CC BY
22
HayKoBun BiCHHK ^BBiBctKoro HanjoHantHoro ymBepcmeTy BeTepuHapHoi MegmiUHH Ta 6ioTexHonorin iMeHi C.3. T^nntKoro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5(075.8)
МшробтлоНчна та споживча характеристика м'ясних поачених нашвфабрика^в з додаванням люпинового борошна та дивосилу
М.З. Паска, ОБ. Маслшчук maria_pas@ukr.net, olia_maruniak@ukr.net
Львiвський нацюнальнийунiверситет ветеринарно'1медицини та бютехнологт iменi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украна
На сьогодт, надзвичайно гостро постае проблема екологгчно чистого, рацюнального, збалансованого харчування. Оскг-льки, концепця сучасного харчування е не просто модною тенденщею, г велтням часу, то доцгльно виведення на ринок нових функцюнальних продуктгв гз заданими оздоровчо-профтактичними властивостями. Харчування всгх груп населення Украши е важливим фактором, що в значнш мгрг визначае здоров 'я нацп.
Розроблено рецептури на створення нових функцгональних продуктгв з вгдповгдним стввгдношенням люпинового борошна гз замтою м''ясноI сировини, та порошку кореня дивосилу. Зразок №1 мгстиву своему складг 5% люпинового борошна гз замтою яловичини, г 0,05%. порошку кореня дивосилу; зразок №2 мгстив - 10% люпинового борошна гз замтою яловичини г 0,05%. дивосилу, та зразок №3 мгстив - 15% люпинового борошна гз замтою яловичини г 0,05% дивосилу. Визначено зага-льне мжробне забруднення контрольного та удосконалених фаршгв. Визначено споживчу характеристику котлет, та встановлено, що зразок №2 мгстить протету больше на 12,6%. Проведено дегустацп та визначено найкращий зразок №2, гз додаванням 10% люпинового борошна гз замтою м'ясноI сировини, та 0,05% дивосилу. Рекомендовано використовувати люпинове борошно та дивосил у технологи м'ясних поачених натвфабрикатгв для виргшення проблеми дефщиту бглка та повноцтного, рацюнального харчування.
Ключовi слова: м 'ясний фарш, люпинове борошно, дивосил, функцюнальш продукти, м 'ясш посгчеш натвфабрикати, мгкробюлоггчне забруднення, споживча цттсть.
Мжробиологические и потребительские характеристики мясных сеченых полуфабрикатов с добавлением люпиновой муки и девясила
М.З. Паска, О.Б. Маслийчук maria_pas@ukr.net, olia_maruniak@ukr.net
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина
Так, концепция современного питания является не просто модной тенденцией, и велением времени, то целесообразно выведение на рынок новых функциональных продуктов с заданными лечебно—профилактическими свойствами. Питания всех груп населения Украины является важным фактором, в значительной степени определяет здоровье нации. На сегодня чрезвычайно остро стоит проблема экологически чистого, рационального, сбалансированного питания. Разработаны рецептуры на создание новых функциональных продуктов с соответствующим соотношением люпиновой муки с заменой мясного сырья, лекарственно-технического сырья - порошка корня девясила. Образец №1 содержал в своем составе 5% люпиновой муки с заменой говядины и 0,05%. порошка корня девясила; образец №2 содержал - 10% люпиновой муки с заменой говядины и 0,05% девясила, и образец №3 содержал - 15% люпиновой муки с заменой говядины и 0,05% девясила. Определено общее микробное загрязнение контрольного и усовершенствованных фарша . Определены потребительскую характеристику котлет , и установлено, что образец №2 содержит протеина больше на 12,6%.
Citation:
Paska, M.Z., Masliichuk, O.B. (2016). Microbiological and consumer characteristics of semi finished meat splits adding lyupyn flour and elecampane. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 4(72), 120-123.
Проведены дегустации и определен лучший образец №2 с добавлением 10% люпиновой муки с заменой мясного сырья, и 0,05% девясила. Рекомендуется использовать люпиновою муку и девясил в технологии мясных сеченых полуфабрикатов для решения проблемы полноценного, лечебно—профилактического питания.
Ключевые слова: мясной фарш, люпиновая муку, девясил, функциональные продукты, мясные секущиеся полуфабрикаты, микробиологическое загрязнение, потребительская ценность.
Microbiological and consumer characteristics of semi finished meat splits adding lyupyn flour and elecampane
M.Z. Paska, O.B. Masliichuk maria_pas@ukr.net, olia_maruniak@ukr.net
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj,
Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine
The well-balanced healthy ecologic-clean nutrition is a hot issue nowadays. Since the concept of modern nutrition is not just a fashionable trend or the trend of time, it is advisable to market for new products with desired functional health and preventive-health qualities. Nutrition is an important factor which considerably defines the nation's state of health. Prescriptions were designed to create new dynamic products with a corresponding ratio of lupin flour substitute for raw meat and medical and industrial raw materials - Elecampane root powder. Sample №1 containes 5% of lupin flour substitute for beef, and 0,05% Elecampane root powder; sample contained №2 - 10% of lupin flour substitute for beef and 0/05% Elecampane, and a sample containing №3 - 15% of lupin flour substitute for beef and 0.05% Elecampane. Definined common microbial contamination of control and improved ground forcemeat. Determined consumer characteristics of chops, and found that the sample №2 contains more protein than 12.6%. By tasting methods was choosed certainly the best example №2, with the addition of 10% of lupin flour substitute raw meat, and 0.05% of Elecampane. Recommended to use lupin flour and meat in technology and Elecampane semi split to address a full, preventive nutrition.
Key words: minced meat, lupin flour, Elecampane, functional foods, amino acids, meat semi - split, microbiological contamination, consumer value.
Вступ
Сучасш тенденци розвитку вгтчизняно! харчово! промисловосп передбачають рацюнальне викорис-тання вах видiв сировини для отримання нових продукта. Протягом останшх рошв проводиться досль дження з розробки наукових i практичних основ ство-рення нових м'ясних продукта з використанням рос-линно! сировини, що характеризуются оптимальним сшвввдношенням бiлкових i лшвдних компонента (Kaprel'janc and Iorgachova, 2003). При виршенш проблеми дефщиту бшка велику роль, як сировини для його виробництва, вщграють зернобобовi куль-тури (Feldheim, 2000). Серед значно! шлькосп сировини рослинного походження, що мютить бшок, осо-бливе мюце належить люпину. Функцюнальш посче-ш м'ясш натвфабрикати гармоншно поеднують в собi висош смаковi якосп, харчову цшшсть з позити-вними функцюнальними властивостями i забезпечу-ють позитивний вплив на здоров'я людини. При цьо-му вони призначеш широкш аудитори споживачiв i можуть вживатися регулярно у складi нормального рацюну харчування без яких-небудь особливих реко-мендацiй (Lanpart-Szczapa et al., 2000).
На Всесвгтньому конгресi у США з проблем вико-ристання рослинних бшшв для харчових та кормових цшей люпин був охарактеризований як важливий резерв бiлкових речовин високо! якостi (Arsen'jeva et al., 2003).
Вiдомi розробленi росiйськими вченими рецептур-нi композицп м'ясо-рослинних рубаних нашвфабри-катiв. Науковцями розроблено технологiю функциона-
льного кисломолочного продукту «Дивосил» (Kucyk, 2013).
Мета i завдання до^дження. Метою роботи е визначення мжробюлопчного забруднення та спо-живчо! цшносп м'ясних посiчених напiвфабрикатiв на основi м'яса яловичини з додаванням порошку кореня дивосилу та люпинового борошна.
MaTepia™ i методи дослiджень
Дослвди проводили на базi Державного науково-дослiдного контрольного iнституту ветеринарних препарата та кормових добавок м. Львова. За контроль готових нашвфабриката виступае ГОСТ Р 52675-2006.
Загальне мжробне забруднення визначали помь щаючи фарш у чашки з середовищем Ендо та витри-мували в термостат при 37 °С протягом 2-3 годин та виавали на них дослвджувану пробу. При наявносп в зразках бактерiй групи кишкових паличок, вже через 12-18 год. на середовищi будуть утворюватися харак-тернi для цього виду мiкроорганiзмiв колони.
Вмiст вологи контрольних i функцiональних котлет визначали шляхом висушування; жиру - екстрак-щею петролейним ефiром в натуральному виглядц проте1'ну - мiнералiзацiею в арчанш кислотi, дисти-ляцiею азоту натурального зразка; золи - спалюван-ням натурального зразка при 550°С.
Визначення якостi готових виробiв здiйснювалася до допомогою дегустацп. За аналiтичним методом, оцшивши за критерiями усi показники, визначено найвищi результати.
HayKoBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. IW^KOTO, 2016, T 18, № 4 (72)
Pe3y.iTaTH Ta TX oSroBopeHHH
P03p06neH0 penemypu m'achhx nocineHux HaniB^a-6pHRaTiB (Ta6n. 1): 3pa30K №1 mkcthb y CBoeMy CKjagi 5% nronHHOBoro 6opomHa i3 3aMiHoro m'achoi cupoBH-hh, 3pa30K №2 MicTHB - 10% jronHH0B0ro 6opomHa Ta
3pa30K №3 MicTHB - 15% nronHH0Boro 6opomHa i b yci Tpu 3pa3KH gogaBaju 0,05% guBocuny, aK npaHo-apoMaTHHHy cupoBHHy.
Pe3y^bTaTH 3arajbHoro MiKpo6Horo 3a6pygHeHHa $apmy HaBegeHi y Ta6n. 2.
Peieniypa m'hchhx iioci'ieinix iiaiiiiufrafipiiKaTiii
Та6мицм 1
HaftMeHyBaHHA cupoBHHH Bmpara chpobhhh Ha 100 Kr roToBoi np-nii, Kr
HeTTo
Kornpojb 3pa30K №1 3pa30K №2 3pa30K №3
^joBHHHHa (KoTjeTHe M'aco) 54,0 51,3 48,6 45,9
EopomHo jronHHy - 2,7 5,4 8,1
®Hp-cupenb 5,0 5,0 5,0 5,0
Xji6 nmeHHHHHH 13,0 13,0 13,0 13,0
Cyxapi nampyBanbHi 2,0 2,0 2,0 2,0
Uu6yja pirnacTa 3,0 3,0 3,0 3,0
nepenb nopHHH MejeHHH 0,1 0,05 0,05 0,05
nopomoK guBocujy - 0,05 0,05 0,05
Cijb xapnoBa 1,2 1,2 1,2 1,2
Boga 21,7 21,7 21,7 21,7
Та6мицм 2
MiKpo6io^ori'Hi MQKimiiiKii m'hchhx noci'eHHx iiaiiiiufrafipiiKaTiii_
HaftMeHyBaHHA noKa3HHKiB HopMa KoHTpojb 3pa30K №1 3pa30K №2 3pa30K №3
KMAOAM, KyO / r 1x106... 1x107 1,6x105... 1,6x105... 1,9x105... 2x105...
EEKn (Koji^opMH), b 0,001 r He gonycKaeTbca BigcyTHi BigcyTHi BigcyTHi BigcyTHi
naToreHHi MiKpoopraHi-3MH, y t.h. 6aKTepii pogy Salmonella, b 25 r He gonycKaeTbca BigcyTHi BigcyTHi BigcyTHi BigcyTHi
L.Monocytogenes, b 25 r He gonycKaeTbca BigcyTHi BigcyTHi BigcyTHi BigcyTHi
^k BugHo 3 npegcraBjeHux gaHux, piBeHb 3arajbH0i MiKpo6Hoi' 3a6pygHeH0CTi $apmiB He nepeBH^ye gony-cthmhx piBHiB. CnocTepiraeTbca guHaMiKa 3pocraHHa KMA®AM y 3B'a3Ky i3 BBegeHHa gogaTKoBHx KoMno-HeHTiB y penemypy, ane oTpuMam pe3yjbTaTH BignoBi-garoTb BHMoraM MiKpo6ionoriHHHx HopMaTHBiB, BCTaHo-BjeHux gja gaHoro Bugy npogyKqii b yKpaiHi.
Ha puc.1, npegcTaBjem pe3yjbTaTH cno^HBnoi niH-H0CTi K0TneT. ,3,0cmg®eH0 cno^HBHy nmmcTb Kompo-jbHoro Ta po3po6neHHx 3pa3KiB KoraeT i BCTaH0BjeH0, ^o BMicT npoTeiHy 36ijibmyeTbca y nopiBHaHHi i3 koh-TponeM y 3pa3Ky №1 Ha 9%, y 3pa3Ky №2 Ha 12,6% Ta y 3pa3Ky №3 Ha 17%.
y «Ta6n. 3» 3aHeceHi pe3yjbTaTH gerycTanii po3po6-jeHHx M'aCHHx $yHKnioHajbHHx K0TjeT.. PHC. 1. Cno^HB'a immcTt KOTTOT
Та6мицм 3
OniiiKmaiiiiH geiycTauiT m'hchhx i|)yiiKiiioiia.ii>iiiix KQT.iei_
№ n/n Ha3Ba npogyKTy OniHKa npogyKTy no 5-6ajbHm CHCTeMi
3oBHimHiK Burjag Kojip 3anax K0HCHC Tepnia CMaK CoKoBHTiCTb 3arajbHa oniHKa, b 6ajax
1. KoHTpojb 5,0 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 4,83
2. 3pa30K №1 4,8 5,0 5,0 4,5 5,0 4,5 4,80
3. 3pa30K №2 4,8 5,0 5,0 4,8 5,0 5,0 4,93
4. 3pa30K №3 4,0 4,6 4,6 4,0 4,0 4,0 4,2
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I®n^Koro, 2016, t 18, № 4 (72)
Ehchobkh
3a opraHogenTHHHHM aHagi3oM ygocKoHageHnx $yH-KqioHa^bHHx KoTgeT HanBH^i oniHKH ogep®aB BHpi6 №2 3 gogaBaHHAM gronuHoBoro 6opomHa y KigbKocTi 10% 3aMiHH m'schoi cnpoBHHu Ta nopomKy KopeHa gn-Bocngy 0,05%, ^o 3a6e3nenye nigBH^eHHa xapnoBot Ta 6iogoriHHot niHHocri 6e3 noripmeHHH cno®HBHnx Bgac-THBocTen. TaKo® BcTaHoBgeHo, ^o MiKpo6He 3a6pyg-HeHHa po3po6geHnx ^apmiB KognBaeTbca b Me®ax Hop-MH. Bn3HaneHo, ^o 3a 3pa3KoM №2 BMicT npoTeiHy 36i-gbmyeTbca Ha 12,6%.
Oto®, y po6oTi BcTaHoBgeHo, ^o gronuHoBe 6opom-ho Ta guBocng Mo®Ha BUKopncToByBam sk ^yHKqioHa-gbHi npogyKTH y TexHogorii m'schhx nocineHnx HaniB-$a6puKaTiB.
nepcnexmueu nodanbwux docnidweHb. nogagbma po6oTa 6yge cnpaMoBaHa Ha npoBegeHHH ricTogorinHux Ta ToKcuKogoriHHux gocgig®eHHax. Po3po6Ky penemyp hobhx Bnpo6iB 3 ^yHKqioHagbHHMH go6aBKaMH. Po3po6-Ky HopMaTHBHoi goKyMeHTaqii Ta anpo6aniro hobhx BngiB Bnpo6iB y bhpo6hhhhx yMoBax i BH3HaneHHH Tex-HiKo-eKoHoMiHHoi gonigbHicTb BnnycKy npogyKnii'.
eißgiorpa^inm iiocii. lamm
Kaprel'janc, L.V., Iorgachova, K.G. (2003). Funkcional'ni produkty. Odesa (in Ukrainian).
Arsen'jeva, L.Ju., Bondar, N.P., Golovchenko, O.V. (2003). Vykorystannja nasinnja ljupynu dlja vyrobnyctva vysokobilkovyh harchovyh produktiv. Visnyk DonDUET. 1(17), 79-83 (in Ukrainian).
Kucyk, T.P. (2013). Novyj funkcional'nyj kyslomolochnyj produkt «Dyvosyl». Doslidna stancija likars'kyh roslyn ISGPS NAAN, Ukrai'na. H.: Vyd-vo «ESEN», 149 - 151 (in Ukrainian).
Feldheim, W. (200). The use of lupins in human nutrition. Lupin, an ancient crop for the new Millenium (editors: E.Van Santen, M.Wink, S. Weissmann, P. Romer) Proceedings of the 9-th International Lupin Conference. Auburn University: Auburn, 434-437.
Lanpart-Szczapa, E., Nogala-Kalucka, M., Korczak, J., Wolko, B., Kiryluk, J. (2000). Antioxidant properties of lupin hulls // Lupin, an ancient crop for the new Millenium (editors: E.Van Santen, M.Wink, S. Weissmann, P. Romer) Proceedings of the 9-th International Lupin Conference. Auburn University: Auburn, 464-466.
Cmammn nadiümna do peda^ii 12.10.2016
