CC BY
38
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
\ТЕМА НОМЕРА
УДК 582.28:664.8.047
Микроволновый вакуумный метод сушки
съедобных грибов
Т.И. Котова, канд. техн. наук, А.Г. Хантургаев, канд. техн. наук, доцент, Г.И. Хараев, д-р техн. наук, доцент
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
В последнее время в Байкальском регионе в зимнее время отмечается активное применение сушеных природных растительных ресурсов для обогащения рациона питания полезными веществами, необходимыми для здоровья человека. При этом важную роль играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест переработки, что позволяет заметно сократить затраты на транспортировку, хранение сырья и расширить ассортимент выпускаемой продукции. Наряду с традиционным сырьем особое внимание уделяется изучению и последующему применению в пищевой промышленности местного дикорастущего сырья, в том числе и съедобных грибов.
В экологически чистой природоохранной байкальской зоне произрастает значительное количество видов съедобных грибов. Наиболее известны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята и др.
Свежие грибы содержат значительное количество воды - в среднем 90 %. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. По питательности грибы превосходят
Приемка сырья I
т
Инспекция
т
Сушка в микроволновой вакуумной установке Р = 180Вт/кг; т = 120мин; ю =30об/мин
Инспекция
т
Фасовка
Упаковка
X
Маркировка
Г
| Хранение |
Принципиальная технологическая схема производства сушеных грибов
Ключевые слова: микроволновый вакуумный метод обработки; съедобные грибы; оптимальные параметры.
Key words: microwave vacuum processing method; edible mushrooms; the optimal parameters.
многие овощи, плоды, ягоды и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения. Грибы в питании человека служат вкусовой добавкой к пище, улучшающей за счет своего объема моторику желудочно-кишечного тракта и способствующей правильному пищеварению.
Одно из направлений расширения ассортимента сушеных пищевых продуктов - получение сушеных съедобных грибов из местного сырья. Однако на сегодняшний день технологии получения сушеных грибов не всегда отвечают современным требованиям, предъявляемым как к технологическому процессу, так и к качеству продукции.
Известен способ переработки грибов [1], в котором для их сушения в технологическую линию включают термообработку грибов водяным паром в течение 5-30 мин, что отрицательно влияет на качество сушеных грибов. Основные недостатки такой технологии: ее сложность, высокая стоимость оборудования, ограниченная производительность и, в конечном итоге, высокая себестоимость получаемых сушеных грибов.
При традиционных конвективном и кондуктивном способах сушки грибов отмечают значительные потери биологически активных веществ и ухудшение качества продукции вследствие применения достаточно высоких температур. Указанные способы сушки отличаются громоздкостью оборудования, большим расходом электроэнергии, значительной продолжительностью, что экономически нецелесообразно.
Наиболее перспективна все чаще использующаяся в последнее время в пищевой промышленности микроволновая обработка растительного сырья, отличающаяся малыми продолжительностью и энергоемкостью [2]. Указанный вид обработки обеспечивает хорошую сохранность биологически активных веществ, высокие органо-лептические и физико-химические показатели. Продукция, полученная с применением микроволновой технологии, микробиологически стабильна благодаря обеззараживающему действию микроволн, что положительно сказывается на сроках ее хранения. Наибольший положительный эффект достигается при применении микроволн и вакуума, что позволяет максимально сохранить все полезные компоненты исходного сырья и его натив-ные свойства.
Получение сушеной продукции из грибов, произрастающих в Байкальском регионе, с применением микроволн и вакуума имеет большое значение, так как ввиду климатических особенностей региона заготовка грибов осуществляется в летний и поздний осенний период.
Цель данной работы - разработка микроволнового вакуумного метода сушки съедобных грибов.
Объекты экспериментальных исследований: съедобные грибы, собранные в 2012 г. на Байкальской природной территории (белые грибы, маслята, подосиновики).
Для характеристики съедобных грибов как объекта сушки изучали структурно-механические, гигроскопические, теплофизические, а также электрофизические свойства исходного сырья.
Определяли количество и формы связи влаги съедобных грибов термографическим методом; коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, теплоемкость, коэффициент диэлектрических потерь грибов в зависимости от влажности и температуры.
Для оптимизации процесса сушки съедобных грибов исследовали влияние различных факторов на кинетику процесса сушки. Эксперименты проводили на микроволновой вакуумной установке «Муссон».
Исследование кинетики сушки грибов проводили в стационарном режиме. Изучали следующие параметры: влагосодержание, температуру, СВЧ-мощность, остаточное давление, продолжительность сушки.
Указанные факторы, особенно СВЧ-мощность и температура, в значительной степени позволяют интенсифицировать процесс сушки, однако увеличение подводимой СВЧ-мощности и, соответственно, температуры может
VEGETATIVE RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTS
привести к возникновению большого градиента температуры и влагосодер-жания, и как следствие, образованию трещин и нарушению структуры грибов.
Экспериментальные исследования позволили определить оптимальные параметры режимов СВЧ-обработки грибного сырья (температура в сушильной камере, остаточное давление, удельная СВЧ-мощность, частота вращения барабана, продолжительность) и разработать принципиальную технологическую схему производства сушеных грибов (рисунок).
По данной технологической схеме в оптимальных условиях высушивали съедобные грибы (белые грибы, подосиновики, маслята). Установленные экспериментальным путем оптимальные режимы сушки обеспечивают хорошее качество полученного сушеного продукта.
В готовом продукте исследовали органолептические показатели (таблица).
Высокие органолептические показатели (особенно выражена сохранность цвета в белых грибах) свидетельствуют о целесообразности применения метода микроволновой вакуумной сушки при переработке грибов.
Кроме того, в готовом продукте определяли содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. При обработке сырья заявляемым способом эти показатели сохраняются на высоком уровне, разработанный метод обеспечивает высокие органолептические показатели сушеного продукта.
Таким образом, при использовании микроволнового вакуумного метода в процессе производства сушеных съедобных грибов повышается качество готового продукта вследствие повышения биологической ценности (сохранность БАВ и витаминов до 95 % по сравнению с нативным сырьем) и улучшения органолептических показателей (ярко выражены цвет, вкус, аромат готовой продукции). Вследствие сокращения процесса сушки и уменьшения энергозатрат на процесс повышается его экономичность. Данный способ экологически чистый и оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры грибов. При микроволновой вакуумной обработке грибного сырья, в отличие от традиционных способов переработки, во-первых, не требуется наличия теплоносителя, способствующего загрязнению обрабатываемого материала, во-
Органолептические показатели сушеных съедобных грибов
Показатель Сушеные грибы
белые подосиновики маслята
Внешний вид
Цвет
Аромат
Сушеные грибы, слегка давшие усадку
Бежево-кремовый разных оттенков
Желтовато-кремовый
разных оттенков от светлых до темных
Желтовато-кремовый или коричневый разных оттенков до темно-коричневого
Приятный, свойственный данному виду грибов, без посторонних запахов
вторых, не происходит перегрева материала, в-третьих, интенсивность нагрева зависит от оптических и диэлектрических свойств грибного сырья и напряженности СВЧ-поля.
ЛИТЕРАТУРА
1. Щепочкина, Ю.А. Способ переработки грибов. Патент на изобретение № 2366260, опубл. 10.09.2009.
2. Котова Т.И., Хантургаева Г.И., Хантургаев А.Г, Ширеторова В.Г. Способ сушки плодово-ягодного сырья, преимущественно замороженного. Патент на изобретение № 2322067, опубл. 20.04.2008.
