Микробиологическое обоснование режимов пастеризации газированного виноградного сока Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

№ 1, 1990

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1990

55

:й отмы-на нин-крася-водным раство-нтоняли вещества {из опре-зирован-})■

а б л и ц а

ост m

[0СТВ, %

м О

20 4 9,78 43 51,50 08 50,95

ИК-спск-

Ьбразую-

карамс-

кислотой

На рисунке показаны ИК-спектры поглощения: 1 — карамелана,2 — продукта взаимодействия карамелана и глутаминовой кислоты; 3 — карамелева; 4 —■ продукта взаимодействия карамелейа и глутаминовой кислоты; 5 — карамелина; 6 — продукта взаимодействия карамелина и глутаминовой кислоты.

На основании данных [4] в ИК-спектрах карамелей можно сделать следующие отнесения основных полос поглощения: 3400 см-1 — валентные колебания связанной группы ОН; 2950 см“1 — уСН алкаиа; 1750 см“1 — V С=0 лактона; 1700 см“1— vC = О кетон а или димера карбоновой кислоты; 1550 см“1 — полоса трудно определяется; 1440 см”1 — симметричные валентные колебания V ОН карбоксильных групп; 1290, 1210 см“1 — антисимметричные и симметричные валентные колебания —С—О—С = лактона. Группы, содержащие = С—О, имеют сильное поглощение в этой области; 940 см-1 — 6 ОН димерной карбоксильной группы.

Вероятно, карамели, образующиеся в результате глубокой дегидратации сахарозы, представляют собой полимеры, содержащие лактонную структуру и большое число гидроксильных и карбоксильных групп.

После нагревания карамелей с глутаминовой кислотой в ИК-спектрах образующихся красящих веществ исчезает полоса л>С = 0 лактона (1750 см“1) и вместо нее появляется полоса деформационных колебаний б МЬЬ (Ш4+, МЫз+) при 1650 см-1, Таким образом.

взаимодействие карамелей с аминокислотами приводит к гидролизу лактонной структуры, что вполне согласуется с данными [5].

ВЫВОДЫ

Продукты карамелизадии сахарозы, как и другие продукты распада сахаров, в реальных условиях сахарного производства в присутствии аминокислот являются источниками образования азотсодержащих красящих веществ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Б о б р о в н и к Л. Д., Руденко В, H., Е д lira р о в а О. Г. Карбонилсодержащие соедине-

ния в образовании меланоидинов в условиях сахарного производства //Сах. пром-сть. — 1987. — № 12. — С. 25.

2. В сі б р о в щи к Л. Д/, Руденко В. Н. Азотсодержащие красящие вещества свеклосахарного производства //Сах. свекла. —■ 1989. — № 1. — С. 27.

3. Сапронов А. Р., К о л ч е в а Р. А. Красящие

вещества и их влияние на качество сахара. —•

М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 348 с.

4. Н а к а н и с и К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. — М.: Мир, 1965.— 216 с.

5. W о H D. Е., Н о f f m а п С. H., А 1 d-r і с h P. E., Skeggs H. R., W r і g h і L. D., F о 1 k e r s K. Détermination of structure of p, ô-dihidroxy-p-methyl-vaîeric asid //'J. Am. Chem. Soc. — 1957. — № 79. — P. 1486.

Кафедра органической химий

Поступила 05.12.88

663.236:664,8.036.3

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ ПАСТЕРИЗАЦИИ ГАЗИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО СОКА

Б. Л. ФЛАУМЕНБАУМ, Л. А. ОСИПОВА Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова

Для разработки режимов бутылочной пастеризации газированного виноградного сока необходимо располагать данными об отсутствующих в литературе значениях кинетических констант термической деградации микроорганизмов, вызывающих его специфическую порчу.

Кинетика отмирания микроорганизмов при нагревании характеризуется константами термоустойчивости В и на которых базируются математические методы анализа и разработки научно обоснованных режимов тепловой обработки пищевых продуктов.

Изучение микрофлоры безалкогольных газированных напитков советскими и зарубежными исследователями показало, что более 90% всех случаев порчи вызывается дрожжами. Редки случаи порчи газированных напитков от плесневых грибов, так как низкое со-

держание кислорода и присутствие углекислоты угнетает их жизнедеятельность ¡1, 2\,

В качестве тест-культуры были выбраны дрожжи семейства ЗсЫгозассЬаготусб1асеае, как наиболее устойчивые к тепловому воздействию.

Из многочисленных штаммов музейных культур, представленных Всесоюзной коллекцией микроорганизмов, ВНИИВиПП «Мага-рач», Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, НПО «Виерул» лишь дрожжи вида ЗсЬкозассЬаго-гпусез ас!<1ос!еуога!:и8 и-646 обладали способностью давать не менее 70% спор на специальной питательной среде •— агаризованном солодовом сусле.

Выбранную культуру активировали путем 5—6-кратного пересева через 1 сут в солодовое сусло. После этого дрожжи высевались на

56

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1990

ИЗВЕСТ1

сусло-агар, термостатировали при 30°С±0,5°С. Спорообразование контролировали микроско-пироваиием каждые сутки. В процессе наблюдения в поле зрения свыше 70% спор делали смыв стерильной водой. Полученную суспензию гомогенизировали, концентрировали, определяли титр подсчетом в камере Горяева.

Прогрев спор осуществляли в трубках из нержавеющей стали с завинчивающейся головкой, снабженной фторопластовой прокладкой (модификация капиллярного метода определения термоустойчивости микроорганизмов) [3, 4].

Результаты прогрева спор дрожжей вида ЗсЫгокассЬагогпусез ае1с!ос!еуога1:ш 0-646 в тихом и газированном виноградных соках показали, что диоксид углерода, массовая доля которого составляет 0,4%, не обладает бактерицидным действием при тепловой обработке. Константа О при базовой температуре 65°С для тихого и газированного соков составляет 2,5 мин, константа 2, характеризующая реакцию микроорганизмов на изменение температуры, — 5,1°С.

Далее выяснилась степень возможного бактериостатического действия диоксида углерода на споры дрожжей в виноградном соке.

В пастеризованные тихий и насыщенный до массовой доли диоксида углерода 0,4% виноградные соки, разлитые в бутылки вместимостью 0,33 дм3, вносили в асептических условиях споры дрожжей вида ЗсЫгозассЬаготусев ашсЬсЬтегаШэ 0-646 в количестве 5 • 102 клеток в 1 см3 (среднее количество клеток дрожжей, обсеменяющих безалкогольные напитки в день розлива).

Бутылки с тихим соком укупоривали ватными пробками, с газированным — кронен-пробками и выдерживали в термостате при 30°С±0,5°С в течение 15 сут.

Динамику развития дрожжей в виноградном соке: 1 — тихий, 2 — газированный

(рис. 1) определяли по числу образующихся жизнеспособных клеток, которые выявляли высевом на поверхность чашек Петри с агари-зоватшым солодовым суслом. По результатам опытов строили график.

Рис. 1

Из рис. 1 следует, что диоксид углерода оказывает ингибирующее действие на развитие дрожжей, причем это действие проявляется наиболее значительно в экспоненциальной фазе роста, характеризующейся максимальной скоростью размножения, сут: для тихого сока •— 3, для газированного •— 12.

Аналогичное действие диоксида углерода

наблюдается в динамике накопления этилового спирта (%) в виноградном соке: 1 — тихий, 2 — газированный (рис. 2). Максимально допустимое его содержание 0,5% накапливается, сут: в тихом соке 2—3, в газированном — 9—10.

ВЫВОДЫ

1. Термоустойчивость спор дрожжей вида ЗсЫговассЬаготусез ас1с!ос1еуога1и8 0-646 как В тихом, так и в газированном виноградных соках одна и та же. Константа О при базовой температуре 65°С составляет 2,5 мин. Константа / характеризующая реакцию микроорганизмов на изменение температуры, составляет 5,1°С.

Эти данные могут быть положены в основу разработки режимов бутылочной пастеризации газированных виноградных соков.

2. Диоксид углерода, не обладая бактерицидным действием, оказывает значительное бактериостатическое влияние на дрожжи. Так, предельное для натуральных соков содержание этилового спирта 0,5% достигается в тихом виноградном соке на 2—3, в газированном — на 9—10 сут. Таким образом, газирование является дополнительным фактором микробиологической стойкости консервированных газированных соков при хранении,

ЛИТЕРАТУРА

1. Беленький С. М., Урусова Л. М. Пути по-

вышения стойкости безалкогольных напитков: 06-зорн. информ. Сер. Пивовар, и безалкогольн. пром-сть. — М.: ЦИИИТЭИпищепром, 1978. —

С. 6.

2. Мюллер Г., Лита П., Мюнх Г. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. — М.: Пищ. пром-сть, 1977. — 342 с.

3. Бабарин В. П., М а з о х и и а - П о р ш н я к о в а Н. М., Рогачев В. И. Справочник по стерилизации консервов. —- М.: ВО Агропромиздат, 1987, — 271 с,

4. X е р с у м А. С., X а л л а н д Е. Д. Консервированные пищевые продукты /Термическая стерилизация и микробиология. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. —■ 320 с.

Кафедра технологии

консервирования и виноделия Поступила 07.09.89

Рис. 2

УС

щ

Мучн названи большн: как прг ац-кй бе, лава И’ странен квадрат того КС сетчагЫ ново ри Срехоге! сиропои вым се: К со)

НЫХ СЛс

ской, п позволь спрос н на льны

Одно ЦИЙ пр! ляется т-еста р чатой п технолс дующей темпер: (андазс на пове вывала После ыие 1-сковорс

В'Аз ляюща На рпс Жидко