МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

ОБЗОРНЫЕ СТАТЬИ

МРНТИ: 65.09.05

А.Ж. АЛЫБАЕВА1*, А.А. АЙТЖАНОВА1, А.Ж. ЖАКСЫЛЫК1, Э Т. ХАМЕДОВА1,

Ш.Ы. КЕНЕНБАЙ2

Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии, Алматы, Казахстан 2Алматинский технологический университет, Алматы, Казахстан *е-шаИ: aigul_alybaeva@mail.ru

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

doi:10.53729/MV-AS.2023.02.01

Аннотация

Потребительская тенденция к полезным мясным изделиям с минимальной обработкой оказала огромное давление на переработчиков, требуя сертификации безопасности мяса и мясных продуктов без ущерба для качества продукта и удовлетворения потребительского спроса. Это вызвало трудности при создании и внедрении новых технологических достижений, поскольку использование более современных инноваций может повлиять на решения потребителей и их оценку качества мяса и мясопродуктов. Новые технологии приготовления в мясной промышленности требуют микробиологического одобрения, прежде чем быть названными промышленно подходящими альтернативами и санкционировать инфраструктурные изменения. Порча продуктов питания патогенными микроорганизмами вызывает различные болезни пищевого происхождения, которые могут даже приводить к смерти, что влечет за собой экономические потери. В данной статье приведены данные литературы о воздействии микроорганизмов на свойства мяса, а также способы микробиологического контроля качества и биобезопасности мяса и мясных продуктов.

Ключевые слова: микробиологическая порча, мясо и мясные продукты, молочнокислые бактерии, патогенные микроорганизмы.

Безопасность продуктов питания - это мировая проблема, приоритетное направление, как научных исследований, так и практической деятельности в пищевой промышленности. Системы безопасности продуктов питания значительно лучше действуют в развитых странах и хуже - в развивающихся. Этим объясняется большое число кризисных ситуаций с продуктами питания в этих регионах, особенно в азиатских странах.

Мясо продолжает играть важную роль в рационе человека, являясь хорошим источником высококачественного белка, а также полезных жирных кислот и множества микроэлементов для оптимального поддержания здоровья [1]. Мясо содержит белок высокой биологической ценности со всеми незаменимыми аминокислотами, необходимыми взрослым и детям. В мясе содержится в среднем 20-24 г белка на 100 г (в сыром виде) что делает его одним из основных источников белка [2]. Также мясо содержит широкий спектр биодоступных микроэлементов, например железо, которые необходимы для общего состояния здоровья и хорошего самочувствия [3,4].

Порча пищевых продуктов возникает в результате микробиологических, химических или физических изменений, которые делают пищевой продукт неприемлемым для потребителя. Микробиологическая порча пищевых продуктов вызвана ростом микроорганизмов, которые вырабатывают ферменты, приводящие к образованию нежелательных побочных продуктов в пище. Мясо является одним из наиболее

скоропортящихся пищевых продуктов, который широко ассоциируется с болезнями пищевого происхождения, поскольку обширные вспышки связаны с потреблением зараженного мяса [5].

Продукты животного происхождения должны контролироваться, чтобы гарантировать, что люди могут получать мясо, пригодное для потребления. Мясо может представлять биологическую, физическую и химическую опасность, которая может возникнуть на любом этапе процесса поставки - от забоя до подачи на стол. Патогенные микроорганизмы обычно обнаруживаются в пищеварительном тракте здорового крупного рогатого скота. Эти микроорганизмы также могут быть обнаружены на шкурах живых животных, загрязненных фекалиями, которые затем могут быть перенесены на поверхность ранее стерильного мяса во время забоя, особенно когда он проводится на полу при отсутствии системы подвешивания туш при небрежном потрошении, при котором содержимое кишечника распределяется по поверхности мяса. Туши крупного рогатого скота могут быть загрязнены в процессе убоя при контакте с кожей и волосами животного, конечностями, кровью, содержимым желудка, кишечника, желчью и другими выделениями, помещениями, оборудованием, а также руками и одеждой работника [6]. По этим причинам необходимо уделять особое внимание соблюдению гигиены и санитарии в процессе забоя скота [7].

Обеспечение качественным продуктом и увеличение сроков хранения продуктов питания является одним из важных и основных направлений пищевой промышленности. Использование различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов для продления сроков хранения мяса и мясных продуктов приводит к угрозе здоровью потребителей. Даже с применением современных методов консервации порча остается нерешенной проблемой [8].

Пища, которая по своей природе является сырой, остается защищенной от нападения микроорганизмов благодаря специфическим структурам, таким как кожица, скорлупа, отруби и т. д., которые не поддаются разложению. Мясные и рыбные продукты более подвержены порче в сыром виде из-за подходящих условий для микробной порчи. Загрязнение поверхности обычно происходит на более ранней стадии переработки сырого мяса и рыбы. Когда защитный слой или упаковка удаляются, пищевые продукты, как правило, становятся более уязвимыми к порче, что также ускоряет распространение микроорганизмов, как только начинается этап обработки [9].

Порча сырого мяса в основном связана с нежелательным развитием микробов в мясе во время хранения. Тип бактерий и их количество зависят от исходного загрязнения мяса и от конкретных условий хранения, которые могут влиять на развитие различных микробных популяций, связанных с порчей, таким образом воздействуя на тип и скорость процесса порчи [10].

При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация (появление пигментных пятен), свечение и плесневение.

Основные возбудители ослизнения — аэробные психрофильные грамотрицательные бактерии, чаще всего из рода Pseudomonas, а также аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при температуре -5°С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие наиболее низкую минимальную температуру роста. Гниение мяса вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии, чаще всего рода Pseudomonas. При повышенных температурах хранения гниение мяса вызывают мезофильные гнилостные микроорганизмы: неспорообразующие бактерии Proteus vulgaris, Serratia marcescens, Bacillus subtilis, Bacillus. mesentericus, Bacillus mycoides; другие аэробные бациллы;

анаэробные клостридии Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus и Clostridium perfringens. Возбудителями кислого брожения мяса являются психрофильные лактобациллы, микобактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Возбудители пигментации — Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula. Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени родов Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, которые имеют наиболее низкую минимальную температуру роста [11]. Микроорганизмы порчи мяса растут при определенных условиях (таблица 1).

Таблица 1 - Значения температуры, определяющие возможность роста типичных для мясопродуктов микроорганизмов и последствия, вызываемые их развитием

Микроорганизмы Температура, °C Последствия Характеристика

1 2 3 4

Cl.Perfringens >15 Порча и отравление Крупные (0,8-1,5 х 4-8 мкм) полиморфные, палочковидные грамположительные. Споры овальные,

неподвижные, в организме человека образуют капсулу

Факультативный анаэроб, способен к

нитратредукции, образует плоские, мелкобугристые, слегка вогнутые,

Bacillus cereus >12 Порча и отравление матовые колонии. Край волнистый. Клетки крупные 1 х 3-4

мкм, эндоспоры расположены центрально, не превышают размер клетки. Жгутики расположены перитрихиально. Грамположительные, спорообразующие

Staph.aureus >7 Порча и отравление Шаровидные, грамположительные, крупные 1 х 3-4 мкм

Грамотрицательные палочки размером

Escherichia > 7 Порча и отравление 0,4-0,6x2-6 мкм, подвижные за счет перитрихиально расположенных жгутиков, образуют колонии в Я- и 8-формах.

Salmonella >5 Порча и отравление Подвижные (благодаря жгутикам -перитрихи), аспорогенные грамотрицательные прямые палочки (0,5-1х1-3 мкм) с закругленными концами

Lactobacillus >0 Порча Грамположительные анаэробы неспорообразующие, имеют правильную форму длинной «палочки», иногда кокковидные, располагаются в коротких цепочках или по одиночке.

Pseudomonas > -5 Порча Грамотрицательные бактерии. Размеры клеток 0,5-1х1,5-4 мкм

Размеры от 2,5 до 10 микрометров в

Дрожжи < -5 Порча поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину. Форма клеток удлиненная, овальная, эллипсовидная, лимонообразная или шаровидная

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4

Образуют бархатистые, порошкообразные, войлочные,

паутинообразные, моховидные налеты

Плесневые < -5 Порча и зеленого, белого, черного, желтого и

грибы отравление других цветов различных оттенков. Гифы могут быть короткими или длинными. Толщина их колеблется от 1 до 15 мкм, длина — от 2065 до 50 мкм и более.

Потери, связанные с микробиологической порчей мяса, представляют серьезную экономическую проблему в мировом масштабе. На сегодняшний день в мясной промышленности микробная порча мяса при хранении наносит отрасли значительные финансовые потери. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации (FAO) ежегодно в мире пропадает треть всех произведенных продуктов питания — около 1,3 млрд тонн. Общие объемы утраченной продукции для развитых и развивающихся стран сопоставимы, однако в развитых государствах преобладают потери мясной продукции, достигающие 67 % мировых потерь мясоперерабатывающих производств [12-14].

Мясо и мясные продукты обеспечивают превосходную среду для роста разнообразной микрофлоры (бактерий, дрожжей и плесени), некоторые из которых являются патогенными

[15]. Доминирующими микроорганизмами порчи являются грамотрицательные аэробные палочки (Escherichia coli, род Pseudomonas), кокковые бактерии (Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus), факультативные анаэробы (Aeromonas hydrophila), Salmonella spp.

[16]. Качественный состав микроорганизмов и их начальная концентрация не являются величинами постоянными, а зависят от самых разных факторов, в том числе, от вида и начальной концентрации микроорганизмов, характера взаимодействия популяций, температурного и временного факторов хранения сырья, наличия условий, способствующих микробной контаминации [17].

Рост патогенов пищевого происхождения, таких как Salmonella и токсин-продуцирующих штаммов Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens и Staphylococcus aureus вызывают наибольшее беспокойство при производстве продуктов из мяса и птицы [18-20]. Эти бактерии являются наиболее распространенной причиной болезней пищевого происхождения. L. monocytogenes является возбудителем листериоза у человека и животных. В настоящее время данное заболевание считается одним из наиболее значимых пищевых инфекций в мире. Основными факторами передачи листериоза являются молоко и молочные продукты, мясо животных и птиц, овощи и морепродукты [21]..[Наиболее значимым грамположительным микроорганизмом, который привлек внимание из-за связанных с ним внутрибольничных и внебольничных инфекций, является S. aureus [22-24]. Помимо мяса птицы, S. aureus, а также устойчивый к метициллину S. aureus, обнаруживается в мясе свиней [25] и крупного рогатого скота [26]. Эта бактерия быстро размножается при комнатной температуре с образованием токсинов, вызывающих пищевое отравление [27].

В области общественного здравоохранения и экономики, как в развитых, так и в развивающихся странах Salmonella spp. продолжают вызывать серьезные проблемы. Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium являются наиболее часто регистрируемыми серотипами, вызывающими сальмонеллез человека как в ЕС, так и в США [28-32]. Это подчеркивает необходимость улучшения профилактики и контроля Salmonella spp. в пищевых продуктах. Сальмонеллы - грамотрицательные организмы семейства Enterobacteriaceae, которые могут быть неотличимы от E. coli под микроскопом или при культивировании на обычных неселективных питательных средах [33]. Несмотря на значительные изменения, которые были внесены с течением времени в систематику и

номенклатуру рода Salmonella, в настоящее время хорошо установлено, что род состоит только из двух геномных видов, т.е. Salmonella enterica и Salmonella bongori. Штаммы S. enterica ответственны за 99% сальмонеллезных инфекций у людей и теплокровных животных и обычно передаются при употреблении зараженной пищи или воды; с другой стороны, штаммы других пяти подвидов, а также вида S. bongori обычно выделяются из патогенов пищевого происхождения, относящихся к безопасности мяса. S. enterica из-за его высокой ассоциации с пищевыми животными, такими как домашняя птица, крупный рогатый скот и свиньи, патоген обычно связывают с сырым мясом этих и других сельскохозяйственных животных [34].

Стафилококковое заражение представляет собой наиболее экономически значимое заболевание пищевого происхождения [35]. Оно вызывает желудочно-кишечные заболевания из-за широкого спектра токсинов [36], включая стафилококковые энтеротоксины, вызывающие рвоту и диарею в течение 2-6 часов после употребления зараженной пищи [37-39].

Психротрофные виды Pseudomonas являются ключевыми микроорганизмами, вызывающими порчу охлажденного мяса при аэробном хранении. Псевдомонады очень устойчивы и способны выдерживать стрессовые условия окружающей среды, которые в противном случае препятствовали бы росту других организмов, вызывающих порчу [40].

Escherichia coli — бактериальный вид семейства Enterobacteriaceae, включающий как патогенные, так и непатогенные штаммы, причем последние составляют большую часть факультативной микрофлоры, локализованной в желудочно-кишечном тракте большинства позвоночных [41 ] .Что касается патогенной E. coli, существует шесть патотипов, связанных с болезнями пищевого происхождения ответственных за желудочно-кишечные инфекции, признаны этиологическим агентом серьезных заболеваний и смертности во время вспышек болезней пищевого происхождения во всем мире[42]. В 1982 г. E. coli впервые была связана с эпидемией болезней пищевого происхождения, связанных с употреблением неправильно приготовленных гамбургеров в Соединенных Штатах, и был определен новый зооноз пищевого происхождения [43].

Большинство клостридий (Clostridium) являются сапрофитами, четыре вида были идентифицированы как патогены человека, а именно Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Clostridium difficile и Clostridium tetani. Среди этих видов Cl. perfringens и Cl. botulinum являются хорошо зарекомендовавшими себя патогенами пищевого происхождения. Пищевое отравление обычно возникает в результате приема внутрь высокой концентрации (>106) жизнеспособных вегетативных клеток Cl. perfringens, которые обычно встречаются в продуктах, подвергшихся температурному воздействию. Симптомы болезней пищевого происхождения, вызываемых Cl. perfringens, включают острую боль в животе и диарею, в то время как предполагается, что энтеротоксин патогена также играет роль в этиологии синдрома внезапной детской смерти. Что касается мяса, то организм может либо изначально присутствовать в мышечной ткани, либо быть занесен через фекальное загрязнение в туши при убое или в мясные продукты во время последующей обработки [44].

Род Yersinia состоит по меньшей мере из 12 видов, среди которых три вида считаются патогенами для человека: Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis и Yersinia pestis [45]. Заболевание пищевого происхождения, вызываемое Yersinia spp., называемое иерсиниозом, вызывается Y. enterocolitica или Y. pseudotuberculosis. Yersinia spp. являются грамотрицательными, неспорообразующими палочками или коккобациллами, которые являются факультативными анаэробами и способны расти при температурах охлаждения. Хотя оптимальная температура роста Y. enterocolitica составляет приблизительно 30°C, она может поддерживать рост при температурах до 0°C. Животные традиционно рассматривались как основной резервуар патогенной Yersinia spp., при этом забитые свиньи являются единственным наиболее важным источником Y. enterocolitica. Более конкретно, серотип Y. enterocolitica по-видимому, распространен по всему миру и является наиболее

часто выделяемым серотипом патогена, относящегося к патогенам пищевого происхождения [46].

Гетероферментативные молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus spp, в основном Lactobacillus curvatus и Lactobacillus sayi, лейконостоки Leuconostoc spp, Carnobacterium spp. [47] наиболее часто являются причиной порчи мяса. В результате своего метаболизма гетероферментативные молочнокислые бактерии производят значительное количество нежелательных катаболитов, таких как CO2, этанол, уксусная кислота, бутановая кислота и ацетоин с последующими неприятными запахами и визуальными эффектами, такими как образование тягучей слизи и обесцвечивание мяса [48].

Скоропортящийся характер мяса требует постоянной разработки и применения новых и инновационных технологий для уничтожения и/или предотвращения роста патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих порчу. Многочисленные исследования свидетельствуют о непрекращающемся изменении и повышении устойчивости патогенных микроорганизмов к противомикробным препаратам и обычным методам защиты пищевых продуктов, таким как: низкий pH, тепловая обработка, сушка, понижение температуры и/или минимизация активности воды, использование химических вещества, консервантов.

Пищевая промышленности использует множество методов консервирования мяса для предотвращения и контроля пищевых патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу в свежих мясных продуктах, такие как вакуумная упаковка и упаковка в модифицированной газовой среде [49], упаковочные пленки, иммобилизованные противомикробными веществами [50-54], противомикробные препараты в саше и впитывающие прокладки [55], съедобные покрытия с противомикробными свойствами [56].

Ферментация пищевых продуктов с помощью молочнокислых бактерий является методом консервирования пищевых продуктов, получившим известность в последние десятилетия благодаря возможности молочнокислых бактерий производить бактериоцины, которые способны заменять химические консерванты в пищевой промышленности [57,58]. На сегодняшний день были охарактеризованы различные штаммы молочнокислых бактерий, продуцирующие бактериоцин, с многообещающими результатами в качестве биоконсерванта в различных подходах к промышленному применению [59-61].

Штаммы Lactobacillus casei показали потенциальную активность в отношении энтеропатогенных кишечных палочек и видов сальмонеллы [62]. Проведен скрининг молочнокислых бактерий из молочных, мясных продуктов и отходов агропромышленного комплекса и выделен штамм молочнокислых бактерий, содержащий антимикробное соединение широкого спектра действия и ингибирующий десять индикаторных грамположительных и грамотрицательных штаммов. Пробиотические бактерии, выделенные из различных марок традиционных йогуртов в Египте, проявляли антимикробную активность в концентрации 109 КОЕ/г in vitro в отношении тестируемых индикаторных патогенов [63]. Штаммы Lactobacterium sakei, Leuconostoc carnosum, продуцирующие бактериоцины (соответственно, сакацины и лейкоцины), ингибируют деятельность патогенных бактерий, в частности, бактерий рода Salmonella и L. monocytogenes, в мясе и мясных продуктах [64].

Выделенные из жидкого теста (ферментированных индийских лепешек из мягкого риса) молочнокислые бактерии Lactobacillus, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus paraplantarum продемонстрировали антагонистическую активность в отношении грамположительных и грамотрицательных патогенов пищевого происхождения, таких как S. aureus, E. coli, S. enterica subsp. [65]. Кроме того, устойчивые к желудочному соку и желчи молочнокислые бактерии и бифидобактерии Lactobacillus rhamnosus, L. casei, L. plantarum и Bifodobacterium longum и Bifodobacterium bifidum., которые были выделены из стула здорового ребенка, проявляли высокую антагонистическую активность в отношении различных патогенов пищевого происхождения.

Бактерии рода Propionibacterium нашли широкое применение в сыроварении в качестве сырной микрофлоры (вместе с молочнокислыми бактериями), что благоприятствует среде для штаммов Propionibacterium. используемой при производстве твердого сычужного сыра. Роль этих бактерий в производстве сыра основана на сбраживании лактатов до пропионовой и уксусной кислот, придающих конечному продукту специфический аромат; они также служат естественными консервантами [66]. Заквасочные культуры, состоящие из пропионовокислых и молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Penicillium jensenii и Penicillium acidipropionici), используются в производстве ферментированных продуктов. Их сочетание увеличивает скорость процесса брожения и защищает конечный продукт от плесени и гнили, кроме того, соленья, полученные таким способом, обогащены витамином В12, обладают лучшими вкусовыми и диетическими свойствами. Были опубликованы исследования, касающиеся использования P. freudenreichii subsp. shermanii в качестве оздоровительной добавки в сыр типа Фета в 2017 г. [67].

Результаты многочисленных исследований позволяют предположить, что изоляты молочнокислых и пропионовокислых бактерий являются возможными кандидатами для приготовления промышленных заквасок, полезных для производства безопасных и биобезопасных продуктов, которые, в свою очередь, могут быть подходящими поставщиками пробиотических культур.

Заключение

Безопасность мяса является одной из наиболее важных текущих и будущих проблем общества. Для снижения бремени болезней пищевого происхождения пищевой промышленности и органам общественного здравоохранения необходимо разработать и внедрить комплексные подходы, охватывающие всю цепочку поставок продовольствия, от забоя до реализации готовой продукции. Поскольку бактериальные патогены, включая появляющиеся или эволюционирующие патогенные организмы, представляют собой наиболее серьезные проблемы безопасности мяса, необходимо получение более полной и достоверной информации о составе микробных сообществ и динамических процессах их метаболизма. Выявив специфические взаимодействия между различными фенотипами порчи при микробиологическом загрязнении, возможно добиться контролируемого качества продукции при производстве, транспортировке, реализации и хранении мяса.

Литература:

1 Larsson SC & Orsini N (2014) Red meat and processedmeat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis.Am J Epidemiol 179, 282-289. (doi: 10.1093/aje/kwt261)

2. Higgs J (2000) The changing nature of red meat: 20 years ofimproving nutritional quality. Trends FoodSci Technol 11,85-95.(doi:10.1016/S0924-2244(00)00055-8)

3 N. Gerber,R. Brogioli,B. Hattendorf,M. R. L. Scheeder,C. Wenk andD. Günther Variability of selected trace elements of different meat cuts determined by ICP-MS and DRC-ICPMS(variability-of-selected-trace-elements-of-different-meat-cuts-determined-by-icpms-and-drcicpms/564C81C56BBB4E47505F47EF0D279432). (doi: 10.1017/S1751731108003212)

4 Ginevra Lombardi-Boccia, Altero Aguzzi, Sabina Lanzi Aspects of meat quality: Trace elements and B vitamins in raw and cooked meats(https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157503001613)

5 CDC. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks, United States, 2017, Annual Report; Department of Health and Human Services, Centers ^ for Disease Control and Prevention: Atlanta, GA, USA, 2017. (https://www.cdc.gov/fdoss/annual-reports/index.html)

6 Sofos J. N. Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science. 2008;78(1-2):3-13. (doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.027. )

7 Tawaf R. Seminar Nasional Peternakan Berkelanjutan ke 5 Fapet Unpad. 2013. Physical and technical feasibility procedure slaughter at the Government Abattoir in West Java. (doi: 10.1155/2019/2707064)

8 N.N. Wickramasinghe , J.a Ravensdale , R.Coorey , S.P. Chandry, G.A Dykes The Predominance of Psychrotrophic Pseudomonads on Aerobically Stored Chilled Red Meat. Compr Rev Food Sci Food Saf, . 2019 Sep;18(5): 1622-1635. (doi: 10.1111/1541-4337.12483)

9 Бирюков В. В. Основы промышленной биотехнологии / В. В. Бирюков. М. : «Колос», 2004.296с.(https://www.studmed.ru/biryukovvosnovypromyshlennoybiotehnologii_9fd3ce4d66d.html)

10 Мария Ф. Юльетто, Паола Сечи, Елена Боргогни и Бениамино Т. Ченчи-Гога. Порча мяса: критический обзор забытого изменения из-за бактерий, продуцирующих слизь, Итальянский журнал зоотехники, том 14, 2015 г., (https:// doi.org/10.4081/111.) «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»: учебное пособие/сост. Н.И.Хамнаева - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2006 г.

12 Ивашкин Ю.А. Агентные технологии и мультиагентное моделирование систем: учебное пособие. -М.: МФТИ, 2013, с. 268 (http://simulation.su/uploads/files/default/2016-uch-posob-ivashkin-1.pdf)

13 ФОМУШКИН ВЛАДИМИР ИГОРЕВИЧ, Автоматизированная система контроля рисков микробиологической порчи мясного сырья,2017,стр.41 ((http://mgupp.ru/upload/iblock/6ff/6ffb1472d29c6d86dfaba66eb5167f71.pdf)

14 Бородин А.В., Осипова П.Ю., Костенко Ю.Г., Краснова М.А. Компьютерное прогнозирование изменения микробиологического статуса модельных систем с целью обеспечения и качества мясных продуктов. Сборник материалов 15-ой международной научной конференции « Мясная промышленность, приоритеты развития и функционирования». М., 2012. Том 1 С. 75-84 (http://iblock/6ff/6ffb1472d29c6d86dfaba66eb5167f71.pdf)

15 Казаков В.И. Практические решения для идеального мясокомбината. Журнал "Мясные Технологии» № 6 (138), март 2014 г. (https://www.meatbranch.com/magazine/archive/viewnumber/2014/6.html)

16 Висвалингам, Дж.; Чжан, П .; Эллс, TC; Ян, X. Динамика образования биопленки бактериями Salmonella Typhimurium и завода по переработке говядины в моно- и двухвидовых культурах. микроб. Экол. 2019, 78, 375-387. (https://www.actabiomedica.ru/jour/article/download/3812/2415)

17 Фомушкин В.И. Автоматизированная система контроля рисков микробиологической порчи мясного сырья, диссертация, Москва - 2017 ijas.2015.4011 (doi.org/10.3390/app11188309)

18 Широне М.; Вишано, П .; Тофало, Р .; Суззи, Г. От редакции: Патогены пищевого происхождения: гигиена и безопасность. Передний. микробиол. 2019 (https://articles/ 10.3389/fmicb.2019.01974/full)

19 Сосновский М.; Осек, Дж. Микробиологическая безопасность пищевых продуктов животного происхождения с органических ферм. Дж. Вет. Рез. 2021, 65, 87-92. (doi: 10.2478/jvetres-2021-0015)

20 Шарлермрой Р.; Макорнваттана, М.; Фуэнгвас, С.; Мирак, Дж.; Пичпол, Д.; Karoonutaisiri,

N. Технология массива шариков на основе ДНК для одновременной идентификации одиннадцати патогенов пищевого происхождения в курином мясе. Пищевой контроль 2019, 101, 81-88. (doi: 10.1016/j.foodcont.2019.02.014)

21 З.А. Латыпова, Характеристика listeria monocytogenes, выделенных из мяса разных видов животных (https://imv-journal.kz/index.php/mav/article/view/36)

22 Wu, D.; Chen, Y.; Sun, L.; Qu, T.; Wang, H.; Yu, Y. Prevalence of Fosfomycin Resistance in Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus Isolated from Patients in a University Hospital in China from 2013 to 2015. JPN J. Infect. Dis. 2018, 71, Р.312-314. (https://doi.org/10.7883/yoken.JJID.2018.013)

23 Mendes, R.E.; Sader, H.S.; Castanheira, M.; Flamm, R.K. Distribution of Main Gram-Positive Pathogens Causing Bloodstream Infections in United States and European Hospitals during the SENTRY Antimicrobial Surveillance Program (2010-2016): Concomitant Analysis of Oritavancin in Vitro Activity. J. Chemother. 2018, 30,Р. 280-289. (doi: 10.1080/1120009X.2018.1516272)

24 Bush, K.; Bradford, P.A. Epidemiology of [в-Lactamase-Producing Pathogens. Clin. Microbiol. Rev. 2020, 33. (doi: 10.1128/CMR.00047-19)

25 M. N. Mulders,A. P. J. Haenen,P. L. Geenen,P. C. Vesseur,E. S. Poldervaart,T. Bosch,X. W. Huijsdens,P. D. Hengeveld,W. D. C. Dam-Deisz, E. A. M. Graat. Prevalence of livestock-associated MRSA in broiler flocks and risk factors for slaughterhouse personnel in The Netherlands. Epidemiology & Infection, 2010, p. 743 - 755 (doi: 10.1017/S0950268810000075)

26 Nemati, M, et al. Antimicrobial resistance of old and recent Staphylococcus aureus isolates from poultry: first detection of livestock-associated methicillin-resistant strain ST398. Antimicrobial Agents and Chemotherapy 2008; 52: 3817-3819( doi: 10.1128/AAC.00613-08)

27 Jh.Kadariya, T.C Smith , D.Thapaliya. Staphylococcus aureus and staphylococcal^food-borne disease: an ongoing challenge in public health. Biomed Res Int 2014; (doi: 10.1155/2014/827965.)

28 Odeyemi, O.A.; Alegbeleye, O.O.; Strateva, M.; Stratev, D. Understanding Spoilage Microbial Community and Spoilage Mechanisms in Foods of Animal Origin. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2020, 19, 311-331. ( doi: 10.1111/1541-4337.12526)

29 Ríos-Castillo, A.G.; Ripolles-Avila, C.; Rodríguez-Jerez, J.J. Evaluation of Bacterial Population Using Multiple Sampling Methods and the Identification of Bacteria Detected on Supermarket Food Contact Surfaces. Food Control 2021, 119, 107471. (https://publications/evaluation-of-bacterial-population-using-multiple-sampling-method)

30 Schirone, M.; Visciano, P.; Tofalo, R.; Suzzi, G. Editorial: Foodborne Pathogens: Hygiene and Safety. Front. Microbiol. 2019, 10,1974. (doi: 10.3389/fmicb.2019.01974)

31 Sosnowski, M.; Osek, J. Microbiological Safety of Food of Animal Origin from Organic Farms. J. Vet. Res. 2021, 65, 87-92.(doi: 10.2478/jvetres-2021-0015)

32 Charlermroj, R.; Makornwattana, M.; Phuengwas, S.; Meerak, J.; Pichpol, D.; Karoonuthaisiri, N. DNA-Based Bead Array Technology ^ for Simultaneous Identification of Eleven Foodborne Pathogens in Chicken Meat. Food Control 2019, 101, 81-88 (5.-DNA-based-Bead-Array-Technology-for-Simultaneous-Identification-of-Eleven-Foodborne-Pathogens-in-Chicken-Meat-2019.pdf?x86971)

33 Freedman SB, Xie J, Neufeld MS, Hamilton WL, Hartling L, Tarr PI, Alberta Provincial Pediatric Enteric Infection Team (APPETITE). Nettel-Aguirre A, Chuck A, Lee B, Johnson D, Currie G, Talbot J, Jiang J, Dickinson J, Kellner J, MacDonald J, Svenson L, Chui L, Louie M, Lavoie M, Eltorki M, Vanderkooi O, Tellier R, Ali S, Drews S, Graham T, Pang XL. Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Infection, Antibiotics, and Risk of Developing Hemolytic Uremic Syndrome: A Meta-analysis. Clin Infect Dis. 2016May 15;62(10):1251-1258. (www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK564298/)

34 EFSA-ECDC, 2015; Rhoades et al., 2009 (doi: 10.2903/j.efsa.2016.4634)

35 Bennett SD, Walsh KA, Gould LH. Foodborne disease outbreaks caused by Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Staphylococcus aureus—United States, 1998-2008. Clinical Infectious Diseases. 2013;57:425-433. (doi: 10.1371/journal.pone.0004258)

36 Hasman, H.; Moodley, A.; Guardabassi, L.; Stegger, M.; Skov, R.L.; Aarestrup, F.M. Spa Type Distribution in Staphylococcus Aureus Originating from Pigs, Cattle and Poultry. Vet. Microbiol. 2010, 141, 326-331. (doi: 10.1016/j.vetmic.2009.09.025)

37 Hennekinne, J.-A. Chapter 7—Staphylococcus aureus as a Leading Cause of Foodborne Outbreaks Worldwide. In Staphylococcus Aureus; Fetsch, A., Ed.; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2018; pp. 129-146, ISBN978-0-12-809671-0 (doi:10.1016/B978-0-12-809671-0.00007-3)

38 Jh.Kadariya, T.C Smith , D.Thapaliya. Staphylococcus aureus and staphylococcal food-borne disease: an ongoing challenge in public health. Biomed Res Int 2014; (doi: 10.1155/2014/827965)

39 Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, et al. Foodborne illness acquired in the United States— major pathogens. Emerging Infectious Diseases. 2011;17(1) p:7-15 ( doi: 10.3201/eid0505.990502)

40 N.N Wickramasinghe , J. Ravensdale , R. Coorey, S. P Chandry, G.A Dykes. The Predominance of Psychrotrophic Pseudomonads on Aerobically Stored Chilled Red Meat. Compr Rev Food Sci Food Safety, 2019p:1622-1635. (doi: 10.1111/1541-4337.12483). Epub 2019 Aug 13.

41 П.Г. Алексюк, А.П. Богоявленский, М.С. Алексюк, Выделение и характеристика бактериофагов, лизирующих клинические штаммы E.Coli (https://doi.org/10.26577/eb.2022.v90.i1.09)

42 Viazis, S., & Diez-Gonzalez, F. (2011). Enterohemorrhagic Escherichia coli. The Twentieth Century's Emerging Foodborne Pathogen: A Review. Advances in Agronomy, 111, 1-50.(https://doi.org/10.1016/B978-0-12-387689-8.00006-0)

43 Riley, L. W., R. S. Remis, S. D. Heigerson, H. B. McGee, J. G. Wells, B. R. Davis, R. J. Hebert, E. S. Olcott, L. M. Johnson, N. T. Harrett, P. A. Blake, and M. L. Cohen. 1983. Hemorrhagic colitis associated with a rare Escherichia coli serotype. New Engl. J. Med. 308:681-685. (doi: 10.1056/NEJM198303243081203)

44 Bennett SD, Walsh KA, Gould LH. Foodborne disease outbreaks caused by Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Staphylococcus aureus—United States, 1998-2008. Clinical Infectious Diseases. 2013;57:425-433. (doi: 10.1093/cid/cit244)

45 Yersinia aleksiciae Sprague & Neubauer, 2005 , The Integrated Taxonomic Information System. (https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=967815)

46 EFSA-ECDC, 2015; Fredriksson-Ahomaa et al., 2010, глава j 17 537 (https://efsa.onlinelibrary.wiley.cOm/doi/full/10.2903/j.efsa.2016.4634)

47 Ray, B., Bhunia, A., 2013. Fundamental food microbiology, 5th ed. CRCPress, Boca Raton, FL, USA. (https://www.routledge.com/Fundamental-Food-Microbiology/Ray-Bhunia/p/book/9781466564435)

48 Д.Р. Яруллина, Р.Ф. Фахруллин, Бактерии рода 1а^оЬасШш:общая характеристика и методы работы с ними стр.38 , 2014, (https://kpfu.ru/portal/ias_utils.file_download?p_table_id=4&p_file=F1699665265/Metodichka_Yarullin a.pdf)

49 Евстафьева Е.А.,Куприянов М.А., Технология упаковки: вакуумирование или модифицированные газовые среды, (https://tehnologiya-upakovki-vakuumirovanie-ili-modifitsirovannye -gazovye -sredy)

50 Krockel L., 2013. The role of lactic acid bacteria in safety and flavour development of meat and meat products, lactic acid bacteria. In: Kongo M. (ed.), Lactic acid bacteria - R & D for food, health and livestock purposes. InTech Publ., pp 129-152.( doi: 10.5772/51117)

51 Bidawid S, Farber JM, Sattar SA. 2001. Survival of hepatitis A virus on modified atmosphere packaged (MAP) lettuce. Food Microbiol 18(1):95-102. (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002000903800)

52 Eng, S.-K.; Pusparajah, P.; Ab Mutalib, N.-S.; Ser, H.-L.; Chan, K.-G.; Lee, L.-H. Salmonella: A review on pathogenesis, epidemiology and antibiotic resistance. Front. Life Sci. 2015, 8, 284-293. (www.mdpi.com/2304-8158/10/5/907)

53 Han JH. 2000. Antimicrobial food packaging. Food Technol 54(3) p: 56-65 (doi:10.1533/9781855737020.1.50)

54 Muriel-Galet, V., López-Carballo, G., Gavara, R., and Hernández-Muñoz, P. (2012). Antimicrobial food packaging film based on the release of LAE from EVOH. Int. J. Food Microbiol. 157, 239-244. (doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.009)

55 Han, C., J. Wang, Y. Li, F. Lu, and Y. Cui. 2014. Antimicrobial-coated polypropylene films with polyvinyl alcohol in packaging of fresh beef. Meat Sci. 96:901-907. (https://doi.org/10.10167j.meatsci.2013.09.003.)

56 Woraprayote, W., L. Pumpuang, A. Tosukhowong, T. Zendo, K. Sonomoto, S. Benjakul, and W. Visessanguan. 2018. Antimicrobial biodegradable food packaging impregnated with Bacteriocin 7293for control of pathogenic bacteria in pangasius fish fillets. Lebensm.-Wiss. Technol. 89:427-(https://doi.org/10.1016/_j.lwt.2017.10.026.)

57 Quintavalla, S., and L. Vicini. 2002. Antimicrobial food packaging in meat industry. Meat Sci. 62:373-380. (https://doi.org/10.1016/s0309-1740(02)00121-3.)

58 Otoni, C. G., P. J. Espitia, R. J. Avena-Bustillos, and T. H. McHugh. 2016. Trends in antimicrobial food packaging systems: Emitting sachets and absorbent pads. Food Res. Int. 83:60-73. (https://doi.org/ 10.1016/j .foodres.2016.02.018.)

59 Arkoun, M., F. Daigle, R. A. Holley, M. C. Heuzey, and A. Ajji. 2018. Chitosan-based nanofibers as bioactive meat packaging materials. Packag. Technol. Sci. 31:185-195. (https://doi.org/10.1002/pts.2366.)

60 Шуматова Т.А., Зернова Е.С., Григорян Л.А., Шишацкая С.Н.,Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 3.(https://science-education.ru/ru/article/view?id=18140)

61 Djadouni, F. and M. Kihal, 2012. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria and the spectrum of their biopeptides against spoiling germs in foods. Braz. Arch. Biol. Technol., 55: 435-443. (https://www.scielo.br/j/babt/a/gZkS6nvPs5QPk6W5Dvm4fWB/?lang=en)

62 Bessadat, N., B. Hamon, N. Bataillé-Simoneau, C. Chateau, K. Mabrouk and P. Simoneau, 2020. Occurrence of leaf spot disease caused by Alternaria crassa (sacc.) rands on jimson weed and potential additional host plants in Algeria. Plant Pathol. J., 36:179-184. (doi: 10.1590/s1517-83822013000400025)

63 Djadouni, F. and M. Kihal, 2012. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria and the spectrum of their biopeptides against spoiling germs in foods. Braz. Arch. Biol. Technol., 55: 435-443. (https://veterinary.arriah.ru/jour/article/download/300/301)

64 Ганина В. И., Гриневич А. И., Волкова Р. А. Микробиологическая безопасность молочных и молочно-растительных консервов // Молочная промышленность. -2012. - № 8. - С. 58-59. (https://veterinary.arriah.ru/jour/article/download/300/301)

65 Dutra V., Silva A.C., Cabrita P., Peres C., Malcata X., Brito L. Lactobacillus plantarum LB95 impairs the virulence potential of Gram-positive and Gram-negative ^ foodborne pathogens in HT-29 and vero cell cultures. J. Med. Microbiol. 2016;65:28-35. (doi: 10.1099/jmm.0.000196).

66 Мохова И.Д, Анализ микрофлоры сыра на примере пропионовокислых бактерий, 2017 г, 25 стр. (https://nauchkor.ru/pubs/analiz-mikroflory-syra-na-primere-propionovokislyh-bakteriy-5b8881ad7966e1073081b6c1)

67 Angelopoulou, A.; Alexandraki, V.; Georgalaki, M.; Anastasiou, R.; Manolopoulou, E.; Tsakalidou,E.; Papadimitriou, K. Production of probiotic Feta cheese using Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii as adjunct. Int. Dairy J. 2017, 66, 135-139. (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095869461630348X)

А.Ж. АЛЫБАЕВА1*, А.А. АЙТЖАНОВА1, А.Ж. ЖА^СЫЛЬЩ1, ЭТ. ХАМЕДОВА1,

Ш.Ы. КЕНЕНБАЙ2

1Микробиология жэне вирусология Fылыми-eндiрiстiк орталыгы, Алматы, Казахстан 2 Алматы технологиялык университетi, Алматы, Казахстан *e-mail: aigul_alybaeva@mail.ru

ЕТ ЖЭНЕ ЕТ 0НШДЕРШЩ ЦАУШСВДШ МЕН САЦТАУ МЕРЗ1М1Н ¥ЗАРТУДЬЩ МИКРОБИОЛОГИЯЛЬЩ ЭД1СТЕР1

TY^H

Аз ецделген пайдалы ет ешмдерше деген тугынушылык тенденция eндiрушiлерге Yлкен кысым кeрсетiп, eнiмнiц сапасына щксан келтiрместен жэне тугынушылардыц с^ранысын канаFаттандру Yшiн, ет пен ет ешмдершщ каушшздтн сертификаттауды талап етедi. Б^л жаца технологиялык жетiстiктердi к¥ру мен енпзуде киындыктар туFызды, eйткенi казiргi заманFы инновацияларды колдану тугынушылардыц шешiмдерiне жэне олардыц ет пен ет eнiмдерiн баFалауына эсер етуi мYмкiн. Ет eнеркэсiбiндегi жаца технологиялар eнеркэсiптiк колайлы баламаларFа жэне инфрак¥рылымдык eзгерiстерге р^ксат бермес б^рын микробиологиялык мак¥лдауды кажет етедi. Патогендiк микроорганизмдердiц таFамFа зиян келтiруi эртYрлi таFамдык ауруларFа,тiптi eлiмге экелуi мYмкiн, б^л экономикалык шыFындарFа экелiп соFады. Б^л макалада микроорганизмдердiц ет пен ет eнiмдерiнiц сапасына эсерi, микробиологиялык бакылау эдiстерi туралы эдеби мэлiметтер келтiрiлген.

Кштт сездер: микробиологиялык бYлiну, ет жэне ет eнiмдерi, CYткышкылды бактериялар, патогендi микроорганизмдер.

IRSTI: 65.09.05

A.Zh. ALYBAYEVA1* , A.A. AITZHANOVA1, A.Zh. ZHAKSYLYK1, E.T. KHAMEDOVA1, Sh.Y. KENENBAY2

1Research and Production Center for Microbiology and Virology, Almaty, Kazakhstan 2Almaty Technological University, Almaty, Kazakhstan *e-mail: aigul_alybaeva@mail.ru

MICROBIOLOGICAL METHODS OF IMPROVING THE SAFETY AND SECURITY

OF MEAT AND MEAT PRODUCTS

doi:10.53729/MV-AS.2023.02.01

Abstract

The consumer trend towards wholesome, minimally processed meat products has put enormous pressure on processors to certify the safety of meat and meat products without sacrificing product quality and meeting consumer demand. This has caused difficulties in the creation and implementation of new technological advances, since the use of more modern innovations can influence consumer decisions and their assessment of the quality of meat and meat products. New cooking technologies in the meat industry require microbiological approval before being named industrially viable alternatives and authorizing infrastructural changes. Food spoilage by pathogens causes a variety of foodborne illnesses that can even lead to death, resulting in economic losses. This article presents literature data on the impact of microorganisms on the quality of meat and meat products, methods of microbiological control.

Keywords: Microbiological spoilage, meat and meat products, lactic acid bacteria, pathogenic microorganisms.

Food safety is a global problem, a priority for both research and practical activities in the food industry. Food safety systems are much better in developed countries and worse in developing ones. This explains the large number of food crises in these countries, especially in Asian countries.

Meat continues to play an important role in the human diet as a good source of high quality protein as well as healthy fatty acids and a variety of micronutrients for optimal health. [1]. Meat contains a protein of high biological value with all the essential amino acids needed by adults and children. Meat contains an average of 20-24 g of protein per 100 g (raw), making it one of the main sources of protein[2] . Meat also contains a wide range of bioavailable micronutrients, such as iron, which are essential for overall health and well-being[3-4] .

Food spoilage occurs as a result of microbiological, chemical, or physical changes that render a food product unacceptable to the consumer. Microbiological spoilage of food is caused by the growth of microorganisms that produce enzymes that produce unwanted by-products in food. Meat is one of the most perishable foodstuffs and is widely associated with foodborne illness, as extensive outbreaks have been associated with the consumption of contaminated meat [5].

Animal products must be controlled to ensure that people can obtain meat suitable for consumption. Meat can pose biological, physical and chemical hazards that can occur at any stage of the supply chain, from slaughter to serving. Pathogenic microorganisms are commonly found in the digestive tract of healthy cattle. These microorganisms can also be found on the skins of live animals contaminated with faeces, which can then be transferred to the surface of previously sterile meat during slaughter, especially when it is carried out on the floor in the absence of a carcass suspension system in sloppy evisceration, in which intestinal contents are distributed over the surface. meat. Carcasses of cattle can be contaminated during the slaughter process by contact with the skin and hair of the animal, limbs, blood, stomach contents, intestines, bile and other secretions, premises, equipment, as well as the hands and clothing of the worker [6]. For these reasons, it is necessary to pay special attention to hygiene and sanitation in the process of slaughtering livestock

[7].

Providing a quality product and increasing the shelf life of food is one of the important and main directions of the food industry. The use of various synthetic dyes, flavors, preservatives to extend the shelf life of meat and meat products, leads to a threat to the health of consumers. Even with the use of modern conservation methods, spoilage remains an unresolved problem[8].

Food, which by its nature is raw, remains protected from attack by microorganisms due to specific structures such as skins, shells, bran, etc., which are not degradable. Meat and fish products are more susceptible to spoilage when raw due to the favorable conditions for microbial spoilage. Surface contamination usually occurs at an earlier stage in the processing of raw meat and fish. When the protective layer or packaging is removed, food products tend to be more vulnerable to spoilage, which also accelerates the spread of microorganisms once the processing step begins[9].

The spoilage of raw meat is mainly due to the undesirable development of microbes in the meat during storage. The type of bacteria and their number depend on the initial contamination of the meat and on the specific storage conditions, which can influence the development of various microbial populations associated with spoilage, thus affecting the type and speed of the spoilage process [10].

If the regimes and terms of refrigeration storage of meat are violated, as a result of the multiplication of microorganisms, its quality may change, which leads to product spoilage. There are several types of spoilage of chilled, frozen and thawed meat: mucus, rotting, sour (acidic) fermentation, pigmentation (appearance of age spots), glow and mold.

The main causative agents of mucus are aerobic psychrophilic gram-negative bacteria, most often of the genus Pseudomonas, as well as aerobic yeasts. When meat is stored at -5°C, micrococci, streptococci, actinomycetes, some putrefactive bacteria and other mesophilic microorganisms multiply, having the lowest minimum growth temperature. Rotten meat is caused by various aerobic and facultative anaerobic non-spore-forming bacteria, as well as spore-forming aerobic and anaerobic bacteria, most often of the genus Pseudomonas. At elevated storage temperatures, meat rotting is caused by mesophilic putrefactive microorganisms: non-spore-forming bacteria Proteus vulgaris, Serratia marcescens, Bacillus subtilis, Bacillus. mesentericus, Bacillus mycoides; other aerobic bacilli; anaerobic Clostridium sporogenes, Clostridiumputrificus and Clostridium perfringens. The causative agents of acid fermentation of meat are psychrophilic lactobacilli, micobacteria and yeast, which are able to develop in the depths of muscle tissue, where a low oxygen concentration is created. The causative agents of pigmentation are Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens and other aerobic bacteria, various sarcins, pigment yeasts, most often of the genus Torula. Frozen meat molds are most often caused by molds of the genera Thamnidium, Rhizopus, and Cladosporium, which have the lowest minimum growth temperature [11]. Meat spoilage microorganisms grow under certain conditions (Table 1).

Table 1 - Temperature values that determine the possibility of growth of microorganisms typical for meat products and the consequences caused by their development_

Microorganisms Temperature, °C Effects Characteristic

1 2 3 4

Cl.Perfringens >15 Spoilage and poisoning Large (0.8-1.5 x 4-8 microns) polymorphic, rod-shaped gram-positive. The spores are oval, immobile, and form a capsule in the human body

Bacillus cereus >12 Spoilage and poisoning Facultative anaerobe, capable of nitrate reduction, forms flat, capable of nitrate reduction,

Table 1 continued

1 2 3 4

slightly concave, matte colonies. The edge is wavy. The cells are large 1 x 3-4 microns, the endospores are centrally

located, do not exceed the cell size. The flagella are arranged peritrichially. grampositive, spore-forming

Staph.aureus >7 Spoilage and poisoning Spherical, gram-positive, large 1 x 3-4 microns

Escherichia >7 Spoilage and poisoning Gram-negative rods measuring 0.4-0.6-2.6 microns, mobile due to peritrichially arranged flagella, form colonies in R- and S-forms.

Salmonella >5 Spoilage and poisoning Movable (thanks to flagella - peritrichs), asporogenic gram-negative straight rods (0.5-1x1-3 microns) with rounded ends

Lactobacillus >0 Spoilage gram-positive anaerobes are non-spore-forming, have the correct shape of a long "stick", sometimes coccoid, are arranged in short chains or singly.

Pseudomonas >-5 Spoilage грамотрицательные бактерии. Размеры клеток 0,5-1x1,5-4 мкм

Yeasts < -5 Spoilage sizes from 2.5 to 10 micrometers across and from 4 to 20 microns in length. The shape of the cells is elongated, oval, ellipsoid, lemon-shaped or spherical

Mold fungi <-5 Spoilage and poisoning they form velvety, powdery, felt, spiderlike, mossy deposits of green, white, black, yellow and other colors of various shades. Gifs can be short or long. Their thickness ranges from 1 to 15 microns, length — from 2065 to 50 microns or more.

Losses associated with microbiological spoilage of meat represent a serious economic problem on a global scale. Today, in the meat industry, microbial spoilage of meat during storage causes significant financial losses to the industry. According to the Food and Agriculture Organization (FAO), a third of all food produced in the world is wasted every year - about 1.3 billion tons. The total volume of lost products for developed and developing countries is comparable, however, in developed countries, losses of meat products predominate, reaching 67% of the global losses of meat processing industries [12-14].

Meat and meat products provide an excellent environment for the growth of a variety of microflora (bacteria, yeasts and molds), some of which are pathogenic [15]. The dominant spoilage microorganisms are gram-negative aerobic bacilli (Escherichia coli, genus Pseudomonas), coccal bacteria (Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus), facultative anaerobes (Aeromonas hydrophila), Salmonella spp. [16]. The qualitative composition of microorganisms and their initial concentration are not constant values, but depend on a variety of factors, including the type and initial concentration of microorganisms, the nature of the interaction of populations, temperature and time factors of storage of raw materials, the presence of conditions conducive to microbial contamination [17] .

The growth of foodborne pathogens such as Salmonella and toxin-producing strains of E. coli, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, and S. aureus are of greatest concern in the production of meat and poultry products [18-20]. These bacteria are the most common cause of

foodborne illness. Listeria monocytogenes is the causative agent of listeriosis in humans and animals. Currently, this disease is considered one of the most significant foodborne infections in the world. The main transmission factors for listeriosis are milk and dairy products, animal and poultry meat, vegetables and seafood [21].

The most significant Gram-positive microorganism that has received attention due to associated nosocomial and community-acquired infections is S. aureus [22-24]. In addition to poultry meat, S. aureus, as well as methicillin-resistant S. aureus, is found in the meat of pigs [25] and cattle [26]. This bacterium multiplies rapidly at room temperature, producing toxins that cause food poisoning [27].

In public health and economics, in both developed and developing countries, Salmonella spp. continue to cause serious problems Salmonella enteritidis and Salmonella typhimurium are the most frequently reported serotypes causing human salmonellosis in both the EU and the USA [28-32]. This highlights the need to improve the prevention and control of Salmonella spp. in food products. Salmonella are Gram-negative organisms of the Enterobacteriaceae family, which may be indistinguishable from E. coli under a microscope or when cultured on conventional nonselective nutrient[33]. Despite significant changes that have been made over time to the taxonomy and nomenclature of the genus Salmonella, it is now well established that the genus consists of only two genomic species, i.e. Salmonella enterica and Salmonella bongori. Salmonella enterica strains are responsible for 99% of Salmonella infections in humans and warm-blooded animals and are usually transmitted through ingestion of contaminated food or water; on the other hand, strains of the other five subspecies, as well as S. bongori, are commonly isolated from foodborne pathogens related to meat safety. S. enterica, due to its high association with food animals such as poultry, cattle and pigs, the pathogen is commonly associated with the raw meat of these and other farm animals [34].

Staphylococcal infection is the most economically important foodborne disease [35]. It causes gastrointestinal illness due to a wide range of toxins [36], including staphylococcal enterotoxins that cause vomiting and diarrhea within 2-6 hours of ingestion of contaminated food [37-39].

Psychrotrophic Pseudomonas species are the key microorganisms causing spoilage of chilled meat during aerobic storage. Pseudomonas are highly resilient and able to withstand stressful environmental conditions that would otherwise inhibit the growth of other spoilage organisms [40].

E.coli is a bacterial species of the Enterobacteriaceae family that includes both pathogenic and non-pathogenic strains, the latter being the majority of the facultative microflora found in the gastrointestinal tract of most vertebrates [41]. With respect to pathogenic E. coli, there are six foodborne disease-associated pathotypes responsible for gastrointestinal infections recognized as the causative agent of serious illness and death during foodborne disease outbreaks worldwide[42]. In 1982, E. coli was first associated with an epidemic of foodborne illness associated with the consumption of improperly cooked hamburgers in the United States, and a new foodborne zoonosis was identified [43].

Most Clostridium are saprophytes, four species have been identified as human pathogens, namely Cl. perfringens, Clostridium botulinum, Clostridium difficile and Clostridium tetani. Among these species, Cl. perfringens and Cl. botulinum are well-established foodborne pathogens. Food poisoning usually results from ingestion of high concentrations (>106) of viable Cl vegetative cells. perfringens, which are commonly found in processed foods. Symptoms of foodborne illness caused by Cl. perfringens include acute abdominal pain and diarrhea, while the pathogen's enterotoxin is also thought to play a role in the etiology of SIDS . For meat, the organism may either be initially present in muscle tissue or be introduced via faecal contamination into carcasses at slaughter or into meat products during subsequent processing [44].

The genus Yersinia consists of at least 12 species, among which three species are considered pathogens for humans: Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis, and Yersinia pestis [45]. A foodborne illness caused by Yersinia spp. called yersiniosis is caused by Y. enterocolitica

or Y. pseudotuberculosis Yersinia spp. are gram-negative, non-spore-forming rods or coccobacilli that are facultative anaerobes and are able to grow at refrigeration temperatures. Although the optimum growth temperature for Y. enterocolitica is approximately 30°C, it can support growth at temperatures as low as 0°C. Animals have traditionally been considered the main reservoir of pathogenic Yersinia spp, with slaughtered pigs being the single most important source of Y. enterocolitica. More specifically, the Y. enterocolitica serotype appears to be distributed worldwide and is the most commonly isolated foodborne pathogen serotype. [46].

Heterofermentative lactic acid bacteria like Lactobacillus spp., mainly L. curvatus and L. sayi, Leuconostoc spp., Carnobacterium spp. [47] most involved in meat spoilage. As a result of their metabolism, heterofermentative lactic acid bacteria produce significant amounts of undesirable catabolites such as CO2, ethanol, acetic acid, butanoic acid, and acetoin, with subsequent unpleasant odors and visual effects, such as the formation of stringy mucus and discoloration of meat [48].

The perishable nature of meat requires the constant development and application of new and innovative technologies to kill and/or prevent the growth of pathogens and spoilage microorganisms. Numerous studies show the ongoing change and increase in resistance of pathogenic microorganisms to antimicrobials and conventional food protection methods such as: low pH, heat treatment, drying, temperature reduction and/or minimization of water activity, use of chemicals, preservatives.

The food industry uses many meat preservation methods to prevent and control foodborne pathogens and spoilage microorganisms in fresh meat products, such as vacuum packaging and modified atmosphere packaging [49], packaging films immobilized with antimicrobial agents [5054], antimicrobial sachets and absorbent pads [55], edible coatings with inherent antimicrobial properties [56].

Fermentation of foods with lactic acid bacteria is a food preservation method that has gained prominence in recent decades due to the ability of lactic acid bacteria to produce bacteriocins that can replace chemical preservatives in the food industry. [57,58] To date, various strains of lactic acid bacteria producing bacteriocin have been characterized with promising results as a biopreservative in various industrial applications [59-61].

Strains of Lactobacillus casei showed potential activity against enteropathogenic Escherichia coli and Salmonella species [62] screened lactic acid from dairy, meat products and agro-industrial waste and isolated a strain of lactic acid bacteria containing a broad-spectrum antimicrobial compound and inhibiting ten indicator gram-positive and gram-negative strains . Probiotic bacteria isolated from various brands of traditional yoghurts in Egypt exhibited antimicrobial activity at a concentration of 109 CFU/g in vitro against test indicator pathogens [63]. Strains of Lactobacterium sakei, Leuconostoc carnosum, producing bacteriocins (sacacins and leukocins, respectively), inhibit the activity of pathogenic bacteria, in particular bacteria of the genus Salmonella andL. monocytogenes, in meat and meat products.[64]

The lactic acid bacteria Lactobacillus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paraplantarum isolated from batter (fermented Indian soft rice cakes) have demonstrated antagonistic activity against gram-positive and gram-negative foodborne pathogens such as S. aureus, E. coli, S. enterica subsp. [65]. Typhi, In addition, gastro- and bile-resistant lactic acid bacteria and bifidobacteria Lactobacillus rhamnosus, L. caasei, L. plantarum andBifodobacterium longum and B. bifidum, which have been isolated from stool healthy child showed high antagonistic activity against various foodborne pathogens.

Bacteria of the genus Propionibacterium have found wide use in cheese making as a cheese microflora (together with lactic acid bacteria, which favors the environment for Propionibacterium strains) used in the production of hard rennet cheese. The role of these bacteria in the production of cheese is based on the fermentation of lactates to propionic and acetic acids, which give the final product a specific flavor; they also serve as natural preservatives [66]. Starter cultures consisting of propionic acid bacteria and lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Penicillium jensenii and Penicillium acidipropionici) are used in the

production of fermented products. Their combination increases the speed of the fermentation process and protects the final product from mold and rot, in addition to the fact that pickles obtained in this way are enriched with vitamin B12 and have better taste and dietary properties. Studies have been published regarding the use of P. freudenreichii subsp. shermani as a health supplement in feta type cheese in 2017[67].

The results of numerous studies suggest that isolates of lactic acid and propionic acid bacteria are possible candidates for the preparation of industrial starters useful for the production of safe and bioprotective products, which, in turn, can be suitable suppliers of probiotic cultures.

Conclusion

Meat safety is one of the most important current and future societal issues, and in order to reduce the burden of foodborne disease, the food industry and public health authorities need to successfully address various challenges. To achieve this goal, it is essential to develop and implement integrated approaches that cover the entire food supply chain, from slaughter to finished products. Since bacterial pathogens, including emerging or evolving pathogens, represent the most serious meat safety problems, more complete and reliable information about the composition of microbial communities and the dynamic processes of their metabolism is needed. By identifying specific interactions between different spoilage phenotypes in microbiological contamination, we could achieve controlled product quality in the production, transportation, marketing and storage of meat.

References:

1 Larsson SC & Orsini N (2014) Red meat andprocessedmeat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis.Am J Epidemiol 179, 282-289.(doi: 10.1093/aje/kwt261)

2 Higgs J (2000) The changing nature of red meat: 20 years ofimproving nutritional quality. Trends FoodSci Technol 11,85-95.(doi:10.1016/S0924-2244(00)00055-8)

3 N. Gerber,R. Brogioli,B. Hattendorf,M. R. L. Scheeder,C. Wenk andD. Günther Variability of selected trace elements of different meat cuts determined by ICP-MS and DRC-ICPMS. (doi: 10.1017/S1751731108003212)

4 Ginevra Lombardi-Boccia, Altero Aguzzi, Sabina Lanzi Aspects of meat quality: Trace elements and B vitamins in raw and cooked meats (https://science/article/abs/pii/S0889157503001613)

5 CDC. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks, United States, 2017, Annual Report; Department of Health and Human Services, Centers for Disease Control and Prevention: Atlanta, GA, USA, 2017. (https://fdoss/annual-reports/index.html)

6 Sofos J. N. Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science. 2008;78(1-2):3-13. (doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.027. )

7 Tawaf R. Seminar Nasional Peternakan Berkelanjutan ke 5 Fapet Unpad. 2013. Physical and technical feasibility procedure slaughter at the Government Abattoir in West Java. (https://pmc/articles/PMC6885763)

8 N.N. Wickramasinghe , J.a Ravensdale , R.Coorey , S.P. Chandry, G.A Dykes The Predominance ofPsychrotrophic Pseudomonads on Aerobically Stored Chilled Red Meat. Compr Rev Food Sci Food Saf, . 2019 Sep;18(5):1622-1635. (doi: 10.1111/1541-4337.12483)

9 Biryukov V. V. Osnovy promyshlennoj biotekhnologii / V. V. Biryukov. M. : «Kolos», 2004.296s.(https://www.studmed.ru/biryukovvosnovypromyshlennoybiotehnologii_9fd3ce4d66d.html)

10 Mariya F. YUl'etto, Paola Sechi, Elena Borgogni i Beniamino T. CHenchi-Goga. Porcha myasa: kriticheskij obzor zabytogo izmeneniya iz-za bakterij, produciruyushchih sliz', Ital'yanskij zhurnal zootekhniki, tom 14, 2015 g., (https:// doi.org/10.4081/111.) «Osobennosti sanitarno-mikrobiologicheskogo kontrolya syr'ya i produktov pitaniya zhivotnogo proiskhozhdeniya»: uchebnoe posobie/sost. N.I.Hamnaeva - Ulan-Ude: Izd-vo VSGTU. 2006 g.

12 Ivashkin YU.A. Agentnye tekhnologii i mul'tiagentnoe modelirovanie sistem: uchebnoe posobie. -M. : MFTI, 2013, s. 268 (https://uploads/files/default/2016-uch-posob-ivashkin)

13 FOMUSHKIN VLADIMIR IGOREVICH, Avtomatizirovannaya sistema kontrolya riskov mikrobiologicheskoj porchi myasnogo syr'ya,2017, str.41 (https://mgupp.ru/upload/iblock/6ff/6ffb1472d29c6d86dfaba66eb5167f71.pdf)

14 Borodin A.V., Osipova P.YU., Kostenko YU.G., Krasnova M.A. Komp'yuternoe prognozirovanie izmeneniya mikrobiologicheskogo statusa model'nyh sistem s cel'yu obespecheniya i kachestva myasnyh produktov. Sbornik materialov 15-oj mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii « Myasnaya promyshlennost', prioritety razvitiya i funkcionirovaniya». M., 2012. Tom 1 S. 75-84 (https://iblock/6ff/6ffb1472d29c6d86dfaba66eb5167f71.pdf)

15 Kazakov V.I. Prakticheskie resheniya dlya ideal'nogo myasokombinata. ZHurnal "Myasnye Tekhnologii» № 6 (138), mart 2014g. (https: //www .meatbranch.com/ magazine/archive/viewnumber/2014/6.html)

16 Visvalingam, Dzh.; CHzhan, P .; Ells, TC; YAn, X. Dinamika obrazovaniya bioplenki bakteriyami Salmonella Typhimurium i zavoda po pererabotke govyadiny v mono- i dvuhvidovyh kul'turah. mikrob. Ekol. 2019, 78, 375-387.( https://www.actabiomedica.ru/jour/article/download/3812/2415)

17 Fomushkin V.I. Avtomatizirovannaya sistema kontrolya riskov mikrobiologicheskoj porchi myasnogo syr'ya, dissertaciya, Moskva - 2017 ijas.2015.4011 (doi.org/10.3390/app11188309)

18 SHirone M.; Vishano, P .; Tofalo, R .; Suzzi, G. Ot redakcii: Patogeny pishchevogo proiskhozhdeniya: gigiena i bezopasnost'. Perednij. mikrobiol. 2019 (https://articles/10.3389/fmicb.2019.01974/full)

19 Sosnovskij M.; Osek, Dzh. Mikrobiologicheskaya bezopasnost' pishchevyhproduktov zhivotnogo proiskhozhdeniya s organicheskih ferm. Dzh. Vet. Rez. 2021, 65, 87-92. (doi: 10.2478/jvetres-2021-0015)

20 SHarlermroj R.; Makornvattana, M.; Fuengvas, S.; Mirak, Dzh.; Pichpol, D.; Karoonutaisiri, N. Tekhnologiya massiva sharikov na osnove DNK dlya odnovremennoj identifkacii odinnadcati patogenov pishchevogo proiskhozhdeniya v kurinom myase. Pishchevoj kontrol' 2019, 101, 81-88. (doi : 10.1016/j .foodcont.2019.02.014)

21 Z.A. Latypova, Harakteristika listeria monocytogenes, vydelennyh iz my as a raznyh vidov zhivotnyh (https://imv-journal.kz/index.php/mav/article/view/3622)

22 Wu, D.; Chen, Yu.; Sun, L.; Qu, T.; Wang, H.; Yu, Yu. The prevalence of resistance to fosfomycin in methicillin-resistant Staphylococcus aureus isolated from University Hospital patients in China from 2013 to 2015. J.P.J. Infects. Dis. 2018, 71, pp.312-314. (doi.org/10.7883/yoken.JJID.2018.013 )

23 Mendes R.E.; Sader H.S.; Castanheira M.; Flamm R.K. Distribution of the main gram-positive pathogens causing bloodstream infections in hospitals in the USA and Europe during the SENTRY antimicrobial surveillance program (2010-2016): concomitant analysis of Oritavancin activity in Vitro. J. Chemother. 2018, 30, pp. 280-289. (doi: 10.1080/1120009X.2018.1516272)

24 Bush K.; Bradford P.A. Epidemiology of pathogens producing ¡3-lactamase. Wedge. Microbiol. Rev. 2020, 33. (doi: 10.1128/CMR.00047-19)

25 M. N. Mulders, A. P. J. Henen, P. L. Gehenen, P. K. Wesser, E. S. Poldervaart, T. Bosch, H. V. Heysdens, P. D. Hengeveld, V. D. K. Dam-Deish, E. A. M. Graat. Prevalence of MRSA associated with livestock in broiler herds and risk factors for slaughterhouse personnel in the Netherlands. Epidemiology and Infection, 2010, pp. 743 - 755 (doi:10.1017/S0950268810000075)

26 Nemati M. et al. Antimicrobial resistance of old and recent Staphylococcus aureus isolates from poultry: the first detection of the methicillin-resistant strain ST398 associated with livestock. Antimicrobials and chemotherapy 2008; 52:3817-3819 (doi: 10.1128/AAC.00613-08)

27 J. H.Kadaria, T.K. Smith, D.Tapalia. Staphylococcus aureus and staphylococcal diseases of food origin: an ongoing public health problem. Biomed Res Int 2014; (doi: 10.1155/2014/827965 .)

28 Odeemi, O.A.; Alegbeleye, O.O.; Strateva, M.; Stratev, D. Understanding the microbial community of spoilage and the mechanisms of spoilage of food products of animal origin. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2020, 19, 311-331. ( doi: 10.1111/1541-4337.12526)

29 Rios-Castillo, A.G.; Ripoles-Avila, K.; Rodriguez-Jerez, J.J. Assessment of the bacterial population using several sampling methods and identification of bacteria found on surfaces in contact with food in supermarkets. Food control 2021, 119, 107471. (https://publications/assessment of the bacterial population using the method of multiple samples)

30 Shirone, M.; Visciano, P.; Tofalo, R.; Suzzi, G. Editorial: Pathogens of food origin: hygiene and safety. Before. Microbiol. 2019, 10,1974. (doi: 10.3389/fmicb.2019.01974)

31 Sosnovsky M.; Osek J. Microbiological safety of food products of animal origin from organic farms. J. Vet. Res. 2021, 65, 87-92.(doi: 10.2478/jvetres-2021-0015)

32 Charlermroy, R.; Makornvattana, M.; Fuengvas, S.; Meerak, J.; Pichpol, D.; Karuonutaisiri, N. Technology based on DNA matrices for simultaneous identification of eleven foodborne pathogens in

chicken meat. Food Control 2019, 101, 81-88 (https://5.-DNA-based-Bead-Array-Technology-for-Simultaneous-Identification-of-Eleven-Foodborne-Pathogens-in-Chicken-Meat-2019.pdf?x86971)

33 Freedman SB, Xie J, Neufeld MS, Hamilton WL, Hartling L, Tarr PI, Alberta Provincial Pediatric Enteric Infection Team (APPETITE). Nettel-Aguirre A, Chuck A, Lee B, Johnson D, Currie G, Talbot J, Jiang J, Dickinson J, Kellner J, MacDonald J, Svenson L, Chui L, Louie M, Lavoie M, Eltorki M, Vanderkooi O, Tellier R, Ali S, Drews S, Graham T, Pang XL. Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Infection, Antibiotics, and Risk of Developing Hemolytic Uremic Syndrome: A Meta-analysis. Clin Infect Dis. 2016May 15;62(10):1251-1258.( www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK564298/)

34 EFSA-ECDC, 2015; Rhoades et al., 2009 (doi;10.2903/j.efsa.2016.4634)

35 Bennett SD, Walsh KA, Gould LH. Foodborne disease outbreaks caused by Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Staphylococcus aureus—United States, 1998-2008. Clinical Infectious Diseases. 2013;57:425-433. (doi: 10.1371/journal.pone.0004258)

36 Hasman, H.; Moodley, A.; Guardabassi, L.; Stegger, M.; Skov, R.L.; Aarestrup, F.M. Spa Type Distribution in Staphylococcus Aureus Originating from Pigs, Cattle and Poultry. Vet. Microbiol. 2010, 141, 326-331. (doi: 10.1016/j.vetmic.2009.09.025)

37 Hennekinne, J.-A. Chapter 7—Staphylococcus aureus as a Leading Cause of Foodborne Outbreaks Worldwide. In Staphylococcus Aureus; Fetsch, A., Ed.; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2018; pp. 129-146, ISBN978-0-12-809671-0 (doi:10.1016/B978-0-12-809671-0.00007-3)

38 Jh.Kadariya, T.C Smith , D.Thapaliya. Staphylococcus aureus and staphylococcal food-borne disease: an ongoing challenge in public health. Biomed Res Int 2014; (doi: 10.1155/2014/827965)

39 Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, et al. Foodborne illness acquired in the United States— major pathogens. Emerging Infectious Diseases. 2011;17(1) p:7-15 ( doi: 10.3201/eid0505.990502)

40 N.N Wickramasinghe , J. Ravensdale , R. Coorey, S. P Chandry, G.A Dykes. The Predominance of Psychrotrophic Pseudomonads on Aerobically Stored Chilled Red Meat. Compr Rev Food Sci Food Safety, 2019p:1622-1635. (doi: 10.1111/1541-4337.12483). Epub 2019 Aug 13.

41 P.G. Aleksyuk, A.P. Bogoyavlensky, M.S. Aleksyuk, Vydelenie i harakteristika bakteriofagov, liziruyushchih klinicheskie shtammy E.Coli (https://doi.org/10.26577/eb.2022.v90.i1.09)

42 Viazis, S., & Diez-Gonzalez, F. (2011). Enterohemorrhagic Escherichia coli. The Twentieth Century's Emerging Foodborne Pathogen: A Review. Advances in Agronomy, 111, 1-50. (https://doi.org/10.1016/B978-0-12-387689-8.00006-0)

43 Riley, L. W., R. S. Remis, S. D. Heigerson, H. B. McGee, J. G. Wells, B. R. Davis, R. J. Hebert, E. S. Olcott, L. M. Johnson, N. T. Harrett, P. A. Blake, and M. L. Cohen. 1983. Hemorrhagic colitis associated with a rare Escherichia coli serotype. New Engl. J. Med. 308:681-685. (doi: 10.1056/NEJM198303243081203)

44 Bennett SD, Walsh KA, Gould LH. Foodborne disease outbreaks caused by Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Staphylococcus aureus—United States, 1998-2008. Clinical Infectious Diseases. 2013;57:425-433. ( doi: 10.1093/cid/cit244)

45 Yersinia aleksiciae Sprague & Neubauer, 2005 , The Integrated Taxonomic Information System. (https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=967815)

46 EFSA-ECDC, 2015; Fredriksson-Ahomaa et al., 2010, chapter j 17 537 (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2016.4634)

47 Ray, B., Bhunia, A., 2013. Fundamental food microbiology, 5th ed. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.( https://Fundamental-Food-Microbiology/Ray-Bhunia/p/book/9781466564435)

48. D.R. YArullina, R.F. Fahrullin, Bakterii roda lactobacillus:obshchaya harakteristika i metody raboty s nimi str.38,2014,

(https://kpfu.ru/portal/ias_utils.file_download?p_table_id=4&p_file=F1699665265/Metodichka_Yarullin a.pdf)

49 Evstafeva E.A.,Kupriyanov M.A., Tekhnologiya upakovki: vakuumirovanie ili modificirovannye gazovye sredy, (https://tehnologiya-upakovki-vakuumirovanie-ili-modifitsirovannye-gazovye-sredy)

50 Krokel L., 2013. The role of lactic acid bacteria in ensuring the safety and flavor of meat and meat products, lactic acid bacteria. In: Kongo M. (ed.), Lactic acid bacteria - research and development in the field of food, healthcare and animal husbandry. Intech Publishing House, pp. 129-152. (doi: 10.5772/51117)

51 Bidavid S., Farber J.M., Sattar S.A. 2001. Survival of hepatitis A virus in salad packed in modified atmosphere (MAP). Food Microbiol 18(1):95-102. (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002000903800 )

52 Eng, S.-K.; Pushparaja, P.; Ab Mutalib, N.-S.; Ser, H.-L.; Chan, K.-G.; Lee, L.-H. Salmonella: a review ofpathogenesis, epidemiology and antibiotic resistance. Before. The science of life. 2015, 8, 284-293.(www.mdpi.com/2304-8158/10/5/907 )

53 Khan J. H., 2000. Antimicrobial packaging for food products. Food Technology 54(3) pp.56-65 (doi: 10.1533/9781855737020.1.50)

54 Muriel-Gale, V., Lopez-Carballo, G., Gavara, R. and Hernandez-Munoz, P. (2012). Antimicrobial film for food packaging based on LAE produced by EVOH. Int. J. Food Microbiol. 157, 239-244. (doi: 10.1016/J.ij foodmicro.2012.05.009)

55 Han, K., J. Wang, Yu. Li, F. Lu and Yu. Cui. 2014. Polypropylene films with antimicrobial coating and polyvinyl alcohol for packaging fresh beef. Meat science. 96: 901-907. (https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.09.003)

56 Voraprayot, U., L. Pumpuang, A. Tosuhovong, T. Zendo, K. Sonomoto, S. Benjakul and U. Visessanguan. 2018. Antimicrobial biodegradable food packaging impregnated with bacteriocin 7293 to combat pathogenic bacteria in pangasius fish fillets. Lebensm.- Viss. Technology. (89:427-https://doi.org/10.1016/jlwt.2017.10.026.)

57 Quintavalla, S. and L. Vicini. 2002. Antimicrobial packaging for food products in the meat industry. The science of meat. 62: 373-380. (https://doi.org/10.1016/s0309-1740 (02)00121-3.)

58 Otoni, K. G., P. J. Espitia, R. J. Avena-Bustillos and T. H. McHugh. 2016. Trends in food packaging systems with antimicrobial properties: disposable bags and absorbent pads. Food Industry, vol. 83:60-73.( https://doi.org/ 10.1016/j.foodres.2016.02.018 .)

59 Arkoun M., F. Daigle, R. A. Holley, M. K. Hughesy and A. Aji. 2018. Chitosan-based nanofibers as biologically active packaging materials for meat. Package. Technology. The science. 31:185-195. (https://doi.org/10.1002/pts.2366 .)

60 Shumatova T.A., Zernova E.S., Grigoryan L.A., Shishatskaya S.N., Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya. - 2015. - No. 3. ;( https://science-education.ru/ru/article/view?id=18140)

61 Jaduni, F. and M. Kihal, 2012. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria and the spectrum of their biopeptides against microbes that cause food spoilage. Braz. Arch. Biol. Technol., 55:435-443. (https://www.scielo.br/j/babt/a/gZkS6nvPs5QPk6W5Dvm4fWB/?lang=en )

62 Bessadat, N., B. Hamon, N. Bataille-Simoneau, K. Chateau, K. Mabrouk and P. Simoneau, 2020. The appearance of leaf spotting caused by Alternaria crassa (sacc.) affects the Jimson weed and potential additional host plants in Algeria. Phytopathology. J., 36:179-184. (doi: 10.1590/s1517-83822013000400025)

63 Jaduni, F. and M. Kihal, 2012. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria and the spectrum of their biopeptides against microbes that cause ^food spoilage. Braz. Arch. Biol. Technol., 55: 435-443 (https: //veterinary.arriah.ru/j our/article/download/300/301)

64.Ganina V. I., Grinevich A. I., Volkova R. A. Mikrobiologicheskaya bezopasnost' molochnyh i molochno-rastitel'nyh konservov // Molochnaya promyshlennost'. -2012. - № 8. - S. 58-59.( https://veterinary.arriah.ru/jour/article/download/300/301)

65 Dutra V., Silva A.S., Kabrita P., Perez S., Malkata H., Brito L. Lactobacillus plantarum LB95 reduces the virulence potential of gram-positive and gram-negative pathogens of food origin in HT-29 and vero. J. Med. Microbiol cell cultures. 2016;65:28-35. (doi: 10.1099/jmm.0.000196).

66 Mohova I.D, Analiz mikroflory syra na primere propionovokislyh bakterij, 2017 g, 25 str. (https://nauchkor.ru/pubs/analiz-mikroflory-syra-na-primere-propionovokislyh-bakteriy-5b8881ad7966e1073081b6c1)

67 Angelopoulou, A.; Alexandraki, V.; Georgalaki, M.; Anastasiou, R.; Manolopoulou, E.; Tsakalidou, E.; Papadimitriou, K. Production of probiotic feta cheese using Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermania as a supplement. Int. Dairy J. 2017, 66, 135-139.(https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095869461630348X ).