Научная статья на тему 'Микроволновый вакуумный метод сушки съедобных грибов'

Микроволновый вакуумный метод сушки съедобных грибов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
292
38
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук
Ключевые слова
МИКРОВОЛНОВЫЙ ВАКУУМНЫЙ МЕТОД ОБРАБОТКИ / СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ / ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Котова Т. И., Хантургаев А. Г., Хараев Г. И.

В статье приведены результаты исследований микроволновой вакуумной обработки свежих съедобных грибов с получением сушеных грибов. Найденные опытным путем оптимальные параметры сушки съедобных грибов позволяют получить продукт с высокими качественными показателями.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Котова Т. И., Хантургаев А. Г., Хараев Г. И.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

А Microwave Vacuum Method of Drying of Edible Fungi

Results of researches of microwave vacuum processing of fresh edible fungi are given in article with receiving dried mushrooms. The optimum parameters of drying of edible fungi found by practical consideration allow to receive a product with high quality indicators.

Текст научной работы на тему «Микроволновый вакуумный метод сушки съедобных грибов»

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

\ТЕМА НОМЕРА

УДК 582.28:664.8.047

Микроволновый вакуумный метод сушки

съедобных грибов

Т.И. Котова, канд. техн. наук, А.Г. Хантургаев, канд. техн. наук, доцент, Г.И. Хараев, д-р техн. наук, доцент

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ

В последнее время в Байкальском регионе в зимнее время отмечается активное применение сушеных природных растительных ресурсов для обогащения рациона питания полезными веществами, необходимыми для здоровья человека. При этом важную роль играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест переработки, что позволяет заметно сократить затраты на транспортировку, хранение сырья и расширить ассортимент выпускаемой продукции. Наряду с традиционным сырьем особое внимание уделяется изучению и последующему применению в пищевой промышленности местного дикорастущего сырья, в том числе и съедобных грибов.

В экологически чистой природоохранной байкальской зоне произрастает значительное количество видов съедобных грибов. Наиболее известны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята и др.

Свежие грибы содержат значительное количество воды - в среднем 90 %. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. По питательности грибы превосходят

Приемка сырья I

т

Инспекция

т

Сушка в микроволновой вакуумной установке Р = 180Вт/кг; т = 120мин; ю =30об/мин

Инспекция

т

Фасовка

Упаковка

X

Маркировка

Г

| Хранение |

Принципиальная технологическая схема производства сушеных грибов

Ключевые слова: микроволновый вакуумный метод обработки; съедобные грибы; оптимальные параметры.

Key words: microwave vacuum processing method; edible mushrooms; the optimal parameters.

многие овощи, плоды, ягоды и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения. Грибы в питании человека служат вкусовой добавкой к пище, улучшающей за счет своего объема моторику желудочно-кишечного тракта и способствующей правильному пищеварению.

Одно из направлений расширения ассортимента сушеных пищевых продуктов - получение сушеных съедобных грибов из местного сырья. Однако на сегодняшний день технологии получения сушеных грибов не всегда отвечают современным требованиям, предъявляемым как к технологическому процессу, так и к качеству продукции.

Известен способ переработки грибов [1], в котором для их сушения в технологическую линию включают термообработку грибов водяным паром в течение 5-30 мин, что отрицательно влияет на качество сушеных грибов. Основные недостатки такой технологии: ее сложность, высокая стоимость оборудования, ограниченная производительность и, в конечном итоге, высокая себестоимость получаемых сушеных грибов.

При традиционных конвективном и кондуктивном способах сушки грибов отмечают значительные потери биологически активных веществ и ухудшение качества продукции вследствие применения достаточно высоких температур. Указанные способы сушки отличаются громоздкостью оборудования, большим расходом электроэнергии, значительной продолжительностью, что экономически нецелесообразно.

Наиболее перспективна все чаще использующаяся в последнее время в пищевой промышленности микроволновая обработка растительного сырья, отличающаяся малыми продолжительностью и энергоемкостью [2]. Указанный вид обработки обеспечивает хорошую сохранность биологически активных веществ, высокие органо-лептические и физико-химические показатели. Продукция, полученная с применением микроволновой технологии, микробиологически стабильна благодаря обеззараживающему действию микроволн, что положительно сказывается на сроках ее хранения. Наибольший положительный эффект достигается при применении микроволн и вакуума, что позволяет максимально сохранить все полезные компоненты исходного сырья и его натив-ные свойства.

Получение сушеной продукции из грибов, произрастающих в Байкальском регионе, с применением микроволн и вакуума имеет большое значение, так как ввиду климатических особенностей региона заготовка грибов осуществляется в летний и поздний осенний период.

Цель данной работы - разработка микроволнового вакуумного метода сушки съедобных грибов.

Объекты экспериментальных исследований: съедобные грибы, собранные в 2012 г. на Байкальской природной территории (белые грибы, маслята, подосиновики).

Для характеристики съедобных грибов как объекта сушки изучали структурно-механические, гигроскопические, теплофизические, а также электрофизические свойства исходного сырья.

Определяли количество и формы связи влаги съедобных грибов термографическим методом; коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, теплоемкость, коэффициент диэлектрических потерь грибов в зависимости от влажности и температуры.

Для оптимизации процесса сушки съедобных грибов исследовали влияние различных факторов на кинетику процесса сушки. Эксперименты проводили на микроволновой вакуумной установке «Муссон».

Исследование кинетики сушки грибов проводили в стационарном режиме. Изучали следующие параметры: влагосодержание, температуру, СВЧ-мощность, остаточное давление, продолжительность сушки.

Указанные факторы, особенно СВЧ-мощность и температура, в значительной степени позволяют интенсифицировать процесс сушки, однако увеличение подводимой СВЧ-мощности и, соответственно, температуры может

VEGETATIVE RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTS

привести к возникновению большого градиента температуры и влагосодер-жания, и как следствие, образованию трещин и нарушению структуры грибов.

Экспериментальные исследования позволили определить оптимальные параметры режимов СВЧ-обработки грибного сырья (температура в сушильной камере, остаточное давление, удельная СВЧ-мощность, частота вращения барабана, продолжительность) и разработать принципиальную технологическую схему производства сушеных грибов (рисунок).

По данной технологической схеме в оптимальных условиях высушивали съедобные грибы (белые грибы, подосиновики, маслята). Установленные экспериментальным путем оптимальные режимы сушки обеспечивают хорошее качество полученного сушеного продукта.

В готовом продукте исследовали органолептические показатели (таблица).

Высокие органолептические показатели (особенно выражена сохранность цвета в белых грибах) свидетельствуют о целесообразности применения метода микроволновой вакуумной сушки при переработке грибов.

Кроме того, в готовом продукте определяли содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. При обработке сырья заявляемым способом эти показатели сохраняются на высоком уровне, разработанный метод обеспечивает высокие органолептические показатели сушеного продукта.

Таким образом, при использовании микроволнового вакуумного метода в процессе производства сушеных съедобных грибов повышается качество готового продукта вследствие повышения биологической ценности (сохранность БАВ и витаминов до 95 % по сравнению с нативным сырьем) и улучшения органолептических показателей (ярко выражены цвет, вкус, аромат готовой продукции). Вследствие сокращения процесса сушки и уменьшения энергозатрат на процесс повышается его экономичность. Данный способ экологически чистый и оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры грибов. При микроволновой вакуумной обработке грибного сырья, в отличие от традиционных способов переработки, во-первых, не требуется наличия теплоносителя, способствующего загрязнению обрабатываемого материала, во-

Органолептические показатели сушеных съедобных грибов

Показатель Сушеные грибы

белые подосиновики маслята

Внешний вид

Цвет

Аромат

Сушеные грибы, слегка давшие усадку

Бежево-кремовый разных оттенков

Желтовато-кремовый

разных оттенков от светлых до темных

Желтовато-кремовый или коричневый разных оттенков до темно-коричневого

Приятный, свойственный данному виду грибов, без посторонних запахов

вторых, не происходит перегрева материала, в-третьих, интенсивность нагрева зависит от оптических и диэлектрических свойств грибного сырья и напряженности СВЧ-поля.

ЛИТЕРАТУРА

1. Щепочкина, Ю.А. Способ переработки грибов. Патент на изобретение № 2366260, опубл. 10.09.2009.

2. Котова Т.И., Хантургаева Г.И., Хантургаев А.Г, Ширеторова В.Г. Способ сушки плодово-ягодного сырья, преимущественно замороженного. Патент на изобретение № 2322067, опубл. 20.04.2008.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.