CC BY
62
УДК 579.672
DOI 10.24412/2311-6447-2021-4-85-88
Микробиологический анализ муки при использовании в хлебопечении
Microbiological analysis of flour when used in baking
Доцент Л.А. Минченко, доцент Л.В. Андреенко, профессор М.Е. Спивак, (Волгоградский государственный аграрный университет) кафедра химии, пищевой и санитарной микробиологии
доцент С.А. Акимова
(Волгоградский государственный аграрный университет) кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, заразных болезней и морфологии
Associate Professor L.A. Minchenko, Associate Professor L.V. Andreenko, Professor M.E. Spivak,
(Volgograd State Agrarian University) chair of Chemistry, Food and Sanitary Microbiology
Associate Professor S.A. Akimova (Volgograd State Agrarian University) chair of Veterinary and Sanitary Examination, Contagious Diseases and Morphology
Реферат. В настоящее время все больше внимание уделяется микробиологии муки. Мука в основном используется для приготовления теста, которое готовится и подвергается достаточно высоким температурам в течение времени, достаточного для снижения микробиологической нагрузки, включая патогенные риски для потребителей. Однако в некоторых случаях продукты могут потребляться во время приготовления или иметь недостаточную степень приготовления, необходимую для обеспечения безопасности продукта. Потребление сырой муки не рекомендуется из-за потенциального содержания патогенов, которые могут привести к заболеваниям пищевого происхождения. В данной статье автор дает микробиологический анализ муки при использовании в хлебопечении.
Summary. Currently, more and more attention is paid to the microbiology of flour. Flour is mainly used for the preparation of dough, which are prepared and subjected to sufficiently high temperatures for a time sufficient to reduce the microbiological load, including pathogenic risks for consumers. However, in some cases, the products may be consumed during cooking or have an insufficient degree of preparation necessary to ensure the safety of the product. The consumption of raw flour is not recommended due to the potential content of pathogens that can lead to foodborne diseases. In this article, the author gives a microbiological analysis of flour when used in baking.
Ключевые слова: микробиологический анализ, мука, пшеничная, ржаная, жмых, хлебопечение, микроорганизмы, микробиология.
Keywords: microbiological analysis, flour, wheat, rye, cake, bread maker, microorganisms, microbiology.
Микробиологические организмы включают бактерии, дрожжи и плесень. Эти организмы почти повсеместно присутствуют в окружающей среде. Микробиологическое содержание муки - это отражение пшеницы, из которой она была перемолота. Пшеница естественным образом подвергается воздействию микробных организмов при выращивании в полевых условиях, а также при хранении и транспортировке. Содержание микробов в белой муке ниже, чем в самой пшенице, поскольку микроорганизмы обитают на внешних слоях отрубей пшеничного зерна, которые удаляются в процессе измельчения.
Цель работы - микробиологический анализ муки при использовании в хлебопечении, определение количества спорообразующих микроорганизмов в пшеничной и ржаной муке [1].
© Л.А. Минченко, Л.В. Андреенко, М.Е. Спивак, С.А. Акимова, 2021
Рожь - широко выращиваемый злак, основными производителями которого являются Россия, Польша, Германия, Беларусь и Украина. Пшеница родом из региона Левант на Ближнем Востоке и Эфиопии. Это самый культивируемый злак в мире, около трети от общего количества зерновых, в то время как рожь выращивается на 2 % во всем мире. Как правило, ржаная и пшеничная мука состоит в основном из макроэлементов таких, как крахмал, вода, белки и другие, а также микроэлементов таких, как некрахмальные полисахариды, липиды и зола. Среди различий, обнаруженных между пшеничной и ржаной мукой, можно выделить белковый состав, т.к. содержание проламина и глютенина (а также глютена) выше в пшеничной муке, в то время как содержание альбуминов, как было выявлено, выше в ржаной муке. Потребление пшеницы, ржи и связанных с ними злаков может быть вредным для восприимчивых людей из-за специфических белков, которые отвечают за запуск гиперчувствительности: аллергии на пшеницу, целиакии (СБ) и нецелиакальной чувствительности к глютену (N008]. Химический состав зерен злаков влияет на их функциональные и технологические характеристики.
Несмотря на то что хлебобулочные изделия являются продуктом широкого потребления, на сегодняшний день не установлены микробиологические нормативы безопасности для них, за исключением тех их видов, которые вырабатываются с начинкой. Как правило, на предприятиях по переработке пшеницы нет этапов обработки, которые эффективно уничтожали бы микробное загрязнение. Очистка пшеницы помогает снизить микробиологическую нагрузку, но не устраняет ее. Считается, что антимикробные агенты, добавляемые в закалочную воду, снижают микробиологическую нагрузку, но могут не являться этапом уничтожения. Аналогичным образом антимикробные агенты могут быть рассмотрены для добавления в готовую муку для снижения микробиологической нагрузки. Технологии, включая нагрев, формы излучения и т.д., могут использоваться на муке, где любое потенциальное негативное влияние на функциональность муки или маркировку не является серьезной проблемой.
Технические и конструктивные проблемы на предприятиях по переработке пшеницы затрудняют микробиологический контроль, поскольку сами системы переработки являются источником микробного загрязнения. Неасептическая лабораторная закалка и измельчение не показали повышенного микробиологического загрязнения, как это наблюдали некоторые мельники в своих коммерческих системах [3].
Микробная порча, обусловленная жизнедеятельностью разных видов микроорганизмов, приводит к существенным потерям пищевой продукции во всем мире. В хлебопечении большой вред промышленности наносят некоторые виды бактерий, дрожжевых и плесневых грибов, вызывающие резкие изменения внешнего вида и качества хлеба.
При размоле в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.
В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Так, в пшеничной муке - в 1 г содержится 1,9x102 (190 КОЕ), в ржаной муке в 1 г содержится 4,1x103 КОЕ (4100 КОЕ).
Известно, что чистота хлеба, вышедшего из печи, в значительной степени зависит от микробиологической загрязненности муки или зерновых продуктов. Микрофлора муки чрезвычайно богата и разнообразна, и в процессе выпечки она инги-бируется не полностью. Кроме того, частицы сырья при транспортировке и дозировании попадают в воздух и образуют аэродисперсные системы, содержащие микроорганизмы. Из воздуха микроорганизмы вместе с частичками пыли осаждаются на всех поверхностях производственных помещений - стенах, оборудовании, инвентаре, а также на полуфабрикатах и готовых изделиях. При непосредственном контакте с загрязненными предметами (транспортные и упаковочные средства, руки, одежда персонала) и оборудованием также происходит заражение хлеба. Таким
образом, инфицирование хлебобулочных изделий может быть как первичным (из сырья), так и вторичным (из воздуха и с поверхностей оборудования).
Очевидно, что мониторинг микробиологического состояния воздуха и поверхностей оборудования в конкретных точках хлебопекарного производства может позволить выявить опасные зоны и организовать мероприятия по устранению проблем
[4].
Так, проанализированы микроорганизмы в пшеничной и ржаной муке: аэробные мезофилы, кишечные палочки, дрожжи, плесень и сульфитредуцирующие кло-стридии [2].
Исследования взаимосвязи микрофлоры муки и содержания спорообразующих бактерий, дрожжей и плесеней в готовых хлебобулочных изделиях показали, что в муке присутствовали в значительном количестве мезофильные аэробные и факультативно анаэробные бактерии, спорообразуюгцие бактерии и плесени, количество которых колебалось в широких пределах, а также дрожжевые клетки (таблица).
Таблица
Микрофлора муки
Микрофлора муки
Наименование группы микроорганизмов Содержание микроорганизмов в муке, КОЕ/г
ржаной обдирной пшеничной 1-го сорта
КМАФАнМ 4,5-105 2,0-105 1,2-105 1,0105 3,2-103 2,0-Ю3
Спорообразующие бактерии 5,0-102 3,0-101 5,0-101 5,0-102 8,0-102 5,0-102
Дрожжи 1,4-104 1,2-104 8,0-102 4,5-Ю3 - 6,0-102
Плесневые грибы 102 103 4,5-Ю3 1,5-103 1,8-103 2,0-102
Стоит сказать, что пшеничные и цельнозерновые сорта пшеницы подходят для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, поскольку в них содержится большее количество белка, обеспечивающего более высокую концентрацию клейковины. С другой стороны, ржаная мука содержит незначительное количество глюте-на, что делает ее подходящей для всех, кто пытается уменьшить количество воспалительной реакции, вызванной глютеном в рационе, а также содержит сложные углеводы, которые замедляют пищеварение и сохраняют сытость в течение более длительного времени [5]. Что касается микробиологического анализа, то в целом образцы цельной ржи показали более высокое содержание микроорганизмов по сравнению с мукой из цельной пшеницы. Пшеничная мука не имела существенных различий между очищенными и цельными образцами, за исключением подсчета плесени (в цельных образцах содержание этих микроорганизмов было выше). С точки зрения микотоксинов загрязнения обнаружено не было, что гарантирует безопасность данного продукта. Однако следует подчеркнуть, что настоящее исследование представляет собой предварительный опрос, ориентированный на один набор выборок. Было бы интересно продолжить это исследование, изучив, например, параметры качества и безопасности в течение всего срока хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Матвеева Е.Л., Валеева И.И. Микробиологический анализ овсяной муки высшего сорта. //В сборнике: Актуальные проблемы общественного питания, сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. Чебоксары, 2020. С. 110-112.
2. Микробиологический анализ дрожжевого и "бездрожжевого" хлеба / Л.А. Минченко, В. И. Комарова, Л. В. Андреенко [и др.] // Chemical Bulletin. - 2021. - Т. 4. - № 1. - С. 39-43.
3. Фраколаки, Г., Джанну, В., Топакас, Э., Тзия, С. Химическая характеристика и потенциал производства хлеба из спельты по сравнению с пшеничной мукой. Журнал зерновых наук, 2018, С.50-56.
4. Фролова Ю.М., Локачук М.Н., Павловская Е.Н., Савкина О.А. Микробиологический мониторинг качества муки. / / В сборнике: Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения. 2021. С. 300-305.
REFERENCES
1. Matveeva E.L., Valeeva I.I. Microbiological analysis of oat flour of the highest grade. / / In the collection: Actual problems of public catering, collection of materials of the Ail-Russian scientific and practical conference. Cheboksary, 2020. pp. 110-112.
2. Microbiological analysis of yeast and "yeast-free" bread / L. A. Minchenko, V. I. Komarova, L. V. Andreenko [et al.] // Chemical Bulletin. - 2021. - Vol. 4. - No. 1. - pp. 39-43.
3. Frakolaki, G., Giannou, V., Topakas, E., & Tzia, C. Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour. Journal of Cereal Science, 2018, P. 50-56.
4. Frolova Yu.M., Lukashuk M.N., Pavlovskaya E.N., Savkina O.A. Microbiological monitoring of flour quality. / / In the collection: Food technologies of the future: innovative ideas, scientific search, creative solutions. 2021. pp. 300-305.
