Мифы и реальность в пищевой промышленности Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

УДК543.061; 531.756

В. С. Гамаюрова

МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Ключевые слова: пищевые жиры, холестерин, растительные масла, спреды, гомоцистеин.

Проанализированы последние литературные данные о влиянии пищевых жиров на здоровье человека, роли холестерина. Показано, что гидрогенизация растительных масел и их рафинирование ведут к снижению их пищевой ценности и появлению в их составе транс-изомеров.

Key words: dietary fat, cholesterol, vegetable oil, homocystein, trans fat.

There is analysis of role cholesterol and dietary fat on health of man. It was demonstrated, that hydrogenisation vegetable oils bring to formation of trans fat.

Тот факт, что наука о пище и представления обывателей о полезных свойствах пищевых продуктов и, более того, зачастую рекомендации диетологов и даже медиков, мягко говоря, не сходятся, стал в последнее время объектом многочисленных дискуссий. К сожалению, эти дискуссии гремят в научной среде и не доходят до тех, кого это непосредственно касается.

Основные копья скрещиваются в той области, которая касается пищевых жиров. Существует высказывание Гэри Таубса (Gary Taubes), что последние 50 лет двадцатого столетия наука о пищевых жирах в действительности лженаука и что, несмотря на затраченных в течение 50 лет на научные исследования сотни миллионов долларов, нет достаточных доказательств того, что пища с низкожировой диетой помогает дольше жить [1].

Прежде всего, это касается холестерина. Миф о вреде холестерина и его связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями возник в первой половине 20 века, вскоре после окончания Второй мировой войны. Основу его составило наблюдение врачей о том, что сердечно-сосудистые заболевания были более характерны для населения США, питавшегося во время Второй мировой войны гораздо лучше населения Европы, которое в это время чаще просто голодало. Эта связь «холестерин - сердечно-сосудистые заболевания», которая на первом этапе была лишь гипотезой, постепенно превратилась в догму, проникшей во все слои общества стала очень популярной и даже модной.

Со всех сторон - с экрана телевизора, из книг, статей, наконец, от медиков мы слышим, что холестерин - это враг, от которого надо избавляться или, по крайней мере, снизить его содержание в крови.

В пищевой промышленности появились растительные масла с гордой надписью «без холестерина», хотя известно, что холестерин является продуктом животного происхождения и в растительных маслах он изначально практически отсутствует.

Сливочное масло, свиное сало и другие животные жиры, яйца стали продуктами чрезвычайно непопулярными, так как в них содержится большое количество холестерина.

Нужно сказать, что в этот список не попала икра осетровых рыб, которая вообще-то является рекордсменом по содержанию холестерина.

В молочной промышленности сложилось представление, что производство сливочного масла является не эффективным и, в результате, производство натурального сливочного масла сократилось и увеличилось производство комбинированных жировых продуктов. Это спреды с добавками растительных масел и жиров, которые маскируются под натуральное сливочное масло. Очень часто рекламируется, что спреды являются более полезными, диетическими продуктами, чем натуральное сливочное масло. Это очередной миф, о чем будет сказано позднее.

Сначала миф о холестерине.

Холестерин относится к большому классу биологически важных стеринов. Он широко распространен в организме высших животных, в том числе и человека. Много его в головном и спином мозге, желчи, клетках кожи. Эмпирическая формула С27Н46О. По химической структуре это стероид с одной кратной связью и вторичной гидроксильной группой.

Холестерин был выделен из многих продуктов животного происхождения. Содержание холестерина в организме взрослого человека по некоторым оценкам составляет от 100 до 140 г, причем 25 % его находится в головном мозге. Суточная потребность в холестерине составляет 1,5-2,5 г и 80 % этой потребности синтезируется организмом, главным образом в печени (эндогенный холестерин), а 20 % должно поступить с пищей (экзогенный холестерин).

Холестерин метаболизирует в организме с образованием трех важнейших групп биорегуляторов:

1. желчные кислоты, которые стимулируют расщепление и усвоение жиров;

2. кортикостероиды, которые регулируют водный, солевой и углеводный обмен;

3. половые гормоны - андрогены (мужские половые гормоны) и эстрогены (женские половые гормоны).

Трудно переоценить значение этих важнейших групп низкомолекулярных биорегуляторов, биологическим предшественником которых является холестерин. Кроме того, холестерин входит в состав клеточных мембран, в том числе мембран головного и спинного мозга, ответственных за возникновение и проведение нервного импульса. И, таким обра-

зом, холестерин важен для нормальной работы нейронов и механизмов памяти. Все это говорит о том, что холестерин является жизненно важным и необходимым компонентом нормального функционирования организма.

Попытки ввести бесхолестериновую диету или снижение уровня холестерина в крови с помощью лекарственных средств приводит к печальным результатам - нарушение деятельности головного мозга, нарушения в половой сфере, депрессии. Особенно опасна бесхолестериновая диета для детей и женщин детородного возраста.

Поскольку основная масса холестерина синтезируется в организме, то повышенное его содержание в крови определяется, в основном, не употреблением высокохолестериновых продуктов, а внутренним состоянием организма, главным образом, его генетическими и гормональными факторами, а также уровнем эмоциональных, физических перегрузок и т.д.

Еще в 1929 году было установлено, что в крови холестерин находится в виде комплексов с белками - липопротеинов, причем комплекс построен таким образом, что холестерин и белковая часть находятся внутри, а снаружи комплекса гидрофильные фосфолипиды, способствующие растворению их в крови. Существует несколько фракций липопро-теинов, имеющих различные функции. Крупные рыхлые частицы называют липопротеи-нами низкой плотности (ЛПНП). Именно они составляют основу так называемых «холестериновых» бляшек на стенках кровеносных сосудов и получили название «плохой» холестерин. Мелкие плотные частицы - это липопротеины высокой плотности (ЛПВП), которые выводят холестерин из кровотока («хороший» холестерин).

«Плохой» и «хороший» холестерин - это довольно неуклюжая попытка связать теорию и практику, которые совсем не хотят увязываться. Конечно, холестерин присутствует в «холестериновых» бляшках, закрывающих просвет кровеносных сосудов, хотя его содержание в них составляет около 5 % свободный и в виде эфиров - 40 %. Но является ли он причиной атеросклероза? Четкого ответа на этот вопрос нет. Многие факты свидетельствуют об отсутствии связи - развитие атеросклероза и уровень холестерина в крови. Например, высокое распространение атеросклероза в развивающихся странах, где население недоедает и голодает. Известны многочисленные факты тяжелейших форм атеросклероза у заключенных и особенно узников концлагерей, хотя они долгое время и не получали никакой животной пищи, содержащей холестерин.

Напротив, у северян и, особенно, у арктических морских зверобоев, употребляющих традиционно громадное количество животных жиров, уровень холестерина в крови низкий и, соответственно, распространенность атеросклероза у северян, ведущих традиционный образ жизни, существенно меньше, чем у горожан [2].

Причины возникновения атеросклероза и механизм его развития до сих пор не установлен окончательно. Кроме «холестериновой» теории существует «гомоцистеиновая» теория возникновения атеросклероза [3]. Согласно этой гипотезе гомоцистеин - промежуточный продукт метаболизма незаменимой аминокислоты метионина, при накоплении в организме поражает внутреннюю стенку артерий. Организм пытается залечить образовавшиеся разрывы в сосудах липопротеинами, то есть холестерин при этом является не причиной, а следствием - формой защиты образовавшихся трещин и разрывов. В этом случае для снижения содержания гооцистеина желательно повышение в рационе витаминов группы Вб, Вд, В12, которые входят в ферментные системы, участвующие в биохимических превращениях гомоцистеина. Основные источники витаминов группы В - печень и зерновые продукты.

Таким образом, многочисленные факты показывают, что снижение в рационе животных жиров и замена их на более дешевые растительные жиры и почти полувековая

борьба с холестерином не всегда оправдывает надежды на предотвращение развития атеросклероза, а холестериновую теорию все чаще называют мифом. И есть подозрения, что этот «колосс» опирается на интересы производителей диетической продукции и фармпрепаратов.

Теперь о другом распространенном мифе - о том, что спреды или так называемые легкие масла являются более полезными диетическими продуктами, чем натуральное сливочное масло. Здесь ситуация более проста и недвусмысленна. В начале 20 века была разработана технология гидрирования растительных жиров с целью придания им твердой формы и соответственно увеличения сроков хранения жиров. Гидрированные жиры (саломаса) и маргарины, кулинарные и фритюрные жиры на их основе дешевле сливочного масла, дольше хранятся и стали основой почти всей кулинарной продукции, общепита и индустрии «фаст-фуда». Диетологи призывали заменить насыщенные животные жиры на гидрированные растительные, так как последние не содержат холестерина. Но с начала 90х годов 20 века ситуация изменилась. Выяснилось, что гидрированные жиры, следовательно, и продукция на их основе содержат так называемые транс-жиры, которые оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, в частности, повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Использование транс-жиров ограничено в ряде европейских стран и США. Так, что такое транс-жиры или транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК)? Дело в том, что непредельные природные высшие жирные кислоты, входящие во все жиры и масла, являются цис-изомерами. Именно в виде цис-изомеров они вступают во все биохимические превращения в организме. Однако, оказалось, что в процессе гидрирования высших жирных кислот происходит их частичная изомеризация в транс-изомеры:

Н

I

СН3(СН2)П — С = С - С(СН2)тСООН —> СН3(СН2)П- С = С - С(СН2)тСООН I I I

н н н

цис-изомер транс-изомер

Например, олеиновая кислота С 18:1 (92) (температура плавления 13,5 °С) может перейти в элаидиновую кислоту Сш1(9Е) (температура плавления 46,5 °С). При этом переход из цис-формы в транс-форму сопровождается повышением температуры плавления, что благоприятно с технологической точки зрения. Однако, увеличение содержания трансизомеров в маргаринах до 11-19 % совсем не благоприятно для здоровья. Кроме того, что

транс-жиры повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, они, вхо-

дя в состав фосфолипидов клеточных мембран, нарушают их работу, страдает транспорт веществ через мембраны, снижается иммунитет. Хотя механизм воздействия транс-жиров на биологические системы изучен не достаточно, но можно сказать, что все биохимические процессы являются комплементарными и замена одного изомера на другой не может не сказаться на течении этих процессов, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых различных ситуациях.

Таким образом, рушится еще один миф о полезности гидрированных растительных жиров (маргарины, кулинарные жиры и вся продукция на их основе). Нужно еще заметить, что гидрирование жиров, естественно приводит к снижению содержания ненасыщенных ВЖК, замене их на насыщенные. Исследования же последних лет показывают, что поли-ненасыщенные высшие жирные кислоты, особенно ш-3 и ш-6 рядов крайне необходимы

нашему организму, а некоторые из этих кислот - линолевая и линоленовая относят к незаменимым (эссенциальным) ВЖК. Иногда их называют даже витаминами.

Нужно заметить, что тотальная замена животных жиров на растительные имеет еще одну отрицательную сторону. В пищу мы употребляем, как правило, рафинированные и дезодорированные масла, а в процессе рафинирования также возникают транс-изомеры, о вреде которых упоминалось выше. Кроме того, выделение и широкое употребление растительных масел получило широкое распространение относительно недавно и пищеварительная система человека не приспособлена к биоковерсии жидких растительных масел, поскольку природные жиры в составе семян, орехов, плодов, в том числе и молочные жиры, находятся в виде белково-жировой эмульсии. В виде такой эмульсии жиры быстро перевариваются и усваиваются, а концентрированные растительные масла усваиваются гораздо хуже.

Вывод из всего сказанного достаточно банален - в условиях той неразберихи, которая имеет место в рекомендациях диетологов и медиков, нужно стремиться к натуральным, по возможности, разнообразным продуктам и не исключать из меню какую-либо группу продуктов в соответствии с очередными теориями, которые часто опираются не только на научные данные, но и на коммерческие интересы.

Литература

1. Taubes, Gary. The soft science of dietary fat / G. Taubes // National Association of Science Writers: Science in Society Awards, 2001. - Р.1-4.

2. Козлов, А.И. Пища людей / А.И. Козлов. - М.: Изд-во. Век-2, 2005. -268 с.

3. Ванини, Ф. Ваше здоровое сердце / Ф. Ванини, С. Ягер. - М.:Изд-о Ридерз дайджест, 2003. -303 с.

© В. С. Гамаюрова - д-р хим. наук, проф., зав. каф. промышленной биотехнологии КГТУ, tkim1@kstu.ru.