Микробиологическая безопасность пищи: развитие нормативной и методической базы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Для корреспонденции

Шевелева Светлана Анатольевна - доктор медицинских наук, заведующий лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Адрес: 109240, Российская Федерация, г. Москва, Устьинский проезд, д.2/14 Телефон: (495) 698-53-83 E-mail: sheveleva@ion.ru https://orcid.org/0000-0001-5647-9709

Шевелева С.А., Куваева И.Б., Ефимочкина Н.Р., Минаева Л.П.

Микробиологическая безопасность пищи: развитие нормативном и методическом базы

Microbiological safety of food: development of normative and methodical base

Sheveleva S.A., Kuvaeva I.B., Efimochkina N.R., Minaeva L.P.

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 109240, г. Москва, Российская Федерация

Federal Research Centre for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 109240, Moscow, Russian Federation

Рассмотрены основные итоги и перспективы фундаментальных и прикладных гигиенических исследований лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (далее - Институт питания) по направлению развития нормативной и методической базы оценки микробиологической безопасности пищи. Обсуждается становление микробиологического нормирования, как научно-аналитического и административно-управленческого процесса в бывшем СССР и Российской Федерации, в контексте исторических данных, в том числе личного вклада ученых Института и заинтересованных специалистов. Акцентированы базовые принципы нормирования - научная обоснованность устанавливаемых критериев и требований, реалистичность, технологическая достижимость, дифференцирование по степени опасности для здоровья потребителей, превентивный характер. Охарактеризован ресурс отечественной нормативно-методической базы в сфере микробиологической безопасности пищи на рубеже столетий, описаны особенности внедрения методологии оценки микробиологического риска (ОМР) в обоснование российских норм и мер профилактики инфекций от пищи. Дана информация о разработанных руководящих документах по ОМР и примеры нормативов, принятых на ее основе. Освещены вопросы регламентации требований к безопасности пищи и снижению распространения новых патогенов Stx-Escherichia coli, Listeria

Финансирование. Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств госбюджета на выполнение государственного задания по НИР. За счет средств Российского научного фонда выполнены части работы, посвященные цитированию результатов по проблеме изучения пищевого кампилобактериоза (грант № 15-16-00015) и частично по проблеме микологической безопасности пищи (грант № 18-16-00077).

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.

Для цитирования: Шевелева С.А., Куваева И.Б., Ефимочкина Н.Р., Минаева Л.П. Микробиологическая безопасность пищи: развитие нормативной и методической базы // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 4. С. 125-145. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10048 Статья поступила в редакцию 20.07.2020. Принята в печать 29.07.2020.

Funding. Research work was carried out at the expense of a grant for the performance of a state task. Parts of the work devoted to citing the results on the problem of studying food campylobacteriosis (grant No. 15-16-00015) and on the problem of mycological safety of food (in part) (grant No. 18-16-00077) were carried out at the expense of the Russian Science Foundation. Conflict of interests. The authors declare no conflict of interests.

For citation: Sheveleva S.A., Kuvaeva I.B., Efimochkina N.R., Minaeva L.P. Microbiological safety of food: development of normative and methodical base. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2020; 89 (4): 125-45. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10048 (in Russian) Received 20.07.2020. Accepted 29.07.2020

monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Campylobacter spp. в пищевой цепи на основе риск-ориентированных подходов. Обоснована необходимость принятия специфических мер профилактики перекрестного загрязнения на птицеперерабатывающем производстве с учетом доказательств высокой приспособляемости Campylobacter jejuni, выделенных из отечественной птицы-сырья. В санитар-но-микологическом аспекте показана перспективность мониторинга плесеней с учетом их хемотипов в зерне и незерновых растительных продуктах для прогноза риска накопления микотоксинов и принятия своевременных мер. При нормировании в пище антибиотиков аргументирована необходимость оценки воздействия на население с учетом особенностей потребления в стране, а также разработки критериев непрямого риска остаточных количеств. В свете вызовов здравоохранению в сфере агро- и пищевых технологий на современном этапе, способствующих ускорению микробной эволюции и появлению новых рисков в пище, определены приоритетные задачи совершенствования нормативно-методической базы оценки микробиологической безопасности с акцентом на внедрение в процесс обоснования норм инновационных ОМИК-технологий, основанных на достижениях геномики, транскриптомики, протео-мики, метаболомики, биоинформатики.

Ключевые слова: микробиологическая безопасность пищи, гигиенические нормативы, эмерджентные патогены, оценка микробиологического риска, микробиологический анализ пищевых продуктов

The main results and prospects of fundamental and applied hygienic research of the laboratory of biosafety and nutrimicrobiome analysis of the Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety (hereinafter - the Institute of Nutrition) in the direction of developing a regulatory and methodological framework for assessing the microbiological safety of food are reviewed. The formation of microbiological regulation as a scientific analytical and administrative managerial process in the former USSR and the Russian Federation is considered in the context of historical data, including personal contribution of the scientists of the Institute of Nutrition and other specialists. The basic principles of regulation are emphasized: the scientific validity of the established criteria and requirements, the feasibility, technological attainability, differentiation according to the degree of danger to the health of consumers, preventive nature. The resource of the national normative and methodological base in the field of microbiological food safety at the turn of the century is characterized, the features of the introduction of the microbiological risk assessment (MRA) methodology in the substantiation of Russian norms and measures for the prevention of food infections are described. The information is given on the developed guidance documents on MRA and on the examples of norms adopted on its basis. The article covers the issues of reglamentation the requirements for food safety and reducing the spread of new pathogens Stx-Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Campylobacter spp. in the food chain based on risk-oriented approaches. The necessity of taking specific measures for the prevention of cross-contamination in the poultry processing industry is substantiated, taking into account the evidence of the high adaptability of C. jejuni isolated from domestic raw poultry. In the sanitarian-mycological aspect, the monitoring perspective of mould fungi, taking into account their chemotypes, in cereals and non-grain plant products is shown to predict the risk of mycotoxin accumulation and take timely measures. The need to assess the impact on the population, taking into account the characteristics of consumption in the country, as well as the development of criteria for indirect risk of residues are argued for regulation of the antibiotics in food. In light of the challenges in the field of agro - and food technologies to public health at the present stage, contributing to the acceleration of microbial evolution and the emergence of new risks in food, the priority tasks of improving the regulatory and methodological base for assessing microbio -logical safety have been identified, with an emphasis on the introduction into the process of substantiating the norms of innovative OMICs-technologies based on the achievements of genomics, transcriptomics, proteomics, metabolomics, bioinformatics. Keywords: microbiological food safety, hygienic norms, emergent pathogens, microbiological risk assessment, microbiological analysis of foods

Микробная контаминация пищи является одной из основных проблем здравоохранения и экономики. По числу пострадавших, быстроте развития заболеваний, по способности превращать доброкачественную

продукцию в непригодную к потреблению при нарушении условий хранения и создавать тем самым угрозу для продовольственного обеспечения населения этот фактор биологической опасности превосходит многие

другие. Не менее важно присутствие в ней технологических микроорганизмов и их метаболитов в плане их безвредности и эффективности.

Через пищу передается более 200 болезней бактериальной, вирусной, паразитарной природы. Согласно оценке Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), каждый год ими болеют 600 млн человек (почти каждый 10-й житель планеты) и 420 тыс. умирают, что приводит к потере 33 млн лет здоровой жизни (ДАЛИ1) [1]. Число таких инфекций растет во всем мире, даже в странах с высоким уровнем развития. Пищевой путь передачи возбудителей преобладает при вспышках острых кишечных инфекций (ОКИ) у населения и в России, а при некоторых нозологиях, например сальмонеллезе, является основным.

Эти вызовы увеличиваются из-за глобальных ан-тропо- и техногенных воздействий на окружающую среду, обусловливающих глубокие изменения во всех звеньях эпидемического процесса, в первую очередь у возбудителей. Так, широкое применение антибиотиков, включая сельское хозяйство, форсировало эволюцию бактерий и в конце ХХ в. привело к появлению резистентных штаммов с повышенной вирулентностью; использование технологии холодильного хранения, упаковки без воздуха, минимальной переработки сырья, в том числе из далеких от производителя стран, - к накоплению в пище малоизученных или несвойственных для конкретных регионов бактерий, вирусов, плесневых грибов, токсинов, прионов. Такие эмерджентные патогены обусловили возникновение пищевых токсикоинфекций (ПТИ) с более тяжелым течением, внекишечными осложнениями, повышенной летальностью. А их резервуаром стали здоровые животные, откуда эти агенты неизбежно попадают в получаемые от них продукты и наряду с высоковосприимчивыми потребителями (дети, лица с иммунодефицитом, пожилые) все чаще поражают взрослых трудоспособных людей [2]. По данным ВОЗ, 75% случаев эмерджентных инфекций в 20052015 гг. имели пищевое происхождение, и в будущем их прирост повсеместно прогнозируется за счет пищевого пути передачи [1].

Для защиты здоровья и жизни населения повсеместно создаются системы обеспечения микробиологической безопасности пищи, основанные на нормативно-правовых требованиях в санитарном, пищевом законодательстве и техническом регулировании, гигиеническом нормировании, государственном надзоре и производственном контроле продукции. Главной их задачей в современных условиях является постоянное совершенствование, базирующееся на непрерывном получении новых знаний в сфере биологии, генетики микробов с учетом их изменчивости, поведения и выживаемости в процессе пищевых технологий и при взаимодействии с макроорганизмом. В связи с этим фундаментальные

и прикладные гигиенические исследования по профилактике инфекций, токсикоинфекций и интоксикаций от пищи, по развитию нормативной и методической базы для оценки ее качества и безопасности стали приоритетным аспектом деятельности ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома (ранее - лаборатории сани-тарно-пищевой микробиологии) со дня основания.

Развитие подходов к микробиологическому нормированию пищевых продуктов в России и в мире в контексте исторических данных

В бывшем СССР впервые вопрос о микробиологической стандартизации пищи был поднят Институтом питания Академии медицинских наук СССР (далее -Институт питания) в 1959 г в порядке официальной дискуссии [3]. Специалистам предлагалось обсудить необходимость и возможность установления нормативов для готовых скоропортящихся продуктов только по санитарно-показательным микробам, в первую очередь индикаторам фекального загрязнения. Нормировать патогены не предписывалось из-за «низкой частоты встречаемости вне вспышек пищевых отравлений». Была обоснована необходимость унификации методов анализа и накопления данных об обсемененности продуктов в зависимости от процессов их производства. В результате в ГОСТ на ряд пищевых продуктов были включены показатели общего числа микробов (ОМЧ) и коли-титра [отрицательного lg разведения продукта, следующего за разведением, содержащим искомые бактерии группы кишечных палочек (БГКП)].

Эта концепция была вскоре пересмотрена на фоне накопления знаний об изменчивости инфекционных агентов под влиянием стрессовых факторов пищевых технологий и о появлении новых возбудителей. Сотрудниками Института впервые были получены данные о приобретении устойчивости к принятым режимам пастеризации и к антагонизму заквасочной флоры представителей патогенных энтеробактерий рода Shigella -S. flexneri и S. sonnei, обусловливавших частые вспышки шигеллеза от молочных продуктов среди населения, об этиологической роли в ПТИ считавшихся ранее непатогенными бактерий рода Enterococcus и малоизученных Vibrio parahaemolyticus [4-6]. Имела значение и критика со стороны ведущих санитарных микробиологов страны. Так, по мнению Г.П. Калины [7], нормирование санитарно-показательной флоры играет положительную роль лишь для контроля санитарных условий производства и хранения пищи, но не гарантирует ее эпидемиологическую безопасность даже при исследовании статистически обоснованного числа проб. Гиперболизируя загрязнение готовой пищи патогенами и недооценивая

1 Число лет жизни популяции, прожитых с инвалидностью или другими проблемами со здоровьем или потерянных в результате преждевременной смерти.

значимость надлежащей производственной практики как условия обеспечения выпуска доброкачественной продукции, эти авторы в 1969 г. считали, что проблема ее санитарно-бактериологической стандартизации вообще далека от разрешения.

В 1973 г. Институт заявил о новом подходе нормирования с более широким спектром показателей. Исходя из литературы и данных многолетнего ежегодно проводившегося лабораторией санитарно-пищевой микробиологии по поручению Минздрава СССР анализа пищевых отравлений по стране, показывающих пусковую роль возбудителей в возникновении вспышек лишь в тех случаях, когда их содержание в пище составляет сотни тысяч или миллионы клеток в 1 г, было сочтено, что продукты с нормальными органолептическими свойствами, отвечающие требованиям ГОСТ по ОМЧ и титру БГКП, но содержащие от 100 до 1000 клеток/г условно-патогенных бактерий (стафилококков, энтеропатогенных E. coli, энтерококков, протея, Bacillus cereus, Clostridium perfringens) и хранящиеся в условиях, исключающих возможность их размножения, безопасны для потребителей [8]. Внесено требование к отсутствию патогенов (но без нормируемой массы продукта и определяемых видов), а также впервые указано на необходимость замены коли-титра на абсолютное число БГКП в единице массы/объема. Тем самым был одобрен подход к микробиологическому нормированию, базирующийся на истории безопасного потребления пищевых продуктов с остаточной флорой населением, в свою очередь обеспечиваемой принятыми и соблюдаемыми условиями их производства и хранения. Но к внедрению в практику эти предложения не были готовы, во многом из-за отсутствия обоснованных значений норм для конкретных видов продуктов, учитывающих особенности предприятий страны с разным уровнем мощности, производственной санитарии и репутации в органах санитарного надзора.

На данном этапе вклад в зарождающееся микробиологическое нормирование внесли специалисты Института питания Н.П. Нефедьева, В.Г. Геймберг, Н.Н. Седова, В.И. Бугрова, Л.И. Петрушина, Т.А. Калитина, Б.П. Владимиров, Киевского НИИ гигиены питания Минздрава УССР С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Л. Гордин, госсан-эпидслужбы страны М.Г. Шевченко, Л.В. Селиванова, Т.М. Федорова и др.

К концу 1960-х гг. практически во всех странах мира с развитой экономикой были разработаны бактериологические стандарты для пищевых продуктов. В основном их использовали в промышленности как рекомендательные. Их «узаконивание» резко ускорилось, когда для содействия беспрепятственной торговле ВОЗ и Всемирная продовольственная организация (ФАО) начали координировать работу по созданию международных микробиологических нормативов и была образована консультативная структура - международная комиссия по микробиологическим спецификациям для пищи (ICMSF) [9]. На основе математико-статистиче-ской проработки ею массивов данных об удельном весе

приемлемых и забракованных по конкретным бакпока-зателям партий различных видов сырой и переработанной продукции, полученных лабораториями таможенных служб и предприятий-изготовителей, Комитет экспертов ВОЗ/ФАО утвердил типовые планы выборки не менее 5 проб от партии для анализа и оценки результатов (сэм-плинг-планы), а также допустимые пределы микробного загрязнения для отдельных видов продуктов [10]. Критерии установления пределов (лимитов) обосновывались для каждого показателя с учетом цели (обеспечение качества, безопасности или гигиены производства) путем сопоставления со значениями начала порчи, нарушений санитарии, эпидданными об инцидентах с заболеваемостью у людей, в том числе у добровольцев, экспериментальными данными с кормлением животных, хотя и признавалось, что многие из них носили произвольный характер. Тогда же было введено понятие микробиологической спецификации (как комплекса из описания метода анализа, сэмплинг-плана, допустимых для данного продукта лимитов микробного загрязнения и доли проб, которые должны находиться в их пределах), легшей в основу дальнейшего нормирования [11].

Эти мировые тенденции и активизация экспортно-импортных отношений СССР в продовольственной сфере, а также необходимость улучшения ситуации со вспышками ПТИ в стране обусловили создание полноценной нормативно-методической базы на основе требований, утверждаемых на государственном уровне. Данную работу в Институте питания в 1981 г. возглавила профессор И.Б. Куваева. Разработка принципов микробиологического нормирования и конкретных норм для продуктов массового потребления и сырья базировалась, с одной стороны, на рекомендациях ФАО/ВОЗ [12], а с другой -на учете микробиологических характеристик сырья, параметров технологий и даже культуры производства на предприятиях. Так, все величины нормативов по санитарно-показательным и ряду условно-патогенных микробов (УПМ) формировали исходя из спектра и уровней остаточной флоры в доброкачественных продуктах, сырье, ингредиентах при их выпуске в оборот предприятиями, отвечающими санитарным нормам и правилам, в том числе в продукции общественного питания - по итогам контроля учреждениями санэпид-службы всех союзных республик. Выбор видов патогенов и УПМ, подлежащих нормированию в каждой конкретной группе продуктов, обосновывали данными анализа пищевых отравлений по стране.

В результате были выделены 4 группы микробов, обеспечение уровней которых в пределах установленных норм позволяет выпускать безопасную продукцию с высоким микробиологическим качеством: I - сани-тарно-показательные (ОМЧ и БГКП, при этом состав БГКП соответствует принятому в международной практике показателю «колиформные бактерии», интегрирующему все лактозоположительные мезофильные энтеробактерии, а метод анализа адаптирован к их определению, в отличие от коли-титра, ограниченного термотолерантными видами); II - потенциально-патоген-

ные, обусловливающие возникновение токсикоинфек-ций и интоксикаций; III - патогенные, вызывающие инфекционные заболевания (с учетом рекомендаций ФАО/ ВОЗ их отсутствие регламентировано в 25 г продуктов массового потребления с использованием в качестве индикаторных микробов рода Salmonella); IV - вызывающие порчу продуктов, куда включены в основном дрожжи и плесени [13, 14].

Всего за 1 год был проанализирован беспрецедентный объем материала, и все предложенные нормативы рассмотрены коллегиально на руководимой И. Б. Куваевой секции санитарно-пищевой микробиологии Проблемной комиссии «Научные основы гигиены питания» Межведомственного научного совета по экологии человека и гигиене окружающей среды c участием ведущих гигиенистов и санитарных микробиологов страны Ю.П. Пиво-варова, Г.М. Трухиной, И.А. Карплюк, М.А. Бибилашвили и др. Здесь специалисты отраслевых научно-исследовательских институтов и промышленности сопоставляли эти показатели с реальными параметрами технологий, что повышало гарантии их достижимости.

Итогом этой работы стало впервые в СССР официальное утверждение предназначенных для использования при государственном санитарном надзоре микробиологических нормативов для 50 видов особо скоропортящихся продуктов [15]. Одновременно предлагались новые методы: альтернативного коли-титру определения БГКП и ОМЧ, соответствующего рекомендациям ICMSF. После унификации в Институте питания с рекомендациями ФАО/ВОЗ и включения в Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами (утв. Минздравом СССР, № 2657 за 1982 г.) их стали использовать санэпидслужба и ведомственные лаборатории. В разработке этих документов участвовали также специалисты Минздрава СССР (К.З. Соломатина, Л.В. Селиванова) и Центрального ордена Ленина института усовершенствования врачей (И.А. Карплюк, В.И. Попов).

Большое значение для принципов нормирования имела работа специалистов Института в Постоянной комиссии по сотрудничеству в области пищевой промышленности Совета экономической взаимопомощи в 1980-1990 гг. Еще до появления рекомендаций ФАО/ ВОЗ была создана система стандартизованных норм и методов анализа, охватывающая весь перечень продукции из таможенных кодов Совета экономической взаимопомощи, с рекомендуемыми для нее микробиологическими требованиями. Предусматривалось нормирование микробов групп А (включаемых во все стандарты на отдельные виды продуктов для обеспечения безвредности и качества) и В (уточняемых в контрактах на поставку конкретных видов продуктов для повышения гарантии обеспечения безвредности и качества), создан их перечень из 33 наименований, скомпонованы группы продуктов с релевантными каждой из них микробами, согласованы требования к основным продуктам в товарообмене в форме допустимых значений, основан-

ных на 2- и 3-классных сэмплинг-планах. Для всех нормируемых микробов к тому моменту были разработаны и утверждены методы испытаний в виде стандартов Совета экономической взаимопомощи, впоследствии взятые в основу ГОСТ.

Создание дифференцированных микробиологических нормативов

Исходя из полученных в Институте питания данных о физиологической незрелости кишечного иммунитета у детей в раннем возрасте [16], невозможно было регламентировать микроорганизмы в специализированных продуктах (для новорожденных, здоровых и больных детей, различных категорий взрослых больных) на основе вышеописанной концепции для продуктов массового потребления, которая не учитывает степень восприимчивости потребителей к инфекции. Для реализации этой задачи под началом И.Б. Куваевой был разработан специальный подход, базирующийся на медико-биологическом, технологическом обосновании и единой методологии контроля [13]. Так, на основе данных об особенностях системы пищеварения и кишечного иммунитета у детей в разные периоды раннего возраста, при разном состоянии здоровья, в том числе связи с частотой заболеваемости острыми кишечными инфекциями, о типе питания, микробной чистоте и степени готовности продуктов к потреблению, были определены уровни риска при поглощении патогенов с пищей - максимальный, средний, минимальный.

В специально созданных моделях In vitro, имитирующих условия пищеварения в верхних отделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека [17], исследовано поведение различных бактерий-контаминантов пищи. Была показана способность штаммов УПМ E. coli, S. aureus, B. cereus, Citrobacter, Enterobacter, Enterococcus spp. не только выживать, но и интенсивно размножаться в желудке ребенка за 3 ч инкубации от вносимых низких доз, тогда как в условиях пищеварения взрослых -снижаться вплоть до отмирания [18]. Эти результаты подтвердили реальную опасность для детей первого года жизни и лиц с состоянием гипо- и ахлоргидрии присутствия в пище малых количеств не только патогенных, но и УПМ и позволили обосновать необходимость нормирования более строгих допустимых уровней (ДУ), чем в продуктах массового потребления, учитывая при этом потенциал их вирулентности.

Путем анализа массива проб продуктов для детского питания и их компонентов, вырабатываемых заводами России, Украины, Казахстана, в рамках научного сотрудничества с Истринским отделением ВНИКМИ Гос-агропрома СССР, НИИ гигиены питания Минздрава УССР, Казахским филиалом Института питания установлены практически достижимые величины показателей в зависимости от факторов производства и хранения.

Проведена работа по созданию единой методологии контроля и унификации процедур определения основ-

ных микробных контаминантов, их гармонизации с рекомендациями ФАО/ВОЗ, Международной организации по стандартизации и адаптации к условиям лабораторной практики страны путем модификации состава питательных сред, предложения соответствующих по точности доступных вариантов, разработки специальных приемов (неселективная прединкубация для патогенов и УПМ, улучшенная первичная идентификация БГКП), повышающих эффективность выявления поврежденных при термообработке и сушке микробов.

В результате этой работы были обоснованы дифференцированные ДУ микроорганизмов, спектр которых тем шире, чем выше микробиологический риск продукта для организма ребенка, что видно из примера для сухих молочных смесей и компонентов для их изготовления (табл. 1) [18]. «Детские» нормы впервые были включены в утвержденные Минздравом СССР Методические указания (№ 3928 за 1985 г).

Данный подход позволил направленно формировать адекватные требования и к другим видам специализированных продуктов для здоровых и больных людей разного возраста (дошкольников и школьников, беременных и кормящих женщин, а также к продукции молочных кухонь), разработать рекомендации к показателям экологического благополучия детского питания на территориях, пострадавших от аварии на ЧАЭС, а его элементы затем применены в методологии оценки микробиологического риска (ОМР) на ступенях характеристики потенциального вреда и характеристики риска [19].

Эти наработки реализованы более чем в 500 нормативах, включенных в документы союзного и федерального значения (СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов», СанПиН 42-123-4423-87 «Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здраво-

охранения», Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061-89, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», МУК 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов») и перешедших таким образом на качественно иной - законодательный уровень, став предтечей межгосударственных технических регламентов в Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС). Наряду с учеными Института питания над ними работали специалисты Минздрава СССР.

Аспекты санитарно-микологического нормирования

Особое место в изучении проблем микробиологической безопасности пищи в Институте занимают исследования природы и профилактики микотоксикозов. Первыми были работы по расшифровке и ликвидации вспышек алиментарно-токсической алейкии (АТА) среди населения ряда областей РСФСР и Казахстана, проведенные в 1948-1950 гг. Было доказано, что АТА, проявлявшаяся некротической ангиной и сепсисом на фоне тяжелых нарушений кроветворения, вплоть до его прекращения, вызывают микотоксины (МТ), образуемые грибами рода Fusarium в зерне ржи и пшеницы, зимующем в поле после уборки урожая. Огромная роль в этих исследованиях принадлежит Ю.И. Рубинштейн, старшему научному сотруднику, а впоследствии руководителю лаборатории санитарно-пищевой микробиологии (1958-1964 гг.). Ею идентифицированы Fusarium sporotrichiella v. sporotrichioides и poae - вид и подвиды грибов, изолированных из злаков с ядовитыми свой-

Таблица 1. Дифференцированные микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов для детей раннего возраста Table 1. Differentiated microbiological criteria for food safety for baby food and infant formula

Уровень Вид детских продуктов Масса продукта (г), в которой не допускаются:

риска Species of baby products ö о Product weight (g), in which not allowed: /Е /Е g Е/ g/ О /U

Risk level ОМЧ, КОЕ/г Total plate c CFU/g БГКП Conforms E. coll S. aureus патогенные, в том числе Salmonella pathogenic, incl. Salmonella B. cereus, К( CFU/g Дрожжи, КО Yeasts, CFU/ 3 * н ,s s § M

Макси- Детские смеси и продукты лечебного

мальный питания типа инстант 2x103- 1,0 10,0 10,0 100 100 10 50

Maximal Instant baby formulas and health food products 3x103

Средний Каши, печенье, молочные напитки

Middle быстрорастворимые Fast rehydrated porridge, milk drinks, cookies 1x104-1,5x104 0,11,0 1,0 10,0 50-100 100200 50100 100

Мини- Каши, мука, крупа, сухое молоко, тре-

мальный Minimal бующие варки Requiring cooking porridge, flour, cereals, milk powder 2,5x104-5x104 0,1 - - 25-50 200 50100 100200

Расшифровка аббревиатур дана в тексте.

ствами, установлены механизмы приобретения ими токсичности при нахождении под снегом и одновременно с А.Х. Саркисовым подтверждена роль их токсинов в развитии АТА на обезьянах [20]. Итогом этих работ стало внедрение комплекса агротехнических мер для предупреждения возможности появления МТ в урожае, а также требований ГОСТ на заготовляемое продовольственное зерно в части предельно допустимого содержания фузариозных зерен в партии (не более 1%).

В начале 1960-х гг. академик А.А. Покровский создал в Институте новое направление по изучению МТ и их роли в структуре заболеваний от пищи. Старший научный сотрудник лаборатории В.П. Богородиц-кая регулярно наращивала биомассу грибов Aspergillus и Fusarium spp. для последующего выделения в чистом виде и стандартизации МТ, необходимых для количественного анализа, выяснения механизмов и порогов токсического действия при обосновании нормативов для этих контаминантов [21]. Ею же в содружестве с учеными Всесоюзного НИИ зерна были начаты исследования свойств розовоокрашенных нефузариозных зерен пшеницы, количество которых с 1968 г. в условиях повышенной влажности стало значимо увеличиваться в принимаемых партиях (свыше Рекомендаций Минздрава СССР № 72-123-9/675-13 от 07.09.1978 - не более 3%).

По поручению Госкомитета по науке и технике СССР эти исследования были расширены. Разработан комплекс методов для оценки накопления розового пигмента и потенциальной токсичности зерна на основе тестов с чувствительными к МТ культурами дрожжей Candida, Saccharomyces и бактерий Bacillus spp., количественного хроматографического определения фуза-риотоксинов Т-2 и дезоксиниваленола, афлатоксинов, охратоксина А, а также алгоритм испытаний токсичности зерна для высших животных с критериями степени ее выраженности по интегративным показателям, макроморфологии и гистологии органов. С его использованием изучены пробы с известным уровнем примеси розовых фузариозных и нефузариозных зерен (от 0 до 20,5%) из разных регионов [22]. В опытах на получавших экстракты из зерна растущих крысах показано, что, как и розовоокрашенное фузариозное, зерно без признаков фузариоза может обладать токсичностью. При наличии в нем более 4% розовых зерен у крысят развиваются дозозависимые общепатологические, дегенеративные, дистрофические процессы, тогда как при содержании 1,0-2,9% розовых зерен этого не происходит. Это подтвердило правильность гигиенических мер по ограничению примеси розовоокрашенного зерна и регламентации ее на уровне не выше 3% в урожае зерновых и легло в основу СанПиН 42-123-4541-87 по контролю безвредности зерна. Основной вклад в эту работу внесли И.Б. Куваева, Э.В. Болтянская, Е.А. Кроякова, Н.П. Суго-няева, И.Б. Быкова, В.С. Соболев.

В текущем столетии в лаборатории под руководством С.А. Шевелевой изучаются новые риски, связанные с контаминацией пищи грибами-продуцентами эмерджентных МТ, влиянием на организм низких уров-

ней плесеней порчи, особенностями микотоксигенной флоры и ее метаболитов в зерне злаковых и незерновой растительной продукции.

Разработан аналитический подход, позволяющий выявлять характерные видоспецифические хемотаксоно-мические профили (хемотипы) микромицетов в культу-ральных субстратах моноспоровых изолятов в условиях in vitro с последующей детекцией всего спектра синтезируемых МТ методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием [23]. С его помощью получены новые данные о более широком микотоксигенном хемотипе Fusarium, Aspergillus, Penicillium spp. из зерна и незерновой растительной продукции, а также установлены новые факты «нетипичного» токсинообразования, например активного синтеза охратоксина А продуцентом ферментов A. awamori, фумонизинов - аспергиллами секции Nigi из числа контаминантов сухофруктов, чая, кофе и продуцентов ферментов. Способность к выработке фумонизинов до сих пор связывают с Fusarium ssp. и контролируют эти МТ только в загрязняемых ими зерновых (кукуруза). С учетом роли МТ как наиболее важных факторов вреда здоровью в пище, полученные результаты указывают на целесообразность системного мониторинга плесеней и их хемотипов в различных видах растительного сырья и микробных продуцентов для пищевой биотехнологии, для прогноза контаминации опасными МТ.

В экспериментах с кормлением крыс продуктом, искусственно загрязненным нетоксигенными микромицетами родов Aspergillus, Mucor, Penicillium, Fusarium, Geotrichum на уровнях, которые не дают видимых признаков порчи, у животных выявлены признаки нарушения проницаемости кишечного барьера, повышение уровня сенсибилизации модельным аллергеном (овальбумин), а также развитие дисбактериоза и снижение антагонистической активности нормофлоры [24, 25]. Это позволило признать очевидным риск потребления пищи с содержанием плесеней выше 103 КОЕ/г и нецелесообразность тенденции к отказу от их гигиенической регламентации в продуктах массового потребления, продвигаемой изготовителями.

Изучены характер и уровни микофлоры в широком спектре незерновых продуктов (чайная продукция, кофе, сухофрукты, биологически активные добавки к пище). Несмотря на участие плесеней в биоферментации традиционного чая, этот продукт ежедневного потребления характеризовался умеренной контаминацией и отсутствием токсигенных свойств у изолятов. Тогда как свыше 55% проб травяных чаев и смесей содержали плесени на уровне 104-6 КОЕ/г при значении единого норматива для чая не более 103 КОЕ/г [26]. При этом их представители показывали способность in vitro к биосинтезу значительных количеств одновременно нескольких видов МТ, включая эмерджентные: фумонизины В1 и В2, зеараленон, стеригматоцистин, метиловый эфир альтер-нариола [27]. Установлено, что в микофлоре сухофруктов с высоким природным содержанием сахаров по частоте (>85%) и по уровням содержания доминируют грибы

Aspergillus секции Nigi. В них в том числе обнаружены фумонизины в количествах, превышающих установленные максимальные допустимые уровни (МДУ) для нормируемых по этим МТ продуктов. Полученные данные о характере контаминации незерновой продукции микроскопическими грибами, их способности продуцировать новые виды опасных МТ - первый этап оценки риска для обоснования требований безопасности по количеству плесеней и МТ в ранее не подлежавших нормированию продуктах [28].

Лаборатория активно внедряет использование полиме-разной цепной реакции (ПЦР) в микологический анализ. С ее помощью установлена корреляция между уровнями выделенной непосредственно из зерна ДНК некульти-вируемых Fusarium sp., в частности F. langsethiae, и содержанием трихотеценовых МТ. Фено-, хемо- и филогенетический ДНК-анализ вместе образуют полифазный подход, перспективный для расшифровки механизмов отмирания и сукцессии грибов в процессе хранения зерна и прогноза накопления в нем опасных МТ, в свою очередь, необходимого для обоснования режимов переработки, минимизирующих вероятность риска.

Эти исследования ведутся в сотрудничестве с лабораториями энзимологии, химии пищевых продуктов, физиологии и биохимии пищеварения. Большие заслуги в них принадлежат Л.П. Минаевой, Н.Р. Ефимочкиной, А.М. Григорьеву, Ю.В. Смотриной, А.И. Алешкиной.

Внедрение методологии оценки микробиологического риска в обоснование микробиологических нормативов и мер профилактики пищевых токсикоинфекций

В 2000-х гг. Институтом питания впервые в нашей стране в процесс обоснования мер пищевой безопасности был внедрен новый международно признанный подход - анализ микробиологического риска (АМР) и его главный элемент ОМР, где риск определяется как вероятность наступления негативных эффектов (инфицирования, заболеваний, осложнений, смертности) для здоровья потребителей или размер этих эффектов вследствие воздействия опасных факторов (патогенов, микробных токсинов) в пище. На всех 4 этапах ОМР (идентификации опасности, оценки воздействия, характеристик опасности и самого риска) применительно к живым объектам (возбудители, восприимчивый организм) и факторам производства, хранения, потребления используются только количественные показатели, полученные измерением фактических величин (детерминант) или путем имитационного и математического моделирования. Это позволяет учесть динамику и изменчивость рисков, прогнозировать их развитие в конкретном продукте и пищевой цепи в целом, превентивно разрабатывать адекватные их воздействию меры защиты [29]. Требования безопасности пищи, обоснованные по методологии ОМР, Всемирная торговая организация считает гармонизированными.

В свете ОМР лабораторией исследовано более 10 тыс. образцов пищевых продуктов массового потребления и специализированных для детского питания. Определены формирующие профили их риска микробные контаминанты, у которых детально проанализирована таксономическая принадлежность, патогенный потенциал, частота и уровни содержания в КОЕ/г, влияние условий хранения и факторов технологий. Так, получены доказательства прочной взаимосвязи и численного приоритета E. coli во всех видах ферментированных молоко- и мясопродуктов, Enterobacter spp. -в сухих детских смесях и кашах, Enterococcus faecalis -в переупакованных в пленки под вакуумом вареных мясопродуктах, Campylobacter jejuni - в мясе кур-бройлеров. Охарактеризована способность штаммов, выделенных из доброкачественных продуктов, экспрес-сировать факторы патогенности (термолабильного эн-теротоксина в 28%, шига-токсина (Stx) - в 2,2% случаях у E. coli, антиинтерфероновой, антилизоцимной активности - в 44% у E. coli и в 66% случаях - у Enterobacter, ферментов распространения - в 57% у E. faecalis).

На основе данных о контаминации и размерах рекомендуемых потребительских порций для лиц разного возраста рассчитана экспозиция УПМ с загрязненными продуктами для так называемой формальной оценки риска здоровью потребителей. В табл. 2 дан пример сопоставления нагрузки взрослых людей энтеротоксигенными E. coli (ЕТЕС) с творогом и известной из эпидемиологии величины их инфицирующей дозы (ИД). Будучи основанным на реальных детерминантах, этот вид количественной ОМР впервые объективировал риск как недопустимый, показав вероятность, с которой опасные в плане ОКИ у восприимчивых потребителей количества ЕТЕС (106 КОЕ) встретятся в потребляемых порциях (4%) [30].

В итоге для данного вида творога при выпуске в оборот был обоснован суммарный норматив по БГКП -

103 КОЕ/г, не выше (не допускаются в 0,001 г) с учетом доминирования среди них E. coli и увеличения их популяции на 3 порядка при реализации.

При оценке экспозиции людей возбудителями эн-терогеморрагического колиэнтерита с сырокопчеными мясопродуктами детерминанты базировались на данных фактической контаминации сырья Stx-продуцирующими E. coli и на прогнозном моделировании выживаемости этих бактерий в ходе технологии. Было показано, что даже при наименьшей дозе (102 КОЕ/г) заражения исходного фарша 0,55% порций отдельных видов таких изделий на этапе реализации будут содержать достаточные количества инфекта для развития тяжелой острой кишечной инфекции у потребителей, а при дозе

104 КОЕ/г Stx-E. coli могут сохраняться в значимых количествах до окончания выработки. Эти результаты легли в основу нормативов, а также рекомендаций изготовителям о необходимости добавления в рецептуры СКМП стартовых культур-антагонистов при ускоренном сроке созревания менее 24 сут [31].

Важнейшим итогом исследований в рамках II ступени ОМР по влиянию технологий на обсемененность мясо-

Таблица 2. Расчетная частота потребления энтеротоксигенных Escherichia coli (ЕТЕС) с весовым творогом из пастеризованного молока Table 2. Estimated frequency of consumption of enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) with weight-based curd from pasteurized milk

Показатель Indicator Результат Result

Частота обнаружения E. coli, % E. coli Detection frequency, % 57,4

Частота обнаружения ЕТЕС, % ЕТЕС Detection frequency, % 28,6

Число порций в выборке (n=100) с ЕТЕС, % Servings per sample (n=100) with ETEC, % 17

Минимальная инфекционная доза (МИД) ЕТЕС, КОЕ Minimum infectious dose (MID), CFU 108

Размер порции, г Serving size, g 100

Минимальное количество колониеобразующих единиц ЕТЕС в порции для поглощения 1 инфекционной дозы Min CFU ETEC per serving to absorb one MID 106

Число порций в выборке с концентрацией 106, % The number of portions in the sample with a concentration of 106,% 25

Число порций, содержащих 1 МИД ЕТЕС Servings containing 1 MID 4

и молокопродуктов в момент потребления стало доказательство того, что повышение ее уровня в наибольшей степени определяется длительностью хранения за пределами предприятий-изготовителей [30]. Правильность этих выводов подтвердилась в исследовании характеристик вреда при эпиданализе вспышек ПТИ. Показано, что фактором, который способствовал инфицированию пищи и накоплению в ней возбудителей до опасных величин, генерируя наибольшее (80%) количество пострадавших, было несоблюдение правил хранения и реализации. Поэтому для скоропортящихся продуктов с пролонгированными сроками годности обоснованы более жесткие микробиологические критерии, чем для их традиционных аналогов, и впервые в отечественной гигиенической науке и практике в качестве меры профилактики ПТИ от таких продуктов разработана единая методология установления безопасной продолжительности сроков годности и условий хранения, основанная на принципе активизации микробных контаминантов при имитации нарушений температуры (аггравация до 50%) и длительности хранения (коэффициент резерва при испытаниях от 15 до 100%). Акцентированная изначально на динамику микробных процессов, с участием специалистов Института в сфере химии пищевых продуктов, витаминологии и технологии она получила развитие в качестве комплексного подхода оценки безопасности, качества и функциональности продуктов.

Методология установления безопасных сроков годности и условий хранения пищевой продукции и единый порядок их гигиенической оценки положены в основу СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», которые активно используются испытательными лабораториями разных ведомств.

Из-за повсеместного недостатка достоверных данных для вероятностных ОМР, особенно их III ступени - характеристики вреда, в виде количественных параметров живых систем и биологического ответа организма, ФАО/ ВОЗ признает формальные ОМР необходимыми для улучшения стратегии управления существующими рисками, в том числе для обоснования нормативов и мер профилактики [32]. За небольшой срок от начала исследований по ОМР с использованием данной методологии лабораторией обосновано и включено в действующую нормативную базу РФ и ЕАЭС около 1000 новых нормативов [33, 34] (табл. 3).

Оценка продукции, вырабатываемой по новым технологиям, а также гармонизация национальных нормативов с учетом специфики сырья и технологий, различий в восприимчивости популяций, наличия неопределенностей обусловливают применение и совершенствование детализированных количественных стохастических ОМР с участием специалистов в сфере математики, статистики больших чисел, компьютерном моделировании. С 2011 г. данная работа ведется Институтом в содружестве с Пермским ФБУН «ФНЦ медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Роспотребнадзора. Создана серия основополагающих методических руководств федерального и евразийского уровня на основе международно признанных принципов для оценок риска, в том числе МР 2.1.10.0067-12 «Оценка риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах. Методические основы, принципы и критерии оценки», «Методология оценки рисков здоровью населения при воздействии химических, физических и биологических факторов для определения показателей безопасности продукции (товаров)» (ЕЭК, 2014), «Методические указания по установлению и обоснованию гигиенических нормативов со-

держания химических примесей, биологических агентов в пищевой продукции по критериям риска для здоровья человека» (ЕЭК, 2019).

Примером такой ОМР является оценка популяционного риска здоровью от поступления L. monocytogenes с рядом потенциально опасных в плане листериоза продуктов. В экспоненциальной модели с 12 сценариями потребления в различных группах населения установлено, что при экспозиции патогеном на уровне 0,04 КОЕ/г продукта (гигиенический норматив стран ЕАЭС в 25 г не допускается, который был обоснован Институтом питания) на этапе обращения риск листериоза не превышает предельно допустимого уровня (1х10-4), тогда как при 100 КОЕ/г (норма Комиссии Codex Alimentarius и стран Европейского союза) он составит недопустимый уровень - 6,93х10-4 для населения РФ в целом и 2,55х10-3-2,86х10-3 для предрасположенных групп (беременные и кормящие) [35].

Итоги ОМР, полученные в результате целенаправленных научных исследований, практических и экспер-тно-аналитических решений, учитывающих особенности отечественных пищевых продуктов и состояния здоровья россиян, дали возможность усовершенствовать действующую систему оценки безопасности и контроля пищи, повысить надежность и реалистичность ее микробиологических показателей.

Накапливаемый в мире опыт высвечивает новые критичные моменты в основах методологии и ее аппли-

кации. Так, оценка результативности 41 ОМР свежих овощных продуктов за 15 лет [36] с большой степенью доказательности подтвердила то, на чем постоянно настаивает Российская Федерация [35]: выводы одной реальной ОМР не могут быть переведены в другие ситуации или регионы, и не только в силу различий в условиях производства и восприимчивости популяций. Как оказалось, этому мешает само биоразнообразие -региональные различия в распространенности и концентрации возбудителей в продуктах, воде, условиях окружающей среды, наличие нескольких маршрутов передачи инфекта, вероятность присутствия в пище более чем одного патогена разной природы, на которые макроорганизм генерирует не отдельные ответы, а некий их сплав. Таким образом, ОМР - это индивидуальный инструмент для снижения патогенов в продукции в конкретных регионах, на предприятиях и т.п. Соответственно, парадигмой гигиены в сфере развития ОМР должно стать глобальное осмысление рисков для обоснования локальных мер защиты потребителей.

За рубежом это находит все большее отражение не в нормативах, а в отраслевых критериях оценки эффективности технологий и гигиены производства в отношении микробной контаминации, таких как Appropriate Level of Protection (ALOP), Food Safety Objective (FSO), Performance Objective (PO), Performance Criterion (PC). Так, промежуточные установки по сальмонелле на раз-

Таблица 3. Примеры норм, в которых оценка микробиологического риска (ОМР) играла роль научного обоснования Table 3. Examples of norms in which microbiological risk assessment played the role of scientific justification

Продукт Products Показатель Indicator Норма (мера профилактики) Norm (preventive measure) Воспроизведенные этапы ОМР Reproduced stages of microbiological risk assessment

Детские смеси Infant formula E. sakazakii Не допускается в 300 г I-III

Творог, сметана Curd, sour cream БГКП Не допускается в 0,001 г I, II, III (с моделированием выживаемости микробов в условиях желудочно-кишечного тракта)

Сырокопченые мясопродукты (ферментированные и вяленые) Raw smoked fermented and dried meat products E. coli Не допускается в 1,0 г I, II (с моделированием факторов технологии), частично III

Биологически активные добавки к пище на основе лекарственных растений Plant-based dietary supplement Число плесеней Не более 5x103 КОЕ/г I, II

Мясопродукты в парогазонепроницаемых и вакуумных упаковках Meat products in vapor-gas-tight and vacuum packages Число энтерококков Запрет на перефасовку при реализации I, II

Салаты и овощи нарезанные, пророщенные семена, соки свежеотжатые Sliced salads and vegetables, sprouted seeds, freshly squeezed juices Число Enterobacteriaceae E. coli Не более 5x102 КОЕ/г Не допускается в 1,0 г I, II (с моделированием роста микробов в процессе технологии)

Кулинарные изделия, охлажденные, в парогазонепроницаемых упаковках Culinary products, chilled, in vapor-gas-tight packages Сульфитредуцирующие клостридии L. monocytogenes Не допускается в 1,0 г Не допускается в 25 г I, II (с моделированием роста микробов при разных условиях хранения)

Блюда типа фастфуд Fast food S. aureus Не допускается в 1,0 г I, II

Птицепродукты охлажденные и замороженные Chilled and frozen poultry products Campylobacter spp. Рекомендации по внутреннему контролю I-III (с моделированием ответа макроорганизма in vivo)

ных этапах движения к потребителю мяса птицы приняты в США, в ЕС (не более 9,8 и 14% позитивных проб от партии сырья), Дании (уменьшение присутствия патогена у кур на фермах на 50%). Тогда как существующие критерии контроля производства птицы в Российской Федерации не отражают современных реалий. Для их актуализации необходимо исследование статистически значимых выборок на предприятиях различного уровня и в разных звеньях пищевой цепи. Важно отметить, что условием эффективного развития этого направления АМР и ОМР должна стать слаженная научно-координационная работа, использование межведомственных источников данных, статистики больших чисел и многофакторного метагеномного анализа.

Нормирование в пище остаточных количеств антибиотиков

Пионерами этого направления в лаборатории были Ю.И. Рубинштейн и В.П. Богородицкая, которые совместно с технологами холодильной промышленности в начале 1960-х гг. обосновали ДУ ауреомицина во льду, используемом на судах при хранении уловов до их переработки. Принципом нормирования было установление значений, которые не приводят к накоплению остатков в мясе рыб. Через 10 лет в связи с началом интенсивного ведения животноводства в СССР в Институте профессор М.Ф. Нестерин создал направление по изучению продуктов животноводства, полученных при использовании стимуляторов, и лаборатория санитарно-пищевой микробиологии стала постоянным участником всех работ по нормированию остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств (ВЛС) с антимикробным действием в пищевых продуктах. Разработаны доступные на практике методы определения антибиотиков, наиболее часто используемых в кормах для животных [37], стала активно накапливаться база данных о загрязнении полученной от них продукции на потребительском рынке. Эти данные показывали частоту обнаружения порядка 2-15% в зависимости от вида животных и группы продуктов [38]. В дальнейшем совершенствование специфичности, быстроты анализа, расширение спектра детектируемых антибиотиков позволили наладить в стране систематический мониторинг контаминации пищи наиболее широко применяемыми в животноводстве пенициллином, стрептомицином, те-трациклинами, гризином и бацитрацином, а также показать ее значимый прирост, особенно в птицепродуктах и молоке [39].

На этом фоне были активизированы исследования по гигиенической оценке данных чужеродных веществ, поскольку установленный ранее характер влияния их низких доз на организм в экспериментах на крысах, в том числе хронических, не свидетельствовал о наличии токсичности, хотя и показывал признаки гиперчувствительности замедленного типа, в том числе к неспецифическим аллергенам, и некоторые сдвиги в составе

желчи [40, 41]. Целью новых исследований стал поиск подходов к гигиеническому нормированию остатков антибиотиков как малотоксичных контаминантов пищи, в результате которых основным объектом негативного действия определена симбионтная кишечная флора. Значимых нарушений ее состава также не было выявлено, но фактом были функциональные расстройства: дисбаланс метаболической активности популяций, участвующих в энтерогепатической циркуляции, снижение антагонизма бифидо- и лактофлоры и, что важно, повышение частоты выявления представителей, резистентных к 2 и более антибиотикам [42, 43]. С учетом этих данных МДУ для 5 указанных выше групп ВЛС были оценены в свете подхода научной группы ФАО/ВОЗ к регламентации остатков на уровнях не более 1/20 от МИК для кишечных E. coli [44]. Для предупреждения нарушений функционала защитной флоры нами он был дополнен популяциями ЖКТ - бифидо- и лактобактериями. Как оказалось, величины всех действовавших МДУ для ВЛС не превышали пределов 1/20 МИК для данных бактерий и были рекомендованы к включению в новые «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (№ 5061-89) без изменений. В тот период с участием лаборатории было разработано одно из последних методических руководств Минздрава СССР, включавшее требования к контролю антибиотиков в рамках проверок содержания чужеродных веществ в пище учреждениями санэпидслужбы - МУ № 5175-90.

Все эти требования актуализированы в СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 2.3.2.1078-2001, дополнены нормативом для хлорамфеникола (с МДУ, эквивалентным аналитическому критерию контроля запрета в ВТО), введением в действие принципа приоритетности, т.е. обязательного контроля остатков широко применяемых в ветеринарии препаратов, и дополнительного контроля (на основании информации изготовителя) -остальных.

При вступлении России в ВТО лаборатория деятельно участвовала в работе по гармонизации российских нормативов для противомикробных и антипаразитарных ВЛС в пище. В МУ 1.2.2961-11 «Научное обоснование допустимых уровней содержания контаминантов химической природы и пищевых добавок в пищевых продуктах» была включена согласующаяся с международными принципами методология их установления на основе анализа поступления препарата с рационом питания и прогноза его негативного воздействия на организм при сравнении с допустимой суточной дозой (ДСД), рассчитанной по наиболее выраженному эффекту из 3 (исходя из уровня ненаблюдаемого эффекта NOEL по токсичности, фармакологической активности, воздействия на кишечную флору).

К 2011 г. спектр нормируемых МДУ расширен до 80, в том числе в него включены запрещенные в ВТО ни-трофураны, метронидазол (до прекращения их применения в Российской Федерации и ЕАЭС у продуктивных животных).

Отдельной важной строкой в этой работе было обоснование МДУ для тетрациклинов (<10 мкг/кг). В ходе аналитических изысканий впервые показано негативное влияние субингибиторных доз тетраци-клинов на формирование мутаций в генном аппарате и трансмиссивной резистентности у представителей микробиоты [45], а в проведенной совместно с пермскими коллегами оценке риска здоровью - повышение риска развития заболеваний детского населения РФ при потреблении продуктов, содержащих больше 10 мкг/кг этих ВЛС. Так, в математическом анализе последствий дисбаланса кишечной флоры, обусловленных этим количеством тетрациклина, установлена вероятность прироста до неприемлемого уровня риска болезней пищеварения, дерматитов, пищевой аллергии и системы крови (соответственно 4; 0,9; 0,1 и 8% сл.) у 70% детей 1-11 лет [35]. В реализации данного направления участвовали также специалисты Института в сфере пищевой токсикологии и эпидемиологии питания. Это позволило сохранить значение национальной нормы для тетрациклинов при вступлении России в ВТО и отстоять позицию ЕАЭС в сфере обеспечения безопасности пищевых продуктов для населения.

С гигиенических позиций стало ясно, что изучать воздействие малых доз антибиотиков в пище только на индивидуальный организм хозяина недостаточно, поскольку оно реализуется на глобальном уровне, через эволюцию геномов бактерий, обитающих в разных биотопах. В ответ на сигналы малых доз у них включается феномен гормезиса: ускоряется горизонтальный трансфер резистентности и сцепленных с ней признаков от патогенности до метаболических функций, активируются транскрипция и трансляция [2]. В итоге в окружающей среде формируются новые патогены, а также коре-зистентные к другим препаратам штаммы, что является серьезным фактором опосредованного риска ПТИ для потребителей.

Для развития новых подходов нормирования кон-таминантов пищи, обладающих биологической активностью, под руководством С.А. Шевелевой положено начало экспериментальным исследованиям на животных, получающих субингибиторные дозы антибиотиков и биоцидов. Уже ясно, что развитие резистентности у кишечных микробов находится в обратной зависимости от дозы воздействия ВЛС, зачастую близкой к диапазону их остатков в пище. В перспективе - изучение малых доз антибиотиков как факторов опасности для кишечного метагенома, присутствия и динамики в нем детерминант белков-регуляторов клеточного энергетического метаболизма, взаимодействующих с организмом хозяина и включающихся в жировой обмен.

Таким образом, обоснование МДУ для остатков ВЛС в пище, которые всегда являются следствием их преднамеренного применения животным или действий по сокращению или отмене сроков ожидания перед убоем, для извлечения прибыли, - одна из самых сложных

задач гигиены питания. Она требует от гигиенистов большой принципиальности и владения самой современной научно-доказательной базой.

С 2004 г. разработано 12 методических указаний системы Роспотребнадзора на основе высокоспецифичного иммуноферментного (ИФА) по количественному скринингу антибиотиков в пище и по антибиотической активности у штаммов-продуцентов. Эти указания широко используются при государственном и производственном контроле безопасности пищевой продукции в Российской Федерации, ЕАЭС и в странах СНГ. Лаборатория уже включилась в создание аттестованных методик, новый задел уже насчитывает 5 методических указаний.

Развитие направления по изучению и нормированию эмерджентных патогенов

Новые и малоизученные патогены в пище всегда были объектами исследований лаборатории. Выше упоминалось о раскрытии причин АТА, роли в ПТИ энтерококков, шигелл, цитробактеров [4-6]. Руководивший лабораторией в 1945-1953 гг. В.Н. Азбелев организовал исследования неизвестных тогда закономерностей выработки стафилококковых энтеротоксинов (СЭТ). Была показана их термостабильность и реальность присутствия в пище после отмирания живых клеток продуцента [46]. Позже весомый вклад в этот раздел был внесен В.И. Бугровой. В совместных опытах с Ф.С. Флуером из НИИЭМ им. Гамалеи АМН СССР, выделившим СЭТ типов А и В в чистом виде, были установлены их дозы для инициации отравления у животных в разном возрасте (кошки, котята), разработаны диагностические антисыворотки. Это впервые позволило задуматься о контроле пищи на наличие СЭТ и необходимости создания чувствительных прямых методов анализа [47].

Анализ структуры ОКИ и ПТИ в Российской Федерации в 1990-х гг. показал, что среди них более 60% приходится на случаи с неустановленной этиологией, а 43% вспышек, вызванных УПМ, на стафилококковые интоксикации [48]. Это обусловило изучение накопления токсинов S. aureus, E. coli, B. cereus и МТ (фузариотокси-нов, цитринина) в зависимости от факторов технологии и видов пищевых субстратов, актуализации методов анализа [49, 50]. В результате создана схема контроля продуктов на наличие 5 типов СЭТ на основе их прямой экстракции, детекции в ИФА и фермент-связанном флюоресцентном иммуноанализе, разработаны МУК 4.2.2429-08, МУК 4.2.2879-11. Их утверждение дало возможность впервые осуществить нормирование СЭТ в потенциально опасных в плане его накопления продуктах (сыры со сроком созревания менее 45 сут, все виды продукции на молочной основе сухой для детского и диетического питания) и включить нормативы в правовые документы ЕАЭС.

Для выявления и идентификации Stx-E. coli и других патогенов, выделенных при контроле пищевых продук-

тов, разработаны методы ПЦР-анализа (МР 02.036-08, МУК 4.2.2872-2011, ГОСТ Р 57989-2017). В ближайших планах - разработка прямых аналитических методов определения в пище энтеротоксинов B. cereus, альтернативных биопробе.

Новый импульс этому направлению и развитию риск-ориентированного обоснования мер защиты потребителей от наиболее серьезных эмерджентных инфекций с пищевым путем передачи, таких как энтерогеморраги-ческий (ЕНЕС) колиэнтерит, листериоз, некротизирую-щий энтероколит, кампилобактериоз, в частности, был придан методологией ОМР. К особенностям обусловливающих их патогенов (Stx-E.coli, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Campylobacter spp.) относятся низкие инфицирующие дозы, а также повышенная по сравнению с представителями близкородственных таксонов устойчивость к иммунным факторам организма-хозяина и в окружающей среде [51]. Необходимость безотлагательного внедрения ОМР в оценку безопасности загрязненной такими агентами пищи диктовалась результатами многочисленных собственных исследований, показывающих изменение патогенного потенциала новых возбудителей ПТИ. Например, в экспериментах с имитацией условий и параметров технологии продемонстрировано сверхдлительное выживание (>7 мес) штаммов L. monocytogenes в питьевом молоке при температуре 4±2 °С, неблагоприятной для роста большинства микробов в пище. Несмотря на постепенное ослабление патогенности культур, решение о степени защиты потребителей на основании описанного выше традиционного подхода к нормированию принять было нельзя [52].

Поэтому наряду с распространенностью стали детально изучать количественные уровни микробных кон-таминантов, идентифицированных до вида, в сырье и продукции на этапах изготовления (для оценки динамики и критических в плане размножения до опасных величин точек), факторы их патогенности, связи возбудителей с продуктами, в которых они концентрируются в наибольшей степени, особенности их поведения в процессе хранения.

С использованием этих приемов в остаточной коли-флоре сухих детских смесей было выявлено численное преобладание и наибольший удельный вес бактерий рода Enterobacter, среди которых почти 20% изоля-тов приходилось на E. sakazakii и близкородственные Pantoea spp. Новые подходы к таксономии позволили обосновать их принадлежность к роду Cronobacter [53, 54]. Показана способность изолятов E. sakazakii быстро накапливаться в модельных пищевых субстратах, в том числе с неблагоприятной для других колиформ кислотностью и температурой, от единичных КОЕ/г до опасных для грудных детей величин, и проявлять антиинтерфероновую активность. Сочетание этих факторов указало на риск присутствия патогена в продуктах для детей с несформированным локальным кишечным иммунитетом (0-6 мес) и необходимость его нормирования с высоким коэффициентом защиты [30].

На основе собственных исследований, анализа заболеваемости в России и мире, материалов международных организаций обоснованы, включены в Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и введены в действие гигиенические требования к отсутствию эмерджентных патогенов:

- L. monocytogenes в 25 г продуктов для массового потребления, поддерживающих рост этих бактерий, в 25, 50 и 100 г продуктов для категорий населения, относимых к группам риска по листериозу (дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины) [55];

- Cronobacter sp. (E. sakazakii) в 300 г сухих молочных смесей, каш для детей до 6 мес, специализированной продукции для диетического лечебного питания для недоношенных и маловесных детей, в том числе продукции детских молочных кухонь.

Проводимый мониторинг выработки шига-токсинов пищевыми штаммами E. coli высокоразрешающими методами ИФА с моноклональными антителами и ПЦР на гены, кодирующие этот и другие факторы патоген-ности для ЕНЕС, позволил установить их реальное наличие в популяции эшерихий из доброкачественной пищи на уровне не менее 2,2% случаев. Поскольку она не всегда коррелировала с ассоциированными с ЕНЕС О-серогруппами, широко используемое в клинике серотипирование патогенных эшерихий признано не информативным для пищевой микробиологии. В связи с этим для оценки ситуации и обоснования требований безопасности прицельно изучена контаминация Stx-E. coli потенциально опасных в плане эн-терогеморрагического колиэнтерита полуфабрикатов и готовых мясопродуктов, свежеотжатых соков, проро-щенных семян, нарезанной продукции из овощей, листового салата, фруктов, а также сырья для их производства по характерному биохимическому и ПЦР-профилю возбудителя, оценены закономерности его выживания и экспрессии патогенности в процессе технологии, выявлены критические точки и подобраны условия, препятствующие накоплению Stx-токсинов [30, 31, 56]. Анализ полученных данных и международных подходов к контролю других возникающих серотипов Stx-E. coli в продукции [57] с учетом сложностей рутинного анализа Stx-E. coli позволил обосновать обобщенные требования к отсутствию всех бактерий вида E. coli и дифференцированные нормы по количеству Enterobacteriaceae (см. табл. 3) в ее вышеперечисленных видах.

Наряду с нормированием патогенов в пищевой продукции сегодня не менее важным признается обоснование требований к профилактике их распространения и мониторингу в пищевой цепи. В первой декаде XXI в., учитывая значимый уровень заболеваемости пищевым кампилобактериозом в странах с развитой экономикой и отсутствие статистической информации о нем в Российской Федерации, С.А. Шевелевой была обоснована необходимость разработки лабораторией проблемы данной инфекции на практическом

100-| 80604020-

0

96,3

34

65,5

38,5

шт.

16,4

% резистентных штаммов

□ Ципрофлоксацин ■ Гентамицин Ciprofloxacin

□ Налидиксовая кислота Nalidixic acid

□ Эритромицин Erythromycin

■ Тетрациклины Tetracycline

Gentamicin Цефотаксим Cefotaxime

Мультирезистентность Multiresistance

Рис. 1. Частота резистентности среди штаммов Campylobacter jejuni, выделенных из отечественных птицепродуктов в 20152016 гг. (% от числа штаммов, n=55)

Fig. 1. Frequency of resistance among Campylobacter jejuni strains isolated from Russian poultry products in 2015-1206 (% of the number of strains, n=55)

и фундаментальном уровне: от создания методов для определения трудно культивируемых по природе кампилобактерий до изучения механизмов формирования их изменчивости под воздействием факторов в пищевой цепи, для разработки новых подходов контроля пищевой продукции. В этих исследованиях получены данные о широком распространении остаточных количеств Campylobacter spp. в самых востребованных источниках животного белка в питании россиян - сырых птицепродуктах и молоке, устойчивой связи возбудителя кампилобактериоза C. jejuni с мясом кур, повышенной вирулентности антибиотикоустойчивых C. jejuni, ассоциации между потреблением птицы и острым кам-пилобактериозом у людей [58-60].

Показана высокая пластичность C. jejuni в пищевых субстратах при моделировании технологических стрессовых воздействий: способность к переходу в некультурабельное состояние (при охлаждении), трансферу резистентности, формированию биопленочного матрикса (при перепадах температур, контакте с субингибиторными дозами антибиотиков, биоцидов), усиление экспрессии субъединицы В цитолетального токсина и фактора инвазии (после размораживания) [61, 62].

В рамках этого направления в целом разработано и утверждено 12 методических указаний, включающих валидированные методы определения возбудителей эмерджентных инфекций в пищевой продукции и объектах окружающей среды на предприятиях, обоснованы

требования к их профилактике у людей, отраженные в 4 санитарных правилах (СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей», СП 3.1.7.2836-11 «Профилактика сальмонеллеза. Изменения и дополнения 1 к СП 3.1.7.2616-10», СП 3.1.7.2816-10 «Профилактика кампилобактериоза среди людей», СП 2.3.6.2820-10, Дополнение 3 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»). Для снижения риска контаминации пищи возбудителем кампилобактериоза разработаны рекомендации по порядку производственного контроля на птицеперерабатывающих предприятиях с использованием в схеме лабораторных исследований продукции дополнительно к сальмонеллам показателя содержания кампилобак-терий и специально разработанных критериев оценки загрязненности смывов с оборудования, которые включены в МУ 4.2.3545-18 [63, 64].

Направление исследований эмерджентных патогенов продолжает активно развиваться в сфере фундаментальных проблем антибиотикоустойчивости и ее механизмов у пищевых изолятов. Их данные свидетельствуют о почти тотальной устойчивости кампилобакте-рий из пищи к фторхинолонам, в большинстве случаев -к тетрациклинам, в высоком проценте - полирезистентности (рис. 1), а также о расширении профиля и возрастании частоты генов, кодирующих патогенность и трансмиссивную резистентность к антибиотикам широкого спектра за 10 лет (данные не показаны).

Те же негативные тенденции выявляются у биотехнологических микробов и комменсалов ЖКТ (колиформ, энтерококков). До 90% изолятов энтерококков из доброкачественных продуктов проявляют устойчивость к ципрофлоксацину, до 40% - к нитрофуранам и тетра-циклинам. Среди последних 78% имеют гены tet, обычно локализуемые в ДНК конъюгативных транспозонов. Это указывает на способность повсеместно распространенных энтерококков служить генофондом приобретаемой устойчивости для бактерий ЖКТ. Большую тревогу вызывает и обнаружение в мясо- и молокопродуктах энтеробактерий с полирезистентностью, в том числе к р-лактамам 3-4-го поколения (17% сл.), что характерно для агентов, связанных с оказанием медицинской помощи (ИСМП). Безусловно, присутствие ИСМП в пище требует дальнейших исследований и обоснования мер защиты [65].

В новейшее время лаборатория участвует в разработке превентивных подходов защиты потребителей от риска возможного присутствия вирусных контами-нантов (высокопатогенного гриппа А/Н5Ы1 и А/Н1Ы1, новой коронавирусной инфекции 00710-19) в пище. В 2009 г. теоретически обоснована и с использованием живого вакцинного штамма экспериментально подтверждена длительная сохранность РНК вируса А/ Н1Ы1 на мясопродуктах, что интерпретировано в пользу вероятности пищевого фактора передачи при гриппе. Разработаны и утверждены МУК 4.2.2517-09 «Лабора-

торный контроль за загрязненностью мясопродуктов вирусом гриппа типа А», в 2020 г. - Рекомендации по мерам профилактики передачи новой коронавирус-ной инфекции (COVID-19) через пищевую продукцию № 3.1./2.3.0200-20 [66].

В целом полученные результаты указывают на растущую циркуляцию в пищевой цепи микроорганизмов с измененными свойствами и на возможность реализации их патогенного потенциала при применении новых пищевых технологий без должной оценки риска. Обоснована необходимость ориентировать профилактику эмерджентных инфекций на первичное звено производства, на актуализацию отраслевых критериев оценки эффективности технологий переработки в плане перекрестной контаминации.

Развитие методической базы

Действующая в стране методическая база контроля микробиологической безопасности пищевых продуктов, их соответствия требованиям технических регламентов полностью обеспечена официально утвержденными методиками, в разработку и совершенствование большого числа которых внес лепту Институт [67]. Основная часть разработанных методов основана на традиционном культуральном посеве образцов пищи для выявления и подсчета в них определенных групп, родов и видов микробов, в том числе с биохимической, иммунологической или генетической идентификацией таксономической принадлежности изолятов. Как уже указывалось выше, практически все они были унифицированы, адаптированы и стандартизованы относительно международно признанных методов ISO.

В последние годы лабораторией разрабатываются и активно внедряются в практику альтернативные методы, в том числе основанные на прямом иммунологическом (ИФА), флуоресцентном, молекулярно-генети-ческом анализе (ДНК-гибридизация, разные форматы ПЦР) микробов, их маркеров, структур и токсинов в пище. Особое внимание направлено на методы определения эмерджентных патогенов, повышение их чувствительности, специфичности, скорости выполнения и воспроизводимости. Сложность задачи здесь состоит в том, что все новые патогены имеют одинаковый фенотип с близкородственными представителями своих таксонов, поэтому для их выявления необходим анализ факторов патогенности.

Одними из первых в лаборатории разработаны приемы дифференциации Stx-E. coli от непатогенных E. coli путем внедрения в бакпосев хромогенных питательных сред, а в этап идентификации - ИФА с моноклональ-ными антителами для выявления антигенов, присутствующих только у Stx-продуцирующих клонов [31].

В основу методов обнаружения L. monocytogenes в пищевых продуктах и их отделения от многочисленных сопутствующих Listeria spp. был взят полифазный подход, в котором бактериологический посев комбинировали

с ДНК-анализом кодируемых факторов патогенности у изолятов (листериолизина, фосфатидилинозитол-специфичной фосфолипазы и индуктора полимеризации внутриклеточного эукариотического белка актина). Собственно разработке этих методов теперь стал предшествовать информационный анализ и подбор ключевых маркеров патогенности и праймеров для них [31, 51].

Прорывом для контроля пищевых продуктов и лабораторной диагностики кампилобактериоза у людей стало создание методики определения, основанной на комбинации оригинальной пробоподготовки (подращивание парных проб) и детекции 23S рРНК в формате ПЦР в реальном времени. Она позволила без бакпосева показывать наличие этого трудно культивируемого возбудителя в жизнеспособном состоянии за срок не более 29 ч в отличие от традиционных 5-10 сут. Сегодня ис-пытываются некультуральные приемы выявления живых клеток кампилобактерий путем ПЦР-анализа в реальном времени с праймерами на гены патогенности cdtB и ciaB [59, 60].

Методология анализа эмерджентных патогенов, включающая наряду с бакпосевом и ИФА-анализом генное тестирование нового поколения, послужила основой для разработки комплексных схем микробиологических исследований пищи и лабораторной диагностики в практическом здравоохранении. Для этого все методики ускоренного определения возбудителей были валидированы с гостированными методами и включены в утвержденные в установленном порядке документы (МУК 4.2.112202, МУК 4.2.1955-05, МУК 4.2.2321-08, МР № 02.03108, МР 02.036-08, МУК 4.2.2428-08, МУК 4.2.2872-2011, МУК 4.2.2878 -11, МУК 4.2.2884-11, МУК 4.2.3144-13, МУК 4.2.3261-15, ГОСТ Р 57989-2017) [68, 69]. Большая роль в этих исследованиях принадлежит ведущему научному сотруднику лаборатории Н.Р. Ефимочкиной [68]. В итоге за 20 лет разработано и внедрено в практику контроля пищевых продуктов только на показатели микробиологической безопасности более 30 методических указаний и 3 ГОСТ Р.

Кроме того, лаборатория участвует в создании нормативно-методической базы оценки безопасности продукции из новых источников или вырабатываемой по новым технологиям при ее допуске в пищевую промышленность и в пострегистрационном контроле. С этой целью разработана и введена в действие серия российских Санитарных правил и норм и методических указаний, включающих требования и процедуры микробиологической и молекулярно-генетической оценки пищевой продукции, полученной с использованием генно-модифици-рованных микроорганизмов (ГММ) и микроорганизмов, имеющих ГМ-аналоги; МУК по методологии оценки воздействия наноматериалов на представителей микробиоценоза in vitro и in vivo (как элемента комплексной гигиенической оценки их безопасности), МУК и национальных стандартов по санитарно-эпидемиологической оценке безопасности и функционального потенциала пробиотических микроорганизмов, Санитарных правил и норм и методических указаний по санитарно-эпиде-

Возбудители бактериальных инфекций и отравлений

Условно-патогенные

E. coli, S. aureus, B. cereus, Proteus spp., сульфитредуцирующие клостридии, энтерококки, пул Enterobacteriaceae

Salmonella spp., Stx-E. coli, Cronobacter spp. (Еnterobacter sakazakii), Listeria monocytogenes, Патогенные Сampylobacter spp., Yersinia spp.*, Vibrio parahaemolyticus*, стафилококковые энтеротоксины, ботулотоксины*

Индикаторы гигиены производства и режима технологий

Санитарно-показательные микроорганизмы

■ КМАФАнМ (общее число микробов

в 1 г продукта)

■ БГКП (колиформы)

Возбудители порчи

- Плесени

- Дрожжи

- Молочнокислые микробы

Показатели промстерильности консервов

5 групп в зависимости от видов и рН

Показатели качества и подлинности

Заквасочные и пробиотические микроорганизмы

- Bifidobacterium spp., Lactobacillus spp., Lactococcus spp., S. thermophilus, пропионибактерии

- Дрожжи

- ГММ

* Контроль при эпидситуации.

Рис. 2. Группы и виды микроорганизмов, контролируемые в пищевых продуктах

Fig. 2. Groups and species of microorganisms for supervision in food

миологической оценке безопасной продолжительности пролонгированных сроков годности пищевой продукции. Действенно участвовали в этой работе И.М. Нитяга, Ж.Н. Шурышева, Н.П Орлова, А.В. Булахов, И.Б. Быкова, Г.Г. Кузнецова, Н.В. Барбер, С.Ю. Батищева, Л.П. Минаева, Ю.М. Маркова, В.В. Стеценко, А.С. Полянина, Т.В. Пичугина, а также Л.С. Клюквина, С.А. Трошечкина.

Перспективы направления расширяются вместе с повышением уровня современных методических технологий в микробиологии. С одной стороны, появление новых форматов ПЦР, секвенирования целевых локусов и полного генома отдельных важных в плане безопасности пищи микроорганизмов, метагеномики целых сообществ ведет к коренным изменениям в методическом обеспечении лабораторного контроля продукции и условий ее производства. С другой стороны, растут и вызовы здравоохранению в сфере агро- и пищевых технологий, способствующие ускорению микробной эволюции и появлению новых рисков в пище. В связи с этим в планы научных исследований Института и лаборатории включены усовершенствование и разработка новых высокоспецифичных количественных методов анализа контаминантов микробной природы для целей ОМР, в том числе мультиплексных, обоснование требований к контролю в пище ГММ нового поколения, полученных путем редактирования генома и синтетической биоло-

гии, освоение методов секвенирования возбудителей ПТИ и создание базы данных об их генетических профилях [69, 70].

В связи с необходимостью обеспечения реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. в ближайшей перспективе перед Институтом стоит задача обновления методологии установления сроков годности. Путем анализа международных и отечественных практик, обобщения собственной экспертно-аналитической базы данных о результатах исследования стабильности разных групп продукции подготовлен задел для создания новых подходов ее оценки с ускоренным старением. Разработаны процедуры провокационного тестирования (с инокуляцией продукта патогенами и возбудителями порчи и инкубацией в контролируемых условиях), а также модель имитации перекрестного заражения, которые апробированы на образцах масложировой и майонезной продукции, продуктов для детского питания [34].

Нормативная база микробиологического контроля на современном этапе и задачи ее совершенствования

Итогом работы Института в сфере микробиологического нормирования стало создание нормативно-правовой базы обеспечения микробиологической безопасности пищи, включающей более 3000 показателей для продуктов массового потребления и 700 - для продуктов детского питания, более 80 МДУ для остатков ВЛС в продуктах и сырье животного происхождения. Контролируемые группы и виды микроорганизмов представлены на рис. 2. Разработанная система нормативов является основой Технических регламентов ЕАЭС (021/2011, 023/2011, 015/2011, 024/2011, 027/2012, 029/2012, 033/2013, 034/2013, 040/2016), Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), российских Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-2001, 2.3.2.2804-10, 2.3.2.2871-11, 2.3.2.2340-08, 2.3.2.1324-03, СП2.3.6.2820-10, Доп. № 3 к СП 2.3.6.1079-01). Сюда включены также требования к контролю рисков перекрестной микробной контаминации на производстве, например за Campylobacter spp. на предприятиях по переработке птицы, что отражено в упомянутых выше санитарных правилах по профилактике отдельных инфекций.

Применение разработанных нормативов и мер профилактики свидетельствует об их реалистичности и в целом успешном контроле ситуации с безопасностью пищи, поскольку на протяжении 15 лет в стране нет прироста инфекций и пищевых отравлений бактериальной природы. Основной принцип нормирования, развитый несколькими поколениями гигиенистов и микробиологов Института питания, остается прежним - регламенты для микроорганизмов в пище должны быть надежно обоснованными, объективными, максимально реалистичными,

дифференцированными по степени защиты для контин-гентов потребителей с разным уровнем восприимчивости, а главное - иметь предупреждающий характер. На современном этапе подобные требования способна обеспечивать только обновленная методология ОМР при внедрении во все ступени ее структурной модели инновационных ОМИК-технологий (геномики, метаболо-мики, протеомики, транскриптомики, биоинформатики). Это даст возможность прогнозировать поведение возбудителей и реакции организма на любое их количество в пище, в том числе при воздействии факторов технологии и хранения.

Фундаментальные и прикладные исследования лаборатории в целях совершенствования системы обеспечения биобезопасности пищи на ближайшую перспективу будут направлены на получение знаний о природе возбудителей и ответа на них организма человека на основе новых технологий мультилокус-ного и полногеномного секвенирования, на разработку высокоспецифичных методов анализа, в том числе мультиплексных, микробных контаминантов и биотехнологических микроорганизмов, а также на внедрение прогнозной микробиологии в оценку стабильности пищевых продуктов.

Сведения об авторах

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация):

Шевелева Светлана Анатольевна (Svetlana A. Sheveleva) - доктор медицинских наук, заведующий лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома E-mail: sheveleva@ion.ru https://orcid.org/0000-0001-5647-9709

Куваева Инна Борисовна (Inna B. Kuvaeva) - доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ (Москва, Российская Федерация) E-mail: Kuvaeva@ion.ru

Ефимочкина Наталья Рамазановна (Natalya R. Efimochkina) - доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома E-mail: karlikanova@ion.ru http://orcid.org/0000-0002-9071-0326

Минаева Людмила Павловна (Lyudmila P. Minaeva) - кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома E-mail: liuminaeva-ion@mail.ru http://orcid.org/0000-0003-1853-5735

Литература

World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group 2007-2015. Geneva : WHO Press, 2015a. URL: https://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/ fergreport/en/ (date of access May 15, 2020)

Шевелева С.А. Антибиотикоустойчивые микроорганизмы в пище как гигиеническая проблема (обзорная статья) // Гигиена и санитария. 2018. Т. 97, № 4. С. 355-367. DOI: https:// doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97-4-342-354 Нефедьева Н.П. О принципах санитарно-бактериологическо-го нормирования и исследований в пищевой гигиене // Вопросы питания. 1959. № 4. C. 67-72.

Седова Н.Н. О роли энтерококков в этиологии пищевых отравлений : автореф. дис. ... канд. биол. наук. Москва, 1969. 23 с. Геймберг В.Г. Санитарно-пищевая микробиология // Гигиена питания / под ред. К.С. Петровского. Москва : Медицина, 1971. Т. 1. Гл. 22. С. 480-507.

Нефедьева Н.П, Седова Н.Н. О роли дизентерийных палочек Зонне в этиологии пищевых токсикоинфекций // Вопросы питания. 1974. № 6. C. 3-9.

Санитарная микробиология / под ред. Г.П. Калины, Г.Н. Чис-товича. Москва : Медицина, 1969. 383 с.

Нефедьева Н.П., Седова Н.И. К вопросу нормирования бактериологических показателей для оценки пищевых продуктов // Вопросы питания. 1973. № 2. С. 66-68.

Комитет экспертов ВОЗ по микробиологическим аспектам гигиены пищевых продуктов, Всемирная организация здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная

10.

11.

12.

13.

14.

организация ООН. (Г1978)Г. Микробиологические аспекты гигиены пищевых продуктов: доклад комитета экспертов ВОЗ с участием ФАО (ГЖенева, 16—22 марта 1976 г.)Г. Всемирная организация здравоохранения. URL: https://apps.who.int/ iris/handle/10665/93960 (дата обращения: 15.05.2020) Kilsby D.C., Aspinall L.J., Baird-Parker A.C. A system for setting numerical microbiological specifications for foods // J. Appl. Bacteriol. 1979. Vol. 46, N 3. P. 591-599. DOI: https://doi.org/ 10.1111/j.1365-2672.1979.tb00860.x

Christian J.H.B. World Health Organization. Veterinary Public Health Unit & Food and Agriculture Organization of the United Nations. Microbiological criteria for foods: summary of recommendations of FAO/WHO expert consultations and working groups 1975-1981. World Health Organization, 1983. URL: https://apps. who.int/iris/handle/10665/66410 (date of access May 15, 2020) Refai M.K. Manuals of food quality control. Microbiological analysis // FAO Food and Nutrition, Paper 14/4. Rome : FAO, 1979. URL: https://www.academia.edu/3878771/Refai_M_Manu-als_of_food_quality_control_4_Microbiological_analysis_FAO_ Food_and_Nutrition_Paper_14_4_FAO_Rome_1979_ (date of access May 15, 2020)

Куваева И.Б. Микроэкологические проблемы питания // Вестник АМН СССР. 1986. № 11. С. 54-60.

Шевелева С.А. Обоснование унифицированных параметров контроля пищевых продуктов на бактерии группы кишечных палочек// Гигиенические аспекты изучения биологического загрязнения окружающей среды : сборник. Ч. 2. Москва, 1988. С. 118-119.

1.

2

3.

5

6.

7.

8.

9

15. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования № 2510-81 / Министерство здравоохранения СССР; Главное санитарно-эпидемиологическое управление. Москва, 1981. 29 с.

16. Куваева И.Б. Характеристика состояния микроэкологической и иммунологической системы у детей в норме и при патологии // Сборник научных трудов «Теоретические и клинические аспекты науки о питании». Москва, 1985. Т. 4. С. 132-146.

17. Куваева И.Б., Петрушина Л.И., Шевелева С.А. Способ определения in vitro выживаемости микроорганизмов в детских диетических продуктах, содержащих микроорганизмы, и препаратах-эубиотиках. А. с. СССР № 1306135 - Госкомитет по делам изобретений и открытий. Москва, 22.12.1986.

18. Куваева И.Б., Петрушина Л.И., Шевелева С.А., Колосни-цына Н.В. Экспериментальное обоснование принципов создания микробиологических нормативов для продуктов питания детей I года жизни // Вопросы питания. 1987. № 2. С. 56-59.

19. Куваева И.Б., Шевелева С.А. Формирование микробиологических критериев качества продуктов питания для населения регионов в неблагополучной экологической обстановкой // Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на ЧАЭС : материалы научной конференции. Брянск. 1993. С. 108.

20. Рубинштейн Ю.И. Некоторые свойства «токсина» Фузариум Споротрихиоидес // Труды АМН СССР. Вопросы питания. Москва, 1951. Вып. 1. С. 247-253.

21. Покровский А.А., Николаева М.Я., Нефедьева Н.П., Богоро-дицкая В.П. К методике получения, очистки и идентификации афлатоксина // Вопросы питания. 1971. Т. 30, № 4. С. 69.

22. Куваева И.Б., Болтянская Э.В., Сугоняева Н.П., Кроякова Е.А. Изучение микобиоценоза розовоокрашенного зерна и исследование его токсических свойств в эксперименте // Сборник научных трудов Института питания АМН СССР. Теоретические и практические аспекты науки о питании. Т. 5. Актуальные проблемы гигиены питания. Москва : Академия медицинских наук, 1984. С. 154-168.

23. Минаева Л.П., Седова И.Б., Малинкин А.Д., Алешкина А.И., Шевелева С.А. Изучение токсигенного потенциала грибов рода Fusarium в условиях in vitro методом мультидетекции микотоксинов // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № S2. С. 27.

24. Шевелева С.А., Гмошинский И.В., Болтянская Э.В., Ефи-мочкина Н.Р., Зорин С.Н., Мазо В.К. Влияние потребляемых с пищей спор плесеней на протекание системной анафилаксии у крыс // Вопросы питания. 2004. № 6. С. 43-47.

25. Батищева С.Ю., Кузнецова Г.Г., Быкова И.Б., Ефимочки-на Н.Р., Шевелева С.А. Влияние плесневых грибов, потребляемых с пищей, на кишечную микрофлору у крыс // Вопросы питания. 2009. № 2. С. 42-47.

26. МинаеваЛ.П.,АлёшкинаА.И., Маркова Ю.М., ПолянинаА.С., Пичугина Т.В., Быкова И.Б. и др. Изучение загрязненности чая и чайных травяных напитков плесневыми грибами -потенциальными продуцентами микотоксинов - первый шаг к оценке риска (сообщение 1) // Анализ риска здоровью. 2019. № 1. С. 93-102. DOI: https://doi.org/10.21668/health. risk/2019.1.10

27. Киселева М.Г., Чалый З.А., Седова И.Б., Минаева Л.П., Шевелева С.А. Изучение загрязненности чая и чайных травяных напитков микотоксинами (сообщение 2) // Анализ риска здоровью. 2020. № 1. С. 38-51. DOI: https://doi. org/10.21668/health.risk/2020.1.04

28. Ефимочкина Н.Р., Седова И.Б., Шевелева С.А., Тутельян В.А. Токсигенные свойства микроскопических грибов // Вестник Томского государственного университета. Биология. 2019. № 45. С. 6-33. DOI: https://doi.org/10.17223/19988591/45/!

29. Шевелева С.А. Анализ риска микробиологического загрязнения пищевых продуктов // Вопросы питания. 2006. № 5. C. 6-65.

30. Шевелева С.А. Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов : автореф. дис. ... д-ра мед. наук. Москва, 2007. 46 с.

31. Нитяга И.М. Повышение эффективности выявления L. monocytogenes и энтерогеморрагических E. coli в мясе и мясных продуктах : автореф. дис. ... канд. биол. наук. Москва, 2004. 17 с.

32. Cahill S.M., Jouve J.L.R. Microbiological risk assessment in developing countries // J. Food Prot. 2004. Vol. 67, N 9. P. 20162023. DOI: https://doi.org/10.4315/0362-028X-67.9.2016

33. Шевелева С.А., Куваева И.Б. Гармонизация требований к микробиологической безопасности пищевых продуктов: постановка вопроса и современные проблемы // Вопросы питания. 2006. № 4. C. 35-45.

34. Шевелева С.А., ЕфимочкинаН.Р., Быкова И.Б., Батищева С.Ю. Обоснование микробиологических показателей безопасности для новых видов пищевой продукции // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № S3. C. 162-164.

35. Зайцева Н.В., Тутельян В.А., Шур П.З., Хотимченко С.А., Шевелева С.А. Опыт обоснования гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения // Гигиена и санитария. 2014. Т. 93, № 5. С. 70-74.

36. De Keuckelaere A., Jacxsens L., Amoah P., Medem, G., McClure P., Jaykus L.A. et al. Zero risk does not exist: lessons learned from microbial risk assessment related to use of water and safety of fresh produce // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2015. Vol. 14, N 4. P. 387-410. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12140

37. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков тетрациклинового ряда (хлортетраци-клин, окситетрациклин, тетрациклин) в мясных продуктах микробиологическим и химическим методом. Утв. МЗ СССР 07.04.1975 г. № 1295. 17 с.

38. Шевелева С.А., Богородицкая В.П. Наличие остаточных количеств хлортетрациклина в органах и тканях домашней птицы // Вопросы питания. 1977. № 6. С. 64-67.

39. Богородицкая В.П., Народецкая Р.В., Шевелева С.А., Стоянова В.Г., Лебедева Е.А. Содержание остаточных количеств тетрациклинов в мясных продуктах // Вопросы питания. 1981. № 3. C. 54-56.

40. Кудымов В.М., Шевелева С.А., Народецкая Р.В. Изменения иммунореактивности у крыс при действии термически обработанного хлортетрациклина // Гигиена и санитария. 1980. № 7. C. 22-25.

41. Шевелева С.А., Нестерин М.Ф., Народецкая Р.В. Влияние антибиотиков на обмен холестерина в условиях различного содержания белка в рационе // Вопросы питания. 1977. № 4. С. 17-21.

42. Куваева И.Б., Кузнецова Г.Г. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и её связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания // Вопросы питания. 1993. № 3. C. 46-50.

43. Шевелева С.А. Антибиотики в продуктах питания: новые аспекты проблемы // Вопросы питания. 1994. № 4. C. 23-28.

44. Residues of veterinary drugs in foods. Report of a joint FAO/WHO expert consultation, Rome, 29 October - 5 November 1984 // FAO Food Nutr. Pap. 1985. Vol. 32. P. 1-54. URL: https://pubmed.ncbi. nlm.nih.gov/4029366/ (date of access May 15, 2020)

45. Онищенко Г.Г., Шевелева С.А., Хотимченко С.А. Гигиеническое обоснование допустимых уровней антибиотиков тетрациклиновой группы в пищевой продукции // Гигиена и санитария. 2012. № 6. C. 4-14.

46. Азбелев В.Н. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации, вызванные аэробными бактериями. Москва : Изд-во АМН СССР, 1952. 112 с.

47. Флуер Ф.С., Бугрова В.И. Получение стафилококковой анти-энтеротоксической сыворотки типа В для серотипирования стафилококков // Вопросы питания. 1977. № 1. С. 61—63.

48. Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р., Иванов А.А., Турурушкина Н.Н., Фролочкина Т.И. Пищевые отравления и инфекции в Российской Федерации за период 1992—2001 гг.: состояние проблемы и тенденции // Гигиена и санитария. 2003. № 3. С. 38-45.

49. Куваева И.Б., Карликанова Н.Р., Лукина И.Б. Обнаружение энтеротоксигенных стафилококков в молоке и сыре // Вопросы питания. 1994. № 4. С. 29-31.

50. Ефимочкина Н.Р., Быкова И.Б., Батищева С.Ю., Шевелева С.А. Значение некоторых потенциально патогенных микроорганизмов в возникновении пищевых токсикоинфекций. Часть 2. Анализ и оценка роли токсигенных штаммов Bacillus cereus // Вопросы питания. 2012. Т. 81, № 3. С. 24-29.

51. Ефимочкина Н.Р. Эмерджентные бактериальные патогены в пищевой микробиологии. Москва : Изд-во РАМН, 2008. 256 с.

52. Карликанова Н.Р., Куваева И.Б., Карликанова С.Н. Листерии в молоке и молочных продуктах. Москва; Углич, 1999. 121 с.

53. Ефимочкина Н.Р., Быкова И.Б., Барбер Н.В., Нитяга И.М., Шевелева С.А. Обнаружение Enterobacter sakazakii в детских сухих молочных продуктах // Вопросы детской диетологии. 2005. Т. 3, № 4. С. 46-49.

54. Ефимочкина Н.Р. Идентификация нового вида патогенных микроорганизмов Enterobacter sakazakii с использованием современных таксономических подходов // Вопросы питания. 2009. Т. 78, № 3. C. 25-33.

55. Шевелева С.А., Карликанова Н.Р. О регламентировании показателя Listeria monocytogenes в пищевых продуктах и сырье в России // Здоровье населения и среда обитания. 1999. № 11. С. 22-24.

56. Ефимочкина Н.Р., Шевелева С.А., Нитяга И.М. Изучение выживаемости энтеротоксигенных эшерихий в процессе хранения ферментированных мясопродуктов // Материалы 2-го Международного конгресса «Биотехнология - состояние и перспективы развития». Москва, 2003. С. 154-155.

57. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on the risk posed by Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds // EFSA J. 2011. Vol. 9, N 11. Article ID 2424.

58. Шевелева С.А., Шурышева Ж.Н., Пискарева И.И. Загрязненность пищевых продуктов бактериями рода Campylobacter // Вопросы питания. 2006. № 6. С. 38-44.

59. Булахов А.В., Ефимочкина Н.Р., Шевелева С.А. Обнаружение бактерий рода Campylobacter в птицепродуктах с помощью метода ПЦР // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 3. С. 24-29.

60. Литвинова О.С., Соколова Л.В., Булахов А.В., Шевелева С.А., Шахмарданов М.З., Удалов Г.Г. Клинико-лабораторное выявление кампилобактериоза у больных с ОКИ // Российский медицинский журнал. 2011. Т. 17, № 4. С. 13-15.

61. Ефимочкина Н.Р., Быкова И.Б., Маркова Ю.М., Коротке-вич Ю.В., Шевелева С.А. Влияние технологических стрессовых факторов на экспрессию генов патогенности возбудителей пищевого кампилобактериоза Сampylobacter jejuni // Вопросы питания. 2016. № 1. С. 66—74. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2016-00008

62. Ефимочкина Н.Р. Бактериальные пищевые патогены рода Campylobacter. Москва : Изд-во РАМН, 2019. 215 с.

63. Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р., Минаева Л.П., Быкова И.Б., Маркова Ю.М., Пичугина Т.В. и др. Меры снижения распространения возбудителя кампилобактериоза в пищевой цепи: специфика подходов // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № S5. Приложение. С. 200-201. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10309

64. Шевелева С.А., Ефимочкина Н.Р., Минаева Л.П., Быкова И.Б., Маркова Ю.М., Пичугина Т.В. и др. Научное обоснование подходов к контролю возбудителей кампилобактериоза в пищевой продукции // Современные достижения и проблемы генетики и биотехнологии в животноводстве : материалы Международной научной конференции. ФГБНУ ФНЦ ВИЖ им. Эрнста. Дубровицы : ВИЖ, 2019. 266 с.

65. Короткевич Ю.В. Анализ резистентности к антибиотикам энтеробактерий и энтерококков, выделяемых из пищевых продуктов // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 2. С. 5-13. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2016-00018

66. Тутельян В. А., Никитюк Д.Б., Бурляева Е.А., Хотимченко Е.А., Хотимченко С.А., Батурин А.К. и др. COVID-19: новые вызовы для медицинской науки и практического здравоохранения // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 3. С. 6-13. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10024

67. Тутельян В.А., Хотимченко С.А., Гмошинский И.В., Тыш-ко Н.В., Гаппаров М.М., Батурин А.К. и др. Материалы НИИ питания РАМН. Современная законодательная, нормативная и методическая база в области обеспечения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации // Аналитический вестник Совета Федерации Федерального Собрания РФ. 2013. № 16 (500). С. 33-46. http://council.gov.ru/ activity/analytics/analytical_bulletins/33538/ (дата обращения: 15.05.2020)

68. Ефимочкина Н.Р. Микробиология пищевых продуктов и современные методы детекции патогенов. Москва : Изд-во РАМН, 2013. 518 с.

69. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Ники-тюка. Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2020. 656 с. DOI: https:// doi.org/10.33029/9704-5352-0-NKD-2020-1-656 (Шевелева С.А. Глава 29. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов. 29.1. Контроль биобезопасности пищевых продуктов. URL: http://www.rosmedlib.ru/doc/ISBN9785970453520-EXT-PRIL01.html)

70. Быкова И.Б., Булахов А.В. Анализ международных систем гигиенического мониторинга возбудителей пищевых токси-коинфекций // Вопросы питания. 2012. № 6. С. 12-18.

References

World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group 2007-2015. Geneva: WHO Press, 2015a. URL: https://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/ fergreport/en/ (date of access May 15, 2020)

Sheveleva S.A. Antimicrobial-resistant microorganisms in food as a hygienic problem. (review). Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation]. 2018; 97 (4): 342-54. DOI: https:// doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97-4-342-354 (in Russian).

Nefed'eva N.P. On the principles of sanitary and bacteriological regulation and research in food hygiene. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1959; (4): 67-72. (in Russian)

Sedova N.N. On the role of enterococci in the etiology of food poisoning: Autoabstract of Diss. Moscow, 1969: 23 p. (in Russian) Geymberg V.G. Food sanitary microbiology. In: K.S. Petrovs-kiy (ed.). Food Hygiene. Moscow: Meditsina, 1971; 1 (Ch 22): 480-507. (in Russian)

Nefed'eva N.P., Sedova N.N. On the role of Sonne's dysentery sticks in the etiology of foodborne toxicoinfections. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1974; (6): 3-9. (in Russian) Kalina G.P., Chistovich G.N. (eds). Sanitary microbiology. Moscow: Meditsina, 1969: 383 p. (in Russian)

Nefed'eva N.P, Sedova N.N. On the issue of standardization of bacteriological indicators for assessing food products. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1973; (2): 66-8. (in Russian)

1.

4

6

7

8

9. WHO Expert Committee on Microbiological Aspects of Food Hygiene, World Health Organization & Food and Agriculture Organization of the United Nations. (T1976)T. Microbiological aspects of food hygiene: report of a WHO expert committee with the participation of FAO [Tmeeting held in Geneva from 16 to 22 March 1976]T. World Health Organization. URL; https://apps.who. int/iris/handle/10665/41215 (date of access May 15, 2020)

10. Kilsby D.C., Aspinall L.J., Baird-Parker A.C. A system for setting numerical microbiological specifications for foods. J Appl Bacteriol. 1979; 46 (3): 591-9. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1979. tb00860.x

11. Christian J.H.B. World Health Organization. Veterinary Public Health Unit & Food and Agriculture Organization of the United Nations. Microbiological criteria for foods: summary of recommendations of FAO/WHO expert consultations and working groups 1975-1981. World Health Organization, 1983. URL: https://apps.who.int/iris/handle/10665/66410 (date of access May 15, 2020)

12. Refai M.K. Manuals of food quality control. Microbiological analysis. FAO Food and Nutrition, Paper 14/4. Rome: FAO, 1979. URL: https://www.academia.edu/3878771/Refai_M_Manu-als_of_food_quality_control_4_Microbiological_analysis_FAO_ Food_and_Nutrition_Paper_14_4_FAO_Rome_1979_ (date of access May 15, 2020)

13. Kuvaeva I.B. Microecological nutritional problems. Vestnik AMN SSSR [Bulletin of the USSR Academy of Medical Sciences]. 1986; (11): 54-60. (in Russian)

14. Sheveleva S.A. Substantiation of unified parameters for food control for coliform bacteria. In: Hygienic Aspects of the Study of Biological Pollution of the Environment: Collection. Pt 2. Moscow, 1988: 118-9. (in Russian)

15. Temporary instructions on microbiological standards for a number of especially perishable food products and methods of their research No. 2510-81. USSR Ministry of Health; Main Sanitary and Epide-miological Directorate. Moscow, 1981: 29 p. (in Russian)

16. Kuvaeva I.B. Characteristics of the state of the microecological and immunological system in children in health and disease. In: Theoretical and Clinical Aspects of Nutrition Science. Moscow, 1985; (4): 132-46. (in Russian)

17. Kuvaeva I.B., Petrushina L.I., Sheveleva S.A. A method for in vitro determination of the survival of microorganisms in children's and dietary products containing microorganisms, and eubiotic preparations. Certificate of authorship USSR, No. 1306135. State Committee for Inventions and Discoveries. Moscow, 22.12.1986. (in Russian)

18. Kuvaeva I.B., Petrushina L.I., Sheveleva S.A., Kolosnitsyna N.V. Experimental basis of principles for creating microbiologic standards for food products for children during the 1st year of life. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1987; (2): 56-9. (in Russian)

19. Kuvaeva I.B., Sheveleva S.A. Formation of microbiological criteria for the quality of food products for the population of regions in an unfavorable ecological situation. In: Materialy nauchnoy kon-ferentsii «Problemy ratsional'nogo pitaniya detskogo i vzroslogo naseleniya, prozhivayushchego na territoriyakh, postradavshikh v rezul'tate avarii na ChAES» [Proceedings of the scientific conference «Problems of Rational Nutrition of Children and Adults Living in the Territories Affected by the Chernobyl Accident»]. Bryansk, 1993: 108 p. (in Russian)

20. Rubinshteyn Yu.I. Some properties of the «toxin» Fusarium Sporotrichioides. In: Trudy AMN SSSR. Voprosy pitaniia [Proceedings of the USSR Academy of Medical Sciences. Problems of Nutrition]. Moscow, 1951; (1): 247-53. (in Russian)

21. Pokrovskiy A.A., Nikolaeva M.Ya., Nefed>eva N.P., Bogorodits-kaya V.P. To the method of obtaining, purification and identification of aflatoxin B1. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1971: 30 (4): 69. (in Russian)

22. Kuvaeva I.B., Boltyanskaya E.V., Sugonyaeva N.P., Kroyakova E.A. Study of mycobiocenosis of pink-colored grain and study of its toxic

properties in experiment. In: Sbornik nauchnykh trudov Instituta pitaniya AMN SSSR. Teoreticheskie i prakticheskie aspekty nauki o pitanii. T. 5. Aktual'nye problemy gigieny pitaniya [Collection of scientific works of the Institute of Nutrition of the USSR Academy of Medical Sciences. Theoretical and Practical Aspects of Nutritional Science. Vol. 5. Food Hygiene Topics]. Moscow: Aka-demiya meditsinskikh nauk, 1984: 154-68. (in Russian)

23. Minaeva L. P., Sedova I.B., Malinkin A.D., Aleshkina A.I., Shev-eleva S.A. Study of the toxigenic potential of fungi of the genus Fusarium in vitro by the method of multi-detection of mycotox-ins. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2016; 85 (S2): 27. (in Russian)

24. Sheveleva S.A., Gmoshinskiy I.V., Boltyanskaya E.V., Efimoch-kina N.R., Zorin S.N., Mazo V.K. Effect of mold fungus spore consumption with food on systemic anaphylaxis in rats. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2004; 73 (6): 43-7. (in Russian)

25. BatishchevaS.Yu.,KuznetsovaG.G., Bykova I.B., EfimochkinaN.R., Sheveleva S.A. An influence of fungi spores consumption with food on intestinal microflora in rats. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2009; 78 (2): 42-7. (in Russian)

26. Minaeva L.P., Aleshkina A.I., Markova Y.M., Polyanina A.S., Pichugina T.V., Bykova I.B., et al. Studying the contamination of tea and herbal infusions with mold fungi as potential mykotoxin producers: the first step to risk assessment (message 1). Analiz riska zdorov'yu [Health Risks Analysis]. 2019; (1): 93-102. DOI: https:// doi.org/10.21668/health.risk/2019.1.10 (in Russian)

27. KiselevaM.G., ChalyyZ.A., SedovaI.B., MinaevaL.P., ShevelevaS.A. Studying the contamination of tea and herbal infusions with mycotoxins (message 2). Analiz riska zdorov'yu [Health Risks Analysis]. 2020; (1): 38-51. DOI: https://doi.org/10.21668/health. risk/2020.1.04 (in Russian)

28. Efmochkina N.R., Sedova I.B., Sheveleva S.A., Tutelyan V.A. Toxigenic properties of mycotoxin-producing fungi. Vestnik Tomskogo gosudarstvennogo universiteta. Biologiya [Bulletin of Tomsk State University. Biology]. 2019; (45): 6-33. DOI: https:// doi.org/10.17223/19988591/45/1 (in Russian)

29. Sheveleva S.A. The analysis risk of contamination microorganism food products. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2006; 75(5): 56-65. (in Russian)

30. Sheveleva S.A. Microbiological risk analysis as a basis for improving the food safety assessment and control system: Autoabstract of Diss. Moscow, 2007: 46 p. (in Russian)

31. Nityaga I.M. Improving the efficiency of detecting L. monocyto-genes and enterohaemorrhagic E. coli in meat and meat products: Autoabstract of Diss. Moscow, 2004: 17 p. (in Russian)

32. Cahill S.M., Jouve J.L.R. Microbiological risk assessment in developing countries. J Food Prot. 2004; 67 (9): 2016-23. DOI: https://doi.org/10.4315/0362-028X-67.9.2016

33. Sheveleva S.A., Kuvaeva I.B. Harmonization of microbiological food safety requirements: problem statement and modern problems. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2006; 75(4): 35-45. (in Russian)

34. Sheveleva S.A., Efimochkina N.R., Bykova I.B., Batishcheva S.Yu. Substantiation of microbiological safety indicators for new types of food products. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2014; 83(S3): 162-4. (in Russian)

35. Zaytseva N.V., Tutelyan V.A., Shur P.Z., Khotimchenko S.A., Sheveleva S.A. Experience of justification of hygienic standards of food safety with the use of criteria for the risk population health. Gigiena i sanitariia [Hygiene and Sanitation]. 2014; 93 (5): 70-4. (in Russian)

36. De Keuckelaere A., Jacxsens L., Amoah P., Medem, G., McClure P., Jaykus L.A., et al. Zero risk does not exist: lessons learned from microbial risk assessment related to use of water and safety of fresh produce. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14 (4): 387-410. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12140

37. Guidelines for the determination of residual amounts of tetracy-cline antibiotics (chlortetracycline, oxytetracycline, tetracycline)

in meat products by microbiological and chemical methods. Approved by the USSR Ministry of Health 07.04.1975. No. 1295: 17 p. (in Russian)

38. Sheveleva S.A., Bogoroditskaya V.P. Presence of chlortetracycline residues in the organs and tissues of poultry. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1977; (6): 64-7. (in Russian)

39. Bogoroditskaya V.P., Narodetskaya R.V., Sheveleva S.A., Stoyano-va V.G., Lebedeva E.A. Levels of tetracycline residues in meat products. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1981; (3): 54-6. (in Russian)

40. Kudymov V.M., Sheveleva S.A., Narodetskaya R.V. Changes in the immunoreactivity of rats under the action of heat-treated chlortetracycline. Gigiena i sanitariia [Hygiene and Sanitation]. 1980; (7): 22-5. (in Russian)

41. Sheveleva S.A., Nesterin M.F., Narodetskaya R.V. Effect of antibiotics on cholesterol metabolism under conditions of a varying protein content in the diet. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1977; (4): 17-21. (in Russian)

42. Kuvaeva I.B., Kuznetsova G.G. Antagonistic activity of microbial populations of protective flora and its relationship with the characteristics of microbiocenosis and nutritional factors. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1993; (3): 46-50. (in Russian)

43. Sheveleva S.A. Antibiotics in food products: new aspects of the problem. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1994; (4): 23-8. (in Russian)

44. Residues of veterinary drugs in foods. Report of a joint FAO/WHO expert consultation, Rome, 29 October - 5 November 1984. FAO Food Nutr. Pap. 1985; 32: 1-54. URL: https://pubmed.ncbi.nlm. nih.gov/4029366/ (date of access May 15, 2020)

45. Onishchenko G.G., Sheveleva S.A., Khotimchenko S.A. Hygienic substantiation of the permissible levels for tetracycline-group antibiotics in food. Gigiena i sanitariia [Hygiene and Sanitation]. 2012; (6): 4-14. (in Russian)

46. Azbelev V.N. Food toxic infections and intoxication caused by aerobic bacteria. Moscow: Izdatel'stvo AMN SSSR, 1952: 112 p. (in Russian)

47. Fluer F.S., Bugrova V.I. Obtaining staphylococcal anti-enterotoxic serum type B for serotyping of staphylococci. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1977; (1): 61-3. (in Russian)

48. Sheveleva S.A., Efimochkina N.R., Ivanov A.A., Tururushkina N.N., Frolochkina T.I. Food poisonings and infections in the Russian Federation during 1992-2001: state-of-art and trends. Gigiena i sanitariia [Hygiene and Sanitation]. 2003; (3): 38-45 (in Russian)

49. Kuvaeva I.B., Karlikanova N.R., Lukina I.B. Detection of entero-toxigenic staphylococci in milk and cheese. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 1994; (4): 29-31. (in Russian)

50. Efimochkina N.R., Bykova I.B., Batishcheva S.Yu., Sheveleva S.A. The significance of some potentially pathogenic microorganisms in occurrence of food toxicoinfections. Report 2. Assessment of the role of toxigenic strains of Bacillus cereus. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2012; 81 (3): 24-9. (in Russian)

51. Efimochkina N.R. Emerging bacterial pathogens in food microbiology. Moscow: Izdatel'stvo RAMN, 2008: 256 p. (in Russian)

52. Karlikanova N.R., Kuvaeva I.B., Karlikanova S.N. Listeria in milk and dairy products Moscow; Uglich, 1999: 121 p. (in Russian)

53. Efimochkina N.R., Bykova I.B., Barber N.V., Nityaga I.M., Shev-eleva S.A. Enterobacter sakazakii in infant dry milk products. Voprosy detskoy dietologii [Problems of Pediatric Nutrition]. 2005; 3(4): 46-9. (in Russian)

54. Efimochkina N.R. Identification of the new foodborne pathogens Enterobacter sakazakii with modern taxonomy approaches. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2009; 78 (3): 25-33. (in Russian)

55. Sheveleva S.A., Karlikanova N.R. On the regulation of the Listeria monocytogenes indicator in food products and raw foods in Russia. Zdorov'e naseleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 1999; (11): 22-4. (in Russian)

56. Efimochkina N.R., Sheveleva S.A., Nityaga I.M. Study of the survival rate of enterotoxigenic Escherichia during storage

of fermented meat products. In: Materialy 2-go Mezhdunarodnogo kongressa «Biotekhnologiya - sostoyanie i perspektivy razvitiya» [Proceedings of International congress «Biotechnology: State of the Art and Perspectives»]. Moscow, 2003: 154-5. (in Russian)

57. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on the risk posed by Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds. EFSA J. 2011; 9 (11): 2424.

58. Sheveleva S.A., Shurysheva Zh.N., Piskareva I.I. Contamination of Campylobacter spp. from foodstuff. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2006; 75 (6): 38-43. (in Russian)

59. Bulakhov A. V., Efimochkina N. R., Sheveleva S. A. Detection of bacteria genus Campylobacter in poultry products by PCR method. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2009; 79 (3): 24-9. (in Russian)

60. Litvinova O.S., Sokolova L.V., Bulakhov A.V., Sheveleva S.A., Shakhmardanov M.Z., Udalov G.G. Clinical and laboratory detection of campylobacteriosis in patients with acute enteric infections. Rossiyskiy meditsinskiy zhurnal [Russian Medical Journal]. 2011; 17 (4): 13-5. (in Russian)

61. Efimochkina N.R., Bykova I.B., Markova Yu.M., Korotkevich Yu.V., Sheveleva S.A. The study of influence of stresses on virulence genes expression in foodborne pathogens Campylobacter jejuni. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2016; 85 (1): 66-74. DOI: https:// doi.org/10.24411/0042-8833-2016-00008 (in Russian)

62. Efimochkina N.R. Bacterial food pathogens of the Campylobacter genus. Moscow: Izdatel'stvo RAMN, 2019: 214 p. (in Russian)

63. Sheveleva S.A., Efimochkina N.R., Minaeva L.P., Bykova I.B., Markova Yu.M., Pichugina T.V., et al. Measures to reduce the spread of campylobacteriosis in the food chain: specific approaches. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (S5): 200-1. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10309 (in Russian)

64. Sheveleva S.A., Efimochkina N.R., Minaeva L.P., Bykova I.B., Markova Yu.M., Pichugina T.V., et al. Scientific substantiation of approaches to the control of campylobacteriosis agents in food products. In: Materialy Mezhdunarodnoy nauchnoy konferen-tsii «Sovremennye dostizheniya i problemy genetiki i biotekh-nologii v zhivotnovodstve» [Proceedings of International conference «Achievements and Problems of Genetics and Biotechnology in Animal Husbandry»]. Dubrovitsy, 2019: 243-51. (in Russian)

65. Korotkevich Yu.V. Antibiotic resistance analysis of Enterococcus spp. and Enterobacteriaceae spp. isolated from food. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2016; 85 (2): 5-13. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2016-00018 (in Russian)

66. Tutelyan V.A., Nikityuk D.B., Burlyaeva E.A., Khotimchenko E.A., Khotimchenko S.A., Baturin A.K., Starodubova A.V., et al. COVID-19: new challenges for medical science and practical health. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2020; 89 (3): 6-13. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2020-10024 (in Russian)

67. Tutelyan V.A., Khotimchenko S.A., Gmoshinskiy I.V., Tyshko N.V., Gapparov M.M.G., Baturin A.K., et al. Materials of the Research Institute of Nutrition of the RAMS. Modern legislative, regulatory and methodological framework in the field of food safety in the Russian Federation. Analiticheskiy vestnik Soveta Federatsii Federal'nogo Sobraniya RF [Analytical Bulletin of the Federation Council of the Federal Assembly of the RF]. 2013; 16 (500): 33-46. URL: http://council.gov.ru/activity/analytics/analytical_bulle-tins/33538/ (date of access May 15, 2020) (in Russian)

68. Efimochkina N.R. Microbiology of foodstuff and modern methods of detection of pathogens. Moscow: Izdatel'stvo RAMN, 2013: 518 p. (in Russian)

69. Nutrition and Clinical Dietetics: National Guidelines. Edited by V.A. Tutelyan, D.B. Nikityuk. Moscow: GEOTAR-Media; 2020: 656 p. (Sheveleva S.A. Chapter 29. Quality control and food safety. 29.1. Food biosafety control. URL: http://www.rosmedlib.ru/doc/ ISBN9785970453520-EXT-PRIL01.html (in Russian)

70. Bykova I.B., Bulakhov A.V. Analysis of international programs of the hygienic monitoring of foodborne pathogens. Voprosy pita-niia [Problems of Nutrition]. 2012; 81 (6): 12-8. (in Russian)