CC BY
48
УДК 637.5:579.63
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ: ОБЗОР СИСТЕМ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОЗДУХА И ПОВЕРХНОСТЕЙ УЛЬТРАФИОЛЕТОМ
Якименко В.В., канд. техн. наук, начальник Службы разработки воздушного оборудования НПО «ЛИТ»
мясе при хранении могут происходить разнообразные процессы, которые приводят к существенным изменениям, ведущим к потере свежести, пищевых и кулинарных свойств. Обычно, подобные изменения происходят из-за жизнедеятельности попадающих в мясо микроорганизмов. Наиболее характерным считается по-слеубойное обсеменение мяса в ходе разделки, хранения и транспортировки туш.
При размножении бактерий на охлажденном мясе сначала образуются отдельные колонии (их можно видеть, прежде всего, на более увлажненных местах), которые затем сливаются в виде сплошного мажущего и слизистого мутно-серого налета.
Таблица 1. Продолжительность генерации f (в часах) психрофильных бактерий
Температура, °С -1 2 4 10 15 20
Продолжительность генерации 15 8 6 3 1,75 1,7
Минимальное содержание бактерий на мясе к началу появления слизи, по различным данным, колеблется от 107 до 108 на 1 см2. На мясе, покрытом толстой пленкой слизи, количество бактерий достигает 109-1010 на 1 см2.
Время допустимого хранения мясных продуктов можно определить следующим образом. Зная длительность генерации психрофильных бактерий для каждой данной температуры (почти постоянная величина, таблица 1), первоначальную обсеменённость мяса активными психрофильными бактериями и содержание их к моменту ослизнения мяса, можно определить срок допустимого хранения Т по формуле:
Т = f (7,5 - 1д п) / 1д 2 = 7,5 f / 1д 2 - f 1д п / 1д 2 где п — исходное количество бактерий; f — продолжительность генерации.
Для определенной температуры f можно считать постоянной величиной и, следовательно, Т будет обратно пропорционально п. Эта зависимость представлена на рисунке 1.
Охлажденное мясо даже при температуре 0 °С при начальной обсемененности не более 103 практически хранится не более 2 недель, а при высокой исходной об-семененности и еще меньше. Это исключает возможность перевозки мяса на далекие расстояния и сокращает время хранения мяса в охлажденном виде.
В связи с этим все шире проводятся изыскания средств, которые можно было бы применить дополнительно к холоду для продления сроков хранения охлажденного мяса.
Одним из таких способов является использование ультрафиолетового (УФ) бактерицидного излучения. Обработка УФ-лучами улучшает санитарно-гигиенические показатели производственных помещений, воздуха, поверхностей различного оборудования, тары, транспортных средств; позволяет увеличить срок хранения мясных продуктов с хорошими товарными и органо-лептическими показателями.
Производственные помещения мясоперерабатывающих предприятий имеют значительную обсемененность микроорганизмами, уровень которой во многом зависит от местных условий и внешних воздействий. Вся микрофлора распределяется в воздухе, вентиляционных системах, на стенах, полу и потолке помещений, а также на поверхностях технологического оборудования.
Для достижения микробиологической чистоты воздуха применяются: о вентиляция;
о мероприятия по мойке и дезинфекции помещений
и оборудования.
Вентиляция
Требований к микробиологическому качеству воздуха, подаваемого в помещения системами вентиляции и кондиционирования нет. Но есть общие требования к устройствам по очистке воздуха на промышленных предприятиях: содержание вредных веществ в воздухе, подаваемом в производственные помещения установками очистки воздуха, не должно превышать 30 % от ПДК этих веществ в рабочей зоне. Если считать микроорганизмы «вредными веществами», то требования к качеству воздуха, подаваемого в помещения системой вентиляции: о МАФАнМ (ОМЧ) — не более150 КОЕ/м3; о плесневые грибы и дрожжи — не более 15 КОЕ/м3.
Для достижения такого микробиологического качества наружного воздуха необходима его очистка. На сегодняшний день основным методом очистки воздуха является его
Рисунок 1. Зависимость ослизнения мяса от исходного содержания бактерий и от температуры
ВСЕ О МЯСЕ №5 | 201Б
фильтрование. При этом для достижения требуемых показателей необходим фильтр тонкой очистки класса не ниже F7.
Другим методом обеззараживания воздуха является применение УФ-облучения.
Реализация этого метода в системах вентиляции обеспечивается включением в их состав бактерицидных облучателей (модулей и ячеек). Применение таких облучателей регламентируется Руководством Р 3.5.1904-04 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях».
Основным условием эффективного применения УФ-установок является обеспечение высокой мощности УФ-излучения.
Важно подчеркнуть, что требования Р 3.5.1904-04 и МУ 2.3.975-00 к установкам УФ-обеззараживания имеют отношение к предотвращению заражения продукции патогенными микроорганизмами (St aureus, E. coli и др.). Причиной порчи мясных продуктов является наличие психрофильных бактерий, плесневых (род Penicilium, Aspergillus, Mucor, Clad-osporium, Thanmidium, Rhizopus, Catemularia, Atlernaria, Geo-trichum lactis) и дрожжевых (род Candida mycoderma, Sacha-romyces, Rhodotorila, Torulopsis, Debaryomyces Rosei) грибов.
Доза УФ-излучения, необходимая для инактивации таких микроорганизмов, в 3-10 раз превышает бактерицидную дозу для санитарно-показательного микроорганизма S. aureus.
Поэтому при расчете производительности бактерицидных облучателей в системах вентиляции предприятий пищевой промышленности по методике Р 3.5.1904-04 необходимо вводить понижающий коэффициент 2-5.
Обеззараживание воздуха УФ установками энерго-эффективно (потребляемая мощность не более 0,5 Вт/м3 в час), удобно в эксплуатации (обслуживание ограничивается заменой отработавших ресурс ламп 1 раз в 1,5-2 года).
На рисунке 2 показан бактерицидный модуль. В этом модуле используется 6 амальгамных ламп высокой мощности, что обеспечивает нормативное обеззараживания воздуха в системах вентиляции производительностью до 6000 м3/час. На сегодняшний день налажен промышленный выпуск модулей единичной производительностью до 16000 м3/час.
Для уменьшения расхода приточного воздуха и обеспечения заданной кратности воздухообмена рекомендуется использовать автономные устройства очистки воздуха. Одним из таких устройств является бактерицидный УФ-рециркулятор (рисунок 3).
УФ-рециркуляторы воздуха производят обеззараживание всего циркулирующего внутри помещения воздуха, обеспечивая тем самым поддержание необходимой степени микробиологической чистоты воздушной среды в производственном помещении.
Мероприятия по мойке и дезинфекции помещений и оборудования являются важнейшим условием обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции. Однако при этом, как правило, обрабатывают только рабочие поверхности помещений и оборудования.
Между тем, микробиологическое качество воздуха производственного помещения напрямую зависит от загрязнения микроорганизмами его стен и потолка.
Как правило, на 1 м2 поверхностей находится в 100 раз больше микроорганизмов, чем в 1 м3 воздуха (это означает,
Рисунок 2. Бактерицидный модуль МЕГАЛИТ 6 (габаритные размеры 880x915x1000 мм). Масса — 37,1 кг. Потребляемая мощность — 540 Вт. Потери напора — не более 20 Па
V
Рисунок 4.
Передвижной открытый облучатель СВЕТОЛИТ 600, мощностью 2000 Вт
Рисунок 3. УФ-рециркулятор АЭРОЛИТ 3000
что для обычного помещения на поверхностях содержится примерно в 100 раз больше микроорганизмов, чем в воздухе).
Для дезинфекции стен, полов, технологического оборудования применяется другой тип УФ-установок — открытые облучатели стационарного или передвижного исполнения (рисунок 4).
Применение УФ-облучения для обеззараживания поверхностей имеет ряд особенностей. Для инактивации микроорганизма необходимо чтобы скорость нарушения структуры ДНК (РНК) под воздействием УФ-излучения была выше скорости реактивации. Это требование накладывает ограничение на удельную мощность УФ-излучения — не менее 0,2 Вт/м2. При такой мощности доза УФ-облучения, необходимая для инактивации микроорганизмов, должна достигаться за 10-30 минут.
Важно подчеркнуть, что зачастую предлагают использовать маломощные УФ-облучатели, предполагая, что необходимая доза облучения будет обеспечена за длительный (часы) промежуток времени. Учитывая вышеизложенное, для обеззараживания поверхностей, такой подход неверен.
Современные сверхмощные облучатели, ультрафиолетовые рециркуляторы воздуха и бактерицидные модули в системах вентиляции и кондиционирования позволяют обеспечить достижение высокой степени микробиологической чистоты воздуха и поверхностей помещений предприятий мясной промышленности. Микробиологическая чистота воздушной среды помещений является важным фактором достижения высокого качества и приемлемых сроков хранения продукции. Ш
© КОНТАКТЫ:
Якименко Вячеслав Васильевич V +7 (495) 733-95-26 Факс: +7 (495) 963-07-35 www.lit-uv.com
2016 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
