Микрокристаллическая целлюлоза в мясопродуктах Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ПРОДУКТЫ

XXI

ВЕКА

Микрокристаллическая целлюлоза в мясопродуктах

К.Л.Коновалов

ООО «Предприятие «МСБ», г. Пермь

Одна из форм профилактики ряда заболеваний связана с созданием и активным внедрением функциональных продуктов, регулярное употребление которых будет соответствовать принципам здорового питания, с одной стороны, и ликвидировать дефицит микронутриентов в рамках физиологических потребностей человека - с другой. В этом отношении мясные изделия могут занять достойное место.

Пищевые продукты высокого качества гармонично сочетают форму, вкус, аромат и цвет - то, что специалисты пищевой индустрии называют ор-ганолептическими свойствами. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным, соответствовать своему названию, пользоваться спросом. Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий - создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, способствует повышению сопротивляемости людей вредному воздействию окружающей среды.

При разработке мясных продуктов функционального назначения используют метаболически функциональные добавки, усиливающие лечебно-профилактический эффект: фосфатид-ные концентраты, витамины, пищевые волокна, соевые белки, микроэлементы.

Введение в рецептуру различных овощей, круп, растительных белков, а также соответствующих пищевых добавок позволяет выпускать продукты с высокими потребительскими качествами. В настоящее время в качестве пищевых ингредиентов (улучшителей функциональных свойств) используют фосфаты, крахмалы, каррагинаны, соевые белковые препараты. Не меньшего внимания заслуживает и применение микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), которая служит источником пищевых волокон (ПВ), т. е. полифункциональной пищевой добавкой.

Под пищевыми волокнами принято понимать компоненты пищи, устойчивые к действию пищеварительных ферментов и оказывающие положительное влияние на процессы метабо-

лизма в организме человека. К ПВ относят органические вещества растительного, животного происхождения. Балластные вещества можно представить следующими группами:

• структурные компоненты растений (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, экстенсин, кутин, воска, лигнин);

• неструктурные полисахариды растений (камеди, гумми, альгинаты, смолы);

• структурные элементы животных тканей (неперевариваемая часть коллагена, гликозоаминогликаны, хитин);

• меланоиды;

• синтетические полисахариды.

При производстве мясных продуктов ПВ можно использовать в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органолептических показателей, увеличения сроков хранения продукта с гарантией его качества, повышения биологической и пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств.

Среди физико-химических характеристик пищевых волокон необходимо прежде всего выделить водоудержи-вающую способность, ионообменные и сорбционные свойства. Для ПВ характерны многочисленные функциональные группы: гидроксильные, карбоксильные, карбонильные и др. Их число, вид и соотношения зависят от строения полимеров, формирующих ПВ, что в значительной степени определяет свойства этих комплексов.

Мясные продукты поставляют в организм соединения, являющиеся источниками образования желчных кислот, нитрозоаминов, а также избыточное количество ионов натрия. Снижению их количества способствуют содержащиеся в мясных изделиях ПВ, которые благодаря катионообменным свойствам выводят эти вещества из организма. Большое практическое значение представляет производство диетических мясных продуктов с изолированными препаратами ПВ. Важный фактор в пользу их создания - наличие определенного сродства функциональных характеристик (водо- и жиросвязываю-щая способности, эмульгирующие и ге-леообразующие свойства и др.) мясных белков и компонентов ПВ. Это позволяет при получении комбинированных мясных изделий максимально приблизить их структурно-механические, орга-нолептические и другие качественные показатели к традиционным.

Пищевые добавки, используемые в мясной индустрии, широко представлены зарубежными компаниями и российскими производителями. Одним из ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности, является микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ). Она используется в хлебопекарной, молочной, масложи-ровой промышленности благодаря функциональным свойствам текстура-тора, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию, эмульгатора, диспергатора.

Получают МКЦ в результате тонкого измельчения и тщательной очистки из хлопковой целлюлозы. Коммерческая МКЦ по своим свойствам близка к натуральной целлюлозе, встречающейся в виде естественного компонента в пищевых продуктах. МКЦ нетоксична и совершенно безвредна. Побочных явлений и противопоказаний нет. МКЦ, как и другие пищевые волокна, действует на организм человека двумя путями: механическим и сорбционным. В желудке она впитывает жидкость, разбухает, создавая ощущение сытости и избавляя от чувства голода. В тонком кишечнике МКЦ очищает механическим путем его слизистую оболочку от «грязевой» пленки. Помимо этого на протяжении всего желудочно-кишечного тракта МКЦ сорбирует вредные для организма вещества, тяжелые металлы, радионуклиды и т. п. МКЦ используют при отравлении (вместо активированного угля) в целях нормализации пищеварения, при диабете, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гастроэнтерологических заболеваниях, для профилактики и приостановления роста новообразований, образования камней в желудочном пузыре, почках и др., а также для профилактического ежегодного очищения организма и снижения массы тела.

В желудочно-кишечном тракте МКЦ образует стабильный коллоидный гель. Ее частицы, поглощая влагу, набухают, сорбируют низкомолекулярные компоненты продуктов распада (шлаки токсины и др.). Продвигаясь по кишечнику, МКЦ действует на ме-ханорецепторы, что активизирует секреторную и двигательную функцию. Кроме того, она участвует в образовании каловых масс, увеличивает их массу за счет влагонаполнения и разрыхления, ускоряет кишечный пассаж, снижает внутрикишечное давление.

Большую роль для здоровья всего организма играет микрофлора толстого кишечника. Для жизнедеятельности полезных бактерий необходимы пищевые волокна. Микрофлора кишечника, перерабатывая клетчатку, синтезирует витамины группы В, витамины РР и К.

24 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2004