100г 12 14,1± 0,42 86 55,3± 1,66 86 70,7± 2,12 86 81,3± 2,44
Фосфор мг/ 100г 19 29,3± 0,88 58 62,1± 1,86 58 85,6± 2,68 58 74,9± 2,25
Магний мг/ 100г 0,4 2,4± 0,07 7 5,9± 0,18 7 10,4± 0,31 7 10,6± 0,32
Железо мг/ 100г 0,2 0,14± 0,003 0,2 0,14± 0,001 0,2 0,1 4± 0,003 0,2 0,16± 0,004
Витамин В1 мг/ 100г 0,02 0,01± 0,005 0,02 0,038± 0,0011 0,02 0,023± 0,0007 0,02 0,018± 0,0005
Витамин В2 мг/ 100г 0,10 0,14± 0,006 0,11 0,16± 0,002 0,11 0,30± 0,012 0,11 0,19± 0,004
Витамин РР мг/ 100г 0,05 0,04± 0,001 0,07 0,10± 0,003 0,07 0,094± 0,0028 0,07 0,10± 0,0003
Таблица 4
Состав национальных молочных продуктов
Показатель Еденица измерения Содержание элементов
Суорат Чехон 30% Чурап- чинский улус Бырпах Чурап- чинский улус
Таттинский улус Чурапчин-ский улус
Кальций мг/100г 108,0± 3,24 112,6± 3,37 137,6± 4,23 42,4±1,27
Фосфор мг/100г 86,6± 2,48 89,5± 2,68 89,1 ± 2,67 30,0± 0,9
Магний мг/100г 9,5±0,28 10,3±0,3 4,7±0,14 8,1 ±0,24
Железо мг/100г 0,10± 0,002 0,07± 0,001 0,15± 0,003 0,016± 0,0003
Витамин В1 мг/100г 0,030± 0,0009 0,046± 0,0013 0,028± 0,0008 0,019± 0,0006
Витамин В2 мг/100г 0,14± 0,006 0,16± 0,006 0,17± 0,007 0,040± 0,0016
Витамин РР мг/100г 0,11± 0,003 0,12± 0,004 0,04± 0,001 0,09± 0,003
роко пропагандируется производство кисломолочных продуктов (суорат, че-хон, бырпах). Эти продукты питания имеют древнюю историю, они - пища
наших предков. Нами исследованы продукция заречных улусов, где сельские жители круглогодично потребляют национальные блюда (табл.4).
Биология - Лесное хозяйство
Чехон - якутский национальный замороженный порциями молочный продукт, изготовленный в результате энергичного взбивания мутовкой сливочного масла и малого количества теплого молока. В состав суората входит цельное молоко и прокисшие сливки в качестве закваски. Для получения суората в остывшее до 36 градусов кипяченое молоко добавляют прокисшие сливки, взбивают до образования пышной пены и оставляют на три часа до загустевае-ния в теплом месте. Употребляется перед сном с добавлением сахара. Быр-пах - якутский национальный кисломолочный напиток, похожий на кумыс, но напиток из быстрой закваски. Пьют его охлажденным как тонизирующий и ос-вежающеий напиток, изговленный в результате кисломолочного брожения молока. В качестве закваски используется суорат [2].
Оказалось, что из национальных молочных продуктов наиболее богатыми витаминно - минеральным составами оказались суорат и чехон. В них содержатся значитальное количество кальция и фосфора, но национальные блюда оказались беднее группой витаминов В и РР чем сметана и творог. Напиток “бырпах” оказался менее питательным, чем другие кисломолочные продукты, так как в его составе значительное количество воды.
Таким образом, состав молока, кисломолочных и национальных молочных продуктов, в основном, соответсвует нормативным требованиям пищевой промышленности.
Выводы
Минерально-витаминный состав молочных и кисломолочных продуктов зависит от сезона года, породных особенностей и зоны разведения животных.
Состав национальных видов молочной продукции зависит от технологии приготовления и является ценным минерально-витаминным продуктом местного населения.
Литература
1. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологичекая добавка к пище. - М.: Молочная промышленность, 2004.
- 328 с.
2. Фёдорова В.Н. Блюда народов Якутии. - Якутск, 1991. - 208 с.
ДИНАМИКА ЛЕСОВОЗОБНОВЛЕНИЯ НА СПЛОШНЫХ ВЫРУБКАХ ОСУШАЕМОГО СОСНЯКА СФАГНОВОГО НА СРЕДНЕМ УРАЛЕ
Р.Б. СОЛНЦЕВ,
аспирант, Уральский государственный лесотехнический университет, г. Екатеринбург
Ключевые слова: лесовозобновление, сплошная вырубка, Средний Урал, сосновый лес, осушение болот.
Известно, что лесовозобновление на верховых болотах осуществляется успешно и в основном сосной (Рубцов, 1961; Сабо, 1966; Елпатьевский и
др., 1970; Медведева, 1978, Артемьев, 1980, Раткевич и др., 1980). Но в более высоком возрасте имеет место значительное отмирание подроста, обус-
Reafforestation, continuous cutting down, Average Urals Mountains, a pine wood, drainage of bogs.
